Йога-суп и еда на улице: летние тренды петербургских ресторанов

Бум ресторанных открытий, интерес к стрит-фуду, активная отстройка от конкурентов — ресторанные новости летнего сезона-2016 показывают сразу несколько трендов, которые сейчас определяют развитие гастрономических проектов в Петербурге.

«Бизнес с бокалом вина»

«Пир во время чумы», «в омут головой», «ресторанный бум» — в таких выражениях описывают рестораторы происходящее на их рынке. С начала весны 2016 года управляющие компании, шеф-повара, а также владельцы доходной недвижимости ощутили огромный прилив интереса инвесторов к ресторанным проектам. Топ-менеджеры крупных монополий, московские инвесторы, которые уже вложились в один-два проекта в столице, некоторые из тех, кто выступал частным инвестором на рынке жилья, — часть из них решили попробовать себя в качестве петербургских рестораторов. Многие — в роли именно рестораторов, а не инвесторов.

Как говорил совладелец Stroganoff group Леонид Гарбар на одной из ресторанных встреч РБК Петербург, раньше «спящих» инвесторов, которые не участвовали в управлении ресторанами, на рынке было не много. Но кризис разбудил даже их, и теперь они принимают активное участие в развитии проектов. Коллеги Гарбара также констатируют, что на рынке появилось множество неофитов, которые считают, что если им нравится «вести бизнес с бокалом вина в руке», то этого достаточно для успеха предприятия.

Конечно, здесь интересно посмотреть статистику по закрытиям. Пока за текущий год, по данным ГК «Бестъ», количество новых заведений почти в три раза превосходит количество закрывшихся. За первую половину 2016 года в Санкт-Петербурге было закрыто немногим более 100 объектов общественного питания. Причины, которые привели к неудаче, стандартные: неправильно подобранное помещение, непрофессиональные кадры, неверно оцененный спрос. По статистике ГК «Бестъ», обычно в первый год работы закрываются 5-7% новых проектов, так что к концу года будет ясно, насколько успешными окажутся вложения новых игроков.

Трюфели vs шаверма

На лихорадочно оживившемся ресторанном рынке можно наблюдать несколько стратегий инвесторов. Во-первых, деньги приходят в проекты люксового уровня (например, недавно открывшийся ресторан «Трюфельный дом Bruno»). Таких проектов, понятно, немного, но расчет их понятен — очень богатые люди редко беднеют в кризис.

Продолжают открываться заведения для среднего класса (Social club, Crab Story, The Repa), хотя гораздо меньше по сравнению с тремя-четырьмя годами ранее, когда на ресторанный рынок выходили молодые управляющие компании. За время текущего кризиса рынок показал, что, к примеру, представители сегмента «средний+», которые в докризисное время тяготели к потреблению дорогих товаров и услуг, стремясь подчеркнуть свой статус, резко сократили траты. А значит те, кто ставит на средний класс, который беднеет быстрее всех, рискуют больше остальных.

Еще одна — на сегодняшний день массовая стратегия ресторанных инвесторов — развитие проектов в масс-маркете. На рынке происходит буквально бум открытий стрит-фуда. Например, только за июнь — первую половину июля анонсировано более десяти новых проектов — Моко бургер (от Ginza Project), Amsterdam Chips Company (голландскую сеть, которая предлагает гостям исключительно одно блюдо — картофель фри, развивают российские бизнесмены Валерий Карманов и Вероника Чернецова), вьетнамская еда Joly Woo и т.д. К тому же в массовом сегменте появляются первые попытки масштабировать проекты — например, очередная точка Pita's или Starsky. Проекты, где еда стоит от 150 до 300 руб., на первый взгляд, действительно выглядят доходными. Вложения в такие точки составляют 1-3 млн руб., окупаемость — от года до трех лет. Но бюджетные проекты — это, конечно, история не про загул, а про скромный обед. Возможно, они действительно успеют окупиться до того момента, когда наступит следующая стадия обеднения и потенциальный клиент стрит-фуда начнет приносить еду с собой в офис, чтобы накопить, например, на летний отдых у моря.

