Дижестив как искусство гармоничного завершения ужина
Бармен Олег Покровский рассказал, какие дижестивы должны подавать в ресторанах
Дижестив — это не только категория напитков, которая служит финальным аккордом обильной трапезы, это целая культура о завершении вечера в приятной и расслабляющей атмосфере. Если в странах Европы потребители давно с ней знакомы, то в России миссия по приобщению к такому миру вкуса и эмоций в настоящий момент отдана на откуп барменов и рестораторов. Об истории дижестива, его значении в культуре и гастрономии, правилах подачи и отличиях от аперитива — в материале «РБК Вино»
Дижестив — это алкогольный напиток, который подается после еды с целью улучшения пищеварения
Содержание
Что такое дижестив
Дижестив — алкогольный напиток, который подается после еды с целью улучшения пищеварения.
Само слово «дижестив» происходит от французского digestif, что в переводе означает «пищеварительный». Эти категории напитков, как правило, обладают крепким вкусом и ароматом, но в то же время они могут быть сладкими или даже горькими. Дижестивы могут включать в себя различные травы, специи и ароматические вещества, которые способствуют улучшению аппетита и активизации работы желудка и поджелудочной железы.
В чем разница между аперитивом и дижестивом
Дижестив и аперитив — это два термина, связанные с напитками, которые подаются в определенные моменты трапезы. Основное отличие между дижестивом и аперитивом заключается в их предназначении: аперитивы подаются перед едой для возбуждения аппетита, а дижестивы — после еды для содействия пищеварению.
Аперитивы, как правило, подают за час до ужина. Это яркие с низким содержанием алкоголя напитки, предназначенные для того, чтобы подготовить ваш вкус к еде. Дижестивы — это завершающие напитки, которые сигнализируют о конце вечера и традиционно содержат ботанические ингредиенты, способствующие пищеварению.
Аперитивы хорошо сочетаются с другими вкусами и подходят к различным блюдам, в то время как дижестивы часто лучше воспринимаются самостоятельно или с простым десертом.
Виды дижестивов с примерами
Карта качественных дижестивов обязательно будет в каждом хорошем ресторане или баре, отмечает основатель и шеф-бармен «Bra Bar» Олег Покровский.
«Я ориентирую гостей таким образом, что коктейль должен быть сопровождением к десерту или самостоятельным дижестивом — десертом. В первом случае предлагаю что-то кисловатое, если десерт слишком сладкий, или что-то яркое фруктовое, ягодное, если десерт недостаточно яркий во вкусовом плане. Если гость выбирает десертный напиток, делаем что-то яркое и необычное, к примеру, в коктейльной карте у нас был коктейль «Мария Де лас Мерседес» с сырной пеной, ванильной водкой, клубникой и карамелью. В итоге получался невероятно вкусный жидкий чизкейк», — говорит Покровский.
По его словам, рестораторы и бармены в конце трапезы, как правило, предлагают гостям следующие списки дижестивов.
-
Сладкие вина. Гости всегда в восторге от сицилийского вина Kabir, считает Покровский.
-
Сладкие дижестивы на основе вина или крепких спиртов. Лучшее представители данной категории — Barolo Chinato (Италия), Leyrat (Франция), Angelus Cardenal Mendoza (испанский ликер).
-
Крепкие ароматные спирты. Коньяк, арманьяк, граппа, кальвадос и прочее дистилляты.
-
Коктейли дижестивы.
-
Дижестивы ликеры.
«Много съели? Не пейте ношпу, просто выпейте пятьдесят грамм биттера Fernet-Branca и тяжесть плотного обеда уйдет. Хочется что-то более экстравагантное, чем чизкейк, попробуйте ликер Branca Menta, ликер Amaro Montenegro, ликер «Benedictine». Вариаций травяных и не только ликеров кажется бесконечным»
Рецепты коктейлей-дижестивов для дома
Ниже приводим список дижестивов, который можно легко приготовить дома. Самый классический из них — негрони.
Классический рецепт коктейля «Негрони»
Негрони
Состав
- биттер Кампари — 30 мл.
- сухой джин — 30 мл.
- сладкий красный вермут — 30 мл.
- апельсиновая цедра.
Способ приготовления
- Добавьте все ингредиенты в стакан для смешивания с большим количеством льда.
