Цена прозрачности: как осветляют вино и что при этом меняется
Как осветляют вино и что при этом меняется
Прозрачность вина — не бесплатный результат: важно учитывать потери объема, затраты времени и влияние обработки на характер вина. Как виноделы выбирают приемлемый компромисс?
Читайте РБК в «Максе».
В октябре 2026 года вышло исследование о том, как глина помогает осветлять вино. Ученые Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства и виноделия испытали смеси на основе бентонита. Эта природная глина связывает вещества, способные вызвать помутнение вина. После обработки ее удаляют вместе с осадком. Такую обработку называют оклейкой. При этом важно не удалить лишнего: некоторые вещества влияют на цвет и терпкость. Поэтому осветлить вино нужно так, чтобы не обеднить его.
Для предварительных испытаний исследователи подготовили больше 100 вариантов смесей: с растительным белком, желатином, танином и другими осветляющими компонентами. Некоторые сочетания осветляли вино лучше исходной глины, но в опытах с белым и красным виноматериалом наиболее удачными оказались разные составы.
Что убрать из вина, а что сохранить
Прежде чем выбирать средство для обработки, нужно разобраться, что вызвало помутнение. В исследовании научного центра «Виноделие» обобщили результаты анализа более 2000 помутневших образцов вин предприятий Краснодарского края за 2002–2014 годы. Состав осадков различался: у «Рислинга Тамани» и «Ркацители Тамани» было сравнительно мало фенольных веществ, у «Каберне Тамани» — значительно больше. Даже в кристаллическом осадке, помимо солей, обнаруживали белки, липиды и фенольные соединения. Поэтому внешне похожее помутнение не всегда требует одинаковой обработки.
У каждого средства свои возможности и ограничения. Бентонит связывает белки, способные вызвать помутнение, но в красном вине может удалить и часть красящих веществ. От всех видов осадка такая обработка не защищает. В опытах 2020–2021 годов ученые института «Магарач» в Ялте добавляли бентонит в сусло из кокура белого, выращенного в хозяйстве «Морское» — подразделении «Массандры» на востоке Крыма. Через три месяца хранения в обработанном вине не обнаружили кристаллов одних солей, но кристаллы других присутствовали.
Желатин помогает смягчить избыточную терпкость и уменьшить горечь. Но слишком интенсивная обработка может ослабить цвет и сделать вкус менее полным. Избыток самого желатина способен оставить в вине белок, который впоследствии вызовет помутнение. Грубую терпкость красного вина смягчают и яичным белком.
Для осветления белых вин используют и рыбий клей — коллаген, получаемый из плавательных пузырей рыб. Он сравнительно мало меняет полноту и терпкость вина. Но удобство работы зависит и от того, какой осадок образуется после обработки. У рыбьего клея он легкий и рыхлый — при снятии вина легко потревожить его и снова поднять взвесь. А чрезмерная доза способна оставить совсем нежелательный след — рыбный запах.
Еще один распространенный осветлитель — ПВПП, синтетический полимер. Его используют, чтобы уменьшить горечь, убрать побурение или нежелательный розовый оттенок белого вина. Однако стремление исправить цвет тоже требует меры: высокая дозировка может ослабить не только окраску, но и вкусоароматические свойства.
Сырьем для осветляющих материалов могут стать и сами виноградные выжимки. В российском исследовании из выжимок «ребо» и «пино блана» выделяли пищевые волокна, которые затем очищали, в том числе горячей водой и водно-спиртовыми растворами. Другой материал — активированный уголь — изготовило предприятие в Майкопе: выжимки сушили, затем нагревали до 850–900 °C, превращая их в углеродный материал с развитой пористой поверхностью. И волокна, и угли показали способность связывать белок. Правда, проверяли их пока на модельном растворе, имитирующем отдельные свойства вина, а не на самом вине.
Как выбирают дозу и проверяют результат
Выбрать осветляющий материал — еще не все: важно правильно его внести. В середине XX века оклейка в «Массандре» требовала не только знаний, но и физической сноровки. В книге «Полвека с вином» винодел Леонид Шлейгер описывает, как двое рабочих поочередно переливали подготовленный раствор желатина с вином из одного деревянного кувшина в другой, поднимая его на вытянутых руках. Каждый повторял движение не менее 30 раз — до образования пенообразной массы. Затем раствор вносили в бочку и перемешивали специальными инструментами. Дозу заранее определяли в лаборатории: ручная работа не означала обработку на глаз.
Позднее Шлейгер разработал аппарат, который дозировал раствор желатина в поток вина и одновременно перемешивал его. По его воспоминаниям, после механизации дневная производительность выросла с 240 до 3000 декалитров. Менялось оборудование, но задача оставалась прежней: внести нужное количество средства и равномерно распределить его в вине.
Сегодня обработку тоже сначала тестируют в лаборатории. Прежде чем вносить препарат в целый резервуар, винодел сравнивает небольшие пробы с разными дозировками. Такую проверку описывает американская компания Scott Laboratories — поставщик материалов для виноделия. Одну пробу винодел оставляет без обработки: она служит точкой отсчета, позволяя понять, что изменилось во вкусе и аромате. Торопиться с выводами нельзя: средству нужно дать время подействовать, а образовавшемуся осадку осесть. После этого пробы анализируют и дегустируют. Проверку повторяют для каждой партии: сорт, условия года и технология производства влияют на состав вина, поэтому тому же вину из винограда нового урожая может потребоваться другое средство или дозировка.
Такие пробы помогают решить не только сколько препарата внести, но и подойдет ли вино для будущего купажа. В 2014 году винодел калифорнийского хозяйства Ridge Эрик Боэр рассказывал, что лучшие прессовые фракции могли войти во флагманское вино хозяйства Monte Bello на основе «каберне совиньона». Речь о вине, полученном при прессовании мезги после брожения. Однако некоторые фракции оказывались слишком терпкими. Для их смягчения в хозяйстве проводили пробные оклейки свежим яичным белком, подбирая его количество на бочку. В особенно танинные годы требовались три-четыре обработки и два года выдержки или больше.
Лабораторная проверка помогает выбрать обработку, но не гарантирует, что вино останется прозрачным на протяжении всего хранения. Тесты не могут полностью воспроизвести месяцы и годы после розлива: многое зависит от состава вина, времени и температурных условий.
Когда вместо оклейки работают время и гравитация
Есть и другой путь — дать взвеси осесть без оклейки. Но вместе с осадком при этом приходится удалять и часть сока. Кира Ефимова, владелица и главный винодел севастопольского хозяйства Le K2, рассказывала, что обходится без фильтрации, оклейки и бентонита при отстаивании сусла — виноградного сока до брожения. После отстаивания она убирает 10% объема сусла вместе с осадком.
Обойтись без оклейки можно и на более позднем этапе производства — после завершения брожения, во время выдержки вина. Взвешенные частицы постепенно оседают, и вино становится прозрачнее. Например, есть хозяйства, которые осветляют вино путем длительного хранения. В это время вино не только осветляется, но и созревает.
Компромисс не сводится к выбору между обработкой и отказом от нее. Винодел решает, что нужно изменить в конкретном вине, проверяет результат на пробах, учитывает, сколько времени потребует выбранный путь и какую часть объема придется потерять. Важно не просто добиться прозрачности, а сохранить в вине то, ради чего его создавали.
