Кальвадос: каким он бывает и чем отличается от других напитков
Кальвадос считается самым недооцененным напитком из трех знаменитых французских бренди. Однако уникальность и яркий нормандский вкус позволили ему влиться в новую эру популярности коктейльных сочетаний. Несмотря на то, что его производят только в трех французских аппелласьонах, поставляют «жидкое золото» в более чем 90 стран мира, в том числе и в Россию, где за последний год продажи напитка выросли на 16%. Как появился кальвадос, что это за напиток и из чего его делают, а также сколько градусов содержит настоящий яблочный бренди, рассказывает «РБК Вино»
Кальвадос — один из трех великих французских бренди, к которым также относятся коньяк и арманьяк
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Представьте себе уютный уголок на северо-западе Франции, расположенный на побережье Ла-Манша с отвесными скалами, где в воздухе витает аромат морской соли и цветущих яблонь. Так буквально весной будет выглядеть родина кальвадоса — Нормандия. Местный климат не подходит для выращивания виноградников, зато здесь прекрасно чувствуют себя яблоневые сады, которые занимают более 8 тыс. га. Из плодов делают ярчайший и ароматный напиток, который стал символом французской культуры, — яблочный бренди, или кальвадос.
Представьте себе уютный уголок на северо-западе Франции, расположенный на побережье Ла-Манша с отвесными скалами, где в воздухе витает аромат морской соли и цветущих яблонь. Так буквально через несколько дней будет выглядеть родина кальвадоса — Нормандия
Им вдохновлялись многие мировые знаменитости. Эрнест Хемингуэй популяризировал кальвадос через коктейль «Джек Роуз» в своем романе «И солнце восходит». Спустя 99 лет, 26 февраля 2025 года, британский рок-музыкант Пит Доэрти воспел нормандский бренди, назвав напиток «жидким золотом».
Сегодня кальвадос влился в глобальный тренд на аутентичные напитки с богатой историей и уникальным вкусом, постепенно превращаясь из локального продукта в стильный и современный напиток.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Из чего делают кальвадос
Яблоки для производства кальвадоса начинают убирать в сентябре и заканчивают — в середине декабря. В регионе выращивается более 230 различных сортов яблок и 139 сортов груш
Кальвадос — один из трех великих бренди Франции, который производится на территории Нормандии. Это крепкий алкогольный напиток на основе яблочного сидра и иногда грушевого (перри), одна из разновидностей фруктового о-де-ви (в переводе с французского eau-de-vie — «вода жизни»).
Яблоки для производства кальвадоса начинают убирать в сентябре и заканчивают — в середине декабря. В регионе выращивается более 230 различных сортов яблок и 139 сортов груш. Однако плоды, входящие в состав яблочного бренди, идентифицируются не по сортам, а по типам вкуса: они могут быть сладкие, кислые, полусладкие и горькие. Именно тонкое сочетание всех четырех видов придает напитку баланс и характер, позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет независимо от качества урожая.
Чтобы получить кальвадос, сначала производители делают сидр: яблочный сок ферментируют, превращая в легкий алкогольный напиток с содержанием спирта не менее 4,5%.
Далее следует дистилляция — один из процессов, который отличает кальвадос от сидра. Способы дистилляции различаются в зависимости от типов кальвадоса и аппелласьона — в медных перегонных кубах или колонных перегонных аппаратах. Дистилляция позволяет получить бесцветный спирт с богатыми фруктовыми и цветочными ароматами. Затем сусло помещают в дубовые бочки, где напиток будет приобретать медовый оттенок и развивать широкий ароматический спектр, раскрывая цветочные, фруктовые и пряные ноты. Минимум через два года содержимое бочки можно будет назвать кальвадосом.
История кальвадоса
Первое упоминание о дистилляции сидра в Нормандии встречается в письменных источниках, датированных 1553 годом, и связано с именем Жиля де Губервиля из Котантена. Он писал в своем дневнике о перегонных кубах и фруктовых о-де-ви. Официальное название «кальвадос» было утверждено только во времена Французской революции, когда в 1790 году страна была поделена на департаменты и один из них получил наименование Кальвадос.
Звездным часом яблочного бренди считается вторая половина XIX века (1860-е годы), когда в Нормандии появилась первая промышленная дистиллерия по производству этого напитка. Этому способствовало сразу несколько факторов: развитие транспортной инфраструктуры в данной части Нормандии, рост прибрежного туризма, который создавал новые каналы сбыта продукции и провоцировал потребительский спрос, и эпидемия филлоксеры, из-за которой винокуры из Коньяка и Арманьяка лишились своего винограда на несколько десятилетий.
В 1900 году в Нормандии насчитывалось уже около 100 тыс. дистиллерий
Со временем престиж кальвадоса стал еще больше укрепляться. В 1900 году в Нормандии на дистиллериях трудились десятки тысяч человек.
