Сколько сахара содержится в вине
Эксперты рассказали о содержании сахара в алкоголе
В виноделии сахар является самым важным компонентом винограда, поскольку именно он при ферментации превращается в алкоголь. При обычном сбраживании винодел получает сухие вина, но иногда он может вмешаться в технологический процесс и создать полусладкие и сладкие вина. Какие технологии позволяют это сделать, сколько сахара может содержаться в винограде и какие самые сладкие вина удалось произвести человеку — в нашем материале
Содержание
Сахар в винограде
Спелый виноград естественным образом содержит сахара или, другими словами, сахарозу. При оптимальном течении брожения сусла спелого винограда дрожжи полностью ферментируют весь имеющийся в винограде сахар. Результатом брожения является сухое вино, уровень остаточных (несброженных) сахаров в нем не превышает 4 г на 1 л.
Согласно WSET, процесс брожения возможен в вине именно благодаря сахару, содержащемуся в виноградной ягоде. Дрожжи, добавленные человеком, потребляют из виноградного сока сахарозу и перерабатывают ее в углекислый газ и спирт. Любое количество сахара, которое указано на бутылке сухого или сладкого вина, — это только тот сахар, который содержался в виноградной ягоде. Искусственно свекольный сахар в вино не добавляют.
«Результатом полного брожения является сухое вино. И для того чтобы получить вино с остаточным сахаром или вообще с какой-то сладостью, нужно делать какие-то очень специальные действия. Без этого получить сладкие вина со стороны человека без какого-то вмешательства в винодельческий процесс практически невозможно», — комментирует винный эксперт Денис Руденко.
В июне 2020 года в России вступил в силу закон «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации», который устанавливал новые базовые правила в отрасли. В документе были прописаны запрещенные технологические приемы производства вин, в частности ароматизация, подкрашивание, добавление сахара, воды, спиртование. Закон призван отделить вино от виноградосодержащих напитков.
Какие категории сладости существуют?
Содержание сахара в игристых винах
Решение о том, каким будет стиль вина — сухим, полусухим, полусладким или сладким, — винодел или технолог принимает еще до сбора урожая. От этого решения зависит последующий выбор ферментации для обогащения сахарами. Именно количество остаточного сахара влияет на конечное отношение вина к полусухим, полусладким и сладким винам.
По содержанию остаточного сахара тихие вина, согласно российскому законодательству, делятся на:
- сухие — вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 г на 1 л;
- полусухие — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 г на 1 л;
- полусладкие — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 г на 1 л;
- сладкие — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 г на 1 л.
В градации сахара для крепленых вин появляется еще одна категория — десертные вина, в которых концентрация сахара может достигать 150 г/л и более.
Для игристых и крепленых вин используется другая классификация. В Евросозе сладость каждой категории игристого допускает отклонение от принятой нормы на 3 г сахара:
- экстрабрют (Extra Brut, Brut Natur, Brut Zero, Zero Dosage) — без дозажа, 0–6 г на 1 л;
- брют (Brut, Brut Classic) — минимальный дозаж, 6–12 гм на 1 л;
- экстрасухое (Extra Dry) — дозаж, 12–17 г на 1 л;
- сухое (Sec, Dry) — дозаж, 17–32 г на 1 л;
- полусухое (Semi-dry, Medium-dry) — дозаж, 32–50 г на 1 л;
- сладкое (Doux, Sweet) — дозаж, более 50 г/л, практически не производится;
- полусладкое — такой категории в международном законодательстве не существует. Но тем не менее она существует в России.
Мировая градация, согласно данным OIV, отличается от российской и учитывает кислотность вина.
- экстрасухое — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 9 г на 1 л, если кислотность не более чем на 2 г отстает от содержания сахара;
- сухое — вина с массовой концентрацией сахаров до 12 или до 18 г на 1 л, если кислотность не отстает больше чем на 10 г;
- полусладкое — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 г на 1 л;
- сладкое — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 г на 1 л.
Если говорить об игристых винах, то тут границы содержания сладости сдвигаются.
Как получить сладкое вино
Прерывание ферментации
Если остановить процесс брожения перед тем, как дрожжи закончат преобразование всего сахара в алкоголь, получится сладкое вино. Как указано в учебном пособии WSET, этого можно достичь, удалив дрожжи при помощи мелкого фильтра, что гарантирует их полное отсутствие в вине.
Также дрожжи можно «отравить» при помощи диоксида серы или спирта. Широко распространена технология, известная как крепление fortification (en) или mutage (fr), — добавление спирта в процессе ферментации. Эта технология используется при производстве порту, а также многих крепленых мускатных вин.
