«Вино — важная часть экономики ресторана»: рестораторы — о «Времени вина»
Винный салон РБК и Артура Саркисяна «Время вина: Weekend» пройдет 21 и 22 февраля в Центре событий РБК в Москве и станет финальной точкой большого проекта «Время вина». На площадке соберутся десятки производителей со всей страны: здесь можно за один день попробовать широкий срез российских вин, сравнить стили и новинки, пообщаться с виноделами и найти партнеров для ужинов, дегустаций и образовательных форматов
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«РБК Вино» продолжает публиковать мнения рестораторов и шеф-поваров о том, почему это событие сегодня важно не только для расширения кругозора, но и как практический инструмент — от обновления винной карты и работы с маржинальностью до поиска сильных локальных альтернатив импорту и новых категорий вроде безалкогольных вин.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить его, коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
Генеральный партнер продуктов «РБК Вино» и винного салона — СберПервый. Это ваш премиальный банк с эксклюзивным обслуживанием, с поддержкой во всех сферах жизни и финансовыми привилегиями.
Узнайте, какие возможности СберПервый может открыть для вас.
Реклама, ПАО «Сбербанк», 18+
Алан Бигати, винный эксперт и владелец Bigati Bar
Алан Бигатти
Я считаю, что рестораторам особенно сейчас важно посещать такие мероприятия, как «Время вина». Во-первых, мы видим кризис посещаемости и платежеспособности, и в этой реальности нужно умнее работать с вином.
Российское вино, как правило, дешевле импорта, а на выставке — особенно на «Времени вина», где собраны почти все производители, — можно в одном месте попробовать разные позиции, оценить качество и сразу понять, что подойдет вашему проекту. Это критично для небольших заведений, где часто нет сомелье: владельцу и управляющему важно хотя бы базово разбираться в вине.
Вино — это 30–50% чека и один из ключевых маржинальных продуктов. Чтобы не прогореть, нужно понимать, что вы продаете и за счет чего зарабатываете. Салон помогает сократить издержки: заменить часть зарубежных вин на достойные российские, не раздувая чек для гостя, но повышая маржинальность. Простая математика: наценка «×3» на российское и на импортное — это разные суммы, и на российском легче заработать, не «разоряя» гостя.
Второй важный момент — нетворкинг. Знакомство с виноделами и представителями виноделен дает возможность делать винные ужины, дегустации, ивенты. Сейчас гости приходят не только поесть — им нужны опыт и впечатления, а событийность в ресторане работает очень сильно. Поэтому я настоятельно рекомендую вовлекаться: ходить на такие мероприятия, пробовать, знакомиться и быть в курсе. Еда — это база, но вино — существенная часть экономики ресторана, и в этом точно стоит разбираться.
Даниил Шитов, владелец гастробара Blush
Даниил Шитов
На салон «Время вина» обязательно стоит идти — это отличная возможность в одном месте попробовать новинки и быстро сориентироваться, что действительно достойно внимания. За пару часов можно продегустировать десятки образцов, сравнить стили и понять, какие вина лучше всего подходят именно вашему формату: под кухню, под средний чек, под сезон и под вкусы гостей.
Это самый удобный способ дополнить винную карту не вслепую, а осознанно — выбрав позиции, которые вы готовы рекомендовать и продавать уверенно. Не менее важно и то, что на салоне можно лично пообщаться с виноделами, задать вопросы про урожай, сорта, выдержку, технологию и философию хозяйства — а заодно обсудить новые релизы и планы на ближайший год.
Такой разговор часто дает больше, чем любые описания: начинаешь лучше понимать характер вин, их потенциал и то, как их правильно презентовать гостям.
Плюс это отличный шанс обновить контакты, договориться о поставках, спецценах, коллаборациях или совместных ужинах. И конечно, салон — это не только про работу. Это атмосфера, обмен впечатлениями и живое профессиональное сообщество. Можно спокойно встретиться с друзьями, пересечься с коллегами, обсудить, что сейчас происходит на рынке, и просто провести вечер с удовольствием — с хорошими людьми и хорошим вином. Так что идти точно стоит: полезно, вкусно и по делу.
