Между традициями и простотой: особенности японской кухни
Японская кухня уже давно вышла за пределы этого островного государства и успела завоевать поклонников во всех уголках мира, а тех, кто еще не пробовал суши или рамен, возможно, практически не осталось. Основой японской кухни называют приверженность традициям, а главными ингредиентами — рис, овощи и рыбу. «РБК Вино» расскажет, что известно о японской кухне и какие японские блюда чаще всего можно встретить в ресторанах
Японская кухня уже давно вышла за пределы этого островного государства и успела завоевать поклонников во всех уголках мира, а тех, кто еще не пробовал суши или рамен, возможно, практически не осталось
Содержание
Особенности и традиции японской кухни
Японская кухня отличается высокой региональностью, что проявляется в разнообразии подачи, ингредиентов и их сезонности от северных островов до южных регионов
Японская кухня отличается высокой региональностью, что проявляется в разнообразии подачи, ингредиентов и их сезонности. Несмотря на небольшие размеры страны, каждый регион богат уникальными рецептами, техниками и традициями, рассказывает бренд-шеф ресторанов Kiyomi и Jun Артемий Лопатин.
«Обобщая японскую кухню, можно отметить ее ориентацию на монопродукты. Большинство ресторанов специализируется на одном направлении: суши-бары предлагают исключительно суши, раменные — только рамен и так далее. Исключение составляют идзакая, где представлены разнообразные небольшие блюда в стиле тапас. Это характерная особенность Японии: в кофейнях часто отсутствуют десерты, акцент делается на высококачественном кофе, а в суши-барах вам никогда не предложат десерт», — говорит он.
Кроме того, японская кухня глубоко связана с осознанием сезонности продуктов, что формируется с раннего детства. «В японской кухне отдают предпочтение свежим и чистым вкусам при приготовлении блюд. Чаще всего в блюдах стараются сохранить изначальный вкус продукта», — отметил Артем Недобежкин, шеф-повар ресторана Ryotei (Краснодар).
Какие основные продукты используют в японской кухне
Рис и соя
Эти продукты, безусловно, являются главными в японской кухне. При этом соя может подаваться как в виде молодых соевых бобов, так и, например, в виде мисо-пасты или выступать основой для соуса. «Соевый соус имеет множество вариаций. В процессе ферментации могут использоваться различные пропорции соевых бобов и пшеницы, что приводит к созданию белого соевого соуса. Кроме того, соевый соус может выдерживаться в бочках, что изменяет его концентрацию и соленость. Аналогичная ситуация наблюдается и с мисо-пастой, которая представлена не только белым и красным сортами, но и множеством других видов, таких как мороми-мисо и ячменное мисо. Мисо-пасту можно изготавливать из различных ингредиентов, что влияет на ее вкус и характеристики», — говорит Лопатин.
Морепродукты и водоросли
В число основных ингредиентов для блюд входит не только рыба или другие морские обитатели, но и водоросли
Япония со всех сторон окружена водой, именно поэтому морепродукты идут в пищу. В число основных ингредиентов для блюд входит не только рыба, но и водоросли. Лопатин называет еще одним важным ингредиентом японской кухни кацуобуси — тунец, который сначала коптится, а затем сушится на солнце в течение полугода и нарезается на тонкую стружку, а после используется для приготовления рыбного бульона даши.
То, что растет на земле
В Японии очень популярны сезонные овощи и фрукты, но при приготовлении блюд повара могут не ограничиваться традиционными и привычными вариантами. Например, в пищу могут идти ростки, цветы и коренья растений, отмечает Недобежкин.
Ферментированные продукты
Японская кухня также славится натуральной ферментацией, включая маринованные овощи, которые часто готовятся методом лактоферментации, без использования уксуса. Японцы маринуют разнообразные продукты, такие как огурцы, корни лопуха, дайкон и имбирь. Практически каждый прием пищи сопровождается такими овощами, которые способствуют пищеварению и подчеркивают вкус основных ингредиентов.
Известные японские блюда
- Суши. Именно Японии весь мир обязан популярностью этого блюда. Несмотря на традиционное приготовление его с рыбой, вариаций суши существует масса, некоторые из них очень далеки от оригинала. В Японии суши условно делят на нигири — комочек риса с кусочком рыбы сверху, маки — нарезанный ролл, в котором начинку заворачивают в лист нори, а также сашими — сырую рыбу, которую нарезают на небольшие кусочки и подают без риса вообще.
Фото: FreepikНесмотря на традиционное приготовление его с рыбой, вариаций суши существует масса, некоторые из них очень далеки от оригинала
- Рамен. Это питательное блюдо с пшеничной лапшой, наваристым бульоном и другими ингредиентами (они могут быть самыми разными: мясные, овощные, морепродукты, коренья, грибы).
- Даши. Это скорее не отдельное блюдо, а название бульона, который варят из сушеной стружки тунца. Даши используют при приготовлении супов или соусов, а также для маринования рыбы. Он является универсальным ингредиентом японской кухни.
- Терияки. Это общее название для большого перечня блюд. Главная их особенность в том, что сначала продукты маринуют, а после обжаривают на гриле или в сковороде. Основой для маринада, как правило, выступают мед или сахар, соевый соус, уксус, сладкое рисовое вино или другой алкоголь. В него также могут добавлять разные специи, имбирь, чеснок и другие ингредиенты.
- Удон и соба. Это два принципиально разных вида лапши. Соба — из гречневой муки, удон — из пшеничной. Подавать ее могут как в бульоне, так и без, в сочетании с любыми овощами, мясом или морепродуктами.