Производство сладких крепленых мускатных вин широко распространено в Средиземноморье — от Греции до Португалии. Среди них Vins Doux Naturals (сладкие натуральные вина), такие как Muscat de Beaumes de Venise и Muscat de Rivesaltes из Южной Франции.
Холодная стабилизация
Наиболее частым методом получения натуральных сладких и полусладких вин является холодная стабилизация — сильное охлаждение недобродившего вина (до отрицательных температур) для остановки жизнедеятельности дрожжей.
Основной спецификой всех сладких вин, производимых остановкой брожения, является умеренное содержание сахара и низкий градус алкоголя. Как отмечает винный эксперт Денис Руденко, для этого метода характерно невысокое содержание алкоголя (от 5,5 до 10%) и относительно невысокий сахар на уровне 20–60 г/л.
Такой способ ферментации используется для производства сладких и полусладких мускатов из Пьемонта, Вердехо и Виура из Руэды, а также грузинских вин с географическими указаниями, например «Кинзмараули», «Оджалеши», «Хванчкара».
Поздний сбор
Самый простой способ натурального обогащения виноградного сусла сахарами — оставить виноград на лозе после его созревания для «перезревания» и накопления избыточных сахаров, рассказывает Денис Руденко. Высокий уровень накопления сахаров препятствует их полной переработке дрожжами без дополнительной остановки холодом или иным способом.
Вина, которые делаются из перезревшего винограда, отличаются полноценным содержанием алкоголя (часто достаточно высоким, до 14–14,5% в зависимости от дрожжевой культуры) и невысоким уровнем (20–60 г/л) остаточного сахара.
На этикетке английского вина этот способ будет звучать как Late Harvest, на французском — Vendange tardive (фр.), на немецком — Spatlese, на испанском — Cosecha tardia.
Методом позднего сбора производят полусухие красные вина в Южной Италии (Апулия, Сицилия), ЮАР, Австралии, а также полусухие вина в Эльзасе.
Подвяливание
Следующий способ обогащения сахаром — подвяливание винограда. «Когда гроздь продолжает висеть на виноградной лозе, но плодоножка у нее перекручена. Она просто висит, чтобы не использовать шпалеру, подвеску, что-то еще. Виноград вот так вот оставляют иногда вялиться прямо на лозе», — объясняет Руденко.
Такая процедура нужна, чтобы вода испарилась, а сахар и кислоты, которые были в винограде, остались. Так сахаров станет больше, и натуральным образом будет получено сладкое вино.
Технология подвяливания на итальянском языке называется appassimento, может проходить по-разному, а вина, произведенные из такого винограда, называют passito.
Чем отличается этот метод от предыдущего? Здесь виноград не перезревал. Его сняли в пору нормальной, естественной, хорошей зрелости и искусственно завялили.
Основные изготовленные по данной технологии: греческие Vin Santo, Liastos или Commandaria (без крепления), немецкое Strohwein, хорватский Prosek, чешское Slamove vino, французское Vin de Paille или испанский Vino de pasas.
Благородная плесень
Грибок Botrýtis cinerea (бортритис) используется в виноделии при производстве вин позднего сбора.
«Грибок развивается в местности, где осенью, когда виноград уже созревает, днем еще очень жарко, а ночью не очень холодно, то есть большого перепада температур нет, но все-таки уже холодно, такой умеренно-континентальный климат. Тогда на винограднике садится вот такой вот туман, и ночью на винограде начинает расти грибок серой гнили, виноград начинает фактически гнить. А ягода начинает разрушаться, трескается корочка. Но приходит день, встает солнце, и грибок фактически высушивается. Он сильно снижает свою жизнедеятельность, ночью опять пытается как-то воспрять, днем опять засыхает», — рассказывает Руденко.
При такой технологии грибок извлекает почти всю воду из винограда и сахар становится очень сладким, при это он имеет очень специфичный привкус этого специального грибка.
Сотерн и Барсак — два региона в Бордо, известные производством сладких вин с благородной плесенью. При изготовлении такого вина в Сотерне используются сорта винограда «семильон», «совиньон блан» и «мускадель».
Айсвайн
Заморозка — альтернативная техника сгущения виноградного сока. Вина категории «айсвайн» производятся из винограда, сохраняемого на лозе до наступления сильного ночного заморозка — до -10...-12 °С, собранного и отпрессованного без разморозки. Вина обычно содержат невысокий уровень алкоголя и высочайший уровень сахара. По словам Дениса Руденко, при таком способе чрезвычайно низкий выход сусла (около 10% от веса), который приводит к высокой стоимости. На производства 1 л айсвайна нужно минимум 10 кг ягод.
