Посикунчики с бобром и губадия: что попробовать в разных регионах России
Повары назвали самобытные продукты и блюда регионов России
Есть проверенное сопровождение под вино: сыры, колбасы, хлеб, икра, чипсы. Но все гораздо интереснее, если добавить региональные блюда, приготовленные по рецептам предков или из необычных ингредиентов. «РБК Вино» рассказывает о традиционных блюдах из разных уголков России, а пейринг предлагает подобрать читателям на свое усмотрение, отталкиваясь от личных предпочтений и широты фантазии
Знакомство с местной кухней — самая приятная часть любых путешествий
Содержание
Раки, Ростов-на-Дону
Чешские раки с краковскими колбасками и копчеными ребрышками
В Ростове-на-Дону только и разговоров, что о раках. Конечно, донская столица славится и рыбой: тарань, чехонь, шамайка, рыбец и еще с десяток пород; но раки — это отдельная история. Их придирчиво выбирают летом на рынке и варят дома, будто совершая над кастрюлей таинство, на них идут с друзьями в многочисленные раковарни и «щелкают», как семечки, про них и под них говорят часами. Дошло до того, что на выставке авторских новогодних елок одну украсили раками и назвали ростовской. Что это, если не признание в народной любви? Особенно ценятся манычские — крупные раки из реки Маныч.
В гастропабе «Раки и гады» обитателей речного дна готовят по-луизиански — с кукурузой, по-венгерски — с томатом, беконом и овощами, а еще с хмельным стаутом, лимоном и лемонграссом. По классике раков запивают пивом, но донских определенно стоит попробовать с донскими винами, руководствуясь вечным правилом what grows together, goes together («что вместе растет, то между собой и сочетается»). Скажем, отличной парой к ним станет розовый петнат из автохтонного сорта «цимлянский черный» от «Винодельни Ведерниковъ». Яркая кислотность, леденцовые оттенки во вкусе и цитрусовый финиш идеально дополнят блюдо.
«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Генеральный партнер мероприятия — Sovcombank Wealth Management. Купить билеты вы можете тут!
Реклама, ПАО «Совкомбанк», Erid: F7NfYUJCUneRGyQqi4oR
Соленые арбузы, Волгоградская область
Соленые арбузы
На Волге арбузы выращивают на всю страну, а засаливают для себя — в центральных и северных регионах такая закуска считается экзотикой. Маленькие арбузы исторически солили целиком в деревянных кадках и нарезали ломтиками перед подачей. Более удобный и практичный вариант — нарезать кусочками и закатать в банку, как огурцы. Яркую по цвету, вкусу и аромату закуску можно есть и просто так, и вприкуску с хлебом, и подавать к горячему блюду. В Волгограде соленые арбузы выпускают в промышленных масштабах и продают в обычных супермаркетах, что делает их отличным гастрономическим сувениром из поездки. Еще арбузы на Волге и на Дону используют для приготовления арбузного меда — нардека. В Царицыне — так в царские времена назывался Волгоград — нардек добавляли в пряники. Знаменитые сарептские пряники с арбузным медом сейчас можно купить в музее-заповеднике «Старая Сарепта», а также в других туристических точках города.
Соленые арбузы в банке
Ингредиенты
Маленький арбуз (2–3 кг) — 1 шт.
Вода — 1,5–3 л
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксусная эссенция — 1,5 ч. л.
Пряности
Приготовление
Перед приготовлением арбуз тщательно вымойте и обдайте кипятком. Нарежьте ломтиками и плотно уложите кусочки в стерилизованные банки. Залейте крутым кипятком и оставьте на десять минут под неплотно закрытыми крышками. После этого слейте воду в кастрюлю и на каждый литр добавьте по 1,5 ложки сахара и по ложке соли. Можно бросить и любимые пряности по вкусу — гвоздику, корицу, черный перец. Доведите маринад до кипения, добавьте уксусную эссенцию и залейте ломтики снова. Теперь закатайте банки, переверните и оставьте под полотенцем до полного остывания.
Чай джомба и баранина, Калмыкия
Калмыцкий чай
Калмыцкий чай, или джомба, — особый напиток, который готовят в республике из прессованного зеленого чая, молока и воды с добавлением сливочного масла и мускатного ореха. Давным-давно он придавал сил кочевникам в пути, а сейчас просто дополняет уютные домашние вечера. Идеальным дополнением к согревающему напитку считаются жареные калмыцкие пончики боорцыг (борцоки, борцики). Бадма Адучеев, шеф-повар ресторана Sintoho в Санкт-Петербурге, родом из Калмыкии, поэтому вкус джомбы моментально возвращает его домой. «Если вы пришли к кому-то в гости в Калмыкии, хозяева обязательно пригласят вас выпить чаю. И чаще всего, чтобы показать свое уважение, заварят свежий калмыцкий чай. В готовый чай половником добавляют молоко с солью, перемешивают и наливают с высоты. Чай пенится, насыщается кислородом, становится пористым и нежным», — рассказывает шеф. По его словам, калмыцкий чай пьют без повода и на торжественных мероприятиях — словом, в любой обстановке, но всегда «с великим почтением».
