Как в Сибири развивается гастрономический туризм

Фото: пресс-служба

В экономическом развитии Сибири заметную роль играет индустрия гостеприимства. Важная ее составляющая — гастрономический туризм. Сегодня у макрорегиона есть все возможности для роста этой сферы.

Согласно Концепции развития гастрономического туризма, подготовленной профильным министерством в 2022 году, это направление в России уже можно выделить как самостоятельный вид туризма. Эксперты считают, что рынок гастротуризма в нашей стране сформировался, и у него есть все предпосылки для роста. По данным Российского союза туриндустрии, спрос на гастрономические туры в России растет на 17% в год — в два раза быстрее, чем общий объем внутреннего турпотока. Россияне все чаще относятся к еде как к удовольствию, теперь это неотъемлемый элемент туристического опыта и еще один способ проникновения в историю и культуру. Становится важным не только качество блюда, но и оригинальный вкус, подача, антураж, а также этичный подход к приготовлению. В Российском союзе туриндустрии уверены, что за последние пять-шесть лет значимость гастрономии в контексте экономики впечатлений выросла многократно.

Преимущества гастрономического туризма перед традиционным очевидны: он не зависит от сезонности, способствует продвижению локальных продуктов и повышает интерес к культурным традициям. Развитие этой области зависит от поддержки властей: выделяемых грантов, проведения федеральных и региональных конкурсов, программ и мероприятий, создания инфраструктурных объектов.

Следуя этой цели, в рамках Красноярского экономического форума-2023 (КЭФ) в начале марта впервые провели деловую гастрономическую программу: обсуждали локальную кухню, подготовку кадров для ресторанной индустрии и механизмы повышения качества бизнеса. Хедлайнером мероприятия стал глава ресторанной группы White Rabbit Family Владимир Мухин. Он признался, что в Красноярске уже осуществили его мечту — открыли Институт гастрономии: «Знания — главное в нашей профессии». По словам директора ресторанного холдинга Bellini Group Анатолия Ващенко, открытие высшего учебного заведения, специализирующегося в этой области, — результат высокого уровня развития гастрономии в макрорегионе.

Интерес к гастрономии и увлечение гастротуризмом — общемировая тенденция. По данным исследования Всемирной туристской организации ООН, сегодня выбор маршрута на 30% зависит от гастрономических предпочтений путешественников: их желания познакомиться с новой кухней или, наоборот, следовать своему сложившемуся вкусу. Немаловажно, что в путешествиях около 30% бюджета туристы тратят на питание и гастрономические эксперименты. Кроме того, подсчитано, что именно в гастрономических турах траты у туристов в среднем выше на 24%, чем, например, в экскурсионных или курортных.

По мнению Владимира Мухина, для понимания ресторанного будущего сегодня нужно учиться трендвотчингу — практике отслеживания потребительских и индустриальных трендов.

Локальное меню

Мировые гастрономические тренды вполне применимы к российским реалиям. Один из основных — использование локальных продуктов и обращение к местной кухне. Популярность национальных блюд у туристов в ресторанах Красноярска, а также столицах Хакасии и Тывы демонстрирует приверженность этому тренду. Можно утверждать, что за Уралом поддерживают традиции, и сибирская кухня представлена здесь со всеми нюансами. Например, лучшие рестораны Красноярска предлагают именно сибирские блюда в традиционном или переосмысленном виде.

На КЭФ Владимир Мухин обратил внимание участников форума на необходимость тесного взаимодействия с фермерами, основанного на уважении к их труду, и поиска нестандартных подходов. В качестве примера он рассказал, как предложил фермеру выращивать не кабачки, а цветы кабачков. Так в меню появились чебуреки с цветами. По мнению участников диалога «Локальная кухня и гастрономическое наследие коренных малочисленных народов Сибири», гастрономические экспедиции вдохновляют на творческое применение локальной кухни Сибири и способствуют сохранению культуры коренных народов. В частности, шеф-повара поделились своим опытом, почерпнутым из экспедиции на Таймыр и в Тыву.

Местная кухня отвечает и другим трендам, например моде на ферментированные продукты. Их теперь называют суперфудами. В сибирской кухне представлено многообразие кисломолочных блюд, выдержанных рыбных и мясных деликатесов: начиная со знакомого всем айрана до строганины и квашенной рыбы.

Другое модное течение в мировой гастрономии — осознанное потребление. Это собирательное понятие, которое включает и этичный подход к отбору продуктов, их приготовлению и подаче блюд, и ограниченный (в рамках разумного) объем порций, а также внимательное отношение к отходам.

В частности, к этому тренду относят использование в приготовлении субпродуктов — речь не только о потрохах, но и, например, коже рыбы. В сибирской кухне во всем ее разнообразии от юга до севера региона присутствуют блюда из почек, печени, крови домашнего скота, а также рыбные блюда из самых необычных ингредиентов, скажем, языка карася. Вообще рыба и морепродукты опять в моде. Необычные вкусы — это тоже мировой тренд в гастрономии.

Не мировой, но российский тренд — возрождение интереса к русской кухне. Популярны как ретроблюда, приготовленные со всей внимательностью к оригинальным рецептам, так и современное новаторское прочтение традиционных вкусов.

Тренды, на которые нужно ориентироваться и которые, по мнению экспертов, нужно развивать в будущем — веганское меню, функциональное питание, а также внимание к «младшим компаньонам». Ни один современный ресторан не может не включать блюда, учитывающие интересы веганов. Кроме того, должны присутствовать блюда, которые можно соотнести с советами диетологов, и дегустационный сет для детей. Так удобнее прививать вкус. Высший пилотаж, когда для собак предусмотрен свой раздел меню.

В алкогольной части меню сегодня приветствуется разнообразие коктейлей и настоек собственного производства. И в этом вопросе сибирские эксперты могут поделиться опытом с коллегами. Этот тренд отмечен не только в России, оказавшейся вне доступа ко многим привычным напиткам, это мировая тенденция — в трудное время всем хочется новых ярких легких вкусов.

Точная подача

Но не только вкус сегодня имеет значение в ресторанном деле. Не менее важно обращать внимание на атмосферу. Это один из самых значимых трендов сегодня. В моде необычные локации, нетрадиционный дизайн, интерактивная подача, гастрономические спектакли, иммерсивное вовлечение гостей. Сегодня в ресторанах читают книги, смотрят кино, проводят ярмарки, работают и слушают лекции. Задача минимум — добавить последний штрих к блюду прямо на глазах у гостей. Задача максимум — увлечь. Поэтому подготовке персонала сегодня нужно уделять особое внимание. «В ресторане будущего важно все, что делает человека счастливым, — считает Владимир Мухин. — Должен работать каждый элемент: музыка, визуал, подача. Еда должна вызывать «эффект Рататуя», когда вкус возвращает радость детских воспоминаний. В нашем деле важно искать во всем вдохновение».

Впрочем, главным мировым трендом после эпохи пандемии можно назвать собственно возвращение в рестораны и желание делиться. Сейчас востребована возможность подачи обеда или ужина по-семейному — когда все набирают еду в свою тарелку из общих блюд.

«Красноярский край движется в правильном направлении. Здесь действительно сильные ресторанные шеф-повара, активная аудитория и самое важное — база, — уверен совладелец 35 ресторанов в России и ОАЭ, основатель ресторанного фестиваля Александр Сысоев. — Я вижу тенденцию к глобализации, в гастрономию приходят новые тренды. Но еда должна по-прежнему оставаться вкусной».