Ресторанные гиды: как появились и зачем они нужны
. Можно ли составить гид с помощью нейросетей
Ресторанные гиды помогают ориентироваться в многообразии заведений и сформировать представление о качестве кухни и сервиса. Такие путеводители считаются авторитетными источниками, влияющими на выбор гостей, гастрономические тенденции и развитие ресторанного бизнеса. Рассказываем историю появления ресторанных гидов и перечисляем самые известные из них.
Содержание
История
Первые ресторанные гиды появились во Франции. Одним из них был «Альманах Гурманов, призванный руководствовать любителями вкусно поесть», написанный в начале XIX века. Автор сборника — гастроном Александр Гримо де Ла Реньер. Первую часть книги он разделил на 12 глав (по количеству месяцев в году) и перечислил продукты, которые лучше готовить в определенное время года. Дальше де Ла Реньер составил гастрономический маршрут по улицам Парижа, «делая остановки в тех местах, какие более всего пригодны для пробуждения аппетита и для его удовлетворения по разумным ценам».
Позже идею подхватила компания Michelin. Братья Андре и Эдуард Мишлен, производители шин, в конце XIX века начали бесплатно раздавать небольшой красный справочник для автомобилистов. В нем были карты, информация о замене шин, а также адреса, где можно поесть и отдохнуть. Однажды Андре Мишлен увидел, как их путеводителем подпирают верстак, и понял, что люди не ценят то, за что не платят. Поэтому в 1920-х годах справочник стал стоить семь франков, из него убрали рекламу и начали серьезнее относиться к оценке ресторанов. Братья Мишлен наняли анонимных инспекторов, которые посещали и оценивали заведения. В 1926 году путеводитель стал присуждать ресторанам высокой кухни знаменитые звезды (одну, две или три).
Первое издание гида Michelin, 1900 год
Другой пример — в 1941 году была опубликована книга американского журналиста Дункана Хайнса «Приключения в мире вкусной еды: лучшие места, где можно поесть вдоль автомагистралей Америки». Впоследствии Хайнс назвал своим именем компанию, производящую продукты питания.
Альтернатива Michelin — гид Gault & Millau, появился в конце 1960-х годов. Его создатели, журналисты Анри Го и Кристиан Мийо, предложили новый взгляд на ресторанную критику и ввели термин nouvelle cuisine — «новая кухня». Они сформулировали основные «заповеди» этого направления и сделали акцент на высококачественных продуктах, простоте меню и отказе от тяжелых соусов и избыточной обработки. Мийо и Го стали важными фигурами в формировании современной французской кухни. В 1980 году они появились на обложке журнала Time.
Один из самых известных ресторанных гидов Zagat издала семейная пара Тим и Нина Загат в 1979 году за свой счет. Первый рейтинг был основан на отзывах 200 посетителей и включал 100 лучших ресторанов Нью-Йорка. Учитывались качество и вкус еды, цены, обслуживание и интерьер. Позже в печатном виде появился гид Zagat NYC Restaurant Survey.
Ресторанный гид Zagat
Ресторанная критика развивалась и в СМИ. В 1859 году в газете The New York Times вышла статья «Как мы обедаем» о том, как питались жители Нью-Йорка. Автор по заданию редакции обходил разные рестораны и делился впечатлениями.
В наше время путеводители по местам общепита остаются общедоступными. Их можно встретить не только на отдельных сайтах, в специализированных гастрономических журналах и туристических гидах, но и в рекламных разделах ежедневной прессы, онлайн-порталах о путешествиях, блогах и мобильных приложениях.
Зарубежные гиды
Рассказываем подробнее о самых известных и авторитетных ресторанных гидах.
Michelin
Заведение, отмеченное двумя звездами гида Michelin
Michelin — один из самых влиятельных ресторанных гидов в мире. Сегодня путеводитель охватывает более 40 тыс. заведений более чем в 20 странах. Во всем мире продано около 30 млн экземпляров. Долгое время гид ограничивался Францией и только в начале XXI века вышел за пределы Европы, сначала представив выпуск в Нью-Йорке, затем в Токио, после чего стал охватывать все больше стран.
Инспекторы гида — это небольшая группа специалистов индустрии гостеприимства, которые действуют анонимно и не связаны с внешними организациями. Звезды Michelin присуждаются только за качество кухни. Инспекторы оценивают продукты, уровень кулинарных техник, гармонию вкусов и мастерство шеф-повара. При этом интерьер, сервировка и уровень сервиса не влияют на звездный статус ресторана.
