Как работает парижский ресторан со старинными винными подвалами
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Парижский ресторан La Tour d'Argent открылся в 1582 году как постоялый двор, где могла обедать знать короля Генриха III. Сейчас это заведение представляет собой ресторан с масштабным винным погребом, который недавно отреставрировали, по нему готовятся водить экскурсии.
Сейчас в коллекции заведения хранятся около 300 тыс. бутылок вина. «Мы не классика и не модерн. Мы современники. А что касается нашей винной карты, мы просто обожаем хорошие вина», — описывал заведение Андре Террай, президент Groupe La Tour d'Argent.
Последнее обновление ресторана с видом на Сену и собор Парижской Богоматери началось в 2022 году. Во время реконструкции была полностью заменена система кондиционирования, чтобы обеспечить идеальную температуру для хранящихся в заведении вин.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
История спасения
Уникальная коллекция, которая хранится в подвалах La Tour d'Argent, вполне могла и не дожить до сегодняшнего дня. Во время нацистской оккупации Парижа отец нынешнего владельца ресторана Клод Террай построил посреди подвала секретную стену, за которой спрятал ценные бутылки.
«Господин Террай вернулся ночью, чтобы вместе с метрдотелем построить стену. Нацисты понятия не имели, что за ней скрывается», — сказал Виктор Гонсалес, главный сомелье ресторана. В течение пяти лет лучшие вина выдерживались за этой скрытой перегородкой, пока другие заведения Франции с редкими винами были разграблены.
Но удача не всегда была на стороне ресторана. В январе 2024 года из него украли бутылки на сумму €1,63 млн. Среди них были бургундские вина Domaine de la Romanee-Conti.
Бутылки вместо бокалов
Несмотря на то, что практически в любом заведении можно встретить карту вин по бокалам, владельцы La Tour d'Argent придерживаются иного подхода. Вино здесь продают только бутылками
Несмотря на то, что практически в любом заведении можно встретить карту вин по бокалам, владельцы La Tour d'Argent придерживаются иного подхода. Вино здесь продают только бутылками.
«Мы искренне верим в необходимость потребления вина бутылками. Это наследие, которое основатели семьи создавали и защищали», — рассказывает сомелье ресторана. По его словам, бутылку вина можно разделить с гостями. Кроме того, одно и то же вино меняется с каждым глотком, а почувствовать это можно только, если вы заказали целую бутылку.
«Для меня лучший опыт — это когда выбираешь бутылку, и каждый глоток или бокал, который ты выпиваешь, — это практически другое вино. Некоторые говорят: «О, последний глоток был лучшим». Да, потому что ты пил это вино всю трапезу, поэтому видишь разницу», — считает Гонсалес.
Как подбирают вино для La Tour d'Argent
Как пишет Wine Spectator, в заведении держат тонкий баланс между уважением к традициям и современными тенденциями. Так, в 1980-х годах бывший сомелье ресторана сделал ставку на бургундские вина еще до того, как регион стал модным. Теперь в заведении есть Бургундия 40–60-летней выдержки.
Коллекцию продолжают развивать. Сомелье, который отвечает за ее наполнение сейчас, подбирает вина из Юры или Савойи наравне с выдержанными бутылками Бордо. Современные вина владелец ресторана описывает как напитки удивительного качества.
Основой кухни заведения выступают блюда на гриле. Здесь подают жареную утку, фермерских цыплят, яйца с майонезом и спаржей, телячьи почки с горчичным соусом, свиную грудинку. На сайте ресторана порции называют «большими, семейными и щедрыми».
