Парадокс прованского розе и другие эффекты когнитивных искажений
Существуют определенные условия, в которых вино приносит больше удовольствия, а также лучше продается. Такие «определенные условия» последовательно изучаются в области когнитивной социологии и психологии: там разбираются механизмы возникающих искажений восприятия и их связь с контекстом. Сотрудник Высшей школы экономики, основатель и выпускающий редактор рубрики «Винные исследования» научного журнала «Пути России» Данила Иванов рассказывает о некоторых таких эффектах
Существуют определенные условия, в которых вино приносит больше удовольствия, а также лучше продается
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Пивные очки». Известно, что состояние алкогольного опьянения способно изменять рассудок. В особенности обнаруживается такой эффект, фиксируемый в экспериментальных исследованиях: после более чем умеренного объема употребленного алкоголя (в состоянии легкого или среднего опьянения) живопись с пейзажами оценивается как более красивая, чем в трезвом состоянии (равно как и привлекательность соучаствующих в возлиянии людей, как оригинально замечает оксфордский профессор психологии Чарльз Спенс). Такой эффект называется «пивными очками» (beer goggles), «преображающими» повседневность (Spence, 2020a). До конца не изучено, как этот эффект проявляет себя с вином, однако есть основания полагать, что планомерное опьянение может приводить к тому, что конкретный образец вина будет нравиться больше в соответствующем состоянии, нежели в трезвом.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет с выбором, даже если вы только начинаете знакомство с увлекательным миром вина.
Эностезия. Освещение, музыка, а также фоновые звуки, особенности бокалов и другие аспекты условий, в которых человек пьет вино, ощутимо влияют и подчас изменяют опыт восприятия вкусоаромата (Spence, 2020a). В общем виде такой феномен иногда называют эностезией (oenosthesia): от сочленения слов «энология» (из-за связи с вином), «синестезия» (из-за появления взаимовлияющих соответствий между освещением, музыкой, вкусом и т.д.), а также частично слова «анестезия» (из-за свойств внешних признаков, «усыпляющих» некоторые аспекты восприятия вина). В случае со звуком ясно, что вино воспринимается чуть более сладким и фруктовым в условиях звучания музыки с медленным темпом, звуками низкого регистра, обладающими конвенциональной мелодичностью, характеризующейся обычно существенной долей консонансов; увеличение восприятия сладости и фруктовости связано с увеличением получаемого от вина удовольствия. Помимо этого прямым выражением данного эффекта является то, что, если как фон будет играть музыка, которая вам нравится, выпиваемое вино вам тоже будет нравиться больше, чем в условиях, когда музыка не играла бы. Вместе с тем громкая музыка или высокий уровень шума могут снижать ощущение алкогольности вина, что ассоциировано с увеличением потребляемого объема и косвенно означает увеличение среднего чека.
Парадокс прованского розе. Классикой социально-поведенческих эффектов в области вина является парадокс прованского розе: когда в прекрасную погоду, расположившись на Лазурном Берегу Франции в особенно приятных экстерьерах, вы пробуете бутылочку розе, она может оказаться «той самой», возможно, «лучшей» бутылочкой розе, которую вы пробовали. Так или иначе вся магия этого розе испарится, когда вы попробуете эту же бутылочку вечером у себя дома (и тем более в очевидно неприятных условиях — например, в подвале 6 кв. м без проветривания). Этот эффект может показаться очевидным, однако именно он является одним из самых действенных для ресторанов с открытыми верандами или кафе, расположенных в живописных локациях. Добавлю, что существуют целые проекты и винодельни, коммерческая успешность которых напрямую связана с тем, что посещающие их гости получают возможность попробовать вино (иногда даже не собственного производства) на живописной лужайке с прекрасным видом и получить от этого вина «неповторимое» (в домашних и любых других условиях) удовольствие.
Эффект вкусного вина на винодельне. В сфере промышленного гастротуризма не первое десятилетие известно, что еда и напитки оцениваются как более качественно приготовленные, когда потребитель прямо наблюдает за процессом приготовления еды или же имеет сопричастность к приготовленному продукту. Интересно, что эта разница имеет гендерное измерение в контексте оценки безопасности, которая различается у мужчин и женщин по отношению к открытым кухням (Alonso et al., 2010). Именно поэтому иногда можно увидеть конструкции открытых кухонь или же сооружения для персонального приготовления еды (подобно некоторым корейским или японским ресторанам). С вином аналогичная ситуация: вино, которое вы пробуете на винодельне после просмотра всех процессов его приготовления, в среднем может нравиться больше, чем то же вино, пробуемое в месте, не связанном с производством или производителем (Zhang et al., 2022). Остается вопрос: насколько этот эффект сильнее, чем парадокс прованского розе? Однако на практике видно, что виноделы нередко используют сразу оба эффекта, принимая гостей.
Экстраординарные дегустации. Существует такой психологический феномен, который называется «ассоциативный сдвиг». Это когда реакция на один стимул (например, в упомянутом случае с музыкой — это то, что вы слышите нравящуюся вам музыку) «прикрепляется» к реакции на другой стимул, который вы воспринимаете параллельно (то есть вино, потребляемое во время прослушивания любимой музыки, может по итогу начать вызывать у вас ощущения удовольствия). Когда речь заходит о публичных или гастрономических дегустациях, появление впечатляющего стимула во время ужина может привести к тому, что вас аналогично искренне впечатлит вино (Spence, 2020a). Примерами таких дегустаций могут быть экстраординарные дегустации в океанариуме по соседству с косатками (Spence, 2020b) или же дегустация вина в ложе консерватории на концерте воодушевляющей музыки Моцарта или Рахманинова (Spence & Wang, 2020). Впечатленность в данном контексте ассоциирована с оценкой удовольствия, которая перетекает и на оценку опыта потребления вина.
