Как можно, как нельзя и зачем это делать: главные #простыевопросы о вине
Вопросы, связанные с вином, винной культурой, правилами поведения в ресторане, могут возникнуть у каждого: и у ценителя вина, и у посетителя ресторана, и у покупателя в магазине. Какое вино лучшее? Как сочетать еду с вином? Можно ли после вина переходить на крепкое? «РБК Вино» собрал ответы на эти и другие популярные вопросы
Вопросы, связанные с вином, винной культурой, правилами поведения в ресторане, могут возникнуть у каждого: и у ценителя вина, и у посетителя ресторана, и у покупателя в магазине
Обсудите в телеграм-канале «РБК Вино».
Содержание
- Зачем в ресторане дают попробовать вино
- Почему вино в ресторане стоит так дорого
- Разливают ли по бокалам в ресторанах плохое вино
- Есть ли универсальные вина для любой еды?
- Правда ли, что лучшее вино — французское?
- Почему винные пробки ломаются при выкручивании
- Всегда ли вино с годами становится лучше
- Нужно ли декантировать белые вина
- Можно ли после вина переходить на крепкие напитки?
- Зачем ходить на винные салоны?
Зачем в ресторане дают попробовать вино?
По словам Янины Мартынюк, шеф-сомелье ресторана Savva, обычно сомелье приносит бутылку к столу гостя и наливает дегустационную порцию при нем. В том случае, если вино гостю не подошло, у него уточняют, какое блюдо он заказал и какие вина предпочитает, чтобы подобрать замену. Чтобы окончательно определиться, можно попробовать не более четырех образцов вин.
«Вино в бутылке требует замены только в том случае, если у него есть дефект. Например, если вы почувствовали в нем запах мокрой тряпки, сырого картона, собачьей шерсти. Все это — маркеры пробковой болезни, или просто «пробки». Замечу, что сомелье не должен допускать, чтобы в бокале у гостя вообще оказалось «больное» вино. Когда мы замечаем дефект, просим у гостя прощения за заминку и меняем бутылку до того, как он попробует вино», — говорит она.
Как отметила Мартынюк, в том случае, если гость выбрал вино самостоятельно и оно ему не понравилось, он может его не пить, но в счет бутылка будет включена.
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут!
Почему вино в ресторане стоит так дорого?
Окончательная наценка зависит от профиля заведения, его расположения, конкуренции
Как рассказал шеф-сомелье ресторана Tutto Bene Владимир Антоненко, обычно стоимость вина в ресторане в 2–2,5 раза дороже, чем в винотеке или магазине. Окончательная наценка зависит от профиля заведения, его расположения, конкуренции. «Кроме стоимости самой бутылки вина в ее цену входят операционные затраты, такие как аренда помещения, зарплата работников, поддержание атмосферы, сервировка, профессиональное оборудование и его обслуживание. Все эти параметры должны учитываться», — говорит он.
По словам Антоненко, в том случае, если гость хочет сэкономить, то он может обратиться за помощью к сомелье. Тогда специалист сможет предложить тот вариант, который будет подходить по цене и устроит гостя по своим вкусовым и ароматическим качествам. Также Антоненко советует вместо выбора вина по бокалам, которое считается самой дорогой категорией, обратить внимание на небольшие бутылки объемом 375 мл. Такой заказ может выйти несколько дешевле, чем если заказать несколько бокалов.
Разливают ли по бокалам в ресторанах плохое вино?
По словам сомелье ресторана Anchovy's Club Екатерины Кудрявцевой, часть ресторанов действительно разливают по бокалам самое дешевое вино. Однако она считает, что гость может по деталям интерьера, дружелюбному сервису, репутации места определить то заведение, в котором с ним не поступят таким образом. Кудрявцева также отмечает, что в ресторанах, где не позволяют разливать плохое вино по бокалам, уровень цен может быть выше.
«Большой процент позиций по бокалам — этот комфортные для гостя вина и такие, которые покупают чаще всего. Вот поэтому новозеландский совиньон блан, пино гриджио, просекко в самом базовом исполнении до сих пор остаются в топах побокальных позиций», — отметила сомелье.
Чтобы выбрать бокал именно того вина, которое устроит гостя, Кудрявцева советует обращаться за помощью к сомелье. Она говорит о том, что «век сомелье, которые вас нагреют или раскрутят по счету, давно прошел».
Есть ли универсальные вина для любой еды?
На этот вопрос «РБК Вино» отвечала Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня». По ее словам, в настоящее время действуют три основные стратегии сочетания блюд и вин: выбирать блюдо, которое нравится, и чем-то его «запивать», выбирать вино, которое вам нравится, и чем-то его «закусывать» и получать удовольствие от сочетания. Сомелье советует стремиться именно к третьему пункту.
«Ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая «Шампань», — говорит она.
Правда ли, что лучшее вино — французское?
Франция стала для многих винодельческих регионов примером того, как правильно вырастить виноград в подходящем терруаре и сделать из него высококачественное вино
Как рассказал Антон Панасенко, сооснователь компании burgundy.ru и лучший сомелье России 2003 года, чтобы определять «лучшее» вино, необходимо сначала понимать, для кого мы его выбираем. Так, он отмечает, что самыми продаваемыми позициями в любом ресторане всегда будут отнюдь не французские вина, а просекко и новозеландский совиньон блан.
«А вот если мы с вами поговорим об эталонных винах, признанных шедеврах, которые могут долго и красиво стареть, то ими, безусловно, будут вина Франции. Нет более изысканных игристых вин, чем лучшие вина Шампани, и нет лучшего пино нуара, чем топовые пино нуары из Бургундии», — считает он.
