Прямой эфир

К сожалению, ваш браузер
не поддерживает
потоковое видео.

Попробуйте

установить Flash-плеер
Лента новостей 0:42 МСК
Лучшие предложения рынка наличной валюты  00:00   USD НАЛ. Покупка 66,35 Продажа 66,11 EUR НАЛ. 74,08 74,00 При разгоне демонстрантов в Ереване загорелся дом Общество, Вчера, 23:54 В результате разгона протестующих в Ереване пострадали 30 человек Общество, Вчера, 23:23 «Зенит» объявил о переходе защитника в итальянский «Дженоа» Футбол, Вчера, 22:50 Кремль нашел замену полпреду президента в Приволжье Политика, Вчера, 22:39 В Ереване разогнали протестующих у захваченного здания Политика, Вчера, 22:21 Задержанного в Стокгольме россиянина отпустили после допроса Общество, Вчера, 22:11 В Дагестане убит воевавший в Сирии на стороне ИГИЛ Общество, Вчера, 21:46 Песков подтвердил службу главы Калининградской области в охране Путина Политика, Вчера, 21:23 В Твери четырех вербовщиков «Исламского государства» осудили на 30 лет Общество, Вчера, 21:21 Участники шествия в Ереване пошли на прорыв полицейского оцепления Политика, Вчера, 21:15 Калининградскую область возглавил выходец из Службы безопасности Путина Политика, Вчера, 21:10 Сборная России по тяжелой атлетике в полном составе отстранена от Игр Рио-2016, Вчера, 20:45 Керри выразил озабоченность гуманитарной операцией России в Алеппо Политика, Вчера, 20:45 В Азербайджане закрыли собиравшийся показать интервью с Гюленом телеканал Политика, Вчера, 20:41 Возвращение «медведей»: как долго будет дешеветь нефть и падать рубль Экономика, Вчера, 20:35 Акционеры «Иркутскэнерго» пожаловались в ЦБ на компанию Дерипаски Бизнес, Вчера, 20:19 Холдинг Арама Габрелянова перестал издавать «Известия» Политика, Вчера, 20:12 Мэрия предложила противникам «закона Яровой» митинговать в Сокольниках Политика, Вчера, 20:08 Mail.Ru Group уволила своего вице-президента за участие в проекте Prisma Технологии и медиа, Вчера, 20:06 СМИ сообщили об увольнении следователей из-за дела Шакро Молодого Политика, Вчера, 19:46 Улюкаев назвал «Роснефть» «ненадлежащим покупателем» «Башнефти» Бизнес, Вчера, 19:45 Европейские дипломаты допустили снятие части санкций с России в 2017 году Политика, Вчера, 19:24 Соперника губернатора Тверской области отказались допустить на выборы Политика, Вчера, 19:23 МИД Украины «решительно осудил» поездку французских депутатов в Крым Политика, Вчера, 19:22 В Швеции задержали россиянина по подозрению в терроризме Политика, Вчера, 19:10 Остановка по требованию: почему ЦБ не снижает ключевую ставку Александр Лосев генеральный директор УК «Спутник — Управление капиталом» Мнение, Вчера, 19:10 В Сирии нанесли авиаудар по роддому Политика, Вчера, 18:33 Reuters объяснил рост цен на бензин в России при дешевеющей нефти Экономика, Вчера, 18:26 Биржевой курс доллара резко упал второй раз за два часа Финансы, Вчера, 18:21 Компанию Дерипаски обязали выплатить украинскому «Антонову» $3 млн Бизнес, Вчера, 18:20 Истребитель морской пехоты США разбился в Калифорнии Общество, Вчера, 18:06 В Турции после попытки переворота аннулировали паспорта 49 тыс. человек Политика, Вчера, 18:01 Россия запретила поставку кормов для животных с Украины Политика, Вчера, 17:56 Credit Suisse создаст новый банковский бизнес для миллиардеров Финансы, Вчера, 17:50 Рособрнадзор запретил прием абитуриентов в 12 вузов Общество, Вчера, 17:49 ЦБ выявил факт манипулирования акциями НМТП и «Россетей» Финансы, Вчера, 17:45 Более 40% россиян назвали плохой