Ресторан как мастерская: «крафтовость» — от семейных тратторий до омакасе
Небольшие залы, короткое расстояние между открытой кухней и гостем, локальные продукты и яркий характер блюд — ремесленный формат ресторанов переживает второе рождение
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Крафтовость» в гастрономии — это не про бороды хипстеров, меню, написанное мелом на графитовой доске, и гордую надпись handmade на двери (хотя и это иногда встречается). Это настоящий возврат к ремеслу: маленькая команда, короткая цепочка поставок, опытный шеф-повар, ручной контроль за готовкой, блюда, которые создают не потому, что «это сейчас в тренде», а потому, что шефу (или семье) важно довести их до правильного сбалансированного вкуса и повторить этот вкус завтра.
В последние годы такой подход стал заметнее не только в сегменте небольших камерных заведений, но и у ресторанов со звездами Michelin: накопилась усталость от театрализованного fine dining, произошел заметный рост издержек, и растущий спрос на понятную еду делает ставку на ремесло рациональной и экономически обоснованной. Показательно, что в фокусе оказываются именно практики, которые ремесло подпитывают: приготовление блюд «из-под ножа», локальные и сезонные продукты, небольшие меню, pop-up-форматы и в целом максимальная персонализация гастрономического опыта гостя в ресторане.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить его, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
Генеральный партнер продуктов «РБК Вино» и винного салона — «СберПервый». Это ваш премиальный банк с эксклюзивным обслуживанием, с поддержкой во всех сферах жизни и финансовыми привилегиями.
Узнайте, какие возможности «СберПервый» может открыть для вас.
Реклама, ПАО «Сбербанк», 18+
Европа сегодня — витрина того, как ремесленная кухня может выглядеть одновременно очень просто и очень дорого. В баскской деревне Атсондо гениальный шеф Виктор Аргуинзониз превратил полуразрушенное заведение в ресторан Asador Etxebarri (одна звезда Michelin) и выстроил вокруг огня целую философию: здесь важен не фирменный соус шефа, а точность температуры и времени обжаривания ингредиентов. Отличительной особенностью ресторана является то, что все блюда в меню, включая устриц, икру и даже мороженое, готовятся на гриле и с использованием открытого огня. В Барселоне в ресторане Disfrutar три шефа Матео Касаньяс, Ориоль Кастро и Эдуард Ксатруч создали свою версию средиземноморской кухни, основанную на креативности, технологиях и неожиданных текстурах. Например, они используют молекулярные техники для создания блюд, которые выглядят как одно, а на вкус — совершенно другое (например, «съедобный» пластик, «прозрачные» пельмени).
Матео Касаньяс, Ориоль Кастро и Эдуард Ксатруч
В Париже шеф-повар ресторана Septime Бертран Гребо стал одним из символов нового тренда на необистро: сезонность продуктов, понятное бюджетное меню, отсутствие лишнего пафоса и понимание у гостей того, что кухня готовит блюда исключительно из продуктов с местного рынка, а не из полуфабрикатов.
На другом полюсе гастрономического Парижа проект Table шеф-повара Бруно Вержуса (в прошлом — гастрономический критик, фуд-блогер и предприниматель). Шеф ставит поставщиков продуктов для блюд ресторана выше себя, выступая, по его словам, лишь «посредником между гостем и высоким вкусом». Философия «кухни в моменте» рассказывает о главных принципах Бруно: прямые отношения с поставщиками-фермерами, размещение небольших заказов продукции и уважение к терруару местной земли. Каждый сет готовится исключительно перед заказом. Само дегустационное меню поэтично названо «Цвет дня» и включает свежий «улов», будь то белая спаржа из Эльзаса, лосось из Адура или лобстер из ближайших вод.
ресторан Table
А в английском L'Enclume (три звезды Michelin) у Саймона Рогана ремесло буквально начинается с земли: собственные огороды и работа с терруаром превращают принцип farm-to-table («от фермы к столу») из громкого лозунга в рабочую модель. Ферма Рогана Our Farm поставляет на кухню ресторана ингредиенты, которые ежедневно собираются и используются для создания блюд меню, отличающегося особым кулинарным алхимическим стилем Рогана. «В L'Enclume мы используем ингредиенты с нашей фермы площадью 12 акров, спроектированной шеф-поварами для шеф-поваров, а также продукцию местных поставщиков мяса и рыбы, — говорит Саймон Роган, кавалер ордена Британской империи. — За последнее десятилетие мы постоянно совершенствовали методы консервирования, чтобы продлить срок хранения продуктов собственного производства».