Франция, по словам Панасенко, стала для многих винодельческих регионов примером того, как правильно вырастить виноград в подходящем терруаре и сделать из него высококачественное вино. Однако «эталонные» вина можно найти и в других странах, считает сомелье. «Просто статусные и очень дорогие вина сейчас выпускают во многих странах и регионах. Мы знаем дорогие австралийские ширазы, калифорнийские варианты бордосских блендов и шардоне, вина из Орегона по ценам стали близки к топовой Бургундии и зачастую приближаются к ней по качеству», — добавил он.
Почему винные пробки ломаются при выкручивании?
Если во время откупоривания вина пробка сломалась, то, скорее всего, у вас в руках бутылка взрослого или старого вина, говорит шеф-сомелье ресторанов Maritozzo и «Мама Тута» Сергей Голубев. Именно такие пробки, по его словам, ломаются, когда сомелье спешит и использует для откупоривания нож сомелье.
«При правильном хранении (горизонтально) они впитывают вино и становятся рыхлыми, при неправильном — высыхают и становятся ломкими. Если у вас в руках бутылка такого вина, лучше всего ее открывать цыганским штопором, а в случае действительно старых вин — штопором Durand. Так вы ее вряд ли сломаете», — советует Голубев.
По его словам, использование разного вида пробок связано напрямую с тем, какие вина ими закупоривают. Для вина с потенциальным сроком жизни три года используют винтовые и синтетические пробки, для тех вин, которые можно выдерживать годами, лучше подходит классическая корковая пробка. «Чего точно надо избегать, так это дешевых вин, укупоренных низкокачественными прессованными пробками, изготовленными из отходов производства традиционных пробок», — говорит Голубев.
Всегда ли вино с годами становится лучше?
По словам Светланы Добрыниной, шеф-сомелье ресторана Selfie и лучшего сомелье России 2024 года, далеко не все вина становятся с годами лучше и вообще требуют выдержки.
«Вино, как и любой живой организм, имеет свой цикл жизни и на каждом этапе проявляет себя по-разному. Условно мы делим этот цикл на «детство», этап «воспитания», достижение «пика» и «зрелость» (за пиком), за которой следует процесс увядания. Вся соль выдержки вина, его «воспитания», заключается в том, чтобы дать ему выйти на пик формы, вовремя поймать этот момент и получить от бутылки максимально возможное удовольствие», — говорит она.
Поэтому сомелье не советует выдерживать, например, просекко, а на выдержку вместо него рекомендует отправить магнум каберне франа.
Нужно ли декантировать белые вина?
В 90% случаев белое вино не требует декантации
В 90% случаев белое вино не требует декантации, считает Артем Лукьянов, руководитель винно-гастрономического проекта Wine Folly в Москве. Большинство таких вин достаточно охладить до нужной температуры, откупорить и налить в бокал. Однако существуют исключения.
«Так, выдержанному в бочке шардоне или «почтенному» рислингу, которому около десяти лет, она поможет раскрыть аромат и убрать возможные посторонние запахи, которые могли сконцентрироваться за длительное время в бутылке. А еще декантация — это прежде всего снятие с вина осадка, который вовсе не обязательно скапливается в вине с большим потенциалом к выдержке», — говорит он.
Для декантации белых вин, по словам Лукьянова, подойдет как классический декантер, так и чистый графин для воды с широким дном. Если в бутылке есть осадок, то ее нужно поставить вертикально, чтобы он опустился на дно, а затем перелить в декантер. Для того чтобы белое вино «подышало», ему достаточно 10–20 минут, считает эксперт.
Можно ли после вина переходить на крепкие напитки?
Евгений Мифанюк, шеф-сомелье Share Bistro, обладателя одного бокала Wine Spectator и трех звезд от Russian Wine Awards, считает, что сочетать за ужином вино и крепкий алкоголь можно, если того требуют ситуация и настроение. «Например, если вы в грузинском ресторане едите хинкали и шашлыки, то сама душа попросит после красного или белого вина выпить чачи. Если у вас итальянская кухня, то уместно провести ужин с вином, а закончить его дижестивом вроде крепкой граппы», — говорит он.
По словам эксперта, он придерживается правила однородности: если он пил за ужином вино, то крепкий напиток тоже должен быть сделан из винограда. Также он не рекомендует смешивать за ужином красные и белые вина из-за их неоднородности.
Зачем ходить на винные салоны?
Владелец винного гастробара Bigati Bar и организатор винных фестивалей Bigati Fest Алан Бигати назвал пять причин, по которым стоит посещать винные салоны.
- Вино. На винных салонах можно пробовать разные вина, что даст возможность сравнивать разные стили вин и лучше понять, что вам нравится.
- Расширение кругозора. Как правило, на винных салонах проводят мастер-классы от виноделов или экспертов, где можно задавать любые вопросы, которые вас интересуют.
- Люди. Именно на винных салонах можно найти единомышленников, которые также интересуются вином и хотят научиться в нем разбираться.
- Развлечения. На винных салонах помимо образовательной части программы всегда есть развлекательная: конкурсы, розыгрыши, выступления музыкантов. Кроме того, Бигати отмечает, что винные салоны часто совмещают с дегустацией продуктов, что тоже является их плюсом.
- Путешествия. Винные салоны могут проходить в разных городах. Это дает возможность не только посетить само мероприятие, но и познакомиться с местом, где вы не были раньше.
Кстати, очень скоро — 22 и 23 февраля — в Москве пройдет винный салон «Время вина: weekend». Спешите купить билеты на него.
