«Пекарни открывались так, будто в стране ничего не изменилось»

Фото: PhotoXPress.ru

При очень высокой степени неопределенности будущего, многие российские предприниматели опираются на позитивные или умеренные сценарии развития событий на их рынках в 2023 году — об этом говорит в том числе стабильное состояние рынка труда: компании не сокращают персонал. РБК Петербург спросил петербургских бизнесменов, какие основания для оптимизма они видят в своих отраслях и развития каких трендов ждут в наступившем году. Совладелец одной из крупнейших в Петербурге сетей пекарен рассказал о том, может ли продолжаться рост в этом сегменте с учетом нарушенной логистики и серьезного подорожания продуктов.

«Если говорить о российской экономике в целом, то к ней применимо понятие «кризис», и мне сложно быть оптимистом по отношению к общей ситуации в стране. Но рассматривая наш сегмент пекарен изолированно, я вижу положительную динамику год к году и строю планы роста сети.

В бизнесе пекарен пауза в развитии была весной. После начала СВО стала замирать логистика, и мы серьезно тревожились за оборудование — за то, что просто его не получим. Цены в моменте резко взлетели, причем на все. Так что до лета мы не открыли ни одной новой точки. Но потом, как и в период ковида, пекарни показали себя сегментом с повышенной адаптивностью к изменениям внешней среды. На выручку отдельной пекарни влияет масса факторов — погода, как почищен снег в квартале, какие люди вышли работать в эту смену. События в стране присутствуют в списке факторов, но далеко не на первых местах.

Снижение трафика мы заметили только на короткий период, в начале мобилизации. Далее поток посетителей, наоборот, вырос — говорят, что люди пошли заедать стресс.

Осенью и зимой пекарни в Петербурге открывались так, как будто в стране вообще ничего не изменилось. Только в декабре мы открыли больше пяти новых точек — это хороший результат для одного месяца. Открывались и конкуренты. Поскольку на рынке пекарен не было никакого кризиса, то не оправдались и ожидания кризисных «окон возможностей» — например, падения арендных ставок мы так и не дождались. Единственная, пожалуй, новая возможность — это рынок b2b: оптовые заказы на хлебобулочные изделия и выпечку летом росли. Поскольку иностранные бренды ушли с хлебопекарного рынка, то с ними ушла и часть ассортимента. Правда, пока я не могу наращивать оптовые продажи — все мощности работают на собственные пекарни — но когда дострою новое производство, будем расширять присутствие в b2b сегменте.

Были пекарни, показавшие убытки. Среди 125 заведений «Цех 85» таких оказалось 1-2%. Все остальные по итогам года — либо в незначительном, либо в серьезном плюсе. Есть те, что выросли по выручке вдвое. Выручка всей сети, считая франчайзинговые пекарни (таких большинство), за год приросла на 20 — 25%. Рынок пекарен города в классическом смысле вряд ли вырос — люди не тратят в общепите больше денег. Но он вырос по числу точек и перераспределяется в пользу более эффективных игроков — бизнес пытается забирать потоки друг у друга и у смежных сегментов общепита.

И рост числа точек продолжится в наступившем году. Я считаю, что Петербург может «съесть» еще 120 точек нашей сети за несколько лет. Логистика оборудования в условиях санкций уже налажена, и всем выпавшим импортным продуктам найдена замена от местных поставщиков. Поэтому не вижу причин откладывать запланированный выход в Москву — собираемся открыть в этом году производство, которое там сейчас достраивается, и несколько первых точек. Рынок Москвы и области может съесть 500 пекарен нашего формата за 5 лет. Да, цены будут расти, а платежеспособный спрос — нет. За год наше меню подорожало, в среднем, на 15 процентов. Если рост цен станет чувствительным для спроса, мы будем пересматривать ассортимент в пользу более дешевых позиций. Пока это управляемая ситуация.

Печально, что многие рестораторы и повара уехали из Петербурга в прошлом году, отказались от своих планов или перенесли их реализацию в другие страны. Но я продолжаю встречать людей, готовых к новым проектам в российском общепите. Как раз на фоне частичной мобилизации мы с партнерами запустили сеть рамэнных Supramen, а уже после Нового Года я начал обсуждать с известным шефом Фабрицио Фатуччи идею совместного ресторана в Петербурге. Наличие партнеров, готовых к развитию, наверное, больше всего поддерживает мой оптимизм в работе — вместе с тем мотивы бизнесменов, которые решили заморозить проекты, я тоже хорошо понимаю».

Ранее бизнесмены рассказали об обнадеживающих и тревожных сигналах на рынках бытовой техники и электроники, лекарств и медицинских услуг, в автобизнесе и других отраслях.

Записала Елена Кром