В США «крафтовость» часто звучит как манифест независимости, и это не случайно: американская гастрономия любит историю «маленьких против больших». Ресторан Chez Panisse — классический пример того, как ремесло становится культурным институтом: Элис Уотерс настаивает на простом принципе (вкус начинается у фермера), а ресторан обязан его максимально сохранить и предложить своим гостям. Шеф-повар Ден Барбер в 2008 году вместе со своим братом Дэвидом и женой Лорин открыл ресторан Blue Hill в Гринвич-Виллидж, который в том же году был удостоен звезды Michelin.
Талант Барбера к изысканной кухне в сочетании с его приверженностью высококачественным местным ингредиентам оказался настолько удачным, что Дэвид Рокфеллер поручил ему управление фермой площадью 1500 га в Вестчестере, штат Нью-Йорк. Благодаря инвестициям в размере $30 млн был создан Центр Стоун Барнс — экспериментальная лаборатория в области пищевой промышленности и сельского хозяйства, к которой примыкает ресторан Blue Hill at Stone Barns. Барбер, считавшийся естественным наследником движения «от фермы к столу» Уотерс и других, использовал успех ресторана как платформу для продвижения иного подхода к еде и ее производству.
Blue Hill at Stone Barns
В Лос-Анджелесе в проекте n/naka (интригующее название — комбинация-логотип звездного шефа Нико Накаямы, героя первого сезона Chef's Table от Netflix (2018) камерный зал в песочных тонах: минимализм, дерево, почти японский рёкан. Шеф Нико Накаяма переосмысляет кайсэки — японская логика курсов и калифорнийская свобода продукта. Дегустация на 13 подач начинается с домашнего саке и сакидзуке, дальше — даси, сашими, гриль и вагю с жареным персиком. Единственное блюдо, которое никогда не покидает сезонного меню — спагетти аль денте с нежным морским ушком, маринованной икрой трески и бургундским черным трюфелем, — отличный пример небанальной гастрономии шефа Накаямы.
А в Сан-Франциско успешно работает ресторан State Bird Provisions, где Стюарт Бриоза и Николь Красински придумали «западный димсам» с тележками. Форма подачи работает не как аттракцион, а как способ вернуть ужину азарт и живую коммуникацию.
В России ремесленная волна важна еще и как реакция на гигантоманию нулевых (рестораны на 200–400 посадок) и ранних десятых: когда успех ресторана измеряли метражом и огромными хрустальными люстрами, ремесленный подход казался мелким и неинтересным. Теперь наоборот: маленькое стало убедительным. Несколько лет назад в Москве в ресторане Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие тоже использовали ремесленный подход, стараясь собрать «русский вкус» как систему: работа с локальными продуктами, в том числе и выращенными на собственной ферме ресторана, эксперименты со вкусами и текстурами — и при этом понятная, почти семейная логика гостеприимства, когда гостю объясняют не концепцию проекта, а причину вкуса.
Иван и Сергей Березуцкие
В Санкт-Петербурге Birch и шеф-повар Арслан Бердиев показывают другой тип ремесла — «инженерный»: дегустация, точная работа с текстурами, аккуратная подача без лишнего «шума». Там же Duo Gastrobar — история о том, как из небольшого ремесленного формата Tartarbar выросла целая школа: проект Дмитрия Блинова и Рената Маликова часто называют одним из двигателей «новой простоты» города — когда важно, чтобы всегда было точно и вкусно без скидок на формат. Рядом Harvest — пример того, как ремесло взрослеет, а акцент на свежих овощах и сезонности становится реальной доминантой меню.
Если посмотреть шире двух столиц, то в Нижнем Новгороде бренд-шеф Александр Николаенко в камерном ресторане «19» предлагает гостям блюда авторской кухни, приготовленные по рецептам XIX века и исключительно из локальных фермерских продуктов. Причем практически все блюда готовятся на открытом огне на огромном винтажном американском гриле.
