Снежанна Георгиева — о ярких и необычных сочетаниях еды и вина
К красному надо подавать мясо, а к белому — рыбу. Казалась бы, это известная мантра, но откуда взялась такая строгость? Совладелица севастопольской винодельни «Золотая Балка» Снежанна Георгиева в постоянной авторской колонке для «РБК Вино» предлагает куда более оригинальные сочетания: тут и свекольник, и кимчи, и балаклавская уха
Снежанна Георгиева
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Вино и еда. Какая другая тема набила оскомины больше, чем рассуждения о гастрономических мериджах? Кажется, нет такой темы. Но я попробую подойти к ней с обратной стороны.
Генеральная линия последних лет такова: закусывайте чем хотите, запивайте чем хотите, лишь бы вам было вкусно. И я двумя руками за. Если честно, мне хочется посмотреть в глаза человеку, сочинившему суровое евангелие «Мясу — красное, рыбе — белое». Эту мантру десятилетиями проповедовали официанты всех ресторанов мира. Интересно, откуда взялась такая строгость?
В общем, в затянувшемся вступлении я хотела сказать, что на всех этих навязчивых сочетаниях, точнее на оппозиции к ним, выросло целое поколение новых винных энтузиастов.
Всю свою жизнь я коллекционирую чудеса за столом. Я подсматриваю, что люди едят, что пьют, чем закусывают, чем запивают, подмечаю странности, очаровательные причуды, некоторые примеряю на себя.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Например, один мой товарищ любит пить шампанское с зефиром и пастилой. Я попробовала и должна признать, что это хорошо. Во-первых, игра структур: холодное звонкое игристое + нежная воздушная подушка зефира. Во-вторых, сухое и колкое встречается со сливочным и сладким, да еще совпадают вкусы и ароматы: бисквит, ваниль, цветы. Но знаете, я недавно поняла, что самое прекрасное в этом сочетании. Это эмоциональная сцепка пастилы из детства и хорошей марки шампанского, которое мой товарищ уже может себе позволить.
Я поняла это, когда следила за тем, с каким восторгом другой мой приятель запивает копченую скумбрию пино нуаром. Успешный бизнесмен родом из советского прошлого, каждую пятницу он покупает обычную скумбрию горячего копчения, открывает бутылку бургундского пино нуара 2015-го года и отправляется в свое личное переживание — от родительской ленинградской дачи через Сорбонну, где учился, до сегодняшнего статуса уважаемого девелопера. По сути, что удивительного в сочетании легкого кислотного пино нуара с жирной скумбрией? В общем, ничего. Дым, специи и немного карамели в рыбе резонируют с землистыми нотами вина, кислотная ягодность дает контрапункт солености. Удивительно в этом сочетании другое: при всей своей странности оно великолепно.
По сути, что удивительного в сочетании легкого кислотного пино нуара с жирной скумбрией? В общем, ничего. Дым, специи и немного карамели в рыбе резонируют с землистыми нотами вина, кислотная ягодность дает контрапункт солености
Я уверена, что у каждого из нас есть такие сцепки прошлого с настоящим.
Например, я люблю рислинг с макаронами. Макароны я готовлю так: в приготовленные альденте спагетти натираю боттаргу, цедру апельсина и сбрызгиваю оливковым маслом. Всё. И вот эта паста с бокалом холодного рислинга для меня идеальная еда.
Однажды я задумалась, что меня цепляет в этом сочетании, и поняла: боттарга — это йод, соль, севастопольский причал, рыбаки, сети, крики чаек, это моя юность. Рислинг, особенно если он сдержанный, минеральный, подхватывает боттаргу, как морской прилив лодку. И макароны — куда в нашей советской юности было без макарон? И это уже не просто тарелка с едой, а томик Пруста на столе...
Пока я писала эту колонку, подумала, что стоит попробовать пельмени с ламбруско: пряный мясной фарш со сладковатой фруктовой игристостью — разве это будет невкусно?
