«Геймификация» процесса и новый барный тренд: как изменились настойки
Эксперты рассказали, почему в России снова полюбили настойки
Настойки — горькие и сладкие — стали новым алкогольным трендом в России. Открываются «настоечные» заведения, растет ассортимент готовых настоек промышленного изготовления, крупные города претендуют на звание «настоечной столицы» России. «РБК Вино» совместно с экспертами разбирается в причинах растущей популярности настоек
Настойки стали новым трендом в российских барах
Содержание
Что такое настойка?
Словарь Ожегова определяет настойку как «спиртовой экстракт какого-нибудь вещества, растения», например настойка календулы. Второе значение — «вино, приготовленное на ягодах, плодах, травах». В данном случае составитель словаря под «вином» подразумевал не «алкогольный напиток, полученный путем сбраживания свежего винограда», а любой алкогольный напиток в том же смысле, как водку в XIX веке называли «хлебным вином». Из двух словарных определений складывается одно: настойка — спиртовой экстракт ягод, плодов или трав, пригодный для употребления в пищу.
Согласно ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые», водкой называется водно-спиртовая жидкость без включений. Особая водка — напиток, в котором допускается содержание строго оговоренного количества добавок, например экстракта аниса. Все, что не предусмотрено водочным ГОСТом, рассматривается как настойка. Она может быть горькой, или биттером, если в нее добавлен, например, перец, и сладкой, если добавкой становятся ягоды или фрукты.
Настаивание трав, кореньев, овощей, фруктов и даже иногда тушек животных, например змей, на спирту или водно-спиртовой жидкости имеет историю практически столь же долгую, как и собственно изготовление спиртовых жидкостей путем дистилляции продуктов естественного брожения. Историки относят появление первых дистиллятов к 800-м годам до нашей эры: их получали в Китае путем переработки рисового вина. Первое письменное упоминание водно-спиртовых жидкостей в древнеримских документах относится к I веку н. э.
Добавками к настойкам становились практически любые съедобные растения, достаточно пряные и ароматные, чтобы улучшить вкус напитка и «отбить» запах сивушных масел. Изначально настойки изготавливались кустарным способом, затем их стали производить на промышленной основе. Так, на «Московском казенном винном складе № 1», впоследствии превратившемся в Московский завод «Кристалл», уже в 1914 году в числе прочих напитков производили настойку «Запеканка». В 1960-е генеральный секретарь КПСС Никита Хрущев инициировал разработку заводом настойки «Горилка с перцем». Также в СССР был налажен выпуск настоек «Перцовка», «Лимонная», «Охотничья».
«В Российской империи было четкое деление на наливки, которые изготавливались на плодах и ягодах, и настойки, делавшиеся на травах и кореньях. В словаре Даля есть термин «настой», первое значение — настой на травах и кореньях, второе — медицинское, например «настой йода», — рассказывает Эркин Тузмухамедов, эксперт по алкоголю и директор Национального союза дистиллеров. — Это отражено и у классиков русской литературы. У Фета: «В штофах настаивался спирт стручками красного перца. Угощал Головин этой настойкой и меня». Чехов в повести «Дуэль»: «Самойленко сел и прописал хину в растворе kalii bromati, ревенной настойки». И подобных цитат множество. Конечно же, сочетание плодов, ягод, корений, трав, соцветий в одном продукте происходило часто, так как не было никаких четких и жестких рецептов. Но было общее правило: «наливки — на ягоды и плоды, настойки — на травы и коренья».
Эксперт утверждает, что изменение в понятиях «настойка» и «наливка» произошло во времена СССР: «Был упразднен термин «вино» в отношении водно-спиртовой смеси и заменен на термин «водка» (ГОСТ 1936 года). В современной алкогольной индустрии в ГОСТ 7190 «Ликероводочные изделия» сохранены общие традиционные правила и понятия, но нет четкого разделения по сырью, как это было принято во времена Российской империи. Разделение больше касается содержания по сахару».
Настойки существуют везде, где производится крепкий алкоголь и существует культура его массового потребления. Различается только рецептура — в зависимости от локальных продуктов и специалитетов и наиболее популярного в регионе алкоголя. Настойки можно делать на виски, коньяке, бренди, аквавите, шнапсе, кирше, бурбоне. Выбор алкогольной основы определяет «национальный» характер настойки: например, в России это преимущественно водка.