экономическую ситуацию в России Общество, Вчера, 17:35 Groupon отдал российский бизнес бесплатно Технологии и медиа, Вчера, 17:31 При задержании россиянина в Таиланде присутствовали сотрудники ФБР Политика, Вчера, 16:59 ЦБ создаст Национальную перестраховочную компанию Финансы, Вчера, 16:53 СМИ узнали об освобождении основателя «Миэля» из-под ареста в Латвии Политика, Вчера, 16:50 Бизнес-омбудсмен вступился за сносимый в Москве самострой Свое дело, Вчера, 16:43 Прибыль Exxon Mobil рухнула на 59% Бизнес, Вчера, 16:36 Transparency нашла у бывшего главы таможни незадекларированный дом Политика, Вчера, 16:33 В Ереване произошла перестрелка между полицией и захватчиками здания Политика, Вчера, 16:30 Биржевой курс доллара за полчаса рухнул на 70 копеек Финансы, Вчера, 16:20 Думский комитет рекомендовал Бабича на пост посла России на Украине Политика, Вчера, 16:15 Турция закроет использовавшуюся при попытке военного переворота авиабазу Политика, Вчера, 15:52 СМИ сообщили о новых обысках в Федеральной таможенной службе Политика, Вчера, 15:50 Родительские комитеты собрали 100 тыс. подписей против отставки Астахова Политика, Вчера, 15:43 Москва запросила у Киева согласие на назначение нового посла России Политика, Вчера, 15:37 Кремль не исключил посещение Путиным товарищеского матча России с Турцией Политика, Вчера, 15:33 Нефть вернулась в «медвежий» цикл Экономика, Вчера, 15:23 Медведев пообещал продолжить повышение минимального размера оплаты труда Общество, Вчера, 15:23 Новак призвал не рассчитывать на нефть выше $50 Экономика, Вчера, 15:13 Сбербанк продал свою «дочку» в Словакии Бизнес, Вчера, 15:09 Кремль не увидел помех для продолжения карьеры Бельянинова на госслужбе Политика, Вчера, 14:59 Следствие заподозрило соседа в убийстве четырех человек в Краснодаре Общество, Вчера, 14:41 Глава ДНР Захарченко назвал условие встречи с Савченко Политика, Вчера, 14:35 Медведев предложил ратифицировать соглашение об авиабазе в Сирии Политика, Вчера, 14:20 ФАС допустила возвращение к регулированию тарифов в портах Бизнес, Вчера, 14:15 Британский суд отказался разморозить активы экс-владельца банка «Траст» Финансы, Вчера, 14:07 ЦБ назвал четыре причины сохранения ключевой ставки Финансы, Вчера, 14:02 ФАС изучит возможные планы «Роснефти» по приватизации «Башнефти» Бизнес, Вчера, 14:00 Приток средств в инвестирующие в Россию фонды сменился оттоком Финансы, Вчера, 13:46 Артем Чайка стал владельцем одного из крупнейших производителей соли Бизнес, Вчера, 13:43 Microsoft уволит почти 3 тыс. сотрудников Технологии и медиа, Вчера, 13:40 ЦБ оставил ключевую ставку без изменений Финансы, Вчера, 13:30 Прокуратура начала проверку после ЧП с Airbus в аэропорту Симферополя Общество, Вчера, 13:18 Руль на час: как выбрать самый дешевый сервис каршеринга в Москве Деньги, Вчера, 13:14 Официальный курс доллара впервые с 25 мая поднялся выше 67 руб. Финансы, Вчера, 13:05 Лидера Партии пенсионеров сместили после заявлений о давлении Кремля Политика, Вчера, 12:59 ЛУКОЙЛ открыл новое нефтяное месторождение в Пермском крае Бизнес, Вчера, 12:55 На Украине назвали причины приведшего к гибели представителя НАТО взрыва Политика, Вчера, 12:50 С небес на землю: зачем Путин отправляет силовиков в регионы Аббас Галлямов политолог Мнение, Вчера, 12:44 Цена нефти Brent впервые с апреля упала ниже $42 Экономика, Вчера, 12:32 Курс евро на сегодня  вчера, 12:31 EUR ЦБ 74.3799 +0.9752 Курс доллара на сегодня  вчера, 12:31 USD ЦБ 67.0512 +0.9387 В Госдуму внесли кандидатуру нового посла России на Украине Политика, Вчера, 12:26 Яровая попросила проверить слова финансового директора сети «Магнит» Экономика, Вчера, 12:25 СК возбудил дело после гибели трех рабочих на месторождении «Роснефти» Общество, Вчера, 12:11 Google вернул прежние названия городов на карте Крыма Общество, Вчера, 12:02 В Кельне вынесли приговор российским футбольным фанатам Общество, Вчера, 11:55 Роскомнадзор проверит соблюдение законов России игрой Pokemon Go Технологии и медиа, Вчера, 11:53 Украина ввела ограничения против 243 российских компаний Политика, Вчера, 11:43 «Роснефть» заинтересовалась строительством электростанций в Венесуэле Бизнес, Вчера, 11:41 Генпрокуратура зафиксировала новый рост преступности в России Политика, Вчера, 11:34 СМИ узнали о намерении Мордашова продать Меткомбанк Совкомбанку Бизнес, Вчера, 11:31 В Австралии допустили принадлежность найденного в Танзании обломка MH370 Общество, Вчера, 11:24 Asics пригрозила прекратить поставки экипировки российским спортсменам Бизнес, Вчера, 10:59 Собянин заявил о преодолении кризисных тенденций в экономике Москвы Экономика, Вчера, 10:53 Выручка головной компании Google выросла на 21% Бизнес, Вчера, 10:51 Мутко назвал численность олимпийской сборной по состоянию на 29 июля Общество, Вчера, 10:41 Роспотребнадзор пересмотрел отношение к валютным заемщикам Общество, Вчера, 10:25 В Калифорнии неизвестный ранил двух полицейских Общество, Вчера, 10:19 Старики-разбойники: зачем Verizon покупает Yahoo Александр Чачава Управляющий партнер венчурного фонда LETA Capital Мнение, Вчера, 10:13 Биржевой курс доллара поднялся выше 67 руб. Финансы, Вчера, 10:12 Беременная россиянка погибла в ДТП в Болгарии Общество, Вчера, 09:38 Киев назвал причиной взрыва на «Укроборонпроме» халатность чиновников Технологии и медиа, Вчера, 09:30 Деньги на ринге: можно ли зарабатывать на боксе в России Бизнес, Вчера, 09:25 В ДТП в Липецкой области погибли пять человек Общество, Вчера, 09:03 Airbus A320 заблокировал взлетную полосу в аэропорту Симферополя Общество, Вчера, 08:35 Главкома НАТО в Европе впечатлил прогресс российской армии Политика, Вчера, 08:33 Чистая прибыль Amazon выросла в 39 раз Бизнес, Вчера, 07:59 В Белом доме назвали отмену антироссийских санкций «плохой идеей» Политика, Вчера, 06:27 Россия откроет торговые дома в 10 странах Экономика, Вчера, 06:00 Клинтон официально согласилась стать кандидатом на пост президента США Политика, Вчера, 05:53 «Ведомости» назвали главные задачи нового главы таможенной службы Политика, Вчера, 05:35 Минфин предложил сократить программу поддержки малого и среднего бизнеса Экономика, Вчера, 05:20 СМИ узнали о российском следе в новом взломе сетей Демпартии США Политика, Вчера, 04:41 СМИ узнали о создании в России флота боевых ледоколов Политика, Вчера, 04:36 Абоненты МТС смогут расплачиваться в магазинах и кафе со счета телефона Технологии и медиа, Вчера, 04:08 Россия заблокировала в ООН предложенное Украиной заявление по Крыму Политика, Вчера, 03:14 «Путинка» выпала из десятки самых продаваемых водок в России Бизнес, Вчера, 03:10 Главу района в Северной Осетии обнаружили мертвым в его квартире Общество, Вчера, 02:33 СМИ назвали массовкой провожавших сборную России на Олимпиаду Общество, Вчера, 02:21 При взрыве на оборонном предприятии на Украине погиб представитель НАТО Общество, Вчера, 02:10 В жилом доме в шведском Мальмё прогремел взрыв Общество, Вчера, 01:47 