«Звуковая приправа»: как музыка влияет на восприятие вина
Замечали ли вы, что под определенную музыку вкус у вина как будто бы менялся? Оказывается, этому есть научное объяснение — и это можно учитывать при проведении дегустаций или гастрономических вечеров. Подробнее в колонке для «РБК Вино» рассказывает Данила Иванов, сотрудник Высшей школы экономики, основатель и выпускающий редактор рубрики «Винные исследования» научного журнала «Пути России»
Замечали ли вы, что под определенную музыку вкус у вина как будто бы менялся? Оказывается, этому есть научное объяснение — и это можно учитывать при проведении дегустаций или гастрономических вечеров
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Хочется больше «фруктов» в вине? Включите гармоничную музыку с мягкой басовой линией, желательно обыгрывающей соль субконтроктавы (G2: около 100-Гц). Более кислотного и освежающего? Тогда желательно что-то вроде Jardins Sous la Pluie Дебюсси или Just Can't Get Enough группы Nouvelle Vague. Чего-то не хватает, чтобы получить полное удовольствие от Chateau Margaux 2004 года? Станет лучше, если включите «Первый струнный квартет D-dur» (вторая часть) Чайковского.
Современные социальные и поведенческие науки демонстрируют: музыка влияет на восприятие вкусоаромата вина, причем как любителями, так и экспертами, хотя вокруг объяснения механизма этого влияния есть дискуссии. Этот эффект иногда называют «звуковой приправой» (sonic seasoning) или энестезией (oenosthesia).
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Ниже я приведу несколько прикладных результатов из своей работы и практики коллег. Эти находки можно смело использовать при встраивания амбианса ресторанов и кафе, проведении дегустаций и гастрономических вечеров.
Фруктовость ощущается более выраженно при звучании гармоничной музыки с доминированием консонансов. Например, в исследовании Спенса и Вонг (2017) использовалась композиция ICCWS sweet (Janice Wang, 2016) — с ней белые вина ощущались фруктовее и слаще, чем в тишине или с другой музыкой. Похожее звуковое сопровождение с акцентом на басовой линии (100 Гц) увеличивало плотность тела у пино нуаров и ароматичность у гарначи, согласно исследованию Бурзинска и коллег (2019).
В исследовании Спенса и Вонг (2017) использовалась композиция ICCWS sweet (Janice Wang, 2016) — с ней белые вина ощущались фруктовее и слаще, чем в тишине или с другой музыкой
Кислотность становится более выраженной при звучании высоких частот (в районе 1000 Гц), а также динамичной музыки. Например, в работе Спенса и Вонг (2015) мальбек воспринимался более кислотным при Jardins Sous la Pluie Клода Дебюсси, а также в схожем исследовании с белыми винами при звучании ICCWS sour от Janice Wang (2016). Музыка с высокими тонами и динамикой ведет к увеличению оценки «освежающести» — как, например, в исследовании Норта (2012), где играла композиция Just Can't Get Enough от Nouvelle Vague.
Гладкость становится выраженной во время фонового прослушивания инструментальной музыки в низком регистре (как в случае с «фруктовостью»). Например, в исследовании Вонг и коллег (2019b) использовалась композиция Whisky, Bitter от Ben Houge (2016). Этот эффект проверялся на винах из «шардоне», «пино нуара» и «каберне совиньона».
Удовольствие — аспект, не связанный напрямую с модификацией кислотности, фруктовости и др. Важно отметить, что при прослушивании «подходящей вину» музыки оценка получаемого удовольствия от него сильно возрастает. Именно поэтому «пейринг» музыки и вина не лишен смысла. Например, по данным Спенса и Вонг (2015), Tattinger Brut Reserve и Domaine Didier Dagueneau, Pouilly-Fume Silex 2010 приятнее под «Флейтовый квартет № 1 D-dur, K 285» (первое действие) Моцарта, а Para Dos Malbec 2013 — под «Вокализ» Рахманинова. В этом ключе среди ненаучных комментаторов даже появляются рекомендации: каберне совиньону «идут» All Along the Watchtower, Honky Tonk Woman, а шардоне — What's Love Got to Do With It или Spinning Around (см. Би-би-си, 2008) — однако конкретно эти «пары» не проверялись экспериментально. Также вино будет «приятнее» под «любимую» для человека музыку. И уровень этого удовольствия выше, чем если на фоне будет другая музыка или тишина.
Важно отметить, что при прослушивании «подходящей вину» музыки оценка получаемого удовольствия от него сильно возрастает
Характер вкусоаромата в его длительности может быть изменен с помощью музыки. Например, как это показано в исследовании Вонг и коллег (2019а), один и тот же пино нуар при прослушивании «Ночи на Лысой горе» Мусоргского сначала ощущается горьким, а после пары секунд — скорее кислотными, тогда как при прослушивании Discreet Music Брайана Ино вино, наоборот, сначала воспринимается скорее кислотным и позже горьким (профиль вкуса как бы «переворачивается» благодаря музыке).
Сила влияния музыки на восприятие вина различная в каждом случае (от едва заметной до радикально меняющей опыт восприятия вина), поэтому для уверенной реализации стратегии сочетания вина и музыки требуются точечные замеры, однако в общем виде описанные свойства полноценно суммируют наиболее рабочие «закономерности».
Список источников:
- Burzynska, J., Wang, Q. J., Spence, C., & Bastian, S. E. P. (2019). Taste the bass: low frequencies increase the perception of body and aromatic intensity in red wine. Multisensory Research, 32 (4-5), 429–454.
- North, A. C. (2012). The effect of background music on the taste of wine. British Journal of Psychology, 103, 293–301.
- Spence, C. (2020). Wine psychology: basic & applied. Cognitive research: principles and implications, 5 (1), 22.
- Spence, C., & Wang, Q. J. (2015). Wine & music: on the crossmodal matching of wine & music. Flavour, 4, 34/35/36.
- Velasco, C., Vargas, J., & Petit, O. (2024). Multisensory experiences and technology in the context of wine experiences. Journal of Wine Research, 35 (2), 85–100.
- Wang, Q. J., Frank, M., Houge, B., Spence, C., & LaTour, K. A. (2019а). The influence of music on the perception of oaked wines–a tasting room case study in the US Finger Lakes Region. Journal of Wine Research, 30 (4), 312–321.
- Wang, Q. J., Mesz, B., Riera, P., Trevisan, M., Sigman, M., Guha, A., & Spence, C. (2019b). Analysing the impact of music on the perception of red wine via temporal dominance of sensations. Multisensory Research, 32 (4-5), 455–472.
- Wang, Q. J., & Spence, C. (2017). Assessing the influence of music on wine perception amongst wine professionals. Food Science & Nutrition, 2017, 1–7. https://doi.org/10.1002/fsn3.554.
