Основные вопросы о сидре: все, что вы хотели знать, но боялись спросить
Сидром называют продукт брожения яблочного сока. По технологии производства он наиболее близок к вину. Производят его везде, где растут яблоки, однако в некоторых странах существуют сидровые аппелласьоны с более строгими правилами касаемо как методов производства, так и используемых сортов яблок. Как делают сидр, каким он бывает и от чего зависят его вкус и аромат, расскажет «РБК Вино»
Сидром называют продукт брожения яблочного сока
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино».
Содержание
- Из чего делают сидр
- Какими должны быть яблоки для сидра
- Сидры в разных странах
- Чем отличается розовый сидр и как его делают
- Чем натуральный сидр отличается от обычного
- Всегда ли сидр сухой
- Всегда ли сидр газированный
- Где проходит граница между сидром, фруктовым вином и пивом
- Есть ли у сидра терруар
- Почти как сидр, но из груш
Из чего делают сидр
Основным сырьем для производства сидра служат яблоки. Сорта, которые используют сидроделы, зависят от страны и региона производства. Так, в Европе существуют аппелласьоны, где сидры производят по строгим правилам, из ограниченного числа сортов яблок. Традиционно используются те сорта, которые росли в этой местности исторически.
В российском ГОСТе на сидры не указаны определенные сорта яблок, из которых его можно производить. Более того, любой напиток из любых свежих культурных или дикорастущих съедобных фруктов и ягод, кроме винограда, цитрусовых и тропических фруктов, может быть назван сидром.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет с выбором, даже если вы только начинаете знакомство с увлекательным миром вина.
Какими должны быть яблоки для сидра
Сидр можно изготовить из любых яблок, однако для приготовления классического напитка используют сорта с высокой кислотностью и богатые танинами. Это позволяет придать сидру терпкость, свежесть и крепость. В зависимости от стилистики могут быть использованы сладкие, сладко-кислые, горьковатые яблоки. Сидроделы могут как купажировать несколько сортов яблок, так и выпускать сидр из одного.
Сидры в разных странах
Сидры производят практически везде, где растут яблоки, однако в зависимости от местности могут различаться. За звание родины этого напитка исторически спорят Британия и Франция. Давние традиции сидроделия существуют и в испанской Астурии.
Традиционный британский сидр именуют Scrumpy. Он изготавливается из горьковато-сладких сортов яблок и, как правило, не пастеризуется и не газируется. Такой производят в графствах Херефордшир, Глостершир и Вустершир. Еще одна разновидность британских сидров — Pub Cider. Чаще всего это игристый и полусладкий напиток. Исторически на востоке Британии производили сидр из десертных яблок, он был легким и кислотным, в то время как на западе страны делали танинный, более насыщенный.
Во Франции сидры производят преимущественно в аппелласьонах на территории Нормандии и Бретани. Они могут быть сухими (Cidre Brut), полусухими (Cidre Demi-Sec), для которых используют горькие и горько-сладкие яблоки, и сладкими (Doux). Последние чаще делают слабоалкогольными.
В Испании выделяют баскский и астурийский сидры. Первые, как правило, более сухие, а также более кислотные. Но вторые более крепкие.
В Германии сидры называют Apfelwein, то есть «яблочное вино». По стилистике немецкие сидры чаще терпкие и кисловатые
В Германии сидры называют Apfelwein, то есть «яблочное вино». По стилистике немецкие напитки чаще терпкие и кисловатые. Их производят как из столовых, так и из десертных сортов яблок. Допустимо также добавлять при производстве крупноплодную рябину.
Несколько видов сидров выделяют и в Новом Свете. Так, в США производят Mass — чаще всего из концентрированного сока — и продают в массмаркете как альтернативу пиву. Обычно американские сидры сладкие, а их крепость не превышает 5%. Farmstead производят местные фермеры, как правило, из яблок сортов «черный кингстон» или «дабинетт», грубость которых балансируют при помощи сортов «стейман» и «гранивинкл». Американские сидры, известные под наименованием Wild, изготавливают из дикорастущих яблок. В них купажируют несколько сортов и получают на выходе терпкий, сухой и резкий напиток.
В конце ХХ века в канадской провинции Квебек начали делать Ice Cider, который по аналогии с айсвайнами производят из сока предварительно замороженных яблок. Этот сидр, как и ледяное вино, получается сладким и концентрированным.
Чем отличается розовый сидр и как его делают
В сидроделии существует стиль Rose Cider. Его можно отличить от классического даже визуально — по розоватому оттенку разной степени насыщенности. Существует три основных способа изготовить розовый сидр.
- Использование красномякотных сортов яблок. В зависимости от цвета мякоти плодов оттенок сидра может быть как более ярким, так и мягким. Если для производства использовались только яблоки, он будет максимально схож с классическими напитками по характеристикам.
- Использование ягод. Розоватый оттенок сидру могут придавать и другие ингредиенты, которые добавляют к яблокам. Ими могут быть как красные ягоды, так и, например, гранат или розовые лепестки — все, что содержит естественный красный пигмент.
- Использование винограда. Этот напиток на стыке виноделия и сидроделия будет чем-то средним. Технология производства такого сидра почти не отличается от винной, при этом ягоды черного винограда окрасят его в розоватый цвет.
