Рислинг: история и нюансы сорта
Эксперты рассказали об особенностях производства рислинга в России и мире
«Рислинг» (Riesling) — сорт винограда немецкого происхождения. «Рислинг» является одним из самых ярких и интересных белых сортов мира, считают винные эксперты. О стилях, нюансах сорта и лучших гастрономических сочетаниях— в материале «РБК Вино»
«Рислинг» — один из лучших белых сортов винограда и вин в мире
Содержание
История рислинга
Рислинг называют вином средневековья. Торговая группа «Вина Германии» объявила 13 марта 1435 года «официальным» днем рождения рислинга. Именно тогда впервые документально упоминается этот виноград в журнале винного погреба небольшого винодельческого региона Гессише-Бергштрассе, к юго-востоку от Рейнгау. В журнале отмечена покупка шести лоз «риесслинген» графом Иоанном IV фон Катценельнбогеном в Рюссельсхайме.
Настоящее признание рислинга наступило в конце 1800-х годов. Большой его поклонницей была королева Британии Виктория.
Первая и Вторая мировые войны привели к массовому уничтожению виноградников Германии; после этого винодельческая промышленность страны сосредоточилась в основном на количественных показателях виноделия, а не на его качестве.
Только в 1996 году «рислинг» вернул себе звание самого выращиваемого сорта в Германии. Сегодня его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.
Характеристики «рислинга»
Вино, произведенное из этого винограда, может быть и сухим, и сладким. «Рислинг» также известен своей высокой кислотностью, которая придает вину свежий, освежающий вкус. Благодаря ей это вино прекрасно сочетается с едой, особенно с острыми блюдами и морепродуктами, и отлично хранится.
Многие критики считают «рислинг» одним из лучших белых сортов винограда в мире. «Рислинг — лучший сорт белого вина в мире», — писала британский винный критик Дженсис Робинсон своей традиционной колонке для Financial Times.
У «рислинга» есть способность отражать нюансы отдельных виноградников, считают эксперты WSET. Различные типы почвы и уровни зрелости винограда подчеркивают нюансы характера этого сорта.
Выращивание «рислинга»
Виноград имеет небольшую гроздь с некрупными ровными ягодами. При полной зрелости ягоды становятся насыщенно-желтыми, иногда даже янтарными, если виноград зреет на солнце. Как отмечает винный эксперт Денис Руденко, небольшое количество более темных точек, а также легкий белый налет очень характерны для этого сорта. Кожица тонкая, очень прочная.
«В кожице находится много очень ярких ароматических веществ. Сорт довольно неустойчив к болезням, ко всяким грибковым, но за счет того, что кожица прочная, не рвется и не лопается, его никогда практически не бьют сильно осы, ему сильно не вредят какие-то насекомые. Поэтому если на винограднике хорошая сухая погода, хорошая осень, нет дождей, нет грязи, то виноград может висеть очень долго, перезревая на неделю, на две, на три, на пять, иногда даже больше. И поэтому «рислинг» годится для производства вин разной степени сладости», — объясняет Руденко.
Как отмечает эксперт, сорт относительно устойчив ко многим грибковым заболеваниям и хорошо сохраняет кислотность при созревании. Это приводит к возможности сохранения гроздей на лозе достаточно долгое время с получением вин позднего сбора, вин с поражением ягод грибком «ботритис» и даже к «ледяным винам» из замороженных ягод.
Особенности «рислинга» в разных регионах мира
Германия занимает доминирующее положение в мировом производстве «рислинга». По словам винного эксперта Дениса Руденко, в 2016 году доля этого сорта составляла около 23% национального виноградника, а также почти 40% всех мировых посадок сорта.
Особенности рислинга в Германии:
- Мозель — самые легкие, цветочные вина;
- Пфальц — чаще всего сухие и среднетелые вина;
- Рейнгау — более весомые, самые фруктовые, самые полные и насыщенные. Обычно более сухие и среднетелые вина;
- Рейнгессен — вино, рассчитанное на массовое производство.
