Призовая еда: как чемпионат мира дал старт сети халяльного фастфуда
Султану Сафину было тяжело учиться — будучи студентом геологического факультета Казанского университета, он все время страдал от того, что не мог найти качественного халяльного фастфуда. Как правоверный мусульманин, он не всегда мог есть в университетской столовой. Доступная по цене халяльная еда была в маленьких кафе, однако блюда были ближневосточными или узбекскими и сильно отличались от традиционных татарских. «Было обидно, что наши эчпочмаки и элеши настолько обесценены — они продавались в основном на вокзалах и в переходах, в то время как за гамбургерами в «Макдоналдс» выстраивались очереди», — вспоминает Султан.
Особенно сильно по домашней еде он скучал во время трехмесячной стажировки в Китае в 2010 году. Тогда у него и родилась идея сети халяльного фастфуда с татарским колоритом. Правда, к ее реализации Сафин приступил не сразу: в 2012-м выиграл грант и уехал в Саудовскую Аравию — учиться в магистратуре Университета науки и технологий короля Абдаллы, а затем получил предложение о работе в крупнейшей нефтяной компании страны Saudi Aramco. «Туда обычно не берут без солидного опыта работы, но мне повезло — после пяти собеседований мою кандидатуру одобрили», — вспоминает Сафин.
Пирожки вместо нефти
Свой первый павильон, формой напоминающий традиционный татарский головной убор — тюбетейку, предприниматель открыл в Казани только в 2015 году. Концепцию проекта Сафин разрабатывал параллельно с учебой в Саудовской Аравии. «Я приезжал каждые полгода домой, встречался с технологами, носился с презентацией, пытаясь найти партнеров и инвесторов», — вспоминает предприниматель. Как-то он рассказал об идее своим друзьям Руслану Гильмутдинову и Айнуру Камалиеву, которые работали инженерами-нефтяниками, а также Азату Назмутдинову, который в ту пору торговал безалкогольными напитками. Решили развивать проект вместе: друзья — в Казани, Сафин — удаленно, продолжая трудиться в Саудовской Аравии.
У партнеров было 6 млн руб. собственных накоплений, порядка 4 млн из которых Сафин заработал в Saudi Aramco. Они планировали открыть сразу пять точек, а продукцию закупать у казанских пищевых цехов и продавать ее в красивой упаковке. Но, продегустировав в городе все эчпочмаки — треугольные пирожки из бездрожжевого теста с картошкой и мясом — и элеши — круглые пирожки с мясом, поняли — ни один из вариантов не дотягивает до эталонного «бабушкиного» вкуса, который они все помнили с детства.
Пришлось корректировать план и налаживать собственное производство. В итоге бизнесмены вложили 5 млн руб. в цех по изготовлению полуфабрикатов — замороженных пирожков с разными начинками, для которого сняли помещение площадью 350 кв. м в промзоне на окраине Казани, закупили оборудование и наняли поваров, которые вручную лепили пироги.
Оставшийся 1 млн руб. ушел на открытие первой точки. В 300 тыс. руб. обошлось изготовление каркаса задуманной формы. Еще примерно во столько же — оборудование, печки для выпекания пирожков и кофемашины. Долго искали подходящее место. В итоге удалось договориться с владельцами парковки напротив центрального вокзала в Казани.
Летом 2015 года Татарстан готовился к проведению чемпионата мира по водным видам спорта, и проект закусочных с национальным колоритом оказался весьма кстати. «Я был в Аль-Кобаре, когда мои партнеры презентовали проект дирекции спортивных мероприятий — еще за неделю до фактического открытия первой точки», — вспоминает Сафин. Правда, чиновники поставили условие: «Тюбетей» сможет представлять свою продукцию в парке FINA, основной развлекательной площадке чемпионата, если успеет установить еще шесть «Тюбетеек» за оставшиеся до его старта полтора месяца.
В этот момент Сафин понял, что надо выбирать — карьера в крупнейшей нефтяной компании мира или развитие собственного проекта в Татарстане. И выбрал последнее.