Во время Второй мировой войны индустрия производства кальвадоса почти перестала существовать: спирт стал необходим для производства взрывчатых веществ. Предприятия, за исключением тех, которые получили статус контролируемого наименования места происхождения до начала конфликта, были перепрофилированы. Чтобы сохранить производство, в 1942 году официально вводится классификация кальвадоса — Pays d'Auge, а также учреждаются Appellations d'Origine Reglementee (AOR). Всего их было десять. Через 42 года, в 1984-м, они были объединены под одним наименованием — АОС Кальвадос.
Сегодня французский яблочный бренди вновь популярен в мире миксологии.
Крепость и виды кальвадоса
После купажирования о-де-ви напитку позволяют созревать еще несколько месяцев в дубовых бочках, в течение которых ароматы и вкусы объединяются и обогащаются, создавая единый букет
Для легальной продажи кальвадос должен иметь содержание алкоголя не менее 40%. Узнать о возрасте кальвадоса можно по специальным обозначениям на этикетках бутылок, хотя это требование не является обязательным. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
Выдержка кальвадоса
-
3 звезды или 3 яблока — VS (Very Special) — выдержка не менее двух лет.
-
Vieux — Reserve — выдержка не менее трех лет.
-
VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) или Vieille Reserve — не менее четырех лет выдержки.
-
Hors d'age, XO (Extra Old), Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra или Napoleon — не менее шести лет выдержки.
Регионы производства кальвадоса
Производство кальвадоса регулируется тремя наборами правил из трех разных защищенных законом географических зон (Appellation d'Origine Controlee, AOC). Каждая из них имеет свои рекомендации в отношении вида перегонного аппарата, который используется при получении напитка, соотношения объема яблок и груш в производстве.
- AOC Кальвадос
География этой зоны охватывает большую часть Нижней Нормандии и часть соседних департаментов: Эр, Сен-Маритим, Майен, Сарта и Уаза.
Это самый большой по площади и объему производства аппелласьон. Обязательного метода дистилляции для кальвадоса здесь нет, что, как следствие, дает большое разнообразие стилей и уровней качества напитка. Не менее 35% фруктов, используемых для производства кальвадоса в этом регионе, должно поступать из высокоствольных садов (это сады с максимальной плотностью: 280 деревьев на 1 га, минимальное расстояние между деревьями должно составлять 5 м; максимальный средний урожай этих садов — 25 т на 1 га). В процессе производства дистилляция проходит только один раз — способом колонной перегонки.
- AOC Кальвадос Пэи д'Ож
AOC Кальвадос Пэи д'Ож производит премиальный яблочный бренди. Аппелласьон охватывает восточную часть департамента Кальвадос и также включает несколько соседних коммун в департаментах Орн и Эр. Не менее 45% фруктов, используемых для производства кальвадоса, поступает из высокоствольных садов. Для дистилляции необходимо использовать сидр, содержащий максимум 30% перри. Производство требует двойной дистилляции, обязательно в медных кубах.
- AOC Кальвадос Домфронте
Самый молодой аппелласьон из трех. Он был введен в 1997 году. Регион расположен в южной части Нормандии и охватывает коммуны, в основном находящиеся в департаментах Манш, Орн и Майен. Главной особенностью этого региона является высокая доля грушевых деревьев и, как следствие, большое содержание груши в напитке. Доля грушевых деревьев должна быть не менее 25% от общей площади садов хозяйства. По правилам AOC, для приготовления напитка используется как минимум 30% перри. Колонная дистилляция обязательна для Кальвадоса Домфронте.
Купажированный или винтажный кальвадос
- Купажированный кальвадос
Процесс купажирования выполняет Cellar Master. Купаж кальвадоса может содержать более 100 различных сортов о-де-ви. Cellar Master не только смешивает, но также может добавлять воду, карамель или сироп. После купажирования о-де-ви напитку позволяют созревать еще несколько месяцев в дубовых бочках, в течение которых ароматы и вкусы объединяются и обогащаются, создавая единый букет.
- Винтажный, или «милезимный», кальвадос
Для производства винтажного кальвадоса используются яблоки одного урожая. Также можно найти кальвадос, который не был разбавлен водой и разливается при своей естественной крепости прямо из бочки. Эти напитки часто разливаются по запросу.
Чем кальвадос отличается от других напитков
Как и южные собратья кальвадоса, коньяк и арманьяк, кальвадос созревает в дубовых бочках, но, в отличие от коньяка и арманьяка, которые сделаны из винограда, кальвадос производят из плодов яблони и груши
Как и южные собратья кальвадоса, коньяк и арманьяк, он созревает в дубовых бочках и поступает на рынок с этикетками VS, VSOP и XO, соответствующими двум, четырем и шести годам выдержки. Но, в отличие от коньяка и арманьяка, которые сделаны из винограда, кальвадос производят из плодов яблони и груши.
Однако при этом кальвадос — это не сидр. Напитки принципиально различаются процессами производства, содержанием спирта, а также по вкусовым профилям. Сидр — это легкий, освежающий напиток, в то время как кальвадос — это сложный, выдержанный спирт, который требует соблюдения специфических стандартов производства.