- Тонкацу. Тонкацу представляет собой свиную отбивную в панировке, обжаренную до появления корочки. После приготовления котлету нарезают на полоски и подают с густым кисло-сладким соусом и овощами. Это блюдо считается одним из самых популярных мясных в Японии. Своим происхождением оно обязано аналогичному французскому cotelette de veau — котлете из телятины, но в японской кухне стало готовиться из свинины.
- Такояки. Так называют шарики из теста с кусочком осьминога внутри. Их жарят в большом количестве масла на специальной сковороде, а после добавляют к ним специальный соус, который имеет сладковатый привкус за счет добавления в него меда или сахара и соевого соуса.
- Карри-райс. Это рис с соусом. Это довольно популярное блюдо в Японии, его просто приготовить дома. Вареный рис совмещают с соусом на основе мяса, морепродуктов или овощей. В отличие от индийского карри японский не такой пряный и острый и имеет скорее сладковатый привкус (хотя встречаются самые разные варианты).
- Онигири. Это японское блюдо в последние пару лет тоже приобрело популярность по всему миру. Выглядит оно как пирожок с начинкой, в котором вместо теста используют рис. Чаще всего внутри находятся морепродукты или овощи. Рис заворачивают в лист нори. Для японцев онигири — это скорее вариант перекусить на бегу.
- Моти. Так называют традиционный десерт, который делают из рисовой муки или из отварного риса, который растирают до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Из теста раскатывают тонкие лепешки, внутрь которых добавляют сладкую, чаще фруктовую начинку. Моти — это традиционное блюдо для Нового года, его дарят друзьям и близким.
Японский алкоголь
По словам Светланы Шпак, коммерческого директора российского импортера саке ТД «Рятико», в России сейчас можно встретить практически любой японский алкоголь, а несколько вариантов японского саке доступны на полках сетевых супермаркетов. «Число поклонников саке в России растет каждый день, и мы прогнозируем увеличение рынка в 2025 году свыше 60%. Также популярны в барной культуре японский джин и виски, так как это всегда напитки высшего качества, выверенного вкуса с прекрасным балансом. Исторически в России японское воспринимается как знак качества, этот штамп можно смело распространить и на напитки», — говорит она.
Саке
На самом деле словом «саке» в Японии называют не сброженный пропаренный рис, а в принципе любой алкоголь
На самом деле словом «саке» в Японии называют не сброженный напиток из пропаренного риса, а в принципе любой алкоголь. А для напитка, который стал известен за рубежом под этим названием, существует собственное наименование — нихонсю. К водке он никакого отношения не имеет, потому что производится без использования технологии дистилляции. По этому принципу производство саке ближе к пиву. В Японии в зависимости от времени года этот напиток могут подавать как холодным, так и теплым.
Сётю
Именно его было бы справедливо называть японской водкой, поскольку его производят методом дистилляции. Изготавливать сётю могут как из риса, так и из других ингредиентов, например из батата, ячменя или сахарного тростника. На основе этого алкогольного напитка готовят коктейль тюхай. Для этого в сётю добавляют газировку и фруктовый сироп.
Умэсю
Так называют традиционный японский слабоалкогольный ликер, который изготавливают из местных слив умэ. В России этот напиток часто именуют сливовым вином, хотя вином он не является. Для того чтобы изготовить умэсю, недозревшие сливы настаивают на саке или сётю не менее четырех месяцев. После этого жидкость отделяют от плодов и настаивают еще в течение года. Когда выдержка заканчивается, в напиток снова добавляют саке, регулируя крепость.
Виски
Японский виски уже давно совершенно не уступает по качеству аналогичным напиткам из Европы и Америки. Производят его по шотландской технологии с использованием местной чистой воды. Впервые виски в Японии попробовали изготовить еще в конце XIX века, а с начала ХХ века там начала работать полноценная винокурня «Ямадзаки». Японцы пьют виски как в чистом виде, так и разбавленным водой — такой способ называется мидзувари, — со льдом и в составе коктейлей.
Традиции в японской кухне
Несмотря на использование современных технологий, японская кухня во многом все же остается традиционной.
Несмотря на использование современных технологий и в целом высокую развитость Японии и стремление к прогрессу, ее кухня во многом все же остается традиционной
В качестве двух основных и «выдающихся» кулинарных опытов Недобежкин, шеф-повар ресторана Ryotei, называет омакасе и кайсеки, закрепившиеся в японской традиции. Омакасе, по его словам, предполагает, что посетитель оставляет выбор блюда на усмотрение шефа. «Кайсеки, в свою очередь, это многослойное, тщательно спланированное меню, которое следует традиционному порядку подачи и включает разнообразные блюда, приготовленные разнообразными техниками в строгом соблюдении сезонности продуктов», — говорит он. Эта традиция популярна в регионе Кансай (там расположен город Киото).
Бренд-шеф ресторана Kiyomi при этом отмечает зависимость традиций японской кухни от регионов страны и говорит об их разнообразии. Например, существует несколько новогодних традиций, которые неукоснительно соблюдают. Так, для новогоднего стола японцы могут приготовить запеченного красного окуня, который называется мадай. Считается, что это блюдо на столе принесет здоровье и благополучие.
«Еще одной интересной традицией является приготовление осечи. Осечи-рёри — это сложное новогоднее блюдо, приготовление которого может занимать несколько дней или даже неделю. Это коробочка, в которой собраны разнообразные продукты, такие как черные бобы, большие тигровые креветки и различные маринованные рыбы. Сложность в том, что каждый ингредиент требует индивидуального подхода и их нельзя приготовить вместе в одной посуде», — добавил он.
