Соджу без стереотипов. Поговорили с Дженн Ли — шеф-барменом Marque D’Amou

Фото: Денис Манов

Дженн Ли на гесте в отеле The Carlton

— Сегодня соджу знают во всем мире, но для многих он по-прежнему остается экзотикой. Расскажите, что же это за напиток?

— Соджу — традиционный корейский дистиллят, прозрачный, мягкий и очень гастрономичный. Его часто называют корейской водкой, но это слишком грубое сравнение. У соджу совсем другой характер: он легче, деликатнее, у него нет агрессивной спиртовой атаки, к которой многие привыкли в крепком алкоголе. В хорошем соджу всегда есть ощущение чистоты, мягкости и едва заметкой сладости. Исторически соджу делали из сброженного зерна, чаще всего — риса, с использованием нурука, традиционной корейской закваски. Сегодня его все чаще производят из батата, ячменя и кукурузы. Поэтому по своей логике он ближе к японскому алкоголю сётю, чем к водке, хотя и здесь различия очень заметны. У соджу свой профиль: более округлый, спокойный, очень подходящий и для сопровождения еды, и для коктейлей.

— Чем именно соджу отличается от водки, саке и сётю?

— От водки — текстурой и крепостью. Водка резче, суше и прямолинейнее. Соджу мягче, в нем меньше алкоголя, а вкус развивается спокойнее. От саке — способом производства. Саке — это не дистиллят, а скорее ферментированный рисовый напиток, тогда как соджу перегоняют. От сётю — сырьем и ферментацией. Японский сётю часто делают из других ингредиентов и с другой культурой брожения. Если говорить совсем просто, то соджу занимает позицию между крепким алкоголем и более легкими гастрономическими напитками. Именно поэтому он так хорошо вписывается в современную культуру потребления.

Фото: Виолетта Мишина

Дженн Ли и технолог Ольга Пранцузова на линии розлива

С начала года в России в два раза выросли продажи соджу

— Каким должен быть настоящий соджу?

— Для меня настоящий соджу — это напиток, в котором чувствуется происхождение, а не просто алкогольная база. Он не должен быть пустым. В хорошем соджу есть аромат зерна, риса, легкая сладость, иногда — тонкие цветочные или хлебные ноты. Он не должен быть резким, грубым или химическим. Традиционный соджу — это напиток натурального брожения и перегонки, без лишних добавок. Исторически такие версии были более крепкими и более выразительными. Позже, когда рынок изменился, появились более легкие, низкоалкогольные стили — именно они и стали массовыми.

— А что насчет текстуры?

— Текстура для соджу очень важна. Хороший соджу должен быть легким, гладким, почти шелковистым. Не вязким, не маслянистым, не грубым. Именно текстура во многом делает его таким гастрономичным: он не спорит с едой, не давит на рецепторы и не перебивает блюдо.

— Почему соджу так быстро стал международным трендом?

— Потому что он идеально отвечает современному запросу на легкость и универсальность. Люди все чаще ищут напитки, которые не перегружают. Соджу как раз такой. Кроме того, огромную роль сыграл запрос на корейскую культуру в целом: кино, сериалы, K-pop, гастрономию. Вместе с ними в мир пришел и интерес к корейским напиткам. Соджу оказался действительно удобным: его можно пить в чистом виде, за ужином, в компании, в баре, в коктейлях.

— Как правильно пить соджу?

— Лучше всего — охлажденным. Температура около 5–10 °C помогает лучше почувствовать его чистоту и ароматическую деликатность. В таком виде он особенно хорош: собранный, свежий, очень аккуратный. При этом соджу не требует сложного ритуала. В этом и есть его прелесть. Для меня соджу — идеальный аперитив. Он может быть частью дружеского ужина, шумного вечера, ресторанной подачи или домашнего стола — и в каждом случае будет уместен.

