Прямой эфир

К сожалению, ваш браузер
не поддерживает
потоковое видео.

Попробуйте

установить Flash-плеер
Лента новостей 22:43 МСК
Жертвами нападения террористов на гостиницу в Сомали стали 15 человек Общество, 21:25 Суд освободил проигнорировавшую звонок ребенка с Сямозера фельдшера Общество, 20:54 СМИ назвали двух кандидатов на пост тренера российской сборной по футболу Футбол, 20:54 Застрявшая в Домодедово на семь часов группа детей вылетела в Крым Общество, 20:11 Олланд отказал Ле Пен в проведении референдума о выходе Франции из ЕС Политика, 19:35 Сноуден призвал не подписывать «антитеррористический пакет» Ирины Яровой Политика, 19:23 В Москве объявили «оранжевый» уровень опасности из-за жары Общество, 19:07 Reuters сообщил о гибели десятков людей в результате авианалета в Сирии Политика, 18:50 Руководителя детского лагеря на Белом море отправили под домашний арест Общество, 18:13 КПРФ не взяла в Госдуму бизнесменов из своей фракции Политика, 17:44 Мутко объявил об уходе Слуцкого из сборной России Евро-2016, 17:30 Штаб АТО рассказал о попадании Порошенко под обстрел в Донбассе Политика, 17:19 Обама присвоил гей-бару статус национального памятника Общество, 17:14 Россия подарила Египту катер с крылатыми ракетами Общество, 16:43 Астахов ответил требующим его отставки Общество, 16:43 Больше 100 детей застряли в Домодедово из-за задержки рейса в Крым Общество, 16:09 Визит Владимира Путина в Пекин завершился подписанием более 30 соглашений Политика, 15:40 Еврокомиссар от Великобритании заявил об уходе в отставку из-за Brexit Политика, 15:25 «Единая Россия» отправит в Думу кандидатов от Уралвагонзавода и АвтоВАЗа Политика, 15:01 Суд арестовал губернатора Никиту Белых Политика, 14:38 В Шотландии начали готовиться к референдуму по выходу из Великобритании Политика, 14:32 Петицию о новом референдуме по Brexit подписали больше миллиона человек Политика, 13:39 ВМФ России проведет больше 40 тактических учений до конца года Общество, 13:23 Белых объяснил получение €400 тыс. нуждами Кирова Политика, 13:12 Aerosmith анонсировала прощальный тур Общество, 13:11 Навального удивило задержание губернатора Белых Политика, 12:35 На Украине задержали двух бойцов «Исламского государства» Политика, 12:18 В Кремле прокомментировали задержание Белых по обвинению во взятке Политика, 12:10 Улюкаев рассказал об интересе к приватизации «Роснефти» в Европе Бизнес, 11:51 Улюкаев допустил рост автопрома в 2017 году Политика, 11:46 Петицию за отставку Астахова подписали больше 50 тысяч человек Общество, 11:28 В рамках дела Минкультуры прошли 15 арестов имущества и банковских счетов Политика, 10:56 Губернатора Белых доставили в Басманный суд Политика, 10:15 Адвокат семьи Немцова будет защищать губернатора Никиту Белых Политика, 10:09 Губернатору Белых предъявили обвинение в получении взятки в €400 тысяч Политика, 10:03 Жертвами наводнения в Западной Вирджинии стали 23 человека Общество, 09:48 Папа римский осудил геноцид армян во время первого визита в Армению Политика, 09:27 Троим фигурантам дела о гибели школьников в Карелии предъявили обвинения Общество, 09:25 Оппозиция Венесуэлы собрала необходимые для отставки Мадуро подписи Общество, 09:00 В Тульской области утонули пять человек Общество, 08:32 Медведев утвердил порядок создания реестра опасных для экологии объектов Политика, 08:04 Два человека погибли в результате стрельбы в Марселе Общество, 07:19 Более 500 тыс. человек потребовали провести новый референдум по Brexit