Сооснователь сидрерии «Токсово» Константин Шмолдаев рассказал, что они экспериментировали с розовыми сидрами — делали напитки с добавлением ягод и зерен граната. А крымский винодел Андрюс Юцис, который занимается в том числе производством сидра, планирует выпустить свой розовый сидр, получивший цвет после выдержки в бочке из-под пино нуар.
Чем натуральный сидр отличается от обычного
Натуральным называют сидр, при изготовлении которого используют только сок прямого отжима и не добавляют воду, ароматизатор или красители
Натуральным называют сидр, при изготовлении которого используют только сок прямого отжима и не добавляют воду, ароматизатор или красители. Обычный напиток может быть изготовлен и из концентрированного сока, который разводят водой и после этого сбраживают. Однако, по словам Шмолдаева, это не может называться сидром, а при выборе поставщика такого концентрированного сока производителю нужно быть внимательным, потому что качество многих из них оставляет желать лучшего. В свою очередь, Юцис говорит, что некоторые сидроделы закупают концентрат соков за рубежом.
Российский ГОСТ на сидр разделяет «сидр» и «традиционный сидр», последний считается аналогом понятия «натуральный». Технология производства обычного сидра проще и допускает изготовление из концентрата с добавлением сахара. А в традиционном сахар можно использовать только при изготовлении игристого напитка.
Всегда ли сидр сухой
Категории сладости сидра получили свое наименование по образу и подобию игристых вин. Так, среди них в России выделяют сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. В Европе категории сладости несколько отличаются, хотя названы также винными терминами: экстра-брют, брют, полусухой и сладкий.
Всегда ли сидр газированный
Сидр, как и вино, может быть газированным и тихим. Газация происходит при помощи тех же методов, что и в виноделии. Игристые сидры производят как со вторичной ферментацией в бутылке, так и методом Шарма или по принципу изготовления петнатов. Кроме того, сидры, которые производят промышленным способом, могут дополнительно обогащать СО2.
Российский ГОСТ выделяет негазированные, газированные и игристые сидры среди традиционных, а в обычных к этим категориям добавляются газированные жемчужные и игристые жемчужные.
Где проходит граница между сидром, фруктовым вином и пивом
Основное отличие сидра от пива — это сырье и метод производства. Пиво изготавливают из зерна методом нагрева. Сидры же производят из фруктов и не нагревают. Поэтому по методу производства они аналогичны виноградным винам.
От плодовых вин сидр отличает несколько показателей.
- Сырье. Для производства сидров используют в основном яблоки, груши и косточковые фрукты. Плодовые вина могут изготавливаться из ягод как основного сырья.
- Крепость. По российским ГОСТам, сидры не могут быть крепче 6%. Крепость плодовых вин выше и может достигать в случае с креплеными винами 18–19%.
Есть ли у сидра терруар
В сидроделии работает то же самое правило терруара, что и в виноделии. От того, при каких погодных условиях и в какой местности были выращены яблоки, напрямую зависят стиль и характеристики сидра. А сам напиток сидроделы называют «продуктом местности» и снова сравнивают с вином.
В России каждый производитель старается ориентироваться на яблоки, которые растут именно в его регионе производства
Как пояснил сооснователь сидрерии «Токсово» в Ленинградской области, в России каждый производитель старается ориентироваться на яблоки, которые растут именно в его регионе производства. Для производства на «Токсово» закупают плоды, выращенные в пределах Северо-Западного региона, в основном в Ленинградской, Псковской и Новгородской областях.
«В зависимости от использованных сортов различается и стилистика сидров. То есть мы говорим о понятии терруара в сидроделии аналогично тому, которое существует в виноделии. Если брать наши северные яблоки, то их основной плюс — это как раз то, что они не вызревают до крупных и сладких плодов, а остаются достаточно кислотными и танинными. Это дает сидру неплохой баланс. То есть то, чего бывает достаточно сложно добиться в южных регионах, у нас выходит естественно», — говорит Шмолдаев. Он также рассказал, что из-за различия сырьевой базы сидры на севере страны выходят более сухими и кислотными, а южные производители могут экспериментировать с полусладкими и полусухими.
Юцис также отмечает, что для его сидров используются только яблоки сортов «фуджи», «симиренко» и «голден», выращенные в Крыму. Использование местного сырья, по его словам, позволяет сделать сидр более концентрированным, текстурным, с яркой ароматикой. «Яблоко — это продукт природы, продукт земли, так же как и виноград. Яблоки, которые растут в Крыму, будут очень отличаться от яблок из Тульской или Самарской областей. Везде разные почвы, которые влияют на текстуру, разная кислотность, уровень сахара, разное количество солнечных дней и сумма активных температур», — говорит он.
Почти как сидр, но из груш
Разновидностью сидра служит напиток пуаре, который изготавливается из груш
Разновидностью сидра служит напиток пуаре, который изготавливается из груш. От яблочного сидра он может отличаться цветом, а также вкусом и ароматикой. Пуаре производят во многих странах, где растут груши, но наиболее известны напитки из Британии, Испании и Франции. Для производства пуаре в зависимости от региона используют как столовые, так и специальные сидровые сорта груш. Как и сидр, он может быть тихим и игристым.
Во Франции пуаре делают чаще сладкими и игристыми, с ферментацией в бутылке. Золотистый напиток производят в маленьком аппелласьоне Poire Domfront в Нормандии.
Английский пуаре отличается горьковатым вкусом и высоким содержанием танинов. Как правило, производители делают его сухим. В свою очередь, испанский пуаре может быть как сладким, так и сухим и отличается яркой фруктовой ароматикой.