За самыми еретическими союзами вина и еды я обратилась к главному амбассадору нашей винодельни Локо Чимбали Николаю Скиба. Николай десять лет на ежедневной основе имеет дело с презентацией вина и поиском новых гастрономических ощущений. Его личные изыскания привожу в полном объеме.
Жареная картошка с хрустящей корочкой (типа фри) и игристый брют. Контраст текстур: картошка хрустит, игристое шипит, соль на картошке с кислотностью сухого брюта — чистое удовольствие.
Сушеная азово-черноморская таранька с ее мощным умами — это не только под пиво, но и под полусухой рислинг, который своей кислотностью гасит соленость рыбки. Очень и очень!
Свекольник холодный, чуть сладковатый, с хрустом зелени и легкой кислинкой, сочетается со «свекольными» тонами саперави. Тон в тон. Цвет в цвет.
Оранж и кимчи. Бомба! Острота и соленость ферментированных овощей могут придушить любое вино, но счастливо женятся с плотными танинными оранжами.
Малосольная селедка с молодым луком и молодым картофелем очень хороша с игристым экстра драй и гевюртцтраминером.
Наша балаклавская уха из свежего улова — это фантастически вкусно с сухим хересом фино или мансанилья с их орехово-солоноватым, морским профилем. Херес усиливает морское умами, и это почти что уровень высокой кухни.
Хорошие, добротные шпроты на тосте с вулканическими белыми винами с Этны (Катарато, Карриканте) — просто разрыв шаблона! Контраст жира и кислотности — это уже классика, но вот дым шпрот и лава в вине — это поэтическая метафора.
Донские раки, сваренные по классическому рецепту, пожалуйста, со стальным (без дуба) шардоне в стиле «Пти Шабли» или с пино бланом.
А австралийский шираз с нашим тульским пряником? Это же просто отвал башки! Пряник — это пряность, корица, мед, а шираз (особенно австралийский) — это черный перец, специи, ягоды, ликерность. На выходе что-то вроде глинтвейна без варки.
Пряник — это пряность, корица, мед, а шираз (особенно австралийский) — это черный перец, специи, ягоды, ликерность
Я нахожу все эти необычные сочетания вина и еды не модной забавой и даже не протестом против протоколов. Это что-то личное, подвижное, живое. Я бы сказала, что это часть возвращения винной культуры с высокого пьедестала на обычный кухонный стол. Вино и еда сегодня — это про доверие собственному вкусу.
Так что оставим канонические сочетания классике винной гастрономии — пасту с томатным соусомпод кьянти, со сливочным под бароло, устрицы под брют, баранину под шираз, курицу под шардоне, карри под рислинг, штрудель под токай — и пойдем дальше: стейк с оранжем, тунец с брют розе, бургер с пино нуаром или любым «глю-глю», круассаны с маслянистым шардоне. И еще дальше — смотрите примеры выше.
Себя я не могу отнести к радикальным винным экспериментаторам. При всем своем любопытстве я остаюсь в гастрономическом мейнстриме, не без причуд, конечно.
К примеру, шампанское для меня вообще само по себе еда. Я не люблю пить его, закусывая. Например, ягодами. Или запивать им что-то. Например, устрицы. Даже если я очень хочу шампанского, я сначала поем. И только потом — бокал. Это для меня десерт, ритуал, медитация. Я употребляю его как самостоятельное произведение.
Недавно за ужином мы обсуждали такой подход с Олегом Репиным, известным нашим виноделом. И он сказал то, что я давно всем твержу, и вот только сейчас услышала это со стороны: «Самое правильное — это начинать ужин с бокала шампанского, потом — вино, которое ты выбрал под еду, и заканчивать снова шампанским!» Я так делаю уже лет шесть. И всегда чувствовала себя немного странной. А тут вдруг такой единомышленник.
Я никогда не просила моих читателей о комментариях. Но в поднятой теме мне интересен чужой личный опыт. Расскажите, с чем вы пьете свое вино. Какие странные, смешные, абсурдные, трогательные сочетания вы придумали сами или подсмотрели у других? Я уверена, что из личных историй рождаются новые вкусы и большие тренды.