Общество, 06:51 СМИ узнали об автоматической блокировке экстремистских видео в Facebook Технологии и медиа, 05:36 СМИ узнали о возможном повышении НДС до 25% Экономика, 05:23 Рейс Сочи — Москва отложили на 10 часов из-за трещины в стекле самолета Общество, 04:52 СМИ назвали дату отмены запрета на службу трансгендеров в армии США Общество, 04:19 Минск сообщил о похоронах служившего в российских ВС уроженца Белоруссии Политика, 04:10 Brexit привел к росту продаж биткоинов Финансы, 03:23 Берлин призвал ЕС «не мстить» Британии после референдума Политика, 02:59 Число погибших из-за наводнения в Западной Вирджинии увеличилось до 20 Общество, 02:38 Эрдоган обвинил Евросоюз в «исламофобии» после Brexit Политика, 01:59 Спорная победа: как раскол в Евросоюзе повлияет на Россию Бизнес, 01:49 Регуляторы США заявили о стабильности финансовой системы после Brexit Финансы, 01:27 Встреча с инвестором: за что был арестован губернатор Никита Белых Политика, 00:57 В Сети появилось видео задержания Никиты Белых Политика, 00:55 WADA приостановило работу антидопинговой лаборатории в Рио-де-Жанейро Общество, 00:16 Обама обсудил Brexit с Кэмероном и Меркель Политика, 00:13 Суд отправил под домашний арест брата экс-мэра Владивостока Общество, Вчера, 23:06 «Мало не покажется»: что потеряют Британия и Европа от разрыва их союза Политика, Вчера, 22:58 Никита Белых заявил о своей невиновности Политика, Вчера, 22:54 Из-за наводнения в Западной Вирджинии погибли 14 человек Общество, Вчера, 22:15 Жертва Brexit: как пришел к власти и почему ушел Дэвид Кэмерон Политика, Вчера, 21:44 Петиция об отставке детского омбудсмена Астахова собрала 13 тыс. подписей Общество, Вчера, 21:29 «Красный квадрат» подал иск к СТС из-за «Контрольной закупки» Технологии и медиа, Вчера, 21:28 В кировскую обладминистрацию пришли с обысками после задержания Белых Общество, Вчера, 21:10 Экс-депутат Пономарев получил вид на жительство на Украине Политика, Вчера, 20:49 Sanpower подтвердила намерение приобрести франшизу McDonald's в Китае Бизнес, Вчера, 20:38 Кудрин заявил о смене расстановки крупнейших экономик мира после Brexit Экономика, Вчера, 20:34 Падение фунта позволит импортерам снизить цену на виски Бизнес, Вчера, 20:10 Соглашения необязывающего характера: зачем Владимир Путин едет в Китай Экономика, Вчера, 20:08 Костин поблагодарил Грефа за данный акционерам совет вложиться в ВТБ Бизнес, Вчера, 20:04 Во Франкфурте открыли горячую линию для желающих покинуть Лондон банкиров Общество, Вчера, 19:42 Ресторатор Михаил Зельман: «Brexit — хороший пример настоящей демократии» Интервью, Вчера, 19:31 Максим Фадеев подал в суд на «Яндекс.Музыку» за размещение песен Линды Бизнес, Вчера, 19:28 Вице-премьер Турции объявил о начале развала Евросоюза Политика, Вчера, 19:25 СМИ сообщили об отключении Евроситибанка от платежной системы ЦБ Финансы, Вчера, 19:22 Совбез назвал основные угрозы для информационной безопасности России Политика, Вчера, 19:20 СК опубликовал фотографии задержания губернатора Белых Политика, Вчера, 18:55 Тинькофф Банк компенсирует клиентам снижение ставки по вкладам Финансы, Вчера, 18:53 Когда пройдет шок: во что вкладывать деньги после решения о Вrexit Деньги, Вчера, 18:49 Губернатора Белых задержали за взятку в €400 тыс. Общество, Вчера, 18:40 Глава ВТБ предрек гибель банка в случае его выхода в Крым Бизнес, Вчера, 18:36 Ходорковский предрек снятие санкций с России к концу года Политика, Вчера, 18:26 МВФ призвал ЕС и Великобританию плавно