Ресторатор Лариса Мамедова, владелец винного бара Touche
Лариса Мамедова
Рестораторам на такие мероприятия ходить не просто можно, а нужно — это действительно полезно. Особенно тем, у кого в ресторане сильно развита винная программа и команда регулярно работает с гостевыми рекомендациями.
Российские виноделы за последние годы проделали огромную работу, и сегодня на рынке действительно много интересных, качественных вин. Чтобы уверенно ставить их в карту и грамотно предлагать гостям, важно понимать, кто и что делает: из какого винограда произведено вино, в каком стиле оно выполнено, какие у него ароматический профиль и характер, а также как оно будет сочетаться с вашей кухней.
Параллельно растет внутренний туризм и интерес к российским винам со стороны гостей — они все чаще спрашивают локальные позиции, хотят пробовать новое и сравнивать регионы. Но выбирать мероприятия стоит аккуратно. Информации и событий сейчас очень много, и далеко не все стоят потраченного времени и бюджета. Я бы советовала не пытаться охватить все подряд, а выбирать форматы, где действительно есть сильные виноделы, профессиональные спикеры, хорошая дегустационная часть и понятная практическая польза для вашего проекта: новые контакты, идеи для винной карты и четкое понимание, что именно вы готовы рекомендовать гостям уже завтра.
Александр Ермаков, концепт-шеф ресторана Fiorentini
Александр Ермаков
Учитывая текущую ситуацию на рынке и основные тренды, я считаю крайне важным, чтобы шеф-повар и управляющая команда ресторана регулярно посещали ключевые профильные мероприятия — в том числе винные, такие как «Время вина».
Вино — неотъемлемая часть нашей индустрии и важный инструмент гостевого опыта: оно влияет на восприятие кухни, средний чек и лояльность гостей. К тому же российское виноделие сейчас развивается стремительно и уже вышло на достаточно высокий уровень, поэтому игнорировать этот пласт рынка просто невыгодно.
На подобных событиях можно в сжатые сроки получить концентрированную картину: разобраться в технологиях и стилях, понять актуальные тренды, увидеть лидеров и новые имена, попробовать разные хозяйства и форматы. Это также возможность найти новых поставщиков, обновить контакты и глубже погрузиться в тему — не по описаниям, а через дегустацию и живое общение. Шеф-повару важно разбираться в вине, даже если он, например, не пьет. Это развивает насмотренность и вкус, помогает точнее выстраивать вкусовой баланс блюд и понимать, как разные стили вина взаимодействуют с соусами, специями и текстурами. А дегустации нередко рождают идеи для новых позиций, pairing-сетов и интересных сочетаний, которые можно сразу превратить в практику на кухне и в зале.
Бренд-шеф Александр Мордашев, ресторан «Ламу»
Александр Мордашев
«Время вина» — редкая возможность не просто «заглянуть», а по-настоящему погрузиться в мир современного российского виноделия. Уверен, что участники смогут на практике увидеть, насколько отечественные вина стали разнообразными, зрелыми и качественными: от свежих белых и игристых до выразительных красных с характером.
А еще — расширить кругозор, глубже понять винную географию страны, лучше ориентироваться в регионах и стилях, познакомиться с людьми, которые делают вино сегодня, и избавиться от устаревших мифов и стереотипов. В результате это мероприятие дает не только впечатления, но и четкое понимание, что именно стоит пробовать, обсуждать и рекомендовать дальше.
Елизавета Стаханова, ресторатор Wine Region (ex-Wine Religion)
Елизавета Стаханова
Впервые на этот салон «Время вина» в партнерстве с РБК я попала в прошлом году. Последний раз я была в этом помещении много лет назад, на салонах итальянских вин, и была приятно удивлена тем, что уровень организации мероприятия ни в чем не уступает зарубежным выставкам.
«Время вина» в объединении с РБК — это возможность за один день увидеть сразу многих производителей, лично познакомиться с виноделами, попробовать их линейки целиком и даже эксперименты, которые делают не для продажи.
