Записки винодела. Эпизод 21
Это рассказ о становлении винодельческого хозяйства буквально на пустом месте, без каких-то связей, олигархических капиталов или непрофильного бизнеса, который содержал бы его ради забавы. Кира Ефимова, хозяйка, инвестор и винодел хозяйства Le K2, опишет шаг за шагом, месяц за месяцем и год за годом, как развивался ее проект
Кира Ефимова
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Высокие кованые ворота Malescot St. Exupery щелкнули и начали медленно открываться. Мы заехали во двор одного из самых красивых шато апелласьона Марго. Архитектурная жемчужина XVIII века, построенная из светло-бежевого камня, с двумя высокими этажами, традиционной крышей и трубами, стояла посреди небольшого и ухоженного парка.
Из парадной двери вышел невысокий худощавый мужчина в темном свитере. Ожидаемого французского шарфика, завязанного на шее, у него не было.
— Bienvenu, Kira! — Жан-Люк раскрыл свои объятия и поцеловал меня в каждую щеку. — Трижды! Ведь в России целуются трижды!
Я не стала начинать вечер с развенчивания мифов и мило улыбнулась. Жан-Люк мне был очень приятен. Его немолодое лицо светилось восторгом при виде гостьи из России.
— Viens! — он открыл передо мной дверь, и я зашла внутрь.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Запах старого дерева и ковровой пыли объединился с ароматом лилий, стоящих в изящной вазе на полированном столе XIX века, установленном в центре гостиной. У стены стоял камин, окруженный диваном и креслами, обтянутыми изумрудной парчой с декоративным узором. Пространство плавно переходило в столовую и кабинет. Величественные потолки и изысканное старинное оформление дополнялись элементами современного французского модерна.
— Пойдем на второй этаж, я покажу тебе твою комнату!
Не успела я представить себя Золушкой, живущей в замке, как мы зашли в роскошную спальню.
— Раньше это была комната, где жила моя дочка Лейа, но сейчас мы приготовили ее для тебя, — с улыбкой заявил Жан-Люк. Это была центральная комната замка, высокие окна которой выходили в пышный сад, скрытый от глаз с улицы самим зданием шато. Перейдя на английский, он добавил: I hope you will feel comfortable here. Take your time, and we are waiting for you downstairs in the kitchen for dinner («Надеюсь, тебе будет здесь комфортно. Не спеши, мы будем ждать тебя на кухне этажом ниже на ужин». — «РБК Вино»).
Дверь закрылась, и я опустилась на мягкую застланную кровать с тремя рядами подушек. Мозг не хотел принимать реальность происходящего. Вероятно, мысли действительно материальны. Не могло быть случайностью, что я оказалась именно в этом шато, которое видела будущей студенткой. Двадцать лет на исполнение желания — это, конечно, небыстро. Похоже, даже на небесах есть свои бюрократия и временные рамки, но, по всей видимости, там точно знают, когда лучше всего осуществить мечту.
Переведя дух, я тихо спустилась по лестнице, застланной мягкой ковровой дорожкой. Внизу царила темнота, и я последовала за ароматом запеченного мяса — этот запах я бы узнала в любое время суток. Проходя из одной комнаты в другую, я вышла на кухню, где меня уже ожидали Жан-Люк и его жена. Брюнетка с вьющимися волосами смотрела на меня сквозь очки изучающим взглядом. Не могу ее обвинить, ведь я не знаю, как бы я отреагировала, если бы мой муж пригласил жить в дом молодую незнакомку.
Кухня была меньше остальных помещений в доме; в камине тихо потрескивало полено, на столе стояли закуски.
— Я знала, что она привезет икру! — воскликнула Франсуаза, когда увидела, как я достаю жестяную банку из сумки. Она быстро забежала в прохладное помещение, соседствующее с кухней, где хранились вина, и вернулась с бутылкой шампанского.
— Я ведь купила blinis, — гордо показала она упаковку маленьких круглых оладий размером с детскую ладошку. На мой русский взгляд, это скорее мини-оладьи, чем blinis, но если так, то так.
