Рецепты ребер для приготовления дома от шефов модных ресторанов
Решили поставить вопрос ребром: какие способы приготовления ребер самые беспроигрышные? Шеф-повара поделились лайфхаками готовки и рецептами соусов, идеально дополняющих насыщенные мясные блюда.
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Содержание
Говяжьи ребра по-корейски
Шеф-повар Ирина Шваб, ресторан «Кухня Полли» (Москва)
Ингредиенты (на 8 порций):
- говяжьи ребра — 2 кг
- мед — 100 г
- соевый соус — 50 мл
- соль — 1 ч.л.
- черный перец молотый — 1 ч.л.
- свежий перец чили, мелко рубленный — 1 ст.л.
- свежий чеснок, измельченный — 3 зубчика
Приготовление
Ребра тщательно зачистите от пленок. Смешайте мед, соевый соус, соль, черный перец, рубленый чили и давленый чеснок до однородной массы. Обмажьте ребра получившимся маринадом, сложите в контейнер и уберите в холодильник на 24 часа.
Разогрейте духовку до 180 °C. Плотно заверните замаринованные ребра в фольгу и запекайте 1,5 часа. Достаньте ребра, аккуратно снимите фольгу и верните в духовку еще на 20 минут, чтобы они подрумянились.
Ребро мангалицы
Шеф-повар Александр Николаенко, ресторан «19» (Нижний Новгород)
Ингредиенты (на 4 порции):
- ребра мангалицы без кожи — 1 кг
- морковь — 150 г
- лук — 90 г
- чеснок — 4 зубчика
- тимьян — 4–5 веточек
- соль — 1 ст.л.
- сахар — 1 ч.л.
- перец горошком — 3 г
- зеленый лук (обожженный на огне) — 80 г
- Брусника моченая — 80 г
Пивной демиглас:
- светлое пиво — 150 мл,
- лук — 100 г
- соус демиглас — 100 мл
- чеснок — 1 зубчик
- соль, сахар — по вкусу
Приготовление
Ребра мангалицы (венгерская порода свиней) смешайте с крупно нарезанными овощами, солью, сахаром, перцем и тимьяном и отправьте в холодильник мариноваться на 12 часов. Упакуйте ребра вместе с овощами в вакуумный пакет и готовьте в су-виде при 84 °C около 12 часов. Для соуса — лук обожгите на огне или сковороде дочерна. В кастрюлю влейте пиво, добавьте обугленный лук и поставьте на медленный огонь до выпаривания объема вдвое. Добавьте соус демиглас, снова выпарите вдвое и пробейте в блендере до однородности. Доведите до вкуса, приправив чесноком, солью и сахаром при необходимости. Готовое ребро прогрейте в духовке до показателя термометра 55–60 °C в центре мясной части, а затем запеките там же на максимальной температуре 7–10 минут, добиваясь карамелизации корочки.
При подаче полейте пивным демигласом и сервируйте обожженным луком и брусникой.
Томленое говяжье ребро в перечном джеме
Шеф-повар Артем Мартиросов, рестораны Black Thai и «КрабыКутабы» (Москва)
Ингредиенты (на 6 порций):
- ребра говяжьи мраморные (кальби) — 3,5 кг
- лук репчатый — 3 шт.
- лук-порей — 1 шт
- перец чили — 5 стручков
- перец черный горошек — 60 г
- дайкон — 400 г
- имбирь — 200 г
- чеснок — 3 головки
- соевый соус (обычный) — 1 л
- соевый соус (темный) — 100 мл
- соль — 30 г
- бадьян — 7 шт.
- гвоздика — 15 шт.
- яблоко — 2 шт.
- груша (зеленая кислая) — 2 шт.
- сахар тростниковый — 400 г
- белое вино — 200 г
- кунжутное масло — 20 г
- Перечный джем
- лук репчатый белый — 500 г
- лук красный ялтинский — 200 г
- черный перец горошком —100 г
- сахар тростниковый — 150 г
- соль — 10 г
- соевый соус (выдержанный) — 80 мл
- масло растительное — 120 мл
- кокосовое молоко — 150 мл
- чеснок — 7 зубчиков
Приготовление
Промойте и очистите от пленок ребра, замочите в холодной воде минимум на 6 часов.
В большой кастрюле вскипятите воду. Уложите в кипящую воду ребра и овощи — лук репчатый, лук-порей, дайкон, имбирь, чеснок в свободной нарезке. Варите до полной готовности. Извлеките ребра из бульона и отложите.
Для приготовления маринада бульон уварите примерно на половину, добавьте в него тростниковый сахар, соль, бадьян, гвоздику, обычный и темный соевый соус, белое вино, кунжутное масло, черный перец, яблоки и груши. Проварите все еще раз до загустения соуса. Уложите ребра в подготовленный маринад и томите на медленном огне на протяжении 40–60 минут. Выключите огонь и оставьте ребра в маринаде на 3–4 часа.
Для джема нарежьте оба вида лука тонкой соломкой и обжарьте на масле до готовности. Добавьте измельченный чеснок, перец горошком и оставьте на огне, помешивая на пару минут. Влейте соевый соус, всыпьте тростниковый сахар и доведите еще раз до кипения. Переложите все в блендер, добавьте кокосовое молоко и пробейте до однородной массы. Выложите смесь обратно в сотейник и уварите до состояния густого джема.