Кроме чая Бадма советует попробовать местную баранину. «Калмыцкая баранина другая и на вкус, и по текстуре, ведь наши барашки питаются исключительно полынью, выбирая только лучшие стебли. Все настолько экологично, что это отражается во вкусе. Как говорят старики, вкус у наших барашков молочный и сладкий. Только с возрастом и вдали от дома я начал это понимать», — говорит он. Из баранины в Калмыкии готовят махн, или махан, — блюдо из свежесваренной в бульоне баранины с картофелем. По мнению Бадмы, его стоит отведать каждому. А если хочется экзотики, шеф рекомендует дотр — очищенные и сваренные бараньи внутренности, «что-то похожее на ливер, но только намного вкуснее».
Корт и губадия, Татарстан
Губадия
Татарская культура и кухня чрезвычайно самобытны. Местных продуктов и традиционных блюд здесь столько, что одним ужином для знакомства с ними не обойтись. Но можно начать сразу со сладкого: татары — большие ценители чаепития и знают толк в хорошей выпечке. Если чак-чак вы без труда отыщете в любом городе страны, то губадия за пределами республики, увы, не так популярна. Для начинки пирога из песочного или дрожжевого теста используют местный специалитет — корт (уваренный творог с маслом и сахаром). К порции «красного творога» добавляют рис, изюм и по желанию горсть любимых сухофруктов. Правильную губадию — как если бы ее с любовью готовила ваша татарская бабушка — подают к чашке чая в ресторане «Чирэм» в здании Присутственных мест Казанского кремля. Запеканку из корта на завтрак можно заказать в татарской кофейне «Аулак», тоже на территории кремля. Губадия, к слову, бывает и сытной, с мясной начинкой, но это уже совсем другая история.
Национальное меню «Татарча» сейчас действует в казанском ресторане Lulua
В списке других важных «достопримечательностей» татарской кухни — конское сало, сыровяленая конина казылык и знаменитый вяленый гусь. В «Чирэме» все найдется. Вдобавок национальное меню «Татарча» сейчас действует в казанском ресторане Lulua. Бренд-шефа Fine Group, в которую входят оба проекта, Артема Лаптева два последних года признают лучшим шефом Татарстана по версии премии Wheretoeat Tatarstan.
Посикунчики, Пермский край
Посикунчики
Посикунчики — крошечные, на один-два укуса, чебуреки, ставшие забавной приметой уральской кухни вообще и пермской в частности. Название жители объясняют тем, что при надкусывании из пирожка брызжет сок. Вторая версия происхождения слова — мясо для начинки не пропускают через мясорубку, а секут, то есть мелко рубят. Приверженцы этой версии называют блюдо «посекунчиками». Выпечку подают с чесночным соусом или сметаной. Некоторые пермские заведения специализируются на посикунчиках. Например, попробовать их можно в популярном кафе «Пермская кухня» и в ресторане «Экспедиция», где посикунчики готовят с мясом бобра. Пермский деликатес — но без мяса бобра — можно приготовить и дома.
Посикунчики
Ингредиенты (на две порции)
Для теста
Мука — 300 г
Яйцо — 2 шт.
Сметана 20% — 60 г
Мясной фарш — 400 г
Лук репчатый — 80 г
Черный перец
Соль
Растительное масло для жарки
Приготовление
Взбейте яйца с солью, добавьте сметану, немного воды и хорошо перемешайте. Теперь частями добавьте муку и замесите плотное эластичное тесто. Накройте его пленкой и оставьте на полчаса. Тем временем нашинкуйте лук и смешайте с фаршем, посолите и поперчите. Тесто раскатайте и вырежьте кружочки, как на вареники. В центр каждого положите немного начинки, заверните и плотно скрепите края. Обжарьте посикунчки в растительном масле и подавайте горячими со сметаной. Ешьте осторожно: если все сделали правильно, сок брызнет при надкусывании.
Енисейская рыба, Красноярский край
«Хозяин тайги»
Однажды бренд-шеф White Rabbit Family и трендсеттер от гастрономии Владимир Мухин привез из Красноярска икру хариуса и познакомил с ней гостей своего Chef's Table в Москве. Мелкая ярко-оранжевая, рассыпающаяся во рту и насыщенная во вкусе икра из самого сердца Сибири моментально стала хитом, а столичные шефы устроили на нее охоту. Говорят, в результате цены на икру взлетели даже в Сибири. Но не хариусом единым богат Енисей — здесь водится немало других эндемиков и просто редких пород рыб. Например, тугунок, ленок, нельма и таймень, вылов которого теперь запрещен. Пробовать лучшую речную рыбу в России нужно в ресторанах Красноярска, где сибирскую кухню умеют интерпретировать нескучно. «Хозяин тайги», Fresco, Tunguska и винный ресторан 0.75 Please — программа-минимум для путешествующих гастрономов. С собой икру хариуса завернут на центральном рынке Красноярска.