Красноярск тоже в последние годы стал важной точкой ремесленного разговора о регионе: Tunguska с бренд-шефом Николаем Бобровым строит «современную сибирскую кухню» как набор очень конкретных ощущений (дым, лес, холод, рыба, дичь) и делает это на уровне современной техники, не превращая региональность в фольклор.
Николай Бобров
А красноярский 0.75 Please — еще один яркий пример ремесла как комьюнити и стиля жизни: формат камерный, с открытой кухней и минималистичным интерьером. Меню компактное и сезонное из локальных сибирских продуктов.
В ресторане «Балт» (Зеленоградск) — локальная Nordic/Baltic-кухня от шеф-повара Ахмеда Охунова, вдохновленная Балтикой, как климатом, так и продуктами: много открытого огня (дровяная печь, угли), рыба и птица, соусы и гарниры.
Ахмед Охунов
«Миллионка» из Владивостока — редкий для России пример ресторана, построенного на городской легенде первого чайна-тауна: интерьер и подача играют в культурный стык России и Азии, а кухня бренд-шефа Валерия Порядина использует исключительно локальные продукты, техники ферментации и открытого огня, создавая уникальную систему дальневосточной кухни края.
В Японии «крафтовость» — почти тавтология: сама традиция устроена так, что ремесло важнее вывески. Но именно японские примеры особенно ясно демонстрируют суть тренда: минимализм как форма уважения к ручной работе. Sukiyabashi Jiro — легендарный суши-ресторан в токийском районе Гинза, основанный в 1965 году мастером Дзиро Оно. Ресторан стал всемирно известным благодаря высочайшим стандартам, документальному фильму «Мечты Дзиро о суши» и получению трех звезд «Мишлен» с 2008 по 2020 год. Крохотный ресторан с маленькой стойкой, но с невероятно высоким качеством блюд и отточенной работой шеф-повара.
Sukiyabashi Jiro
В токийском Den шеф Зайю Хасегава сохраняет структуру омакасе, но добавляет юмор и игру (тот самый фирменный подход к курице), не разрушая уважения к продукту. В Киото в Kikunoi Ёсихиро Мурата показывает ремесло как семейную преемственность и культурную миссию. Мурата был одним из первых, кто в 2013 году зарегистрировал японскую кухню васёку (в ней ценится сезонность ингредиентов, сбалансированная питательность и природная красота блюд из морепродуктов, супа мисо, риса и солений) в качестве нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и с тех пор прилагает все усилия для распространения идей японской кухни на национальном и международном уровнях.
ресторан Kikunoi
Фумио Кондо в своем ресторанчике Tempura Kondo открыл новую жизнь классической темпуре эпохи Эдо, добавив в нее овощи. Он популяризировал идею о том, что темпура, по сути, является способом приготовления на пару. Начиная с момента обжаривания, он готовит ингредиенты непосредственно перед жаркой, чтобы сохранить их свежесть и насыщенный вкус. В результате овощи из гарниров превратились в уникальные авторские блюда. И для полноты картины — маленький токийский суши-бар Yoshitake, где Масахиро Йошитаке доводит приготовление суши до уровня высокой гастрономии: небольшая стойка, красный уксус в рисе, строгая работа с выдержкой и подготовкой рыбы — ремесло как редукция всего лишнего. Йошитаке — довольно необычный повар, который часто использует экзотические сочетания ингредиентов в своих блюдах: к морским ушкам он подает соус из печени морских ушек; к икре морских ежей (уни) и устрицам — листья шисо. А использование таких ингредиентов, как стебли васаби, сычуаньский перец и цедра юдзу, выделяет Yoshitake на фоне обычных суши-баров.
Если собрать из этих примеров практическую формулу, то «крафтовый» ресторан, прежде всего, не боится простоты: простое блюдо сложнее сделать честно, не пряча посредственный продукт за сложностью соусов. Во-вторых, у него есть конкретный автор: шеф-повар реально задает стандарты и держит ритм ежедневной работы кухни. В-третьих, у него быстрый цикл решений: появление сезонных продуктов сразу приводит к изменениям в меню. И судя по тому, что отраслевые прогнозы продолжают выделять «готовку с нуля», локальность, небольшие форматы и pop-up как заметные направления, у этого тренда хорошее будущее: он не требует больших инвестиций, но дает гостям уникальный гастрономический опыт. А это главное.