- Перемешивайте 25–30 секунд или сделайте 50 оборотов.
- Процедите через большой кубик льда в стакан Rocks или Old Fashioned.
- Сбрызните цедрой апельсина напиток, чтобы эфирные масла попали в коктейль.
- Протрите кожурой апельсина края стакана и затем отправьте ее в напиток.
Рецепт коктейля «Кир Рояль» (Kir Royal)
Кир Рояль
Ингредиенты
- Черносмородиновый ликер Crème de Cassis — 15 мл.
- Сухое игристое вино — 105 мл.
Способ приготовления
- В охлажденный бокал флюте налить ликер.
- Добавить сухое игристое.
- Аккуратно перемешать.
Рецепт коктейля «Хуго» (Hugo)
Хуго
Ингредиенты
- Охлажденное Martini Prosecco — 60 мл.
- Содовая вода — 60 мл.
- Ликер из бузины — 30 мл.
Способ приготовления
- В крупный винный бокал положить несколько кусков льда.
- Налить ликер из бузины, Martini Prosecco и содовую.
- Перемешать получившийся напиток.
- Украсить коктейль мятными листьями.
Рецепт коктейля «Ржавый гвоздь» (Rusty Nail)
Ржавый гвоздь
Ингредиенты
- Виски Chivas Regal 12 y.o. — 40 мл.
- Ликер Drambuie — 30 мл.
Способ приготовления
- В бокал рокс положить лед.
- Налить Drambuie и виски.
- Перемешать.
- Украсить ломтиком лимона.
Культура дижестива в мире и в России
Культура распития дижестивов в разной степени распространена по всему миру. Так, например, американцы менее знакомы с дижестивами по сравнению с европейцами, потому что изысканным ужинам здесь уделяется меньше внимания. В США ужин обычно подается ранним вечером с гораздо меньшей формальностью, чем в европейских культурах.
В США ужин обычно подается ранним вечером с гораздо меньшей формальностью, чем в европейских культурах.
Напротив, люди во многих европейских странах любят плотно пообедать поздно вечером из трех-четырех блюд. У каждого региона есть свои предпочтения, каким алкогольным напитком завершать ужин. Во Франции, например, предпочтительным дижестивом часто является французский бренди, коньяк или арманьяк. Итальянцы обычно пьют горькие амарос и сладкие граппы или дижестивы ликеры, такие как лимончелло и ночино. Испанцы отдают предпочтение крепленым винам, таким как шерри, мадера и портвейн, а также пачарану — ликеру, похожему на терновый джин, приготовленному из ягод терна. В Германии предпочитают одни из самых ароматных дижестивов, в том числе биттеры Underberg и Jagermeister.
Культура дижестива крайне плохо развита на постсоветском пространстве в отличие от культуры аперитива, считает бармен Олег Покровский. «Если в Италии, Франции и других странах Европы дижестив и аперитив — это чуть ли не религия, то у нас скорее это редкое исключение, когда гость сам попросит дижестив. С аперитивом дела обстоят чуть лучше. Конечно, хороший бармен или официант всегда старается приобщить гостей к этому невероятному миру вкуса и эмоций», — подчеркивает эксперт.
Правила подачи и употребления дижестива
Подача дижестива — это важный ритуал, который может варьироваться в зависимости от культуры и традиций. Подача дижестива подразумевает несколько основных правил.
Если во время ужина подавалась тяжелая пища, то лучше всего с такой едой будет сочетаться итальянский горький ликер «амаро». Традиционно его подают в чистом виде и при комнатной температуре. Достаточно около 30–60 мл. В целом все дижестивы следует подавать комнатной температуры, чтобы помочь желудку успокоиться.
Легкая трапеза может потребовать прохладительного напитка, например лимончелло или травяного ликера. Чтобы найти подходящий напиток к конкретной трапезе, необходимо изучить конкретное меню. Оно может служить руководством по приготовлению удачных дижестивов. Дижестивы часто бывают сладкими, когда их подают после десерта. Это могут быть травяные пряные тоники (распространенные в Центральной и Восточной Европе), а также крепленые вина. Наиболее «эффективными» дижестивами обычно считаются те, которые содержат лекарственные травы, такие как фенхель, анис и тмин, которые использовались для успокоения желудка на протяжении тысячелетий.