Талкан, Тува
Лепешка из талкана с костным мозгом и икрой хариуса
В удивительной, будто другая планета, Туве много уникальных продуктов. Один из суперфудов — талкан (далган). Это мука крупного помола из обжаренных зерен пшеницы или ячменя. Ее добавляют в молоко, айран и кумыс, чтобы было питательнее, смешивают с молотой черемухой (еще один сибирский специалитет) и медом для приготовления домашних сладостей, а еще пекут из нее хлеб. Воздушные лепешки на тувинской муке с характерным ароматом жареного ячменя пекли в красноярском ресторане Tunguska специально для сета «Вкусы Енисейской Сибири». «Талкан — это и дань традициям, и историческая альтернатива пшенице, связанная с культурой кочевников. Именно поэтому лепешки из талкана — первое, что приходит в голову при разговоре об этой муке», — рассказывает Николай Бобров, бренд-шеф Tunguska. Сегодня купить талкан можно в магазинах и на маркетплейсах, а лепешки приготовить дома. Шеф советует смешать для этого тувинскую муку с обычной пшеничной в пропорциях 60/40 или 70/30 в зависимости от того, какую плотность лепешек и насыщенность вкуса вам хотелось бы получить.
По словам Боброва, добавлять талкан можно практически во все блюда, экспериментально заменяя в определенной пропорции пшеничную муку. «Например, эту муку смешивают с пенками ореме и получают очень нежную кашу», — рассказывает он. Пенки ореме — это еще одно особое тувинское лакомство: при длительном кипячении жирного молока на поверхности образуются пенки, их снимают, укладывают слоями и едят.
Тувинцы также готовят множество блюд из мяса, довольно часто из баранины. «В моем списке любимых блюд — хуужуры и согажа. Хуужуры — маленькие чебуреки с бараниной или в другой трактовке жареные тувинские вареники (у них даже защип на манер вареника). А согажа — свежайшая печень барана, завернутая в висцеральный жир и обжаренная на углях. В нашем ресторане действовало спецменю «Зов Тывы», которое я запускал в Tunguska после нашего первого гастротрипа в Кызыл. Из него в основное меню и перекочевали хуужуры. Мы готовим их с олениной и бараньим жиром и подаем с соусом из курута, тоже тувинским продуктом», — рассказывает Бобров. О том, как приготовить хуужуры дома, шеф рассказывал «РБК Вино» в преддверии новогодних каникул. Суровые природные условия сделали тувинцев очень бережливыми и рачительными кулинарами, в ход часто идут не только субпродукты, но и кровь животного. Так, из теплой крови только что зарезанного барана делают местный деликатес — колбасу изиг-хан.
Строганина и сугудай, Якутия
Строганина из муксуна
В Якутии холод — это не просто климатическая особенность, а техника приготовления традиционных блюд. Про еду тут иногда говорят: «Приготовлено холодом». Например, строганину — один из гастрономических символов Крайнего Севера — делают так: свежепойманную на подледной рыбалке рыбу (годится омуль, муксун, чир или нельма) бьют головой об лед и оставляют на какое-то время на снегу, после чего слегка разминают и кладут в морозильную камеру еще на 36 часов. При длительном воздействии низких температур погибают паразиты. Когда продукт готов к употреблению, острым ножом с рыбы срезают кожу, а потом строгают плоть тонкими лентами. Есть рыбу нужно немедленно, окуная в смесь крупной соли и перца — маканину. Повторно замораживать ее нельзя: что успел, то и съел. Образцовую строганину из муксуна готовят в ресторанах Дениса Иванова «#СибирьСибирь» (Новосибирск, Москва, Тюмень). Еще один простой северный деликатес — сугудай. Очищенную от костей рыбу рубят на куски, посыпают солью, добавляют лук, чеснок, перемешивают и подают на стол. Получается малосол на скорую руку — повседневное блюдо для коренных народов Крайнего Севера и эффектная закуска для жителей центральных регионов.
Сугудай из омуля с ржаными лепешками и маринованной свеклой
Шеф-сомелье ресторана «#СибирьСибирь» Алиса Кищенко рекомендует к блюдам из сырой рыбы топовое российское игристое «Темелион Блан де Блан Брют» 2018 года. «По моему мнению, это лучшее игристое, сделанное в России на сегодняшний день. Но для меня важен винтаж, поскольку другие годы могут проигрывать по вкусу. Урожай 2018 года — раритет, достать его сложно, но в нашем ресторане есть», — говорит она. Для строганины из муксуна, по словам Кищенко, также подойдет розе экстра-брют Primum Alveus от «Фанагории» 2014 года. А вот альтернативой среди тихих вин может выступить совиньон блан от «Николаев и сыновья» 2022 года. «Минеральный совиньон во французском изящном стиле от Михаила Николаева: он сдержанный, прозрачный, идеально сухой и не перетянет одеяло на себя в сочетании с тонким блюдом из сырой рыбы, таящей во рту», — объяснила сомелье.
