Подписаться«Макс»

Груздь используют для засолки и маринования, но перед приготовлением гриб требует специальной обработки. Рассказываем, как выглядит груздь, где он растет, какие бывают виды, чем полезен и кому может навредить.

Как выглядит груздь

Груздь — это условно-съедобный гриб из рода млечник. Термин «условно-съедобный» означает, что такие грибы нельзя есть сразу после сбора. Перед приготовлением их вымачивают и отваривают, чтобы удалить горечь и вещества, способные вызвать расстройство пищеварения.

Грузди отличаются воронковидной шляпкой с завернутыми внутрь, опущенными краями. Окраска зависит от вида гриба и может варьироваться от белой и бежевой до желтоватой или темно-коричневой с оливковым оттенком [1]. Мякоть груздя хрупкая, с приятным ароматом, напоминающим фруктовые запахи. На срезе гриб выделяет млечный сок.

Грузди особенно ценятся для засолки. После правильной обработки их заготавливают с различными специями и подают в качестве закуски.

Как груздь отличить от ложного гриба

У груздя есть несколько двойников, которые могут попасть в корзину из-за похожей формы и цвета.

Скрипица

Скрипицу можно перепутать с белым груздем из-за светлой окраски, пластинок под шляпкой и млечного сока. Но у этого гриба поверхность шляпки более сухая и плотная. Пластинки расположены реже, а если потереть шляпку или пластинки пальцем, появится скрип (отсюда название гриба). Главный признак, по которому можно распознать скрипицу, — едкий вкус. Гриб не считается смертельно ядовитым, однако в пищу его не используют: жесткая мякоть и едкий сок требуют длительной обработки.

Свинушка тонкая

Свинушку выдают буроватая шляпка, отсутствие млечного сока и пластинки, которые темнеют при надавливании и нисходят на ножку. Раньше свинушку ели после отваривания, но сегодня ее считают опасным грибом из-за риска развития Paxillus-синдрома, который вызывает разрушение эритроцитов, нарушение свертывания крови и почечную недостаточность.

Где растет груздь

Где растет груздь, зависит от его вида. Он образует микоризу с разными деревьями. Например, груздь настоящий можно встретить в березовых рощах, лиственных и смешанных лесах, а также на песчаниках. Груздь черный чаще встречается на открытых участках смешанных и хвойных лесов и на обочинах. В среднем сезон плодоношения груздей длится с середины июля до середины октября [1].

Подробнее о том, где можно найти разные виды груздей и по каким признакам их искать, расскажем далее.

Виды груздя

Среди груздей встречается много разновидностей. Они отличаются внешним видом и местом произрастания [1].

Груздь настоящий

Этот вид встречается в березовых рощах, смешанных и лиственных лесах, на песчаных почвах. Шляпка покрыта гладкой клейкой кожицей и имеет концентрические кольца. У молодых груздей она бежевая, а со временем приобретает желтоватый оттенок, иногда с бурыми пятнами. Пластинки имеют светло-желтую окраску. Мякоть горчит и выделяет белый млечный сок, который постепенно желтеет на воздухе.

Груздь желтый

Предпочитает влажные участки еловых и сосновых боров, а также смешанные леса. Шляпка ярко-желтая, с темными кольцевыми зонами, покрыта липкой кожицей. Пластинки у молодых грибов кремовые, но по мере роста становятся желтовато-розовыми. При повреждении они темнеют и приобретают рыжий цвет. Мякоть на срезе желтеет, а белый млечный сок на воздухе становится насыщенно-желтым.

Груздь черный

Черный груздь можно встретить на открытых участках смешанных и хвойных лесов, а также вдоль дорог. Клейкая шляпка темно-коричневого цвета, с оливковым оттенком. Белая мякоть на срезе постепенно становится серой. Млечный сок едкий, сохраняет цвет при контакте с воздухом.

Груздь осиновый

Этот гриб растет преимущественно рядом с осинами и тополями, встречается в лиственных лесах, а также в низинах и оврагах. Его белая шляпка имеет гладкую слизистую поверхность с розоватыми пятнами и темными концентрическими кругами. Мякоть светло-розового цвета, с острым вкусом и резким ароматом. При повреждении гриб выделяет много белого млечного сока, который не изменяет окраску даже после длительного контакта с воздухом.

Польза груздя

Грузди — низкокалорийные грибы с высоким содержанием белка. В 100 г всего 16 ккал, 1,8 г белка, 0,8 г жиров и 0,5 г углеводов. Также грузди — источник витаминов B₁, B₂, PP и C.

Витамин B₁ участвует в обмене углеводов, превращении глюкозы в другие сахара и образовании коллагена. Витамин B₂ задействован в энергетическом обмене и поддерживает нормальную работу органов зрения. Витамин C нужен для синтеза коллагена, здоровья сердца и сосудов и поддержания уровня холестерина и мочевой кислоты. Также витамин C — сильный антиоксидант.

Грузди содержат хитин — полисахарид, который действует как пребиотическая клетчатка. Он питает полезные бактерии в кишечнике и поддерживает здоровый состав микробиома.

Вред груздя

Несмотря на питательные свойства, грузди подходят не всем. При заболеваниях ЖКТ, почек и печени от употребления грибов лучше отказаться. С осторожностью следует включать грузди в рацион детей, беременных и кормящих женщин.

Грузди содержат смолистые вещества, которые раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта. Убрать их помогает предварительное кипячение грибов [2]. Не рекомендуется собирать грибы вблизи дорог, промышленных зон и других загрязненных территорий, поскольку они способны накапливать вредные вещества.

Частые вопросы

Как хранить грузди?

Грузди не стоит сушить, так как после такой обработки они будут горькими. Замораживать их тоже не рекомендуется: после разморозки хрупкие грибы теряют форму и превращаются в кашу. Лучше всего хранить грузди в соленом или маринованном виде.

Как грузди применяют в кулинарии?

В кулинарии грузди используют после вымачивания и термической обработки. Их солят, маринуют, жарят, добавляют в супы, начинки для выпечки и другие блюда.

Можно ли есть грузди сырыми?

Есть грузди в сыром виде нельзя. В составе этих грибов есть вещества, способные придавать им горький или жгучий вкус и раздражать пищеварительную систему. Перед употреблением грузди необходимо правильно подготовить.

Главное о грузде

• Груздь — условно-съедобный гриб, который перед едой нужно вымачивать и отваривать.
• Он имеет воронковидную шляпку и выделяет млечный сок при повреждении.
• Грузди растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах.
• Основные виды: настоящий, желтый, черный и осиновый груздь.
• Грибы содержат белок, витамины группы B и C, а также хитин.
• Сырые грузди есть нельзя из-за горького вкуса и веществ, раздражающих пищеварение.
• Чаще всего грузди солят и маринуют. Собирать их нужно вдали от загрязненных мест.