«Культура настоек существует давно, имеет дореволюционные корни. Если посмотреть ассортимент того, чем торговали, например, Смирновы, то становится ясно, что настойки составляли большую часть ассортимента: горькие, сладкие, какие угодно, — комментирует Денис Пузырев, эксперт по крепкому алкоголю, автор телеграм-канала «Пьяный Мастер». — У всех производителей была громадная линейка таких напитков. Что-то из этого перешло и в советскую промышленность: настойки сладкие и горькие, «Рябина на коньяке», «Перцовка» и другие. Сохранилась некая историческая, генетическая память об этом».
Параллельно с промышленным производством настойки в СССР и затем в России в самом широком масштабе производились кустарно, как для личного пользования, так и на продажу. Но долгое время этот напиток не считался престижным и приравнивался в оценках к самодельному варенью или дачным «закруткам». Настойки пили на домашних или дачных посиделках, на охоте и рыбалке в мужской компании, в заведениях национальной кухни с соответствующей закуской вроде бутербродов с селедкой или салом.
Травы и специи — важный компонент настоек
Игорь Черский, создатель «Первого образовательного алкогольного канала», считает, что и сейчас интерес к настойкам «выше в депрессивных регионах и среди старшего поколения», хотя производители настоек стремятся вовлечь в потребление этих напитков молодежь, стараясь превратить их в новый барный тренд.
«Настойки в домашней обычной жизни у людей порой ассоциируются с чем-то не очень хорошим, — комментирует бармен Александр Штифанов, пятикратный действующий чемпион мира по флэйр-бартендингу. — Причина в том, что люди, которые делают настойки на чем попало у себя дома, не очень разбираются в этом и иногда допускают серьезные ошибки. Чуть ли не технический спирт какой-нибудь используют. Это, естественно, вызывает всякие негативные реакции, народ травится. От этого имя у настоек раньше было не очень хорошее. Но сейчас в барах начали делать их вкусно, качественно и изощренно. Эти настойки уже конкурируют с коктейлями».
По словам экспертов, ситуация изменилась: настойки «реабилитировались» и сделались модным напитком в популярных барах больших городов.
Новый настоечный стиль
«Бум настоек наступил в «пред-2020-е годы» — в 2018–2019 годах, — утверждает Денис Пузырев. — Сейчас мы наблюдаем пик интереса к ним, потому что «настоечные» заведения, особенно в центре города, пользуются огромным спросом. Если зайти в пятницу, в субботу вечером, то в самых популярных местах просто не протолкнуться, хотя они все демократичные».
Именно демократичность формата стала причиной роста интереса к настойкам. Падение реальных располагаемых доходов населения в больших городах, и в частности доходов молодежи, привело к появлению большого выбора настоек в барных картах, а также возникновению особых «настоечных» заведений. Рынок общепита ответил этим предложением на очевидный спрос. «Любой бар или ресторан — это бизнес, и себестоимость напитка играет роль. Настойки выгодны и для бара, и для гостей, которые могут выпить пару рюмочек и почувствовать себя расслабленными, отключенными от внешних проблем», — комментирует Александр Штифанов.
Массовое распитие обычной, особенно недорогой, водки имеет в общественном сознании некий оттенок маргинальности. Поэтому акцент в новых «рюмочных» сделан не на классическую водку, а на настойки. «Так моднее для молодежи, как-то трендово, интересно, — комментирует Денис Пузырев. — Настойки дают некую «геймификацию» процесса — не просто прийти, напиться и уйти. У клиента есть выбор. Это перекликается с «крафтовой революцией» в пиве, которая случилась раньше: когда у посетителя вместо, условно, четырех видов пива появилось пятьдесят видова, причем абсолютно разных: можно выбрать, можно взять сеты, попробовать и сравнить. Так же и с настойками. Формат «настоечных» и «рюмочных» отвечает современным трендам потребления».
Изменились стиль и культура употребления настоек — с сугубо домашней или дружеской она стала барной. При этом в новых «рюмочных» и «настоечных» заведениях посетителям предлагают напитки, которые приготовили непосредственно в баре. Бармены сами выбирают добавки и их пропорции, сами настаивают их по оригинальным — «народным», «дедушкиным», «авторским» — рецептам, а не разливают настойки, произведенные промышленным способом и купленные у поставщиков или в магазине. Придумать и сделать качественную настойку стало профессиональным достижением.
