От «стрихнина» из фильма до высокой кухни: эволюция заливного из рыбы
Заливное, холодец, студень — все это названия одного блюда, которое готовят на основе мяса или рыбы и заливают бульоном с желатином и дают застыть. На всем пространстве бывшего СССР, пожалуй, сложно найти того, кто бы его если и не пробовал, то хотя бы раз не видел. Заливное было и неизменным атрибутом праздничного стола. Ему даже посвящено несколько реплик в вечно-новогодней картине Эльдара Рязанова об иронии судьбы. Как заливное из рыбы готовили раньше и как его подают шефы сейчас, расскажет «РБК Вино»
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!» — эту фразу в художественном фильме «Ирония судьбы, или С легким паром!» режиссера Эльдара Рязанова произносит Ипполит, персонаж Юрия Яковлева. Позже в той же картине герой Женя Лукашин (Андрей Мягков) описывает это блюдо словами: «Это не заливная рыба, это стрихнин какой-то!» — намекая, что хозяйка дома не умеет его готовить.
Заливное было популярным блюдом на советском праздничном столе. Конечно, без него не обходилось и новогоднее торжество. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года сказано, что заливное можно готовить из рыбы, мяса и овощей. Для мясных блюд, которые чаще в быту именуют холодцом или студнем, советуют использовать поросенка, язык, телятину, буженину, ветчину, а также домашнюю птицу и дичь. Для рыбного варианта — судака, осетрину, белугу, стерлядь или рыбу попроще — леща, карпа и окуня.
«Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе», — пишут авторы издания.
Заливная осетрина из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Ингредиенты
- Осетрина — 1 кг
- Желатин — 25–30 г
- Репчатый лук — 1 шт.
- Зелень петрушки — 1 пучок
- Морковь — 1 шт.
- Свежий огурец — 1 шт.
- Репа — 1 шт.
- Картофель — 1 кг
- Каперсы, крабы или раки, зеленый горошек для украшения
Процесс приготовления
- Осетрину сварить с добавлением кореньев и охладить.
- Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
- Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе.
- Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами.
- Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
- После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе.
- Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
- Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.
Современная глава в истории заливного
Опрошенные «РБК Вино» шефы ресторанов рассказали, что, несмотря на многолетнюю популярность, сейчас заливные блюда все же несколько сдают позиции. Александр Селезнев, шеф-повар ресторана «Рыба Мечты» (Москва) рассказал, что молодые посетители ресторанов редко его заказывают. Чаще такие блюда выбирает группа гостей старше 40 лет, «которые выросли на нем». При этом мясные заливные блюда, такие как холодец более востребованы, чем рыбные.
Александр Николаенко, бренд-шеф ресторана «19» (Нижний Новгород), рассказал, что заливное постепенно возвращается в рестораны современной русской кухни.
Спроси у «ГигаЧат»
- Какое вино подать к заливному из рыбы?
- Почему красное вино обычно не подходит к рыбе?
- Как сочетать блюда с желатином и вино?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
«Если взять, к примеру, олдскульные заведения, там заливное и холодцы до сих пор хорошо берут — знаю это не понаслышке. А вот в современных русских ресторанах ситуация другая: такие блюда заказывают довольно редко. Я сам ставил в меню холодцы — не только рыбные, но и мясные, из петуха, делал и зельц. Все это очень сложно продавать и еще сложнее объяснять гостям. Гости, которые приходят в ресторан современной русской кухни, как правило, не ждут увидеть там блюда, максимально близкие к локальной русской кухне по рецептам XIX века, и, естественно, относятся не слишком позитивно к таким позициям в меню, как заливное и холодец», — отметил он. Николаенко все же «не теряет надежды» вернуть заливному популярность, поэтому добавил его в новое меню.
Александр Шаров, шеф-повар гастробара VINEDO (Нижний Новгород) считает, что заливное имеет право на существование, но в осовремененной подаче. Он несколько раз делал заливные рулеты в азиатском стиле, которыми, по его словам, гости были довольны. Он готовил его из аргентинских креветок, обернутых в нори. Интересно, что сказал бы о таком варианте Женя Лукашин из советского фильма.