«Сейчас стало модно ругать любые гиды, в том числе и мировые. Но при этом Красный гид Michelin по-прежнему самый известный в мире, он на слуху и является ориентиром. Этот гид остается самым влиятельным на данный момент, несмотря на разные нюансы методологии, по которой он создается».
Кроме звездной системы гид отмечает заведения и другими знаками. Один из них — Bib Gourmand в виде облизывающегося человечка Michelin по имени Бибендум. Он выделяет рестораны с хорошей кухней и умеренными ценами.
В Москве насчитывается семь ресторанов с одной звездой Michelin и два — с двумя. Среди них — Twins Garden, White Rabbit, «Сахалин», Savva, Selfie.
Gault & Millau
Заведение, отмеченное гидом Gault & Millau
Этот гид считается аналогом Michelin, но он опирается только на французский взгляд на кухню. Gault & Millau — многоформатный гастрономический бренд. Под ним выходят путеводители по ресторанам («Желтые гиды»), журналы и справочники по гастрономии. Журнал Gault & Millau публикуется в 17 странах мира. Россия не входит в их перечень, однако с 2017 по 2022 год издание публиковалось в стране.
Инспекторы гида Gault & Millau оценивают сезонность продуктов, вкус, технику приготовления, качество ингредиентов и общее впечатление от блюд. Также учитываются сервис, атмосфера и удобство бронирования столика. Рестораны оценивают по 20-балльной шкале. Итоговая оценка выражается в поварских колпаках: пять получают заведения с 19–20 баллами, четыре — с 17–18,5, три — с 15–16,5, два — с 13–14,5, один — с 11–12,5.
В 2017 году четыре колпака Gault & Millau получили три московских ресторана: White Rabbit, Savva и Selfie. Три колпака отдали еще десяти заведениям.
В наши дни у Gault & Millau есть парижская мастерская, где проходят мастер-классы и дегустации, и своя линейка профессиональной кухонной утвари.
Zagat
Заведение, отмеченное гидом Zagat
Zagat — это американский гид, основанный на оценках посетителей заведений. Сегодня бренд представлен более чем в 70 городах мира и охватывает не только рестораны, бары и кафе, но и отели, магазины и места развлечений. Сотни тысяч людей оставляют на сайте отзывы о заведениях, на основе которых редакция формирует итоговые рейтинги.
В разное время гид принадлежал Google (с 2011 года), The Infatuation (c 2018-го), а в 2021 году перешел к корпорации JPMorgan Chase.
The World's 50 Best Restaurants
Рейтинг The World's 50 Best Restaurants
The World's 50 Best Restaurants — не совсем гид, а рейтинг из-за ограниченного числа заведений-участников. Несмотря на название, в список входят 100 ресторанов. Брендом 50 Best владеет британская компания William Reed. В 2019 году она запустила платформу о путешествиях 50 Best Discovery. На ней собраны тысячи ресторанов и баров, рекомендованных экспертами академии 50 Best.
The World's 50 Best Restaurants существует с 2002 года. Изначально он был только общемировым, но с 2013 года появились отдельные списки в Латинской Америке и Азии, а с 2022-го — на Ближнем Востоке. Рейтинг опирается на мнение профессионалов, которым доверяет гастрономическая индустрия. Изначально заведения оценивали шеф-повара, но позже к ним присоединились гастрожурналисты и опытные фуди. В жюри входят 1120 экспертов из 28 регионов мира, его состав ежегодно обновляется. Каждый эксперт выбирает десять ресторанов, где он побывал за последние 18 месяцев. Учитываются личное впечатление, актуальность проекта и профессионализм шеф-повара. В рейтинг может попасть любой проект независимо от его формата и прошлых достижений.
«Важно регулярно обновляться, потому что рынок всегда в динамике, конкуренция высокая — рестораны открываются и закрываются, появляются новые концепции, меняются тренды и предпочтения гостей. Все это нельзя игнорировать, если ты хочешь делать действительно полезный для людей проект».
Российские гиды
В России аналоги известных зарубежных ресторанных гидов стали набирать популярность относительно недавно. Такие проекты создаются по схожим принципам: с независимой экспертизой и вниманием к качеству заведений.
Ultima Guide
Ultima Guide от «Яндекс Еды» — первый гид, который составляется с помощью высоких технологий и учитывает мнение как гастроэкспертов, так и обычных пользователей. Он ежегодно составляется для городов России, Узбекистана и Казахстана. Подготовка гида занимает около трех месяцев, при этом больше всего времени уходит на этап пользовательского и экспертного голосования.
