Бефстроганов из говядины: как его готовить и с чем подавать
Бефстроганов — это классическое блюдо русской кухни, которое получило известность в XIX веке. Его создал французский повар Андре Дюпон по заказу графа Александра Строганова, и с тех пор оно считается классикой. Основные ингредиенты для бефстроганова — говядина, грибы и сливки. Сочетание этих продуктов дает тот самый неповторимый вкус, знакомый всем. Как готовить бефстроганов и с чем его подавать, расскажет «РБК Вино»
Основные ингредиенты для бефстроганова — говядина, грибы и сливки. Именно сочетание этих продуктов дает тот самый неповторимый вкус, знакомый всем
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Ингредиенты
Основными ингредиентами бефстроганова, помимо говядины, являются грибы, топленое масло и сливки. А подавать бефстроганов лучше всего с мягким картофельным пюре на гарнир и маринованными огурцами — идеальное сочетание.
Классический рецепт от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова
Бефстроганов из говядины
Пискунов называет бефстроганов «самым деликатным блюдом, которое можно приготовить из нерубленой говядины». Оно относится к русской кухне, и вариантов его приготовления существует множество. Однако Пискунов делится тем, который известен со времен самого графа Строганова.
Ингредиенты
- Говяжья вырезка («голова» и «хвост») — 850 г
- Сушеные белые грибы — 50 г
- Лук-порей или шалот — 50 г
- Топленое масло — 50 г
- Растительное масло — 25 мл
- Чеснок — 1 зубчик
- Крепкий говяжий или куриный бульон — 400 мл
- Сливки (20–25% жирности) — 200 мл
- Мука — 2 ст.л.
- Дижонская горчица — 1 ст.л.
- Свежемолотый черный перец
- Лавровый лист
- Соль
Подготовка ингредиентов
- С вырезки срезаем серебристую пленку, жир и жилки. Разрезаем на три части — среднюю часть оставляем для других блюд (она слишком дорога для бефстроганова), используем «голову» и «хвост».
- Нарезаем мясо поперек волокон на тонкие медальоны толщиной 6–7 мм.
- Каждый медальон слегка отбиваем через пищевую пленку молотком.
- Нарезаем отбитое мясо узкими полосками — 2–3 медальона складываем, слегка прижимаем ладонью и режем сразу по 4–5 полосок.
- Перебираем грибы и замачиваем в холодной воде на час.
- Лук нарезаем как можно мельче, пассеруем его в топленом масле до золотистого цвета.
Процесс приготовления
- Мясо солим, перчим, присыпаем мукой и перемешиваем.
- В сковороде с высокими бортами разогреваем 25 г топленого масла. Обжариваем мясо в 2–3 приема, чтобы оно не тушилось, а именно жарилось. После того как мясо перестает выделять сок, начинаем перемешивать.
- Подливаем 200 мл горячего бульона и возвращаем в сковороду пассерованный лук.
- Тем временем отжимаем грибы, нарезаем тонкими полосками и быстро обжариваем на другой сковороде в растительном масле с чесноком. Солим.
- В мясо добавляем лавровый лист и дижонскую горчицу, перемешиваем.
- Даем соусу увариться до половины объема, вливаем сливки, доводим до кипения на слабом огне.
- Добавляем обжаренные грибы, подливаем оставшиеся 200 мл бульона.
- Накрываем крышкой и томим на слабом огне еще 5 минут.
Альтернативные рецепты
Бефстроганов от Джейми Оливера
Бефстроганов от Джейми Оливера
Ингредиенты
- Красная луковица — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Лимон — 1 шт.
- Лесные грибы — 2 горсти
- Свежая петрушка — 2–3 веточки
- Стейк — 500 г
- Паприка — 1 чайная ложка
- Оливковое масло
- Несоленое сливочное масло — 25 г
- Бренди — 150 мл
- Сливки — 50 мл
Процесс приготовления
- Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок, затем натрите на терке цедру лимона. Очистите и порежьте грибы. Мелко нарежьте петрушку.
- Положите говядину между двумя листами пищевой пленки. Раскатайте скалкой до толщины 0,5 см, затем нарежьте ломтиками толщиной с палец.
- Смешайте паприку, цедру лимона, щепотку морской соли и черного перца и посыпьте этой смесью говядину.
- В большой сковороде на среднем или слабом огне обжарьте лук и чеснок в небольшом количестве масла до размягчения. Увеличьте огонь и добавьте грибы и сливочное масло, обжаривая их до золотисто-коричневого цвета, затем выложите на тарелку.
- Добавьте немного масла в сковороду и обжаривайте говядину 2 минуты, переворачивая: до золотистой корочки, но чтобы мясо оставалось розовым внутри. Добавьте смесь грибов и лука, влейте бренди и тушите на медленном огне 1 минуту или до тех пор, пока масло почти не исчезнет.
- Снимите с огня и добавьте сливки и петрушку.
Бефстроганов с лисичками
Бефстроганов с лисичками
Ингредиенты
- Говядина — 500 г
- Лисички — 500 г
- Оливковое масло для жарки
- Сливочное масло — 25 г
- Сливки — 150 мл
- Сметана 150 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
Процесс приготовления
- Соедините сливочное и растительное масло, обжарьте на нем лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему лисички и готовьте, пока грибы не станут коричневатыми.
- На отдельной сковороде обжарьте нарезанную небольшими кусочками говядину до образования золотистой корочки.
- Переложите говядину в сковороду к грибам, добавьте сметану, сливки. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте любимые специи.
- Тушите до готовности.
Советы по приготовлению и подаче от Влада Пискунова
- Для бефстроганова отлично подходят так называемые голова и хвост говяжьей вырезки. Мясо из этих частей получится ничуть не хуже, а в текстуре даже выиграет за счет легкой волокнистости.
- Нарезайте мясо поперек волокон на медальоны толщиной 6–7 мм, слегка отбивайте через пленку и только потом режьте на брусочки. Так структура мяса останется цельной, а текстура — бархатной.
- Обжаривать нужно быстро, партиями, на сильном огне. Не перегружайте сковороду. Бефстроганов — это не рагу: главное, чтобы мясо схватилось корочкой, а не начало вариться в собственном соку.
- Используйте крепкий, насыщенный бульон: говяжий или куриный. Он придает соусу глубину.
- Не кипятите сливки долго. Иначе рискуете потерять нежность и получить перебитый соус.
- Лучше всего использовать сушеные белые грибы. Идеально, если дадите им настояться, а потом быстро обжарите с чесноком.
- Добавляйте именно дижонскую горчицу: она нужна не ради жгучести, а для пикантного баланса в сливочном соусе.