Всемирный халяль
Сегодня в мире насчитывается до 1,8 млрд мусульман. Глобальный рынок продуктов с маркировкой «халяль», то есть приготовленных в соответствии с требованиями ислама, вырос с $700 млрд в 2009 году до $1,2 трлн к началу 2017 года, утверждают эксперты выставки Moscow Halal Expo. По их данным, в России производство халяльной продукции ежегодно увеличивается на 15%. «В России потребление халяльной еды растет, но не так быстро, как, например, в Европе, — говорит Айрат Касимов, основатель компании Halal Guide, разрабатывающей приложение для поиска халяльных магазинов, кафе и ресторанов. — Халяльную продукцию выбирают не только соблюдающие обряды мусульмане, но и те, кому важно качество. Как правило, для получения маркировки «халяль» запрещается использовать некоторые добавки». В России эту маркировку можно получить у нескольких организаций, сертифицированных Духовным управлением мусульман России.
В Москве и Казани работает несколько сотен халяльных кафе и ресторанов. Однако рынок непростой: за последние два года в российской столице закрылось четыре магазина сети «Бахетле», визитной карточкой которой как раз является татарская домашняя еда. Со сложностями столкнулись и «Татарские пироги»: у сети, некогда насчитывающей более десяти павильонов по всей Москве, осталось только две точки. Основатель «Татарских пирогов» Рашид Кусембаев пытается сохранить бизнес с помощью смены стратегии: вместо открытия офлайн-точек он сфокусировался на доставке и кейтеринге.
Съедобные виды спорта
Уволившись из Saudi Aramco, Сафин вернулся в Казань и начал искать инвесторов. На открытие новых точек было нужно еще 10 млн руб. Вложиться в проект согласилась нефтетрейдинговая компания «Ядран-Ойл». На этом проблемы не закончились: в Татарстане нашлась всего одна компания, способная изготовить каркасы павильонов округлой формы в столь короткие сроки, да и ту пришлось долго уговаривать. Не хватало рук и на производстве, и в рознице, ведь требовались продавцы, которые могли бы обслуживать на трех языках — русском, татарском и английском. Производство расширяли на ходу: нанимали новых поваров, посменно проводили обучение. Когда рабочих рук не хватало, партнеры лепили пироги сами.
Расширять сеть поставщиков тоже было непросто. Ведь в продукции «Тюбетей» используется не фарш, а рубленое мясо. Предприниматели рассчитывали на поток максимум 20 тыс. посетителей за две недели, но организаторы чемпионата огорошили — накормить надо до 50 тыс.
Кроме того, погода в июле 2015-го выдалась жаркой: приготовленные на молоке лепешки кыстыбый стали быстро портиться, поэтому рецепты корректировали на ходу.
Но все усилия окупились: за две недели соревнований молодая компания заработала более 5 млн руб.
А главное, благодаря чемпионату мира о компании узнали и в Татарстане, и далеко за его пределами: партнеры стали получать многочисленные заявки на франшизу. Первую франчайзинговую точку открыли в Москве, в бизнес-центре на Дербеневской набережной. «Мы были первыми франчайзи «Тюбетея», и многие вещи приходилось отрабатывать на ходу», — говорит приятель Сафина, Евгений Грохотов. Московскому уху слова «эчпочмак» и «кыстыбый» были непривычны, и такого ажиотажа, как в Казани, кафе не вызвало. Вдобавок московский «Тюбетей» был запущен в предельно простом формате — барная стойка с несколькими стульями. Основной аудитории кафе — офисным служащим — обедать в таких условиях оказалось непривычно. Зато, распробовав национальные блюда, работники бизнес-центра стали заказывать доставку. Сегодня выручка точки — порядка 300 тыс. руб. в месяц, аренда обходится в 70 тыс. руб. Прибыль Грохотов не раскрывает, но говорит, что окупить вложения еще не успел.
Сегодня под брендом «Тюбетей» помимо принадлежащих партнерам семи павильонов и двух кафе в Казани работают по франшизе точки на двух фуд-кортах в Свердловской области, несколько павильонов и кафе в Булгаре и Нижнекамске, а также в Москве и Самаре. На открытие точки «Тюбетей» требуется от 1,5 млн до 5 млн руб. в зависимости от формата — павильон размером 3 х 3 м (1–1,5 млн руб.), кафетерий площадью 20–40 кв. м (2–2,5 млн руб.) или полноценное кафе от 60 кв. м (4,5–5 млн), из которых 250 тыс. руб. — паушальный взнос.