перейти к «новым отношениям» Экономика, Вчера, 18:25 СМИ назвали возможного покупателя бизнеса TNS в России Технологии и медиа, Вчера, 18:17 Председатель Еврокомиссии отказался назвать Brexit «началом конца» ЕС Политика, Вчера, 17:55 Турецкие турфирмы предложили отказаться от системы «все включено» Бизнес, Вчера, 17:47 В Германии подготовили план ассоциации Великобритании и ЕС Политика, Вчера, 17:34 Трамп пообещал разорвать связи с бизнесом в случае избрания президентом Бизнес, Вчера, 17:28 Биржи США упали на 3–4% после Brexit Финансы, Вчера, 17:15 Обама прокомментировал итоги референдума в Великобритании Политика, Вчера, 17:01 Charlie Hebdo опубликовал карикатуры на Brexit Общество, Вчера, 16:52 Спрос на фунты в российских банках вырос в несколько раз Финансы, Вчера, 16:49 Мужа певицы Жасмин арестовали в Молдавии по делу об отмывании денег Бизнес, Вчера, 16:45 Телепортируемся отсюда: сможет ли Россия лидировать в квантовой гонке? Евгений Глушков научный сотрудник лаборатории искусственных квантовых систем МФТИ Мнение, Вчера, 16:41 Ryanair устроила распродажу билетов для желающих «сбежать» от Brexit Бизнес, Вчера, 16:30 Минобороны заявило об угрозе для офицеров России в центре по Донбассу Политика, Вчера, 16:19 Путин призвал Запад «созреть» до конструктивного диалога по санкциям Политика, Вчера, 16:12 Путин заявил о неизбежных последствиях Brexit для Европы и России Политика, Вчера, 15:51 Sberbank CIB допустил пересмотр антироссийских санкций после Brexit Бизнес, Вчера, 15:18 Вице-канцлер Германии отменил встречу с Путиным из-за Brexit Политика, Вчера, 15:17 Захарова предрекла появление понятия «Whoexit?» Политика, Вчера, 15:15 Чичваркин назвал «весьма неплохим» будущее Великобритании после Brexit Бизнес, Вчера, 15:00 Захарченко назвал взрыв в Донецке покушением на ополченца Моторолу Общество, Вчера, 14:48 Китай призвал сохранять спокойствие после британского референдума Политика, Вчера, 14:46 Julius Baer предсказал три волны волатильности из-за Brexit Финансы, Вчера, 14:37 Кремль прокомментировал статьи о связи Пригожина со слежкой за оппозицией Политика, Вчера, 14:32 Найденная на перевале Дятлова туристка продолжила поход Общество, Вчера, 14:30 Западный бизнес заявил о начале «периода неопределенности» после Brexit Экономика, Вчера, 14:27 Шестой созыв Госдумы завершил работу Политика, Вчера, 14:26 Брату мэра Владивостока предъявили обвинение в подкупе Политика, Вчера, 14:16 Меркель прокомментировала референдум в Великобритании Политика, Вчера, 14:11 Олланд призвал к укреплению еврозоны после Brexit Политика, Вчера, 13:59 Тони Блэр предрек «колоссальные последствия» из-за выхода Британии из ЕС Политика, Вчера, 13:55 В Брюсселе призвали Британию «как можно скорее» начать выход из ЕС Политика, Вчера, 13:50 Курс евро на сегодня  вчера, 13:46 EUR ЦБ 72.6582 -0.2434 Курс доллара на сегодня  вчера, 13:46 USD ЦБ 65.5287 +1.2075 Территорию рядом с национальным парком «Завидово» попросили передать ФСО Политика, Вчера, 13:33 Ретейлеры предупредили о перебоях с продуктами из-за поправок Госдумы Бизнес, Вчера, 13:20 Госдума приняла закон о строительстве на территории заповедников Политика, Вчера, 13:08 Лавров ответил на заявление о снижении давления на Путина после Brexit Политика, Вчера, 13:01 Кремль не увидел сарказма в вопросе Астахова к выжившей в Карелии девочке Общество, Вчера, 12:55 ЦБ заявил об отсутствии прямых рисков для России от Brexit Финансы, Вчера, 12:53 Госдума приняла «антитеррористический