В российских барах сейчас можно найти как классические, так и необычные настойки
«Бум настоек пошел во многих странах. Бармены начали делать кордиалы, свои собственные сиропы, а также настойки, — рассказывает Александр Штифанов. — В некоторых заведениях уже появились особые отделения в кухнях, где бармены это готовят. Настойки действительно пользуются популярностью, в барах они в основном хорошие, качественные. Многие бармены уже соревнуются, кто сделает круче настойку, у кого она лучше продается. И по себестоимости настойки выходят довольно недорогими».
Технологически процесс изготовления настойки несложен: нужна качественная водка или другой крепкий напиток, фрукты, ягоды, овощи или травы. Благодаря этой технологической простоте в производстве настоек существует историческая преемственность. Современные настойки делаются так же, как и полвека назад. Нет необходимости разыскивать рецепты, потому что они понятны и без долгих изысканий или новых изобретений.
Новый формат заведений отвечает экономическим интересам не только посетителей, но и владельцев: «настоечные» попросту обходятся дешевле. «C точки зрения бизнеса открытие «настоечной» требует меньших инвестиций, чем открытие паба или тем более ресторана. Не нужна кухня, нет высоких требований к оформлению интерьера», — констатирует Денис Пузырев. По его мнению, эти новые заведения в своем оформлении эксплуатируют несколько узнаваемых тем: советское ретро, шаблоны современной поп-культуры, кино, фантастика и так далее.
«Это не очень дорогой ремонт, не очень большой зал, потому что классические рюмочные — это зачастую «стоячие» столики, которые занимают меньше места, чем столы и кресла, — подчеркивает эксперт. — Себестоимость самого продукта — настойки — довольно мала. Настойка — это водка, которая настояна на чем угодно, а в отчетности она оформляется как коктейль».
Настойки отвечают и экотренду zero wast. «В заведениях всегда было много фруктов и ягод для украшения коктейлей. Но часть их не использовалась и портилась. Чтобы они не пропадали, фрукты и ягоды можно залить спиртом, забирая их аромат и вкус, и создать свои собственные фирменные настойки, которые народ с огромным удовольствием пьет», — рассказывает Александр Штифанов.
Впрочем, в размышлениях о новой моде есть место и скепсису. «Если говорить про некий тренд на большое количество «настоечных», «наливочных» и прочих так называемых неорюмочных, причина в том числе и в непростом экономическом положении отрасли, и просевшей покупательской способности гостей относительно возросшего среднего чека, — считает Вениамин Грабар, президент компании LADOGA. — В данном формате получается как будто бы win-win, но по закону сохранения энергии остается большое количество вопросов к качеству самодельных продуктов. Несомненно, есть достаточно талантливые ребята, отлично знающие свое дело, но, к сожалению, так происходит далеко не всегда. В целом данный тренд в сегменте HoReCa прослеживается практически во всех больших городах РФ, так что это скорее симптомы новых реалий данной индустрии».
Промышленная версия
Нельзя сказать, что промышленные производители крепкого алкоголя как-то неожиданно и внезапно распознали и «оседлали» новый тренд: как уже было сказано, фабричные настойки выпускались в нашей стране еще во времена Российской империи. Но в последнее время спрос на настойки, в частности горькие биттеры, усилился, и производители реагируют на это расширением ассортимента и увеличением выпуска. В производстве «вкусовых» и «особых» водок и настоек тоже есть свои тенденции.
«Водочные компании отмечают, что еще недавно у потребителя, у целевой аудитории, которую они обычно определяют по возрасту как 35+ или 40+, было в целом не очень позитивное отношение к «цветным» водкам, — отмечает Денис Пузырев. — Считалось, что водка — это серьезная штука, она должна быть беленькая и прозрачная. Для массового потребителя это было очень важно. А сейчас к этому возрасту целевой аудитории подошло уже другое поколение — ранние миллениалы, для которых история беленькой, «прозрачной как слеза», уже не столь важна».
«Если говорить о категории настоек в классическом понимании, то она давно и хорошо себя чувствует. Различные перцовки, клюковки, сливянки и так далее — это вполне привычный и знакомый продукт, так сказать, «на памяти поколений», имеющийся в ассортименте почти любого производителя — от крупных игроков до локальных ЛВЗ, — объясняет Вениамин Грабар. — Совершенно другая история — то, что во всем мире идет с приставкой flavoured: водка, виски, ром. Настойками в нашей стране они являются в большинстве случаев де-юре, так как нет как таковых ГОСТов на категорию ароматных водок, виски, рома и так далее: есть условная «водка особая», но это совершенно иной формат продукта — слегка ароматизированная, не более».
