#гастропара: стейк из воронежской говядины и каберне фран
Стейк и вино — это одно из лучших и даже классических сочетаний в кулинарии. Рецептом мясного блюда с белыми грибами с «РБК Вино» поделился Максим Ражев, шеф-повар ресторана Regions в Петербурге, а винную пару к нему подобрала Татьяна Атаян, сомелье ресторана
Воронежский стейк с фуа-гра
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Жирная говядина с белыми грибами — сочетание достаточно привычное. Но что происходит, если в пару к ним добавить фуа-гра и сливки? Именно таким изысканным рецептом поделился Максим Ражев, шеф-повар ресторана Regions
Рецепт воронежского стейка с фуа-гра от Максима Ражева
Ингредиенты
- Флэп-стейк — 180–200 г
- Масло топленое (для жарки стейка) — 30 г
- Сливки 33% — 40 мл
- Булгур — 50 г
- Пармезан — 20 г
- Сливочное масло — 20 г
- Фуа-гра — 30 г
- Соус демигляс — 30 г
- Белые грибы — 30 г
- Кислая зелень, можно использовать как кислицу, так и щавель.
- Соль по вкусу
- Перец черный по вкусу
Процесс приготовления
- Отварить белые грибы в подсоленной воде 30 минут, после охладить и нарезать произвольной формой.
- Отварить булгур в подсоленной воде 13 минут.
- Предварительно посолить и поперчить стейк и оставить его мариноваться на пару минут. В это время разогреть сковороду, смазанную топленым маслом.
- После обжарить стейк со всех сторон по две минуты до золотистого цвета. После обжарки отставить стейк на пять минут.
- В это время в одном сотейнике прогреть соус демигляс.
- В другом сотейнике прогреть булгур с копчеными сливками, перед выкладкой добавить в кашу сливочное масло и натертый пармезан, после хорошо вымешать кашу на манер ризотто.
- Фуа-гра слегка обжарить с одной стороны и посолить.
- На жире из фуа-гра обжарить белые грибы.
Сопровождение
По словам Татьяны Атаян, сомелье ресторана Regions, к стейку из воронежской говядины с фуа-гра идеально подходит каберне фран урожая 2014 года из «Коллекции холостяка» от «Лефкадии». «Вино раскрывается тонами спелой вишни, черной смородины и легкой сухой пряности, а мягкие, округлые танины хорошо сочетаются с текстурой мяса. Свежесть вина уравновешивает жирность фуа-гра, а древесные ноты в аромате перекликаются с копченостью булгура и землистостью грибов. Все вместе — очень точное вкусовое попадание», — говорит она.