США — это третья страна по объему «рислинга», говорит Денис Руденко. Площадь под данный сорт составляет примерно 4,9 тыс. га — это 2,1% по стране и 8,3% мировых посадок.
Особенности рислинга в США:
- Вашингтон, долина Коламбия — один из самых продвинутых штатов, это теплый регион, который дает полные, плотные, интенсивные рислинги, скорее напоминающие европейские;
- Орегон — также относится к одним из лучших штатов — производителей рислингов. Регион более северный, и здесь чаще всего встречаются очень тонкие, деликатные рислинги. Какие-то образцы могут напоминать рислинги эльзасского типа.
- Штат Нью-Йорк, район Пальчиковых озер (Finger Lakes) — это рислинги в немецком стиле. Образцы тонких, кислотных и звенящих тонов иногда встречаются среди рислингов Нью-Йорка.
По словам Дениса Руденко, Эльзас — это фактически единственный регион во Франции, где господствует «рислинг» и, безусловно, является самым уважаемым, самым респектабельным сортом в этом регионе.
Особенности рислинга во Франции:
- Эльзас — плотные, консистентные, солидные рислинги. Могут быть очень легкие вина, иногда креманы (игристые, сделанные по классической технологии за пределами Шампани).
В Австралии выращивается 3,1 тыс. га «рислинга», или 2,4% от всего объема винограда в стране. Доля австралийского «рислинга» в мировом объеме составляет 5,2%, говорит Руденко.
Особенности рислинга в Австралии:
- Западная Австралия — тонкие по австралийским меркам вина, при этом насыщенные, интенсивные, ярко-ароматные рислинги;
- Южная Австралия — самые интенсивные, мощные по плотности, по уровню концентрации запахов, ароматов всех возможных нот. Здесь растут самые быстро созревающие «рислинги» в мире с очень выраженными бензольными нотами.
Особенности рислинга в России
В России, несмотря на сравнительно слабый имидж, который был сформирован сортом «рислинг» в советский период, достаточно большая площадь произрастания сорта, по словам Дениса Руденко, — это порядка 2,2 тыс. га, или 4,4% всего объема виноградников в стране и 3,7% посадок в мировом объеме сорта.
По словам сомелье виноторговой компании Fort Дениса Юрченко, «рислинг» становится все более популярным среди российских виноделов в различных регионах. По его словам, «рислинг» активно выращивают в Дагестане, Севастополе и Краснодарском крае. Также на сорт очень внимательно смотрят в Самарской области и Ставропольском крае. «Сегодня вина из «рислинга» можно найти в портфолио основных отечественных производителей. Они, конечно же, отличаются по своей стилистике от привычных нам немецких и австрийских, но при этом имеют свою яркую российскую индивидуальность», — отмечает Юрченко.
«По большей части наши российские рислинги показывают южный характер, южный стиль. В основном очень быстро проявляется вот эта бензольная нотка. Самые лучшие рислинги, на мой взгляд, получаются в Новороссийской зоне, а также в Анапе, предгорных зонах. Кроме этого, кое-что есть в Западном Крыму и в Ростовской области, например молодое «Губернаторское» (Винодельня «Ведерников»)», — поясняет Денис Руденко.
Среди российских виноделен Денис Руденко выделяет следующих производителей рислингов: крымские Alma Valley, «Бельбек», таманская «Фанагория» (Cru Lermont), кубанская «Собер Баш», «Сикоры», «Кубань-Вино» (торговая марка «Высокий Берег»), «Константин Дзитоев», «Усадьба Перовских», Gunko Winery Анкор, а также «Поместье Голубицкое», винодельня Oleg Repin и «Галицкий & Галицкий».
Бензольный тон рислинга: обязателен или нет
Сортовая особенность «рислинга» — наличие бензольных нот. Другими словами, вино пахнет разогретым асфальтом, гудроном или просто бензином. Но, по словам Дениса Руденко, эта характеристика необязательна для рислинга.