Черная икра, сопровождаемая пузырьками шампанского, приготовленного традиционным методом, несомненно, улучшает настроение дам не только преклонного возраста. После бутылки шампанского мы уже мило болтали. Франсуаза заметно расслабилась, поняв, что мой интерес к винограду и вину гораздо больше, чем к ее мужу. Мы даже вступили в спор о блинах, в первенстве создания которых французы были уверены не меньше, чем в праве назвать пролив Ла-Манш своим. В кульминацию вечера мы открыли бутылку «Малескот» 2000 года, а потом и вторую.
— Donc, Kira, — с четким акцентом на последнем слоге заключил Жан-Люк, — domaine a 7 heures, on se rencontre ici. («Итак, Кира, встречаемся здесь в 7 часов». — «РБК Вино»)
Из-за джетлага или, возможно, из-за игристого вина мой первый контакт с кроватью был мгновенно усыпляющим. Лишь касание мягких перин — и я уже погрузилась в глубокий сон, но спустя всего шесть часов будильник нудным голосом заявил о начале нового дня.
Жан-Люк уже ожидал меня на кухне, на его лице не отразилась вчерашняя усталость, в отличие от моего, которое словно выдавало все признаки тяжелого вечера. После быстрого кофе он сообщил, что пора отправляться на винодельню. Я собрала тетрадь, сумку, легкую куртку и другие вещи, но он настоял оставить всё дома, и я последовала за ним. Мы вышли через заднюю калитку и через пять шагов уже оказались на винодельне.
— Et voila! Ты на работе! — с игривой улыбкой заявил Жан-Люк. Семь утра, но вокруг уже вовсю шел сезон сбора урожая — vendanges!
Часть первого этажа винодельни занимали массивные бетонные емкости, сложенные, как кирпичики, друг к другу. Во второй части помещения расположены емкости из нержавеющей стали, между ними находится лестница, ведущая на второй этаж с идеально чистым дубовым паркетом. К каждой емкости можно было подойти сверху и открыть крышку.
Святая святых винодельни, ее бочковое хранилище, располагалась в погребе. Огромное прохладное помещение, казалось, может вместить тысячу бочек — настоящая сокровищница с бриллиантами!
После того как Жан-Люк показал мне свои владения, он повел меня в офис к главному виноделу и руководителю производства — Жилю.
— И что ты умеешь делать? — спросил Жиль, взглянув на меня с интересом.
— Ничего, — призналась я, не отрывая взгляда от большого экрана на стене, который отображал параметры каждой емкости.
Он скептически фыркнул.
— Я быстро учусь!
— Ладно, было бы желание… Сегодня начнешь с измерений плотности, перекачек и уборки.
Он протянул мне mustimetre (ареометр) для измерения плотности бродящего сусла.
— Внимательно слушай, каждое утро ты будешь замерять плотность сусла в каждой емкости, чтобы понять, сколько за сутки выбродило сахара, — объяснил он, заливая бродящий сок в узкую высокую колбу. Затем он опустил в нее ареометр — устройство, напоминающее термометр, но с грузилом на одном конце. Ареометр медленно опустился в сок, затем, достигнув равновесия, стал плавно всплывать, пока не остановился на уровне, соответствующем плотности сусла. — Вот эти цифры, где вода переходит в воздух, важно зафиксировать. Запиши в журнал и приступай, у тебя более 20 емкостей.
Первые замеры заняли столько времени, что я даже не заметила, как наступило время ланча, который принесли к 11 утра. Раздали длинные багеты с тонким слоем сыра и ветчины, которые французы так ловко умеют засунуть в себя, оставаясь при этом стройными. Я радовалась этому быстрому перекусу, успев устать и проголодаться. «Легкий» перекус привел меня в чувства.
Но работа не ждала. Жиль уже раздавал новые указания. Он поставил меня в напарники к молодой девушке Алисе, чтобы заниматься ремонтажем. Ремонтаж — от французского remontage, что означает «поднять заново». Этот процесс заключается в том, что вино перекачивается из нижней части емкости в верхнюю, чтобы жидкость могла пройти через так называемую шапку вина — слой выжатых шкурок винограда, которые всплывают на поверхность в процессе брожения и способствуют экстракции танинов.
