Как правильно варить грибы: полезные лайфхаки и советы повара
. Плюсы и минусы любимого продуктыДиетолог Елена Доронкина: отварные грибы содержат витамины B, D, минералы и антиоксиданты
С лета и до конца сентября российские леса наводняют грибники, а на кухнях варят, жарят, консервируют и маринуют опята, лисички, подберезовики, сыроежки и белые. В сезон вкусные и полезные грибы можно купить и в магазине, однако сварить их не так-то просто.
Разбираемся с экспертами, как правильно приготовить грибы, чтобы сохранить их полезные свойства и уникальный вкус. Почему нельзя одинаково готовить к варке белыt грибs и маслята и как не переварить лисички.
Содержание
Подготовка грибов для отваривания
Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. А «грибная охота» — популярный вид досуга не только в России, но и в Финляндии, Испании, Германии, Китае и Японии. Причем часто сбор грибов приобретает соревновательный характер.
Однако мало отыскать и правильно срезать гриб. Приготовить его — тоже целое искусство, и даже у простого отваривания есть важные нюансы. Например, если неправильно почистить некоторые виды, они будут горчить, и тогда все блюдо — насмарку.
Свежие грибы
Если на кухне появились недавно собранные грибы, не следует надолго откладывать их обработку и приготовление. Лучше всего сделать это в день сбора.
- Отсортируйте грибы. Если обнаружатся листья или грязь на шляпках, очистите их мягкой губкой.
- Затем залейте очищенные грибы прохладной водой и оставьте на некоторое время. Промойте их один или два раза под проточной водой.
- Проверьте шляпки на наличие потемневших участков и удалите их.
- Снимите кожицу с ножек грибов. Если это лисички или сморчки, лучше совсем отрезать нижнюю часть ножки.
- Крупные экземпляры можно разрезать на половинки или небольшие кусочки.
- Если грибы червивые, не стоит их вымачивать, лучше просто выбросить.
Особого подхода требуют маслята. Прежде чем промывать, со шляпок крупных маслят нужно ножом снять кожицу, чтобы они в дальнейшем не горчили. С ножек тоже удалить верхний слой. Только после этого можно промывать грибы – иначе они будут слишком скользкими, и убрать кожицу будет сложно.
Если очищенные грибы не готовить сразу, следует держать их в холодной воде, в которую нужно добавить чайную ложку соли и два-три грамма лимонной кислоты, чтобы уберечь их от почернения.
«Отварные грибы — это не только вкусный, но и полезный продукт. Это богатый источник питательных веществ: они содержат витамины B, D, минералы (селен, калий, фосфор) и антиоксиданты, которые помогают поддерживать здоровье организма. Грибы содержат бета-глюканы, которые помогают укреплять иммунную систему и повышают ее защитные функции. Грибы богаты клетчаткой, которая способствует нормализации пищеварения и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике».
Сушеные грибы
Сушеные грибы перед отвариванием промывают в проточной воде, обдают кипятком и затем оставляют в холодной воде на два-три часа. В этой же воде их затем и варят.
«Прежде чем использовать их в блюдах, рекомендуется замочить сухие грибы в воде, а еще лучше — в молоке. Замачивание придаст готовым грибам более нежный и мягкий вкус. При подготовке сушеных лисичек рекомендуется добавить щепотку пищевой соды в воду для более эффективного разваривания. Опята и боровички можно сварить с добавлением лаврового листа, чтобы придать более приятный аромат».
Замороженные грибы
Замороженным грибам нужно дать время оттаять или ускорить процесс, отправив их в микроволновку.
Илья Сухов:
«В случае замороженных грибов, чтобы сохранить их текстуру и аромат, необходимо их бланшировать. Просто опустите замороженные грибы в кипящую воду на две минуты, после чего удалите грибы из воды. При этом сам отвар можно сохранить и использовать для приготовления соусов».
Как варить грибы разных видов
На время приготовления грибов влияет не столько их вид, сколько размер. Если порубить их на мелкие или средние кусочки, они дойдут до готовности быстрее.
Илья Сухов:
«Чтобы сохранить вкус и аромат грибов, рекомендуется варить их на среднем огне. Пока грибы сырые, они всплывают. Готовые оседают на дно кастрюли.
Что касается безопасности, важно помнить, что грибы необходимо варить не более указанного времени: грузди и сыроежки — 5 минут, маслята — 7 минут, белые и подосиновики — 10 минут, сморчки — 15 минут, лисички и валуи — 20 минут. После варки рекомендуется промыть грибы холодной кипяченой водой».
Общий алгоритм отваривания грибов таков:
- Залейте в кастрюлю воду и добавьте немного соли.
- Поместите грибы в кастрюлю и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и варите грибы примерно 15–20 минут после закипания с учетом их размера и типа.
- Проверьте готовность грибов вилкой или ножом. Если они легко протыкаются, значит, готовы.
- Оставьте грибы на дуршлаге или сите, чтобы избавиться от излишков воды.
Елена Доронкина:
«Готовые грибы можно использовать в различных блюдах, таких как салаты, рагу, соусы или добавлять в супы. Обратите внимание, что отваривание грибов является базовым способом приготовления. В зависимости от рецепта и предпочтений вы можете изменять время варки или использовать другие методы приготовления, такие как жарка или тушение».
Как выбрать грибы для отваривания: советы эксперта
Первое, на что стоит обратить внимание, выбирая грибы в магазине, — цвет. Они не должны быть тусклыми или пятнистыми, рассказывает Елена Доронкина.
Также хорошие грибы должны быть упругими и не иметь признаков гнили или мягкости. Обратите внимание на запах грибов. Они должны иметь приятный и свежий аромат. Если грибы пахнут прогоркло, то это может быть признаком испорченного продукта.
Проверьте шляпки грибов. Они должны быть целыми и без повреждений. Избегайте грибов с трещинами или червоточинами. Обращайте внимание и на ножки, они должны быть прочными и неповрежденными. Не берите грибы с мягкими или гнилыми ножками.
Обратите внимание на пластинки или трубочки под шляпкой грибов. Они должны быть светлыми и не иметь признаков гнили или пятнистости.
Если вы не уверены в готовности грибов, лучше отказаться от их использования. Испорченные грибы могут вызвать пищевое отравление.