Фишка и краска

Многие сегодняшние инвесторы буквально с молоком матери впитали знаменитое правило — Differentiate or Die! И наблюдая за ресторанным рынком, нельзя не заметить попытку многих рестораторов отстроиться от конкурентов, например, используя тему здорового образа жизни или интеллектуальных бесед. Так, Mozzarella bar запускает «фитнес-меню» — систему питания от владельца заведения Арама Мнацаканова. Или Buddha Bar и ресторан «Наша Dacha» предлагают дневные йога-тренировки и специальное диетическое меню. Появление таких проектов, как «Рубинштейн», Social Club, также связано с попыткой продавать еду под особым соусом — под лекции и литературные чтения.

В ближайшее время, возможно, мы будем наблюдать дальнейший триумф принципа великого Джека Траута. Эмбарго и экономический кризис, консерватизм потребителей и отсутствие фантазии у предпринимателей привели к тому, что в меню большинства городских ресторанов мы видим набор одинаковых блюд. Чуть ли не в любом петербургском пабе сейчас можно найти борщ. В этих условиях многим ресторанам приходится продавать фактически одинаковый товар, что неизбежно приводит к попыткам найти свою фишку.

Вопрос к рестораторам — почему так поздно? Массовый интерес к фитнес-культуре и ЗОЖ зафиксирован в Петербурге лет эдак 15 назад. То же самое и с лекциями. Если в начале «нулевых» в городе было пять мест, где слушали независимую музыку, а мест для лекций не было вообще, то сейчас шагу нельзя ступить, чтобы не нарваться на творческую встречу или общественную дискуссию. Но пространство для фантазий, конечно, остается. Где, к примеру, рестораны с танцами для закошмаренных представителей средних поколений? В центре города их почти нет.

Не заработать, но хотя бы окупить

Пытаясь отстроиться от других, некоторые рестораторы продолжают использовать вино как инструмент в конкурентной борьбе. Почти все рестораны, нацеленные на любителей вина, проводят винные вечера и дегустации. Большинство образовательных винных вечеров с энологами и владельцами винодельческих компаний рестораторы провели в первой половине лета. (Отчасти объяснение подобной летней активности лежит в сезонной логике. Для небольших винодельческих хозяйств характерна ситуация, когда винодел, он же главное лицо в компании, сам курирует виноградный сбор. Этот человек может выехать заграницу тогда, когда он не привязан к лозе, к своим бочкам. А это как раз конец весны — лето, когда виноград созревает). Но несколько визитов иностранные виноделы еще успеют нанести. Например, в конце июля ресторан Vincent проводит встречу с Адриэном Дондтом, The Safe — с Андреа Кампаньола, Le Boat — с представителем Ca De Rocchi.

Бизнесмены пытаются уцепиться за тонкую, рвущуюся нить, которая связывает петербургского потребителя с вином. Но и здесь мы наблюдаем, как рестораторы, а также производители сокращают свои маркетинговые бюджеты. Например, в противовес практике докризисных годов, когда презентации и дегустации от разных производителей проводились бесплатно, в последний год — полтора мы видим винные вечера со входным билетом. Как отмечает управляющая школы вина «Энотрия» в Петербурге Виктория Мустяца, винодельческие компании продолжают проводить бесплатные дегустации для клиентов-профессионалов, но в тоже время частные клиенты, любители уже вынуждены платить. Традиционно такие встречи проводятся в ресторанах, где во входной билет включается еда, вино (правда, с дисконтом от производителя), чаевые. Несмотря на то, что зарабатывать на дегустациях ресторанам, как правило, не удается, они стараются окупить ужин.

Точка зрения авторов, статьи которых публикуются в разделе «Мнения», может не совпадать с мнением редакции