По минимуму из оборудования необходимы печка для выпекания, кофемашина, бойлеры, а также морозильная камера; для расширенных форматов требований больше. Роялти партнер не платит, но обязан закупать полуфабрикаты у головной компании. Замороженную продукцию (срок хранения до 60 дней) доставляют из Казани фурами. Партнеры утверждают, что в среднем франшиза окупается в течение года-полутора.
Один из партнеров Сафина, Азат Назмутдинов, решил самостоятельно развивать точку в Казани на правах франчайзи, но без паушального взноса. «Я начинал под брендом «Тюбетей», но у нас с ребятами было разное видение и разный подход к ведению бизнеса. В итоге я отделился и сейчас развиваю свой бренд «Кыстыбый», тоже планирую наладить франшизу», — говорит Назмутдинов. Говоря о бывшем партнере, Сафин вздыхает: «Не все франчайзи и предприниматели понимают уровень ответственности создания бренда национальной кухни и уровень качества, большинству нужны быстрые деньги».
С прицелом на Париж
Халяльное сырье на 20% дороже обычного, утверждает Сафин, но сеть старается сохранять демократичные цены. Средний чек в «Тюбетее» — 120 руб. Порционная выпечка стоит от 29 руб. (маленький треугольник), большие пироги — от 230 руб./кг, чай — 30 руб., латте — 99 руб. «На еду у нас довольно низкая маржа, мы работаем с дорогим сырьем, поэтому фуд-кост — около 50%. Зарабатываем в основном на напитках», — поясняет Султан. Выручка сети с начала года составила 13 млн руб., чистая прибыль — 1,5 млн.
Самые популярные позиции — эчпочмаки и элеши, а также татарский чай из трав. Самая прибыльная собственная точка сети — павильон неподалеку от Казанского университета. Дневная выручка там — в среднем 20 тыс. руб.
Рентабельность открытых по франшизе точек составляет в среднем 15–20% в зависимости от стоимости аренды. Если расходы на аренду превышают 5–10% от месячной выручки, то рентабельность существенно падает.
Сейчас компания развивает новый формат — рестораны быстрого питания площадью от 200 кв. м. Открытие первого из них планируется в сентябре этого года. Прогнозируемые инвестиции, по расчетам партнеров, — 10 млн руб., окупаемость — 1–1,5 года. Акцент будет сделан на кыстыбый. «Это татарская лепешка, в которую можно завернуть любую начинку — сладкую, мясную, диетическую. Наш ответ заморским гамбургерам и такосам», — смеется Сафин.
Весной 2017 года «Тюбетей» стал поставлять полуфабрикаты (в основном пельмени и манты) в сеть супермаркетов «Шифа». Заключить договор удалось благодаря знакомствам одного из соучредителей Руслана Гильмутдинова. «Продажи идут на достойном уровне, ребята постоянно проводят дегустации и активничают в соцсетях», — говорит Антон Сайфутдинов, коммерческий директор магазинов «Шифа». Позже контракты на поставку халяльных изделий заключили с сетями «Эссен» и «Зельгросс». Пока в структуре выручки компании доходы от сотрудничества с сетями не превышают 5%.
В ближайшее время Сафин планирует выводить сеть татарского фастфуда в Европу. В этом мае «Тюбетей» ставил временную точку в центре Парижа — партнеры тестировали спрос во время городского праздника в одном из парков. «Мы привезли с собой 1000 единиц выпечки в виде полуфабрикатов. Очередь стояла с самого утра, так что не всем хватило. В Париже очень много мусульман, а выбор халяльной еды скромный», — утверждает Сафин. Сейчас он обсуждает условия сотрудничества с потенциальными партнерами из Европы. «Главное для меня — сделать татарскую халяльную кухню не просто доступной, но и модной», — говорит предприниматель.
В разных районах Москвы и области
Квартиры в столице
с выгодой до ₽4,5 млн
Выгодные предложения
для семей с детьми
Видовые квартиры
в высотных башнях
Варианты с мебелью
и встроенной техникой
