«У нас есть сверхоптимистичный сценарий»

Фото: PhotoXPress.ru

При очень высокой степени неопределенности будущего, многие российские предприниматели опираются на позитивные или умеренные сценарии развития событий на их рынках в 2023 году — об этом говорит в том числе стабильное состояние рынка труда: компании не сокращают персонал. РБК Петербург спросил петербургских бизнесменов, какие основания для оптимизма они видят в своих отраслях и развития каких трендов ждут в наступившем году. В сегодняшней публикации своим мнением делятся совладелец сети пекарен «Цех 85 family» Алексей Феликсов и совладелец ГК «Теремок» Виталий Свидовский.

«Если говорить о российской экономике в целом, то к ней применимо понятие «кризис», и мне сложно быть оптимистом по отношению к общей ситуации в стране. Но рассматривая наш сегмент пекарен изолированно, я вижу положительную динамику год к году и строю планы роста сети.

В бизнесе пекарен пауза в развитии была весной. После начала СВО стала замирать логистика, и мы серьезно тревожились за оборудование — за то, что просто его не получим. Цены в моменте резко взлетели, причем на все. Так что до лета мы не открыли ни одной новой точки. Но потом, как и в период ковида, пекарни показали себя сегментом с повышенной адаптивностью к изменениям внешней среды. На выручку отдельной пекарни влияет масса факторов — погода, как почищен снег в квартале, какие люди вышли работать в эту смену. События в стране присутствуют в списке факторов, но далеко не на первых местах.

Снижение трафика мы заметили только на короткий период, в начале мобилизации. Далее поток посетителей, наоборот, вырос — говорят, что люди пошли заедать стресс.

Осенью и зимой пекарни в Петербурге открывались так, как будто в стране вообще ничего не изменилось. Только в декабре мы открыли больше пяти новых точек — это хороший результат для одного месяца. Открывались и конкуренты. Поскольку на рынке пекарен не было никакого кризиса, то не оправдались и ожидания кризисных «окон возможностей» — например, падения арендных ставок мы так и не дождались. Единственная, пожалуй, новая возможность — это рынок b2b: оптовые заказы на хлебобулочные изделия и выпечку летом росли. Поскольку иностранные бренды ушли с хлебопекарного рынка, то с ними ушла и часть ассортимента. Правда, пока я не могу наращивать оптовые продажи — все мощности работают на собственные пекарни — но когда дострою новое производство, будем расширять присутствие в b2b сегменте.

Были пекарни, показавшие убытки. Среди 125 заведений «Цех 85» таких оказалось 1-2%. Все остальные по итогам года — либо в незначительном, либо в серьезном плюсе. Есть те, что выросли по выручке вдвое. Выручка всей сети, считая франчайзинговые пекарни (таких большинство), за год приросла на 20 — 25%. Рынок пекарен города в классическом смысле вряд ли вырос — люди не тратят в общепите больше денег. Но он вырос по числу точек и перераспределяется в пользу более эффективных игроков — бизнес пытается забирать потоки друг у друга и у смежных сегментов общепита.

И рост числа точек продолжится в наступившем году. Я считаю, что Петербург может «съесть» еще 120 точек нашей сети за несколько лет. Логистика оборудования в условиях санкций уже налажена, и всем выпавшим импортным продуктам найдена замена от местных поставщиков. Поэтому не вижу причин откладывать запланированный выход в Москву — собираемся открыть в этом году производство, которое там сейчас достраивается, и несколько первых точек. Рынок Москвы и области может съесть 500 пекарен нашего формата за 5 лет. Да, цены будут расти, а платежеспособный спрос — нет. За год наше меню подорожало, в среднем, на 15 процентов. Если рост цен станет чувствительным для спроса, мы будем пересматривать ассортимент в пользу более дешевых позиций. Пока это управляемая ситуация.

Печально, что многие рестораторы и повара уехали из Петербурга в прошлом году, отказались от своих планов или перенесли их реализацию в другие страны. Но я продолжаю встречать людей, готовых к новым проектам в российском общепите. Как раз на фоне частичной мобилизации мы с партнерами запустили сеть рамэнных Supramen, а уже после Нового Года я начал обсуждать с известным шефом Фабрицио Фатуччи идею совместного ресторана в Петербурге. Наличие партнеров, готовых к развитию, наверное, больше всего поддерживает мой оптимизм в работе — вместе с тем мотивы бизнесменов, которые решили заморозить проекты, я тоже хорошо понимаю».

Виталий Свидовский, генеральный директор и совладелец ГК «Теремок»:
 

«У нас на этот год был намечен стандартный, оптимистичный и пессимистичный план. Но в итоге нам пришлось ввести четвёртую колонку — сверхоптимистичный план. У «Теремка» есть места продаж, которые очень сильно «выстрелили» в этом году, также есть рестораны, которые провалились в продажах по объективным причинам. Можно уже сейчас уверенно сказать, что выручка по итогам 2022 года у компании вырастет примерно на 20% по сравнению с прошлым годом. Прибыль также подросла — «Теремок» заплатил порядка 1 млрд руб. налогов в этом году и впервые перешёл планку в миллиард. Если говорить о количестве наших гостей, то мы не дошли до уровня «доковидного» 2019 года, на который равняемся, но на это отчасти повлиял рост цен, в среднем на 14%, на позиции меню. Но по сравнению с 2021 годом посещаемость в этом году выросла на 40%. Цифры могут немного отличаться в зависимости от ресторана. Вообще после пандемии мы боялись, что люди будут меньше приходить к нам в гости, а будут чаще заказывать еду. Но эти опасения не оправдались — гости вернулись. Это определенно позитивный факт этого года. Заказы на дом тоже есть, они держатся на стабильном уровне.

Важное открытие, которое я и наша команда сделали в этом году, — нельзя постоянно ориентироваться на внешнюю среду. Мы уже реально устали смотреть на внешние вызовы: то пандемия, то разрыв логистических цепочек, то нехватка персонала, то международные события, произошедшие в этом году. Можно просто с ума сойти! Понятно, что мы учитываем среду, но сами внутри компании создаём условия для устойчивого развития. Формула следующая: правильный выбор партнёров, создание запасов товаров, максимальная оптимизация всех процессов — в общем, не ждать нового вызова, а быть сразу к нему готовым.

Стоит отметить, что в этом году серьёзно выросли закупочные цены для общепита. Например, цена на красную рыбу для компании выросла в три раза. Сейчас рынок продуктов стабилизировался, и у меня есть хороший прогноз на следующий год. Могу сказать, что поставки, качество блюд и цены на них в 2023 году будут стабильны.

Я оптимист по жизни, но, работая с коллективом, понимаю, что людям свойственно переживать, бояться, додумывать какие-то моменты. Недавно как раз обсуждал с сотрудниками особый характер и ДНК «Теремка», что у нас могут работать только оптимисты. И надо понимать, что оптимизм — это не смешинки, а серьёзная профессиональная работа. Мы развиваем этот навык не словами, не популистскими речами, а конкретными делами. Руководители обсуждают с сотрудниками кейсы, например, говорят: «Вот это честно не получилось, давайте разберём почему. А вот это получилось — есть цифры и факторы участия людей в общем большом результате». Такой подход придаёт сотрудникам сил двигаться дальше».

Мнения спикеров могут не совпадать с позицией редакции

Подготовили: Елена Кром, Виктория Саитова