Многим сомелье, поварам, рестораторам и профессиональным дегустаторам известно, что «слабое» вино прекрасно компенсируется «сильной» кухней, однако «сильное» вино не может компенсировать «слабую» кухню
Эффект сочетаемости вкусной еды и не очень вкусного вина. Многим сомелье, поварам, рестораторам и профессиональным дегустаторам известно, что «слабое» вино прекрасно компенсируется «сильной» кухней, однако «сильное» вино не может компенсировать «слабую» кухню. Предположительный механизм этого эффекта лежит в двух ранее упомянутых особенностях вина и гастрономии. Во-первых, восприятие вина, напитка, являющегося крайне сложным вкусоароматическим стимулом, невероятно сильно подвержено влиянию эффектов среды, условий потребления и т.д. (частично об этом — Spence, 2020; Spence et al., 2014). Во-вторых, по упомянутой в первом пункте причине вино больше подвержено влиянию эффектов условного «ассоциативного сдвига», чем гастрономия, являющаяся сравнительно более простой по количеству сочетаний вкусов (Harrington et al., 2015). Таким образом, в условиях ресторанов гораздо «прагматичнее» делать акцент на кухне, которая сможет привести к тому, что выпиваемое с едой вино будет приносить больше удовольствия (чем оно способно принести само по себе или с менее «сильной» кухней).
Какие есть правила для сочетания еды и вина? Объясняет GigaChat:
Основные правила сочетаемости
- Белое вино + белковая пища. Белые вина хорошо сочетаются с рыбой, морепродуктами, белым мясом птицы и нежирными блюдами. Например: шардоне отлично подходит к лососю или омарам. Совиньон блан сочетается с креветками и легкими салатами.
- Красное вино + красное мясо. Красные вина традиционно подходят к говядине, баранине и дичи. Полнотелые красные вина подчеркнут вкус насыщенных мясных блюд. Например: каберне совиньон идеально подойдет к стейкам или тушеной говядине. Мерло дополнит блюда из свинины или ягненка.
- Игристые вина + закуски и десерты. Игристые вина, такие как шампанское или просекко, прекрасно дополняют легкие закуски, сыры и даже сладкие десерты. Это универсальный выбор для аперитивов и фуршетов.
- Десертные вина + сладкое завершение трапезы. Десертные вина, такие как портвейн, токай или сотерн, рекомендуется подавать вместе с десертами вроде шоколада, фруктов или выпечки. Главное правило: сладость вина должна превышать сладость самого десерта.
Подбор по региону происхождения
- Часто удачным решением является подбор вина из той же местности, откуда родом блюдо. Итальянские вина будут гармонично сочетаться с итальянской кухней, французские — с французской и так далее.
Интенсивность вкусов
- Легкие белые вина лучше всего подойдут к легким блюдам, полнотелые красные — к тяжелым, насыщенным кушаньям. Важно избегать ситуаций, когда одно перекрывает другое своей интенсивностью.
Универсальные советы
- Если сомневаетесь, выберите сухое игристое вино или розовые сорта — они часто универсальны и легко гармонируют с разными видами пищи.
- Избегайте сочетать сильно соленые продукты с креплеными винами, такими как портвейн или марсала, так как соль усилит ощущение алкоголя.
- Помните, что главное — ваше удовольствие. Экспериментируйте и находите собственные предпочтения!
Реклама, ПАО «Сбербанк»
В качестве заключения, в пандан к описанию всех эффектов, важно сделать два замечания. Во-первых, не стоит корить производителей и рестораторов за использование этих (и множества других неупомянутых) эффектов: нередко прибегание к таким механизмам является совершенно естественным желанием, скажем, виноделов (как в случае с дегустацией на винодельне). Во-вторых, вдумчивое отношение к упомянутым эффектам со стороны осознанных потребителей не должно стать основанием для критики производителей и рестораторов, но основанием для осведомленности, которая может позволить принимать более взвешенные решения о качестве продукта. В конечном счете получение удовольствия от вина — это удовольствие и от условий его потребления, поэтому, возможно, если в следующий раз будете проводить время на Лазурном Берегу или на живописных берегах России, не нужно быть особенно критичным и стоит просто насладиться моментом.
Список источников:
- Alonso, A. D., & O'Neill, M. A. (2010). To what extent does restaurant kitchen design influence consumers' eating out experience? An exploratory study. Journal of Retail & leisure property, 9 (3), 231-246.
- Harrington, R. J., & Seo, H. S. (2015). The impact of liking of wine and food items on perceptions of wine–food pairing. Journal of Foodservice Business Research, 18 (5), 489–501.
- Spence, C. (2020a). Wine psychology: basic & applied. Cognitive Research: Principles and Implications, 5 (1), 22.
- Spence, C. (2020b). Extraordinary emotional responses elicited by auditory stimuli linked to the consumption of food and drink. Acoustical science and Technology, 41 (1), 28–36.
- Spence, C., Velasco, C., & Knoeferle, K. (2014). A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience. Flavour, 3 (1), 8.
- Wang, Q., & Spence, C. (2015). Assessing the effect of musical congruency on wine tasting in a live performance setting. i-Perception, 6 (3), 2041669515593027.
- Zhang, Y., & Lee, H. (2022). Wine tourism experience effects on co-creation, perceived value and consumer behavior. Ciencia e Tecnica Vitivinicola, 37 (2), 159–177.