Баффет выбыл из тройки богатейших людей мира по версии Forbes Бизнес, Вчера, 01:27 В Вашингтоне заявили о попытках России выглядеть равной США супердержавой Политика, Вчера, 01:12 При взрыве на станции «Укроборонпрома» в Сумской области погибли трое Общество, Вчера, 00:45 На востоке Москвы неизвестный убил человека и поджег его квартиру Общество, Вчера, 00:23 Москва сообщила о семи случаях нарушения повстанцами перемирия в Сирии Политика, Вчера, 00:01 Центральный детский магазин на Лубянке решил сменить концепцию Бизнес, 28 июл, 23:51 И невозможное возможно: в каком состоянии Бельянинов оставляет таможню Бизнес, 28 июл, 23:38 В Орловской области на территории храма зарезали женщину Общество, 28 июл, 23:26 Глава Генштаба ВС Турции сохранил свой пост Политика, 28 июл, 23:15 Исинбаевой окончательно отказали в допуске на Олимпиаду в Рио Общество, 28 июл, 23:14 Lifestyle вместо игрушек: как переделают Центральный детский магазин Бизнес, 28 июл, 23:10 Россия попросила оперативно рассмотреть иск о долге Украины на $3 млрд Политика, 28 июл, 23:00 Смена элит: что стоит за массовыми перестановками во власти Политика, 28 июл, 22:59 В Сочи грузовик столкнулся с маршруткой Общество, 28 июл, 22:30 Мутко допустил кадровые изменения в российском спорте после Олимпиады Общество, 28 июл, 22:17 Перестановки с прицелом на новый срок: кого повысил Путин Фотогалерея, 28 июл, 22:01 Сэр в мышеловке: как Филипп Грин заработал $5,6 млрд и потерял репутацию Политика, 28 июл, 21:45 МИД Украины выразил протест против присоединения Крыма к ЮФО Политика, 28 июл, 21:45 Украина предложила СБ ООН принять заявление против включения Крыма в ЮФО Политика, 28 июл, 21:30 В Кремле разошлись во мнении о праве «Роснефти» купить «Башнефть» Бизнес, 28 июл, 21:15 «М.Видео» начнет торговать «валютой» из компьютерных игр Бизнес, 28 июл, 20:47 СМИ узнали о планах Эрдогана перевести в свое подчинение армию и разведку Политика, 28 июл, 20:43 «Фронт ан-Нусра» сменил название и откололся от «Аль-Каиды» Политика, 28 июл, 20:34 Бельянинов выразил надежду на продолжение карьеры на госслужбе Политика, 28 июл, 20:24 СМИ назвали причины выемки документов в московском офисе PwC Бизнес, 28 июл, 20:14 Прощание с политиками 2000-х: кого уволил Путин Фотогалерея, 28 июл, 19:59 Суд приговорил генерала ФТС к пяти годам лишения свободы Общество, 28 июл, 19:40 Суд в Петербурге признал Кехмана банкротом Бизнес, 28 июл, 19:19 ВТБ24 арендовал ложу в Большом театре на год за 13 млн руб. Бизнес, 28 июл, 19:19 Депутаты и сенаторы экстренно обсудят кандидатуру нового посла на Украине Политика, 28 июл, 19:08 Рокировки Путина: четыре случая массовых перестановок во власти Политика, 28 июл, 19:07 На Украине запретили канал «Ностальгия» из-за герба СССР в логотипе Политика, 28 июл, 19:03 В Краснодаре в доме нашли зарезанными женщину и троих детей Общество, 28 июл, 18:48 Акционеры ЮКОСа отозвали иск против России в Индии Экономика, 28 июл, 18:43 Исинбаева допустила обращение с иском в ЕСПЧ Общество, 28 июл, 18:36 Аудитор АвтоВАЗа усомнился в способности завода работать непрерывно Бизнес, 28 июл, 18:35 Один из крупнейших импортеров вина предсказал перебои в поставках Общество, 28 июл, 18:28 В Кельне полиция оцепила офис в поисках вооруженной женщины Общество, 28 июл, 18:28 Кремль отказался считать вывод жителей из Алеппо подготовкой к штурму Политика, 28 июл, 18:25 В прокуратуру пожаловались на «циклопические свалки» около Шереметьево Бизнес, 28 июл, 18:22 