Фото: Виолетта Мишина

Дженн Ли и технолог Ольга Пранцузова на линии розлива

В России появятся новые производители соджу на фоне роста спроса

— С чем он сочетается лучше всего?

— Почти со всем. В Корее, конечно, его чаще всего сочетают с мясом, жареной курицей, барбекю, острыми блюдами, солеными закусками. Соджу прекрасно работает с морепродуктами, сашими, овощами, легкими горячими блюдами, блюдами с пряностью и умеренной жирностью.

— Бармены тоже полюбили соджу. В чем его преимущество для миксологии?

— В гибкости. У соджу нет ярко доминирующих травяных, хвойных, древесных или дымных оттенков, поэтому он удобен как база. В каком-то смысле он работает как водка, но делает коктейль мягче по вкусу, легче и современнее. Он особенно хорош в сочетании с цитрусами, ягодами, содовой, игристым вином, деликатными фруктовыми акцентами.

— Один из ваших фирменных коктейлей называется Margarita-nim. Что стоит за этим названием?

— Это своего рода игра с классикой. В корейском языке частица nim выражает подчеркнутую вежливость и уважение. Нам понравилась идея обратиться к «Маргарите» как к очень уважаемой даме. При этом сам коктейль получился очень элегантным, на базе классической «Маргариты», но с более мягким, фруктово-цветочным звучанием. Это хороший пример того, как корейская культура может деликатно войти в международную барную классику.

— Когда вам предложили сотрудничество с российским проектом премиального соджу Sibsa Signature, что оказалось важным для принятия решения?

— Меня заинтересовал сам подход. Команда хотела не просто сделать напиток «в корейском стиле» — она стремилась приблизиться к более аутентичному пониманию соджу. Это для меня было очень важно. Когда бренд пытается не стилизовать традицию, а разобраться в ней, это всегда вызывает уважение.

Фото: Виолетта Мишина

Линия розлива РКЗ (рузский купажный завод)

Как соджу стал модным напитком за пределами Кореи

— Что именно показалось вам самым важным в этом проекте?

— Желание восстановить связь с классической рецептурой. Не идти самым простым путем, а попробовать вернуть напитку характер, который в массовых версиях теряется. Речь шла о рисовой основе, о более внимательном отношении к аромату, текстуре, ощущению подлинности. При этом нужно было сделать напиток, который будет интересен современному потребителю, но в то же время не потеряет уважения к корейской традиции. Именно этот баланс и сделал работу действительно увлекательной.

— Какова ваша роль в создании Sibsa Signature?

— Я участвовала в разработке рецептуры и в обсуждении вкусового профиля. Для меня было важно, чтобы в напитке сохранялись чистота, мягкость и те нюансы, которые делают соджу соджу, а не просто прозрачным крепким алкоголем с азиатскими корнями.

Кроме того, мы много говорили о том, каким должен быть современный премиальный продукт: не перегруженным, не декоративным, а точным и стильным. Разработка заняла около полугода. Это был довольно напряженный процесс, требующий моего полного вовлечения: получение образцов, обсуждения, корректировки, работа между разными странами и командами. С алкоголем всегда существуют и логистические сложности, и технические ограничения.

— Что было самым сложным в работе над проектом?

— Как ни странно, коммуникация. Когда в одном проекте пересекаются люди с разным профессиональным и культурным бэкграундом, важно не просто договориться, а научиться слышать друг друга. Но в этом случае именно обмен опытом и сделал результат сильнее.

— Как лучше пить Sibsa Signature?

— Так же, как хороший соджу в целом: хорошо охлажденным. Можно пить в чистом виде, чтобы почувствовать структуру и аромат, а можно использовать в коктейлях. Мне хочется показать, что соджу может быть не только этнической категорией, но и полноценной частью современной гастрономической и барной культуры. В этом смысле проект для меня важен как возможность продолжить сам разговор о соджу — его традиции, вкусе и потенциале.

Фото: Денис Манов

Коктейль Маргарита-Ним