Очень рекомендую прийти пораньше: здесь открывают редкие бутылки, и к вечеру их может уже не хватить. На этом салоне с особой гордостью понимаешь, как российское виноделие шагнуло вперед за эти 12 лет. Когда мы открывали Wine Religion, мы по крупицам собирали коллекцию российского вина, а теперь достойные российские позиции у нас занимают целые полки — и выбор продолжает расти.
Дима Малко, beverage-директор ресторана Urban Winery
Дима Малко
Ресторатору важно быть не наблюдателем, а активным участником цепочки «винодел — рынок — гость» — тем, кто умеет связывать продукт, контекст и потребность гостя в одну понятную историю.
А российское вино сегодня — устойчивый тренд, который гость подтверждает рублем: он все чаще выбирает локальные позиции, задает вопросы, пробует новое и возвращается к понравившимся хозяйствам.
Мероприятия вроде «Времени вина» особенно важны, чтобы понимать, куда движется индустрия и как эти изменения отражаются на винной карте и продажах. Появляются десятки малых виноделен с интересными автохтонами и гибридами, растет качество, формируется новая аудитория и новая культура потребления — более осознанная, любопытная и готовая к диалогу.
Для ресторатора это шанс вовремя увидеть сильные проекты, понять стили и выбрать то, что реально будет работать в вашем формате. Кроме того, это пространство для живого общения с виноделами и поиска настоящих партнеров: в любом масштабе — от гостевых ужинов и сет-меню до коллабораций, дегустаций для команды и образовательных проектов для гостей.
Татьяна Манн, международный винный эксперт и ресторатор
Татьяна Манн
История этого мероприятия насчитывает не один год, и оно стало неофициальным местом встречи виноделов и их партнеров из винотек и ресторанов. Традиционно сюда приезжают и поклонники российского вина из b2c. Сомелье тоже встречаются, хотя «рабочая» дегустация чаще удобнее на месте.
Главный плюс салона — в динамике: в срезе одного года хорошо видно, кто из виноделов заметно вырос и какие вина стали сильнее. В личном разговоре виноделы нередко дают попробовать и опытные образцы. По прошлому году особенно запомнился прогресс Николаева-младшего, даже если взять его совиньоны и новый топовый «Атон»: высокая эстетика и качество без компромиссов.
Тем, кто только начинает знакомство с российским вином, полезно взять гид Артура Саркисяна и пройтись по ключевым хозяйствам и победителям. Самое интересное, пожалуй, — мастер-классы: там виноделы рассказывают, куда движутся и как видят эволюцию своих вин.
РБК вывел проект Артура Саркисяна на новый уровень: гастрономия всегда шла рядом с вином. Вино нас объединяет — и удовольствие, в отличие от кино, здесь приходит через живую дегустацию и знакомство с людьми, которые его делают. А если еще подружиться с виноделом, приехать на винодельню и открыть бутылку на винограднике — возможно, в этом и есть одно из главных удовольствий нашей профессии.
Юрий Крючков, шеф-повар ресторана More Seafood Bar
Юрий Крючков
Один из ключевых трендов 2025 года, который будет только усиливаться в 2026-м, — стремительное развитие российского виноделия. Выросло качество продукта, появилась более осознанная работа с терруаром, стилями и собственной идентичностью. Важно и то, что рынок развивается не только в классическом сегменте.
Отдельного внимания заслуживает направление безалкогольных вин: оно быстро набирает обороты и становится полноценной частью винной культуры. Для гостей это расширяет выбор напитков, а для ресторанов — винное предложение и сценарии потребления.
Мероприятия вроде «Времени вина» ценны тем, что позволяют увидеть картину целиком: от классических вин до безалкогольных форматов, от известных хозяйств до новых имен. Это точный срез индустрии здесь и сейчас.
Для рестораторов и сомелье это рабочий инструмент — возможность пробовать, сравнивать, находить новые позиции и понимать, как российское виноделие в целом может и должно звучать в ресторане. А для гостей — шанс разобраться в российском вине без стереотипов: напрямую, через вкус и живое общение с теми, кто его создает.