Oracle заплатит $9,3 млрд за компанию бывшего директора по маркетингу Бизнес, 28 июл, 18:21 «МегаФон» перестал брать плату за интернет с игроков Pokemon Go Технологии и медиа, 28 июл, 18:16 Каждый третий россиянин стал экономить на свежих овощах и фруктах Бизнес, 28 июл, 18:08 Коллектор получил восемь лет за поджог дома с двухлетним ребенком Общество, 28 июл, 18:07 Google прокомментировала переименование городов на карте Крыма Политика, 28 июл, 18:02 Лондонский суд отклонил жалобу Буковского на Королевскую прокуратуру Политика, 28 июл, 17:43 Кремль ответил на обещание Трампа рассмотреть вопрос о признании Крыма Политика, 28 июл, 17:43 Кремль объяснил массовые перестановки во власти Общество, 28 июл, 17:29 Минсвязи усомнилось в способности Google эффективно вести бизнес в России Политика, 28 июл, 17:28 НОВАТЭК отказался участвовать в приватизации «Башнефти» Бизнес, 28 июл, 17:10 Биржевой курс евро поднялся выше 74 руб. Финансы, 28 июл, 16:52 «Газпром» ответил «Нафтогазу» на обвинения в шантаже Бизнес, 28 июл, 16:46 Глава ВТБ в третий раз получил орден «За заслуги перед Отечеством» Бизнес, 28 июл, 16:44 Крупнейший независимый НПЗ сообщил об убытке 60 млрд руб. Бизнес, 28 июл, 16:40 Осквернивший статую Будды дагестанский спортсмен получил условный срок Общество, 28 июл, 16:39 ЦБ разработал законопроект о новом виде банков Финансы, 28 июл, 16:31 Убытки АвтоВАЗа выросли в восемь раз Бизнес, 28 июл, 16:25 МЧС разработало рекомендации по безопасной ловле покемонов Общество, 28 июл, 16:14 HRW вновь обвинила Россию и Сирию в применении кассетных бомб Политика, 28 июл, 16:10 Туроператоры сообщили о «забитых» туристами гостиницах в Калининграде Бизнес, 28 июл, 15:46 Мэр Риги опубликовал карикатуру после штрафа за русский язык в соцсетях Общество, 28 июл, 15:41 «РуссНефть» получила прибыль впервые за три года Бизнес, 28 июл, 15:35 Полная декоммунизация: как Украина меняет названия своих городов Максим Артемьев историк, журналист Мнение, 28 июл, 15:28 Меркель представила план борьбы с атаками исламистов Политика, 28 июл, 15:28 Россия назначила временного поверенного на Украине после ухода Зурабова Политика, 28 июл, 15:27 Адвокат подтвердил намерение Белых жениться в СИЗО Политика, 28 июл, 15:04 Помощник Путина назвал «глупостью» участие «Роснефти» в приватизации Бизнес, 28 июл, 15:02 Обыски в Су-155 объяснили расследованием дела о хищении средств дольщиков Общество, 28 июл, 14:45 Источник рассказал о возвращении Людмилы Нарусовой в Совет Федерации Политика, 28 июл, 14:44 Кадровый переворот: кого и за что заменил Путин Политика, 28 июл, 14:41 По чужим долгам: как живут люди с оформленными на их имя кредитами Деньги, 28 июл, 14:39 По делу о крушении Falcon во Внуково подали иски на 15 млн руб. Общество, 28 июл, 14:39 Продажи автомобилей с «автоматом» впервые обогнали машины с «механикой» Бизнес, 28 июл, 14:30 Объявлена конкурсная программа Венецианского кинофестиваля Общество, 28 июл, 14:14 «Яндекс» нарастил чистую прибыль почти на 400% Технологии и медиа, 28 июл, 14:12 Белых «с пониманием» отнесся к своей отставке с поста губернатора Политика, 28 июл, 14:07 Жену организатора блокады Крыма признали банкротом Политика, 28 июл, 14:05 Чалый назвал «поворотным шагом в плюс» отставку Меняйло Политика, 28 июл, 14:04 Charlie Hebdo опубликовал карикатуру на российских легкоатлетов Политика, 28 июл, 13:55
28 мар, 21:04
Валерия Житкова
Как это работает: сколько приносит семейный ресторан в Москве

Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский

Фото: Алена Кондюрина для РБК
Как это работает
Как это работает: сколько приносит производство пастилы 5 мая, 09:26 Доходный дом: сколько приносит хостел в провинции 20 апр, 19:22 Еще 22 материала
Небольшой семейный ресторан корейской кухни в центре Москвы приносит супружеской паре предпринимателей около 500 тыс. руб. прибыли в месяц

​Бизнес Александра Брайловского и Надежды Пак вырос из их увлечения гастрономическим туризмом. «Каждый раз, когда мы оказывались в новой для себя стране, обязательно пробовали местные блюда, многие из которых потом появлялись в нашем домашнем меню», — рассказывает Пак в интервью РБК. Надежда работала юристом в группе компаний Lotte, Александр, режиссер по образованию, снимал рекламные ролики. «Я поняла, что кормить людей, видеть их сытыми и довольными я люблю намного больше, чем свою офисную работу, — продолжает Надежда. — Я решила профессионально заняться кулинарией, и муж поддержал меня».

Бизнес по-домашнему

Первый ресторан с говорящим названием «Рецептор» супруги открыли осенью 2010 года. «Советчиков у нас не было, мы действовали на ощупь, — вспоминает Пак. — Хотели открыться непременно в центре, средств хватило только на аренду подвального помещения». Помещение в 100 кв. м по ставке 3,5 тыс. руб. в месяц за 1 кв. м на Большой Никитской достались Брайловскому и Пак в наследство от другого ресторана вместе с основным оборудованием — плитами, холодильными камерами, системами вентиляции и кондиционирования. «Мы обрадовались такой удаче — все самое дорогое в помещении уже было, — рассказывает Пак. — Но оборудование оказалось в плачевном состоянии: печи и холодильники пришлось оттирать несколько недель». Технику предприниматели выкупили у предыдущих арендаторов, потратив на нее всего 500 тыс. руб., а с ремонтом помещения помог отец Брайловского. За счет этого супруги сэкономили около 1 млн руб. и уложились на старте в 1,75 млн руб.

Торговый зал ресторана супруги спроектировали сами, овладев архитектурными и дизайнерскими программами, шеф-повара тоже решили не нанимать: Надежда с детства готовила по семейным корейским рецептам, индийскую кухню освоила во время путешествий. С технологией приготовления блюд помогал брат Надежды — су-шеф одного из ресторанов Аркадия Новикова. Для работы на кухне наняли двух поваров из Китая. «Эти два парня работали с такой же производительностью, как шесть русских, — уверен Брайловский. — Они не знают, что такое выходные. За два года в Москве нам удалось единственный раз вытянуть их посмотреть Красную площадь». Чтобы объясняться с первыми сотрудниками, супругам даже пришлось выучить основы китайского языка.

Первыми клиентами ресторана стали друзья и знакомые супругов. «Мы очень спешили запуститься к началу сентября, когда люди вернутся из отпусков. Открыли двери и ждали шквала посетителей, но в первые два месяца принимали по один-два гостя в день», — вспоминают предприниматели. Они сами выходили на улицу и приглашали прохожих. Через полгода сарафанное радио дало ощутимый эффект: в день «Рецептор» посещали уже около 100 человек, многие из которых или жили и работали рядом с рестораном, или были иностранцами (туристами или экспатами). Пак утверждает, что денег на рекламу ресторанов они не тратят. «Периодически мы приглашаем в гости лидеров мнений, блогеров, которые потом делятся своими впечатлениями», — рассказывает она.

Первые полтора года работы супруги не решались оставить офисную работу: после рабочего дня в Lotte Надежда надевала фартук и сама обслуживала клиентов ресторана. «Мы думали, что главное в работе — душевное отношение к ней, и многое делали сами, — вспоминает Пак. — На кухне и в зале творился хаос». Постепенно основатели расширили штат до 15 человек, но брали на работу только новичков — менеджеры и официанты с опытом приносили с собой сетевые стандарты работы, которые шли вразрез с домашней философией «Рецептора».

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Фото: Алена Кондюрина для РБК

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский

Фото: Алена Кондюрина для РБК

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».