В начале отбора искусственный интеллект изучает ресторанный рынок города. Например, в Москве он проанализировал более 30 тыс. заведений. Для участия ресторан должен быть несетевым, находиться в пределах города и работать не менее трех месяцев. Всего учитывается более 100 критериев. По итогам этого этапа формируется расширенный список. Затем проводится голосование среди экспертов индустрии и пользователей «Яндекс Еды», которое длится около месяца. Оценивают кухню, сервис, интерьер и общую атмосферу. Результаты подсчитываются с помощью специальной модели «Яндекса», и 50 заведений с наивысшими оценками попадают в гид. Все рестораны из Ultima Guide можно найти в разделе «Куда сходить» в приложении «Яндекс Еды», на сайте гида и в «Яндекс Картах». Там же доступны списки прошлых лет.
«Технологии не умеют договариваться, поэтому попасть в гид «по знакомству» нельзя. А масштабное голосование подтасовать невозможно. Все можно проверить. К тому же итоги в финале верифицируют независимые консультанты».
WHERETOEAT
Премия
WHERETOEAT — ресторанная премия, основанная в 2013 году. Проект ежегодно публикует рейтинги лучших ресторанов по стране в целом и в отдельно взятых регионах. Заведения отбираются тайным голосованием экспертов из ресторанного, винного и гостиничного бизнеса. В каждом регионе в шорт-лист попадают 50 заведений, набравших наибольшее количество баллов, а в общероссийский рейтинг входят 100 ресторанов. Кроме основных номинаций премия WHERETOEAT вручает специальные награды в номинациях «Шеф-повар года», «Сомелье года», «Шеф-кондитер года» и «Выбор СМИ».
GreatList
Гид GreatList
GreatList — международный ресторанный гид, появившийся в 2022 году. Его эксперты посещают рестораны, кафе и бары инкогнито. В список гида входят только те места, которые специалисты успели проверить несколько раз. При оценке учитываются вкус блюд, авторский подход шефа, качество сервиса и атмосфера пространства. GreatList представлен в России и ОАЭ, доступен на русском, английском, китайском и арабском языках и готовится к расширению в городах Азии.
В гиде также собрана база рестораторов, шеф-поваров и шеф-барменов вместе с их личными рекомендациями с самыми интересными позициями в меню. Отдельный раздел GreatList посвящен новым заведениям — туда попадают заметные открытия последних шести месяцев.
Нужны ли сегодня ресторанные гиды
Время отзывов на «Яндекс Картах» и «Google Картах», рекомендаций от блогеров и телеграм-каналов поставило под вопрос роль традиционных ресторанных гидов. Шеф-повар Дмитрий Богачев считает, что отзывы — это субъективное мнение, часто без должного опыта, поэтому они не всегда надежные. Ресторанные гиды более профессионально ориентируют людей.
Руководитель Ultima Guide Валерия Морозова отмечает, что с таким количеством ресторанов, как, например, в Москве, выбор нужного места может стать настоящей головной болью. Эксперт объясняет, что гиды и рейтинги помогают сделать выбор, не тратя время на чтение тысяч отзывов. Бренд-шеф Андрей Жданов подчеркивает, что авторитетные издания, как Michelin, с их опытом и экспертизой, безусловно, важны. Без гидов, рейтингов и премий индустрия гостеприимства развивалась бы гораздо медленнее. Они дают заведениям стимул, чтобы попасть в списки лучших.
Критерии оценки ресторанов, по версии шеф-поваров
Бренд-шеф Андрей Жданов считает, что для отбора проектов для гидов и рейтингов нужно сначала разделить их по подгруппам:
- семейные рестораны;
- гастрономические проекты;
- концептуальные рестораны;
- национальные кухни — японская, итальянская, вьетнамская и т.д.
Шеф Дмитрий Богачев отмечает, что главный критерий оценки ресторана — его вклад в индустрию гостеприимства. Он подчеркивает, что работники заведений должны не просто кормить людей, но и создавать тренды и «быть впереди всей индустрии».
Заключение
Несмотря на рост популярности отзывов и рекомендаций в интернете, ресторанные гиды остаются важными помощниками при выборе качественных заведений. Их задача — работать над своим авторитетом, быть независимыми и честными. Как отмечают эксперты, такие бренды, как Michelin, Gault & Millau, The World's 50 Best Restaurants, оказывают значительное влияние на индустрию гостеприимства. Гиды помогают людям упростить выбор заведения и ориентироваться в незнакомых городах, а ресторанам — получить дополнительную мотивацию для развития.