Я дежурила на втором этаже, контролируя процесс, в то время как Алиса находилась внизу, включала насосы и управляла пневматической помпой. Шланги, тяжелые и с наконечниками из нержавеющей стали, требовали после использования трехступенчатой очистки.
После каждого ремонтажа я мыла полы на первом и втором этажах, промывала емкости сверху, и вместе мы переносили конструкцию из шлангов к следующей емкости.
— Обед, все на обед! — вдруг раздался призыв. Какой еще обед? Ведь мы только что кушали!
Но я последовала за всеми в небольшой домик деревенского типа, который располагался неподалеку от винодельни. Внутри стоял длинный стол, ломящийся от яств: утка, запеченная в печи, мозговые косточки с поджаренным хлебом, жаренная на утином жире картошка. На столе также возвышались около 30 бутылок вина Grand Crus от хозяйства. Вина, сделанные совместно с Мишелем Ролланом, ходящей легендой энологии, были прекрасны во всех винтажах.
Жан-Люк объяснил мне, что во время сбора урожая традиционно семья, владеющая шато, каждый день угощает обедом всех сотрудников. Это своего рода праздник единения с командой длительностью месяц! Шато Malescot St. Exupery, одно из последних частных шато в Марго, не принадлежащее крупным транснациональным корпорациям, продолжает хранить эту чудесную французскую традицию.
Жена Жан-Люка отвечала за кухню и меню, руководя поваром и крупной помощницей. За столом сидели 22 человека, наслаждаясь общим обедом. Я старалась быть общительной и поддерживать разговор, рассказывая про терруары России, хотя мои соседи по столу явно были удивлены, узнав, что виноделие существует и за пределами Франции.
К моему удивлению, к концу обеда, пересчитав бутылки, я поняла, что в среднем на человека приходится полторы бутылки!
Выпив всего два бокала, после обеда я извинилась и вернулась в замок, сославшись на срочные московские дела, хотя на самом деле отправилась к Морфею.
— Да ты, я смотрю, и пить не умеешь! — смеялся надо мной Жиль. — Надо тренироваться! Ну ничего, завтра начнешь с новой силой!
Так проходили дни. Каждое утро вместе с Жан-Люком или Жилем мы отправлялись на виноградники, чтобы пробовать ягоды. Жиль учил меня определять момент полифенольной зрелости винограда — точное время для его сбора. Определив, какую клетку собирать, мы возвращались в винодельню.
Мой день продолжался измерением плотности сусла в емкостях, работой на ремонтажах, мытьем емкостей и полов. Но самое важное — я не уставала задавать вопросы! Почему сегодня проводим открытый ремонтаж, а не закрытый? Почему процесс длится двадцать минут, а не десять? Жиль выл.
На первичной переработке я стояла у вибрирующего стола, отбирая грозди, пораженные плесенью. К счастью, таких было немного.
Обед каждый день был настоящим эногастрономическим путешествием в мир традиционной французской кухни, сопровождаемым обильным количеством вин Grand Cru от Chateau Malescot. За столом собирались виноградари, виноделы, трактористы, бухгалтеры, сотрудники отделов продаж и маркетинга, а также сам Жан-Люк с женой. Иногда к нам присоединялись соседи из Chateau Palmer, и тогда обед превращался в большой пир с пением и танцами. Удивительно, но после таких развлечений и возлияний все снова возвращались к работе. Как они это умудряются делать, даже «тренируясь каждый день», я так и не поняла!
Вечера мы проводили с Жан-Люком за беседами о вине, жизни и спорах о политике. Так прошел целый месяц. Если бы не мой любимый сын и 40 000 малышей, которые ждали меня в далекой России, возможно, я бы так и осталась в этом чудесном, душевном шато в сердце Марго.
Затраты:
Этот эпизод не связан напрямую с деятельностью в хозяйстве, поэтому сумма затрат пока не изменилась.
Итого потрачено с начала проекта: 61 416 200 руб.