Настойки на фруктовом и ягодном сырье традиционно называют «наливками»
Эксперт утверждает, что российская картина этой индустрии значительно отличается от картины глобального рынка. «Категория флейворов в зависимости от базы либо очень молодая, либо была ранее весьма нишевая, на общем фоне пока еще не выделяется настолько, как это происходит на глобальном рынке, где в зависимости от региона может занимать до 50% объема, — объясняет он. — Однако категория в России показывает мощные темпы роста, так что обделять вниманием этот тренд никак нельзя».
Рост тренда на флейворы закономерно ведет к расширению их ассортимента: наряду с привычными уже более ста лет наименованиями появляются новые. «Есть «скрепные» продукты на условно водочной базе, у них есть вполне себе закономерная классика — перцовки, традиционные для наших краев ягоды, реже кедр, лимон и подобное. С точки зрения флейворов однозначно в плане ароматных водок привычные клюква и смородина, в плане выдержанных спиртов — зеленое яблоко, вишня, специи, мед, — рассказывает Вениамин Грабар о популярных у потребителей вкусах крепких напитков. — Но если говорить о свежих поступлениях на рынок, мощно вырвались вперед различные тропические ароматы, что неудивительно: в условиях постоянной хмурой погоды и суровых зим справедливо хочется попробовать экзотики, особенно когда она на полке соседнего супермаркета в довольно доступном формате».
Существует ли «настоечная столица» России?
На звание «настоечной столицы» нашей страны неофициально претендуют несколько городов и регионов. Это прежде всего Москва, где исторически настойки и наливки были неотъемлемой принадлежностью застолий всех богатых и не очень купцов и предпринимателей. Даже купцы-миллионщики в первом или втором поколении зачастую предпочитали перцовку или рябиновку дорогому шампанскому.
Это Санкт-Петербург, уже не первое десятилетие удерживающий за собой неформальный титул «барной столицы». Поскольку даже юридически, с точки зрения проверяющих организаций, настойки приравнены к коктейлям, многообразные настойки пополнили собой барные карты заведений с самыми разными концепциями.
Наконец, «настоечной столицей» можно назвать Красноярск. «Красноярск — это всеми признанная гастрономическая столица Сибири, — утверждает Денис Пузырев. — Там, конечно, будут настойки с сибирскими специалитетами. Было бы странно, если бы бармены не использовали сибирские аутентичные ингредиенты вроде саган-дайля».
Однако набирающий популярность тренд захватывает и другие города, которые начинают состязаться в придумывании собственных настоек, а иногда и легенд о них. «По «суперисторическим» рецептам, скорее всего, будут делать производители или бары ретротематики. Они говорят про какие-то древние книги, где они эти рецепты вычитали. Но ничем, кроме некой атмосферы и легенды, их настойки не отличаются от тех, что предлагают в местах без всяких отсылок к русской старине», — говорит Денис Пузырев.
При этом, по утверждению эксперта, наряду с настойками из классической линейки, включающей перцовку и хреновуху во всевозможных вариациях, прогрессивные «настоечные» обязательно придумывают и авторские варианты: «Они предполагают некую эксклюзивность разных сочетаний — на что хватит фантазии. Из оригинального и необычного мне, например, запомнилась такая настойка: пьешь из рюмки хороший, наваристый свекольный борщ, только крепость в нем градусов 35», — вспоминает Денис Пузырев.
Игорь Черский считает, что одни из самых активных в «настоечном тренде» городов — Обнинск и Саранск, где, по словам эксперта, «работают заводы, умеющие делать эти напитки качественно», — ООО «КЛВЗ Кристалл» и ООО «ЛВЗ «Саранский».
Впрочем, существует мнение, что никакой одной-единственной столицы настоек не существует, их изготовление и потребление повсеместно. «Есть всякие выдуманные маркетологами от краеведческого туризма странные претензии на звания столиц типа «столица» закатов, рассветов, поцелуев, мостов, пряников и так далее. Конечно, есть исключения — например, «в Тулу со своим самоваром». Но в общем и целом все эти титулы странны, спорны и по большей части высосаны из пальца», — считает Эркин Тузмухамедов.