пакет» Ирины Яровой Политика, Вчера, 12:49 Посольство США рассказало о встрече Суркова с Нуланд Политика, Вчера, 12:40 Кремль прокомментировал победу сторонников выхода Британии из ЕС Политика, Вчера, 12:33 В центре Донецка произошел взрыв Общество, Вчера, 12:31 В карельской «скорой» сочли баловством звонок попавшего в шторм школьника Общество, Вчера, 12:24 Трамп заявил о возврате британцами контроля над своей страной Политика, Вчера, 12:20 В больнице университета Анкары произошла стрельба Общество, Вчера, 12:18 Три года с пополнением: стоит ли сегодня открывать долгосрочные вклады Деньги, Вчера, 12:14 Букмекеры оценили шансы вероятных преемников Кэмерона Политика, Вчера, 12:10 Moody`s и Standard&Poor`s оценили последствия Brexit Финансы, Вчера, 12:08 В Госдуме назвали Brexit «личным провалом» Обамы Политика, Вчера, 12:04 Госдума одобрила поправку о снижении срока хранения данных операторами Технологии и медиа, Вчера, 12:02 Великобритания проголосовала за выход из ЕС. Фоторепортаж Фотогалерея, Вчера, 12:01 Минфин предупредил о риске ослабления рубля из-за Brexit Финансы, Вчера, 12:00 МИД Испании предложил взять Гибралтар под соуправление после Brexit Политика, Вчера, 11:59 Торг после Brexit: что делать Лондону и Брюсселю Антон Табах доцент ВШЭ Мнение, Вчера, 11:58 В Якутии под самолетом с пассажирами загорелось топливо Общество, Вчера, 11:57 Путин обсудил с ШОС перспективы присоединения к организации Ирана Политика, Вчера, 11:45 В свободном падении: как Brexit обрушил рынки и индексы по всеми миру Финансы, Вчера, 11:45 Российские банки подстраховались на случай выхода Британии из ЕС Финансы, Вчера, 11:26 Кудрин предсказал ослабление ЕС и Великобритании из-за Brexit Экономика, Вчера, 11:23 В Киеве предсказали постепенное снятие санкций ЕС с России после Brexit Политика, Вчера, 11:18 Инвесторы вложили во вкладывающиеся в Россию фонды $83 млн Финансы, Вчера, 11:14 Британские банки потеряли треть стоимости на новостях о Brexit Финансы, Вчера, 11:12 Глава МИД Британии заявил о снижении давления на Путина после Brexit Политика, Вчера, 11:06 Скорая помощь в Карелии проигнорировала вызов попавшего в шторм ребенка Общество, Вчера, 10:48 Макфол поздравил Путина с «гигантской победой» на референдуме в Британии Политика, Вчера, 10:40 Дэвид Кэмерон объявил о решении уйти в отставку Политика, Вчера, 10:30 Казахстан посоветовал грузоперевозчикам с Украины объезжать Россию Бизнес, Вчера, 10:29 Доллар взлетел на 2 руб. на новостях о Brexit Финансы, Вчера, 10:08 Код Яровой: чем грозит антитеррористический закон интернет-пользователям Технологии и медиа, Вчера, 10:06 Ле Пен предложила провести референдум о выходе Франции из ЕС Политика, Вчера, 10:05 «Все летит к чертям»: что говорят финансисты после голосования по Brexit Финансы, Вчера, 09:55 Минфин заявил об отсутствии рисков для России после Brexit Финансы, Вчера, 09:50 Японский Nikkei рухнул на 8% после победы сторонников Brexit Финансы, Вчера, 09:45 Глава МИД Британии заявил о намерении Кэмерона остаться на посту премьера Политика, Вчера, 09:36 Сторонники Brexit набрали 51,9% по итогам окончательного подсчета голосов Политика, Вчера, 09:33 Лидер евроскептиков допустил сохранение Британии в ЕС еще несколько лет Политика, Вчера, 09:28 «Черная пятница»: что ждет Европу и мир после британского голосования Политика, Вчера, 09:02 ЦБ отозвал лицензии у двух страховых организаций Бизнес, Вчера, 09:02 Аналитики предсказали падение европейских индексов на 