Разрежьте ребра на порции весом 200 г, обмажьте каждую порцию приготовленным перечным джемом. Поставьте в духовку, разогретую до 180°C, на 5–10 минут для карамелизации джема. Подавайте с пюре из батата или картофельным пюре.
Ребра молодого барашка
Шеф-повар Динар Жалялетдинов, RIBS (Нижний Новгород)
Ингредиенты (на 3 порции):
- ребра молодого барашка — 850 г
- вода — 2 л
- соль — 20 г
- чеснок — 3 зубчика
- свежий тимьян — 3–4 веточки
Соус
- вино красное сухое — 120 мл
- красный лук — 1/2 головки
- свежий тимьян — 2–3 веточки
- масло сливочное — 80 г
- соус демиглас — 120 г
- растительное масло — 20 мл
- соль, сахар — по вкусу
Приготовление
Для этого блюда понадобятся именно ребра барашка, а не ягненка. Приготовьте солевой раствор, растворив всю соль в воде и отправьте в него ребра на 1 час. Достаньте ребра из рассола, просушите и натрите измельченным тимьяном и чесноком. Оставьте мариноваться в холодильнике на 3 часа. После этого заверните ребра в фольгу или закройте в вакуумный пакет и отправьте в духовой шкаф томиться на всю ночь при 80–90 градусах.
Приготовьте соус. Обжарьте мелко нарезанный красный лук с листьями тимьяна на растительном масле до полуготовности, затем влейте красное вино и выпарите алкоголь. Введите соус демиглас и затяните соус сливочным маслом, активно помешивая. Доведите вкус необходимым количеством соли и сахара.
Перед подачей обжарьте ребра на гриль-сковороде до золотистой корочки. За время томления весь жир вытопится, вкус получится более насыщенным, а корочка при последующей обжарке — более хрустящей. Подайте ребра с соусом и свежей кинзой.
Техасские BBQ ребра
Шеф-повар Рустам Самедов, сеть ресторанов 321 Club (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
- ребра говяжьи зачищенные — 1000 г
- кетчуп — 120 г
- соус «Кимчхи» — 15 г
- соль копченая — 1/6 ч.л.
- перец черный дробленый — 1/6 ч.л.
- кориандр (зерна) — 1/6 ч.л.
Соус BBQ:
- готовый соус BBQ «Копченый» — 100 г
- сахар тростниковый — 50 г
- горчица дижонская — 50 г
- уксус яблочный сидр — 30 г
- ворчестерский соус — 30 г
- вода — 15 г
- соль копченая — 1/6 ч.л.
- перец черный дробленый — 1/6 ч.л.
- зира молотая — 1/6 ч.л.
- паприка копченая — 1/6 ч.л.
Приготовление
Ребра залейте смесью кетчупа, соуса «Кимчхи» и всех специй. Тщательно перемешайте, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом. Оставьте в холодильнике на 1 час.
Разделите ребра на порции, переложите в вакуумные пакеты вместе с маринадом. Завакуумируйте и отправьте в су-вид на 24 часа при температуре 84 °C.
Сразу после приготовления поместите пакеты с ребрами в ледяную воду до полного остывания. Это сохранит сочность продукта.
Для соуса смешайте все ингредиенты в сотейнике. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Проварите 2–3 минуты, снимите с огня и полностью остудите. Для длительного хранения перелейте в чистую тару и уберите в холодильник.
Разогрейте гриль (или духовку до 200 °C). Ребра выложите на противень, застеленный пергаментом. Щедро полейте соусом BBQ и отправьте в гриль на 12 минут, чтобы соус карамелизовался и образовал блестящую глазурь.
Подавайте с салатом коул слоу и картофелем фри.
Томленое говяжье ребро со смородиновым барбекю
Шеф-повар Александр Прыткин, ресторан Dachniki (Москва)
Ингредиенты (на 2 порции)
- ребра говяжьи — 500 г
- масло растительное — 30 г
- соль — 1 ст.л.
- перец черный дробленый — 1/3 ч.л.
- паприка красная — 1/2 ч.л.
- чеснок сухой — 1/2 ч.л.
- тмин — 1/2 ч.л.
- кориандр 1/3 ч.л.
- майоран — 1/3 ч.л.
- зеленый лук — 50 г
- Смородиновый барбекю
- Готовый соус барбекю — 500 г
- мед — 50 г
- смородина замороженная — 200 г
Приготовление
Ребра зачистите от пленок, смажьте растительным маслом и обжарьте на сковороде до хорошего колера. Обсыпьте специями, завакуумируйте и готовьте в су-виде при температуре 80 °С 12–13 часов.
Для соуса все ингредиенты объедините в сотейнике и доведите до кипения. Убавьте огонь, и готовьте, постоянно помешивая, 10–12 минут. Протрите через сито.
Готовые ребра нарежьте порционно, смажьте смородиновым соусом и запеките в духовке, разогретой до 180 °С 10–12 минут до карамелизации соуса. Посыпьте зеленым луком. Подавайте с корнишонами, маринованным луком и перцем халапеньо.
Узнай у «ГигаЧат»:
- Как вино помогает раскрыть вкус мяса?
- Что важно учитывать при подборе вина к блюдам из ребер?
- Какое вино можно использовать при приготовлении ребер?
Реклама, ПАО «Сбербанк»
