#гастропара: шурпа и красное вино из Долины Роны
В каждом ресторане есть блюдо, которое отлично подходит к определенному вину из винной карты. Или даже несколько блюд. А иногда одно и то же блюдо по-разному раскрывается в сочетании с разным вином. Искать такие идеальные гастропары — чрезвычайно увлекательное занятие. Им занимаются сомелье и шефы, а мы их об этом спрашиваем. О том, с чем сочетать шурпу и бургеры с фуа-гра, рассказал «РБК Вино» Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar
Шурпа
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Почему одно сочетается с другим
«Есть важный принцип, которого я придерживаюсь при разработке блюд для винного бара: вкус не должен доминировать над вином, — рассказывает Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar. — Мы сознательно избегаем чрезмерно острых, кислых или агрессивно выраженных вкусов, чтобы дать больше свободы сомелье при выборе пары из нашей обширной карты, которая насчитывает более 200 вин». Такой подход позволяет создать гибкое гастрономическое поле, где одно и то же блюдо может раскрываться по-разному — в зависимости от вина.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Одно из любимых и неявных сочетаний Мартыненко — густая шурпа с говяжьими щечками и персидской чечевицей под бокал «Шатонеф-дю-Пап», выразительного, насыщенного красного вина из южной части Долины Роны: «Это сочетание работает безупречно. Плотная текстура вина, его глубокие фруктовые и пряные ноты, а также характерная теплая танинность идеально перекликаются с наваристым пряным бульоном и нежным томленым мясом. Вино не конфликтует с блюдом, а подчеркивает его структуру, раскрывая каждый слой вкуса».
С чем еще сочетается шурпа, а с чем — «Шатонеф-дю-Пап»
Если гость только начинает знакомство с гастропарами, рассказывает шеф, ему предлагают более классическое, понятное сочетание — ту же шурпу с Dugladze Saperavi Reserve. Это вино обладает насыщенным вкусом с бархатными танинами, оно мягко сопровождает блюдо и раскрывается даже для неопытного дегустатора.
«Шатонеф-дю-Пап», в свою очередь, очень удачно сочетается с другими блюдами. Стриплойн из ягненка с картофельной полентой и белыми грибами — мощная текстура мяса, землистые ноты грибов и сливочность поленты идеально работают с южной структурностью и специями вина. Мини-бургеры с фуа-гра и горгонзолой — насыщенность и жирность фуа-гра, пикантность сыра и карамелизация булочки создают идеальный фон для вин с характером, как вина из Долины Роны: «Это те пары, где вино и еда работают как ансамбль, дополняя и усиливая друг друга с каждым глотком и каждым укусом».