Рецепты заливного от шефов
Заливное из рыбы от Александра Селезнева
Ингредиенты (на 4 порции)
- Вода — 1 л
- Кости рыбные — 0,5 кг
- Сибас или дорадо — 1 шт
- Желатин — 10 г
- Перепелиные яйца — 5 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист
- Перец горошком
Процесс приготовления
- Рыбу разделайте на филе, рыбные кости выложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.
- Дождитесь закипания и убавьте огонь до минимума. Пену уберите шумовкой — так заливное будет прозрачнее.
- Затем добавьте овощи и специи и варите бульон 2 часа.
- Выключите плиту и дайте бульону постоять еще 1 час, после чего аккуратно процедите его, не поднимая муть со дна.
- Перепелиные яйца положите в холодную воду, поставьте на огонь и варите 4 минуты после закипания. Остудите и очистите.
- Добавьте в горячий бульон желатин и помешивайте до его полного растворения. Кипятить бульон не нужно, иначе жидкость может помутнеть, а желатин — потерять свои свойства.
- Филе рыбы отварите отдельно до готовности.
- На дно формы для заливного положите отварную морковь, нарезанную кружочками, и перепелиные яйца. Затем выложите кусочки рыбы, залейте бульоном и уберите в холодильник минимум на ночь.
- По желанию в заливное можно добавить зелень, краба, отварную спаржу и многое другое — по вашему вкусу и кошельку.
Террин из креветок и курицы от Александра Шарова
Ингредиенты (на 8–10 порций)
Для террина
- Филе куриной грудки — 400 г
- Куриные бедра без кости — 300 г
- Аргентинские креветки — 300 г
- Бекон сырокопченый — 150–200 г
- Лук репчатый (средний) — 1 шт
- Чеснок — 2 зубчика
- Листы нори — по необходимости
- Сливки 33% — 100 г
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Крахмал кукурузный — 14 г
- Соль — 5 г
- Черный перец — 5 г
Для подачи
- Томатное конкассе — 15 г
- Чипсы из чиабатты — 15 г
- Микрозелень — 2 г
Процесс приготовления
- Филе куриной грудки нарежьте небольшими кубиками размером примерно 1х1 см. Куриные бедра нарежьте так же.
- Примерно половину курицы (и грудки, и бедер) прокрутите в фарш, вторую половину оставьте кусочками.
- Крупные аргентинские креветки разрежьте вдоль пополам.
- Лук и чеснок мелко нарубите.
- Ломтики бекона выложите внахлест на пищевую пленку и сверху закройте листами нори.
- Выложите креветки, затем на них куриный фарш, предварительно соединенный и замешанный с яйцом, крахмалом и сливками, приправленный солью и черным перцем.
- В центр выложите кусочки курицы и сверните все в плотный рулет, используя 6–8 слоев пищевой пленки.
- Запекайте в духовке при температуре 160 °C в течение 60–75 минут.
- Готовый рулет проткните для выхода пара и полностью охладите.
- Подаете террин с томатным конкассе из свежих томатов, тонкими чипсами из чиабатты и микрозеленью.
Заливное из судака от Александра Николаенко
Ингредиенты на одну порцию
- Судак филе отварной — 50 г
- Бульон рыбный — 100 мл
- Желатин листовой — 4 г
- Морковь отварная — 10 г
- Перец болгарский маринованный — 10 г
- Клюква — 5 г
- Рябина — 5 г
- Соль, сахар, перец — по 1 г
Процесс приготовления
- Судака отварите и остудите. Переберите на крупные волокна и выложите в форму для заливного.
- В бульон, в котором варился судак, добавьте размоченный в холодной воде листовой желатин, посолите и поперчите.
- Залейте судака.
- Украсьте отварной морковью, маринованным болгарским перцем и ягодами.
- Уберите в холодильник до застывания.