«Когда на ягоды этого сорта при созревании попадает много прямого солнечного света, то «рислинг» становится из зеленого сначала желтым, золотисто-желтым и может даже начинает набирать легкие оранжевые, золотистые нотки какие-то, темного красного золота, и это накапливаются вещества из группы, близкой к каротину, который содержится в морковке. В «рислинге» похожие вещества накапливаются, и впоследствии, когда они попадают в вино и проходит некоторый период созревания этого вина, в вине формируется вещество, которое обладает вот этим самым бензольным ароматом», — комментирует Руденко.
По словам эксперта, если «рислинг» рос в тех местах, где было немного прямого солнечного света, то такая нота либо формируется очень медленно и очень долго, либо даже вообще может почти не формироваться. В то же время если виноград рос в солнечных местах — а в Австралии, например, может быть до 320 солнечных дней в году, — там эта нота формируется достаточно быстро.
Кроме того, говорит Руденко, есть технологические особенности, которые помогают этот аромат немного либо минимизировать, либо, наоборот, подчеркнуть.
Как выбрать рислинг?
Что касается выбора рислинга в магазине, то есть определенные лайфхаки в поиске интересных вариантов, говорит сомелье виноторговой компании Fort Денис Юрченко.
«В Германии есть ассоциация VDP (Verband Deutscher Pradikatsweinguter). Ее логотип — орел с гроздью, его наличие на бутылке практически на 100% гарантирует высокое качество вина», — говорит эксперт.
В то же время, поясняет Юрченко, отсутствие логотипа не означает, что вино будет плохим. «На самом деле нужно знать производителей и понимать ту стилистику, которая вам нравится. Даже в пределах одной Германии мы можем найти совершенно разный характер рислинга и уже исходя из своих предпочтений выбирать те или иные варианты. Сегодня выбор рислингов в России весьма широк — это и немецкие, и австрийские вина, и вина из Нового Света, будь то Австралия, ЮАР или США. Российский рислинг в общем ряду мы также можем отметить», — рассказывает он.
Если говорить о цене, то это сложный вопрос. По словам Дениса Руденко, хороших рислингов в мире, с одной стороны, много, а с другой — они всегда пользуются достаточно высоким спросом, поэтому совсем хорошего вина дешевого не бывает, но бывают неплохие. «Если вы хотите получить нечто исключительное, то надо брать, конечно же, топы. И тут желательно представлять себе и производителей, и годы урожая — какие годы лучше, какие хуже. «Тут уже надо, чтобы либо вы достаточно хорошим специалистом были сами, либо чтобы кто-то осознанно помогал с выбором, кто является таким специалистом», — объясняет винный эксперт.
С чем сочетать рислинг
Рислинг с его выраженной кислотностью — универсальное вино, которое прекрасно сочетается с разнообразными блюдами, говорит сомелье Денис Юрченко. «Рислинг отлично подходит для морепродуктов, таких как крабы, креветки и гребешки с кисло-сладким соусом, а также для азиатской кухни с ее кисло-сладкими вкусами. Традиционно рислинг подают с немецкой кухней, особенно с речной рыбой и тушеной капустой», — советует Юрченко.
По словам сомелье, рислинг также хорошо сочетается и с мясом. «Если сомневаетесь, вспомните Эльзас, где традиционное блюдо — шукрут, тушеная капуста с различными видами мяса. Плотный рислинг с насыщенным вкусом и высоким содержанием алкоголя прекрасно дополняет это блюдо», — утверждает эксперт.
Что касается сладких рислингов, то к ним, по словам Дениса Юрченко, идеально подходят разнообразные десерты с косточковыми фруктами, например персиками и абрикосами.
Гастрономические сочетания для рислинга от Дениса Руденко:
- копчености с овощным гарниром, шукрут, зауэркраут (солянка) — с любым рислингом;
- суши и сашими без использования соевого соуса хорошо сочетаются с сухими и полусухими рислингами;
- морская рыба (треска, дорадо) с простым соусом — с сухим и полусухим рислингом;
- луковый суп, луковый пирог, солоновато-сладковатая выпечка — с полусухим рислингом;
- мягкие зрелые сыры, голубые и зеленые сыры — с полусладким и сладким рислингом.
