Гастрономический гид Michelin прояснил судьбу звезд российских ресторанов
Российские рестораны, получившие звезды Michelin в октябре 2021 года, могут продолжать упоминать о своей награде, но только «с указанием года и города». Об этом сообщил РБК представитель гида Michelin.
В 2021 году знаменитый ресторанный путеводитель — «Красный гид» Michelin впервые был издан для России. В подборку гида Michelin «Москва 2022» вошли отобранные инспекторами 69 московских ресторанов, из которых девять были отмечены специальными наградами — звездами Michelin. Семь столичных ресторанов получили одну звезду — Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и «Савва». Еще два заведения были отмечены сразу двумя звездами — Artest-Chef’s Table и Twins Garden.
Что такое гид Michelin
«Красный гид» Michelin — один из наиболее престижных гастрономических рейтингов. На сегодняшний день гид рекомендует более 16,7 тыс. ресторанов более чем в 30 странах мира — от бистро до ресторанов высокой кухни. Лучшие рестораны получают звезды Michelin — как правило, ими отмечают менее 3 тыс. ресторанов.
В будущем Michelin планировала расширить гастрономический гид по России и оценить рестораны не только в Москве, но и в Петербурге. Но после начала специальной военной операции на Украине компания пересмотрела свои планы.
В начале марта 2022 года Michelin объявила, что на фоне конфликта на Украине приостановила все свои проекты в России. «Мы сделали выбор не развивать московское направление. Таким образом, в этом году не будет никаких обновлений московской подборки, а проекты по разработке гида Michelin в России на данный момент заморожены», — сообщала компания.
Сейчас России нет в списке стран на сайте гида Michelin, где перечисляются удостоившиеся его награды и рекомендации заведения. Гид приостановил публикации, посвященные московским ресторанам в соцсетях, на веб-сайте и в приложении, сообщала компания. «Эти решения никоим образом не ставят под сомнение талант шеф-поваров и сотрудников 69 ресторанов, отмеченных в октябре прошлого года», — добавляли в Michelin.
Издание гастрономического гида Michelin — ежегодное. Рекомендации подборки действуют один год, уточнил РБК представитель гида. Сами награды на 2023 год не распространяются, но получившие их рестораны в Москве смогут упоминать, что в 2022 году были отмечены звездой. «Это стандартные правила упоминания наград, которые действуют по всему миру», — поясняет представитель гида Michelin.
Что означают звезды Michelin
Одна звезда означает «очень хороший ресторан в своей категории». Две звезды говорят о «прекрасной кухне, в этот ресторан стоит вернуться снова». Три звезды сообщают о «потрясающей авторской кухне от шеф-повара, сюда стоит приехать специально».
Кроме того, в гиде есть и другие знаки отличия. Например, символ Bib Gourmand означает «хорошее качество за умеренную цену» — он присваивается заведениям с простой, но в то же время искусной кухней. В Москве под этим подразумевается сумма среднего чека до 2 тыс. руб. Зеленой звездой отмечают поваров, которые учитывают сезонность, сокращают пищевые отходы и используют инновации, заботясь о будущем. Существуют еще номинации «Молодой шеф» и «Лучший сервис». Помимо этого, гид Michelin может рекомендовать рестораны без присвоения знаков отличия — в 2021 году в Москве было отмечено 45 заведений.
Повлияет ли отсутствие гида на качество ресторанов
Для подтверждения качества ресторана, получившего звезду Michelin, тайный инспектор должен каждый год делать проверки, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Есть около 250 позиций, по которым они оценивают качество ресторана», — объясняет Бухаров. О том, что рестораны, у которых уже есть звезды, каждый год проходят проверку, рассказывал в интервью и один из инспекторов гида Michelin.
Каждый год инспекторы гида, оставаясь инкогнито, оценивают сотни ресторанов по всему миру, используя пять основных критериев: качество используемых ингредиентов, мастерство вкуса и техники приготовления, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества. К выставлению звезд они, как правило, подходят консервативно: если в первый год инспекторы думают, что ресторан имеет твердую звезду, но немного не дотягивает до второй, они предпочтут подождать год, прежде чем давать вторую звезду.
В связи с тем что гид Michelin заморозил проекты в России, оценивать рестораны для новой подборки на 2023 год инспекторы не приедут, отмечает Бухаров. Но на качестве заведений, получивших звезды на 2022, это не отразится, уверяет эксперт, объясняя это тем, что качество ресторана зависит от людей, которые в нем работают, — «получение звезды Michelin — заслуга не одного повара, а команды ресторана».
Как появился гид Michelin
В 1900 году основатели французской компании по производству шин братья Мишлен опубликовали первый «Красный гид» Michelin для автомобилистов. Путеводитель красного цвета указывал, где заправиться, поменять шины, а также содержал информацию по техническому обслуживанию автомобиля. Первое время гид распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах. Предполагалось, что путеводитель сделает поездки на машине удобнее для людей и тем самым повысит продажи автомобилей и покупки шин. Позднее в гид стали включать информацию, где переночевать и перекусить.
В 1920 году путеводитель Michelin стал платным, и в него впервые был включен список ресторанов со специальной системой классификации, к которому позднее добавился список парижских гостиниц. На фоне роста популярности ресторанного раздела гида братья Мишлен наняли команду тайных инспекторов для анонимного посещения ресторанов и их оценки. Изначально звездой в гиде отмечались рестораны с высокими ценами.
В 1926 году политика рейтинга поменялась: звездой стали помечать рестораны с лучшей кухней. В 1930-х для оценки заведений добавились вторая и третья звезды. Критерии присвоения звезд определили в 1936 году и пользуются до сих пор. В конце 1990-х годов в гиде Michelin появились и другие категории классификации ресторанов (к примеру, пиктограмма Bib Gourmand). На текущий момент, по оценкам Michelin, по всему миру было продано около 30 млн его гастрономических гидов.
Тематический проект о российской винодельческой культуре, вине и спиртных напитках
