Выжить в кризис: как сеть лапшичных «Воккер» борется с падением продаж

Основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак (Фото: Олег Яковлев / РБК)

Невеселая осень

Резкое падение рубля (в течение 2014 года доллар подорожал на 72,3%, с 32,66 до 56,26 руб.) ударило по бизнесу сети лапшичных «Воккер», рассказал ее основатель Алексей Гисак: ставка аренды многих помещений была привязана к доллару или евро, и арендные платежи выросли пропорционально росту курса этих валют, отдельные импортные продукты, которые использовала сеть, подорожали в несколько раз. «В какой-то момент к нам стали приходить поставщики и предлагать обговорить цены в долларах, многие из них говорили о расчетах в «у.е.», – говорит Гисак. – Было ощущение, что девяностые вернулись». По его словам, торговые центры оказались готовы обсуждать пересмотр ставок аренды только в декабре, когда большинство операторов фастфуда уже несколько месяцев работали на грани рентабельности или вовсе ушли в минус.

Гисак с партнерами открыл «Воккер» в конце 2007 года, оставив место копирайтера в рекламной BBDO Group. Спустя семь лет под брендом «Воккер» работает 18 кафе, находящихся в собственности основателей, и восемь франчайзинговых точек. Собственные заведения принадлежат ООО «Супвок», 70% которого владеет сам Гисак, 20% – Ирина Петрова, 10% – Даниил Островский; франшизу продает ООО «Фастгуд», у него два совладельца: Гисак с 51% и Петрова с 49%. В 2013 году выручка группы «Воккер» составила 420 млн руб., в 2014-м – более 500 млн руб.

Помимо других бед покупательская способность россиян упала, начался отток посетителей из торговых центров – в ноябре–декабре выручка кафе «Воккер» упала на 10–15%, добавляет Гисак. Команда «Воккера» попыталась сохранить прежний уровень цен за счет внутренних ресурсов: изменились виды начинок в основном меню – стали использоваться менее дорогие ингредиенты, в ассортименте появилась уменьшенная порция – она составляет примерно 2/3 от обычной и ее можно приобрести за 198 руб. вместо 278–328 руб. К тому же в меню появились ланчи стоимостью от 198 до 348 руб. Антикризисные нововведения позволили «Воккеру» после «минусового» октября и «нулевого» ноября закончить декабрь с плюсом, говорит Гисак.

Поделиться бизнесом

Основатели «Воккера» решили оставить в собственности не более десяти точек из 18, остальные – продать франчайзи: это раскрученные точки с уже налаженной работой, готовым ремонтом, лояльной аудиторией и скоординированной логистикой, утверждает Гисак. Если в начале Гисак ориентировался на соотношение собственных и франчайзинговых точек 30 к 70, то теперь – десять к 90.

Чем меньше сеть, тем она гибче, поясняет он: «К тому же у меня никогда не было мечты приходить утром в огромный офис, смотреть календарь с записью сотрудников ко мне на прием». Новые собственники кафе в кризис будут работать эффективнее, чем продавцы на зарплате, кроме того, малый бизнес может экономить на налогах: для перехода на упрощенную систему налогообложения (УСН; позволяет платить 6% с оборота или 15% с разницы «доходы минус расходы») в 2014 году выручка за девять месяцев предыдущего года не должна была превышать 45 млн руб., в 2015-м – 48,015 млн руб., трудовой коллектив не может превышать 100 человек, а стоимость основных средств – 100 млн руб. Сетевой бизнес переступает через эти планки уже с двумя-тремя заведениями, утверждает Гисак, а значит, должен платить 20-процентный налог на прибыль и другие налоги. Чистая рентабельность точки при переходе на УСН повышается на 3–4 п.п., подсчитал предприниматель.

«Воккер» в цифрах

18 кафе входят в сеть «Воккер», 
из них 8 открыты по франшизе

Более 500 млн руб. – выручка сети в 2014 году

950 тыс. руб. – стоимость франшизы «Воккера»

6% – роялти по франшизе «Воккер»

300 т лапши в год съедают посетители сети

120 сек. требуется для приготовления блюда в «Воккере»

Источник: данные компании

Гисак также зафиксировал стоимость франшизы в рублях: теперь лицензия стоит не €20 тыс. (1,4 млн руб. по курсу ЦБ на 18 февраля 2015 года), а не более 950 тыс. руб., возможны скидки – до 25%, роялти сохраняются на уровне 6% выручки. Минимальные инвестиции в одну точку составляют не менее 3 млн руб., окупаемость франшизы «Воккера» – в среднем 12–18 месяцев. «Воккер» дает возможность открывать франчайзинговую точку в Москве, что бывает крайне редко, –  говорит руководитель департамента продаж франшиз компании «Франкон» Анна Рождественская. – Их франшизу мы оцениваем как перспективную. Это популярный для потребителей концепт, новый, особенно для регионов, продукт, невысокий средний чек, сравнительно небольшие вложения в предприятие и очень адаптивный формат предприятий».

Продажу кафе Гисак планирует завершить до июля. Одно кафе – недалеко от Павелецкого вокзала в Москве – уже перешло к новому владельцу, по двум точкам идут переговоры. В первую очередь будут проданы кафе, до которых команда «Воккера» «не дотягивается»: в отдаленных районах Москвы – у метро «​Беляево», «Речной вокзал» и др. Лапшичные в фудкортах ключевых торговых центров города останутся у компании, отмечает он.

Член совета директоров Российской ассоциации франчайзинга (РАФ) Екатерина Сойак одобряет стратегию «Воккера»: «Пытаясь справиться с падением прибыли, руководство McDonalds объявило в прошлом году о планах перевести как минимум 1,5 тыс. своих собственных точек по всему миру в управление франчайзи».

Новые направления

Когда количество собственных кафе сократится, «Воккер» сможет развивать новые направления, в частности кейтеринг, говорит Гисак. Лапшу и другие блюда паназиатской кухни у сети сейчас заказывают в основном небольшие компании с коллективом в 10–15 человек – эти заказы обеспечивают группе всего 1–2% выручки, в целом сервис доставки блюд приносит 15%. Полноценный сервис по выездному обслуживанию мероприятий может приносить 5–6 млн руб. в месяц, или около 10% выручки, подсчитал предприниматель.

Также в планах «Воккера» – запустить новые форматы уличного фастфуда, например, торговлю в парках паровыми бургерами бао с разнообразными азиатскими начинками. Новые направления будут развиваться под своими брендами, подчеркивает Гисак, «Воккер» уже стал нарицательным именем для лапши в коробочках. «Нелапшичный» бизнес в перспективе нескольких лет вполне может дорасти до 60–65% выручки «Воккера», считает он.

В январе Гисак провел первый набор в свою школу предпринимателей, которые хотят зарабатывать на фастфуде. За 12 часов занятий в течение трех дней 16 учеников заплатили по 35 тыс. руб.: по словам бизнесмена, для него это, скорее, способ найти партнеров, чем дополнительный доход.

По итогам 2015 года группа «Воккер» выручит около 600 млн руб., причем на новые направления придется 30–40 млн руб., прогнозирует предприниматель. Таких продаж сеть планировала достичь еще в 2014-м, но помешал кризис.