Советы по выбору и дегустации кальвадоса
Одним из ведущих производителей кальвадоса во Франции является Pere Magloire. По словам ведущего бренд-менеджера компании LADOGA Оксаны Довжук, эта марка является самой популярной не только во Франции, но в России за счет того, что демонстрирует в своих разных категориях вкусы, которые потребители чаще всего ждут от яблочного бренди. «Кальвадос становится с каждым годом все более популярен в России. За последние пять лет продажи французского кальвадоса выросли более чем в три раза. Напиток очень пришелся по вкусу российскому потребителю», — комментирует Довжук. «Если говорить о тенденциях, то на протяжении практически более 20 лет самым продаваемым кальвадосом в России был Pere Magloire VSOP в отличие от Франции и стран Европы, где самой популярной категорией оставался Pere Magloire VS».
По словам Оксаны Довжук, при выборе кальвадоса в России, следует, в первую очередь, обратить внимание на то, что это должен быть французский кальвадос, поскольку в России на фоне популярности напитка стали появляться собственные торговые марки яблочного бренди и пока их качество не столь высоко как у оригинала.
Далее следует определить для себя выдержку, которая зафиксирована на этикетке, объясняет Довжук. «Минимальная выдержка, предусмотренная маркировкой VS, предполагает, что здесь будет очень приятный кальвадос с ароматами свежих яблок. Если перед нами кальвадос категории VSOP, то здесь уже будут более сложные ароматы, скорее запеченного яблока. Выдержка ХО говорит о том, что в бутылке более сложные, более многогранные ароматы с тонами засахаренного яблока, ванили, шоколада с легким древесным оттенком», — объясняет она. АОС Кальвадос дает ориентир к тому, что вкус будет более свежим и ярким. АОС Кальвадос Пеи д'Ож это — более благородный, более сглаженный напиток с округлыми вкусами. AOC Кальвадос Домфронте — это маркировка, которая гарантирует, что в состав кальвадоса будут входить не только яблоки, но и обязательно груши и это может быть напиток с необычными ароматами.
Кальвадос — это один из самых гастрономичных бренди Франции, который обладает свойствами усиления пищеварения. Французы употребляют кальвадос в качестве аперитива в коктейлях или в более классическом варианте — во время завершения трапезы
Кальвадос — это один из самых гастрономичных бренди Франции, который обладает свойствами усиления пищеварения. Французы употребляют кальвадос в качестве аперитива в коктейлях или в более классическом варианте как дижестив во время завершения трапезы. У нормандцев есть еще один способ употребления кальвадоса — в промежутке между блюдами. «Нормандцы, как русские люди, любят покушать и чтобы потребление многочисленным количеством блюд в рамках ужина или обеда выходного дня прошло легко, они могут выпить буквально 5-10 грамм кальвадоса в промежутке между блюдами. Это усиливает пищеварение и как будто бы высвобождает местечко в желудке для следующего блюда. Такая традиция употребления кальвадоса называется «true normand», что переводится как «нормандская дыра», — рассказывает Оксана Довжук.
Она считает, что россиянам, надо взять на заметку это свойство кальвадоса и включать напиток в рацион во время традиционных больших застолий таких как дни рождения, новогодние вечера или майские праздники с шашлыками.
10 интересных фактов о кальвадосе
-
Кальвадос — один из трех великих французских бренди, к которым также относятся коньяк и арманьяк.
-
Кальвадос производят из яблочного сидра иногда с добавлением перри (грушевого сидра), подверженного дистилляции и выдержке в бочке сроком от двух лет.
-
Около 18 кг яблок необходимо для получения 13 л сидра с содержанием алкоголя 5%, готового для дистилляции. Эти 13 л дадут 1 л кальвадоса с содержанием алкоголя 70%, то есть до его выдержки и разбавления.
-
Готовый к продаже кальвадос должен содержать не менее 40% алкоголя, что достигается путем постепенного добавления дистиллированной или деминерализованной воды к яблочному бренди. Этот процесс называется редукцией.
-
Кальвадос производят только в Нормандии. Три АОС объединяют 300 производителей кальвадоса, которые выпускают до 6 млн бутылок ежегодно.
-
В 2023 году в мире было продано 4,9 млн бутылок кальвадоса. Чуть менее половины отгрузок (48,9%) пришлось на внутренний рынок, 51,1% — на международные рынки. Самыми крупными рынками сбыта кальвадоса являются Германия (17,8%), США (5,6%) и Бельгия (5,5%). Всего кальвадос поставляется более чем в 90 стран мира.
-
В России в 2024 году розничные продажи кальвадоса выросли на 11,7% в натуральном выражении и на 16% в денежном.
-
Самая известная традиция, связанная с культурой употребления кальвадоса, называется «нормандская дыра», когда во время обильного застолья выпивается рюмка молодого кальвадоса, что снижает нагрузку на желудок, улучшает пищеварение и позволяет долго наслаждаться пищей.
-
С середины XIX века существует Великий орден Нормандской дыры (Grand Ordre du Trou Normand), куда входят не только производители кальвадоса, но и его ценители — прославленные шеф-повара, политики, журналисты, актеры и певцы.
-
Cafe Calva — это кофе с добавлением капли кальвадоса. Напиток был очень популярен в конце XIX века в кругах рабочих и фермеров. Эта традиция постепенно укоренилась во французской популярной культуре.