В первую очередь при этой технологии используются сорта винограда «рислинг» из сорта «видаль блан» в Канаде.
Шаптализация
Технологический процесс в виноделии, применяемый для игристых вин, при котором в сусло добавляется сахар для повышения содержания алкоголя в конечном продукте. Этот метод применяется в регионах с холодным климатом, где виноград не всегда достигает оптимальной зрелости и, соответственно, не накапливает достаточное количество природных сахаров. Такой метод разрешен в некоторых европейских странах, в том числе в России, но запрещен, например, в Австралии.
«Если выдался холодный, дождливый год, виноград не вызрел и содержит очень мало сахаров, то виноделы могут в виноградное сусло перед началом брожения добавить некоторое количество сахара. Если быть точным, то 30 г на 1 л. Потенциально содержание алкоголя увеличится на 2%. Но винодел не может самодеятельно взять и добавить сахар в ходе производства. Национальный государственный орган, контролирующий производство вина в конкретной стране, должен выпустить соответствующие разрешение на такую процедуру. Если такие годы случаются (а они не случались уже больше 20 лет), производитель может заявить, что ему нужна такая процедура», — объясняет винный эксперт Денис Руденко.
Самое сладкое вино в мире
Какое самое сладкое и самое сухое вино в мире?
Самое сладкое вино было изготовлено в результате воздействия грибка ботритис на ягоды в городе Токай в Венгрии. Вино Tokaji Eszencia — единственное в своем роде сладкое вино, об этом «РБК Вино» рассказали винный эксперт Денис Руденко и винодел Андрюс Юцис. В нем всего 1–3 градуса алкоголя, а уровень остаточного сахара составляет около 800–900 г на 1 л.
«Когда из винограда, подверженного воздействию грибка ботритис, было сделано вино, начальное сусло которого содержало больше 1 кг сахара на 1 л, в итоге финальное вино содержало более 900 г сахара на 1 л. Это даже не вино. Это скорее варенье с добавлением алкоголя. Формально даже по российскому закону оно вином называться не может. Тем не менее оно было сделано по винодельческой технологии, с брожением, с дрожжами. Но настолько высока концентрация была сахаров, что дрожжи смогли набродить только около двух градусов алкоголя», — поясняет Денис Руденко.
Сладость и калории в вине
Как сладость влияет на калории в вине?
С повышением содержания сахаров в вине его калорийность естественным образом повышается. Но калорийность вина зависит не только от этого, отмечают эксперты.
«Собственно, самое сладкое вино в мире — Tokaji Eszencia, его скорее едят, чем пьют. С такой концентрацией сахара, конечно же, калорийность будет выше. Но тем не менее, если говорить о распространенных винах, калорийность зависит не только от сахара, но еще и от спирта», — поясняет Юцис.
По данным Wine, бокал сухого белого вина (пикпуль, треббьяно) при 10% алкоголя содержит около 100 калорий (85 — от спирта и 15 — от сахаров). Бокал красного или белого вина (например, пино нуар, каберне совиньон, шардоне) при 13% алкоголя содержит около 120 калорий (110 — из спирта и 10 — из сахаров). Бокал яркого красного вина с высоким содержанием алкоголя (зинфандель, шираз) с 15% алкоголя содержит около 130 калорий (120 — из спирта и 10 — из сахаров). Для сравнения, пинта пива (0,5 л) с содержанием алкоголя 5% содержит около 230 калорий (162 — из алкоголя и 68 — из углеводов), а 40 г водки содержат около 100 калорий (полностью из спирта).
В исследовании Alcohol Res Health говорится, что калории, которые содержатся в алкогольных напитках, поступают в основном из углеводов и алкоголя. Калорийность различных алкогольных напитков может значительно варьироваться в зависимости от их состава. Так, красное и сухое белое вина содержат около 125 ккал на 140 г напитка, а 340 г хереса — около 150 ккал. Сладкое белое вино и портвейн на 140 г напитка содержат от 160 до 200 ккал.
По словам винного эксперта Дениса Руденко, у специалистов нет единого мнения относительно калорийности спирта. «Некоторые медики считают, что метаболизм этилового спирта не дает тех калорий, которые дает пища. Этиловый спирт не является едой. Он, естественно, является продуктом, который мы можем употреблять, но он не придает нам жизненной энергии и сил. Его метаболизм очень специфический, он идет по особому пути и в целом не приводит к выработке той самой энергии. С другой стороны, есть специалисты, которые утверждают, что питательная составляющая в вине и в алкоголе может быть», — поясняет винный эксперт.