6–7,5% из-за Brexit Экономика, Вчера, 08:48 Онлайн-трансляция Brexit: Биржи США открылись падением Онлайн, Вчера, 08:32 Жители Великобритании проголосовали за выход из Евросоюза Политика, Вчера, 08:07 Астахов прокомментировал свой вопрос к выжившей в Карелии девочке Политика, Вчера, 07:57 Азиатские индексы и валюты упали на новостях из Великобритании Финансы, Вчера, 07:36 Шотландия и Северная Ирландия проголосовали против Brexit Политика, Вчера, 07:28 Рубль упал к доллару после данных по Brexit Финансы, Вчера, 07:22 Курс евро к доллару упал на 3,5% на новостях о Brexit Финансы, Вчера, 07:20 Би-би-си предсказала победу сторонников Brexit Политика, Вчера, 07:15 Нефть обвалилась более чем на 6% на новостях о Brexit Экономика, Вчера, 06:47 Во Владивостоке задержали брата арестованного мэра Политика, Вчера, 06:37 Фунт упал до 30-летнего минимума к доллару Финансы, Вчера, 06:22 Сторонники Brexit обошли противников после подсчета в 50% округов Политика, Вчера, 05:49 Спасатели нашли пропавшую на перевале Дятлова туристку Общество, Вчера, 05:42 Фунт упал ниже $1,40 на новостях о лидерстве сторонников Brexit Экономика, Вчера, 05:31 Рынки Китая замерли в ожидании результатов референдума в Британии Экономика, Вчера, 05:14 Противники Brexit догнали оппонентов после результатов из крупных городов Политика, Вчера, 05:13 На станции в Забайкалье получили ранения проводник поезда и пассажир Общество, Вчера, 04:38 Падение фунта на новостях о референдуме достигло исторического рекорда Экономика, Вчера, 04:23 Сторонники Brexit вышли вперед на референдуме в Великобритании Политика, Вчера, 04:13 Адвокат Савченко рассказал о проверке своих слов на экстремизм Политика, Вчера, 03:48 Азиатские площадки растут на фоне подсчета голосов в Великобритании Экономика, Вчера, 03:29 «Диссернет» сообщил о лишении научной степени автора закона о забвении Политика, Вчера, 02:52 В результате перестрелки на курорте Кипра погибли четыре человека Общество, Вчера, 02:38 Фунт обвалился на первых результатах референдума с севера Англии Политика, Вчера, 02:24 Первые результаты показали небольшое преимущество противников Brexit Политика, Вчера, 02:13 Кэмерон поблагодарил проголосовавших за членство Великобритании в ЕС Политика, Вчера, 01:19 Чем запомнились депутаты Госдумы VI созыва Фотогалерея, Вчера, 00:40 У напавшего на кинотеатр в Германии нашли гранату и пояс смертника Общество, Вчера, 00:37 Курс фунта вырос на данных о поражении сторонников Brexit Экономика, Вчера, 00:23 Госдума номер шесть: чем депутаты занимались в свою последнюю сессию Политика, Вчера, 00:16 Последний опрос отдал победу противникам выхода Британии из ЕС Политика, Вчера, 00:07 $5 млрд на ипотеке: как Дэн Гилберт вышел с прибылью из двух кризисов Бизнес, Вчера, 00:03
28 мар, 21:04
Валерия Житкова
Как это работает: сколько приносит семейный ресторан в Москве

Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский

Фото: Алена Кондюрина для РБК
Как это работает
Как это работает: сколько приносит производство пастилы 5 мая, 09:26 Доходный дом: сколько приносит хостел в провинции 20 апр, 19:22 Еще 22 материала
Небольшой семейный ресторан корейской кухни в центре Москвы приносит супружеской паре предпринимателей около 500 тыс. руб. прибыли в месяц

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Фото: Алена Кондюрина для РБК

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский

Фото: Алена Кондюрина для РБК

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».