Как приготовить суп из тыквы: рецепты крем-супа, пюре и сытных вариантов
Ароматный тыквенный суп — один из самых осенних рецептов. Ароматное блюдо можно готовить как на мясном, так и на овощном бульоне, с добавлением разных специй или сливок — как вам больше нравится. Как приготовить тыквенный суп дома и сделать его вкусным и сытным, расскажет «РБК Вино»
Желаемых густоты и плотности достигают исключительно за счет самих ингредиентов
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Чем крем-суп отличается от супа-пюре
На первый взгляд, суп-пюре и крем-суп очень похожи. Оба имеют однородную текстуру и их подают в глубоких пиалах. Однако разница кроется в основах их приготовления и финальном составе.
Суп-пюре — это, по сути, перетертые до состояния однородной массы овощи, грибы или бобовые, разведенные бульоном или водой. Желаемых густоты и плотности достигают исключительно за счет самих ингредиентов. Главные здесь крахмалистые овощи: тыква, картофель, морковь, корень сельдерея или бобовые. В классическом пюре нет ни грамма муки, а молочные продукты добавляют опционально, скорее для смягчения вкуса, чем для создания текстуры.
Текстура крем-супа строится на жировой основе. Обязательный компонент для такого блюда — сливки, жирное молоко или кокосовое молоко. Именно они обволакивают рецепторы, делая вкус более нежным, сглаживая острые углы и придавая супу ту самую бархатистость, за которую его и ценят. Иногда для дополнительной стабилизации и густоты в крем-супы добавляют смесь муки и сливочного масла, но в рецептах эту роль может выполнять и картофель.
Тыква служит идеальным ингредиентом для обеих разновидностей супов. В ней содержится до 15% сухих веществ, из которых значительную долю занимают пектины и сахара. При термической обработке клеточные стенки разрушаются и тыква превращается в густое, шелковистое пюре без всяких загустителей. Ее природная сладость и низкая кислотность делают ее идеальной базой для крем-супа: она не сворачивает сливки и не требует агрессивных специй, чтобы замаскировать вкус. При этом тыква достаточно нейтральна, чтобы впитывать в себя ароматы бульона, трав и пряностей, оставаясь «главным героем» в супе-пюре.
Какую тыкву выбрать и как подготовить
«Баттернат» — это лучший сорт для супа
Для идеального супа нужно выбирать мускатные сорта.
- «Баттернат» — это лучший сорт для супа. Грушевидная форма, минимум семян, тонкая кожура и плотная ярко-оранжевая мякоть с привкусом жареного каштана.
- «Хоккайдо» — небольшая тыква с ярко-оранжевой кожурой, которую можно не счищать: после запекания она становится мягкой. Вкус более плотный, с ореховыми нотами.
- «Мускатная прованская» — круглая, приплюснутая, с выраженными дольками. Мякоть сочная, сладкая, темно-оранжевая.
Тыкву нужно разрезать пополам, выгрести семена и срезать жесткую кожуру. Мякоть нарезается кубиками со стороной 2–3 см. Слишком мелкая нарезка приведет к потере сока, слишком крупная — к неравномерному приготовлению.
Существует два основных способа подготовить овощи на суп: варка и запекание. Первый способ быстрее. При нем тыква отдает часть сахаров и вкуса в жидкость, делая бульон насыщеннее. Суп получается более водянистым, диетическим, вкус — прямым и простым. В случае с запеканием все происходит дольше. При температуре 200 °C в течение 25–30 минут сахара в тыкве карамелизуются, влага испаряется, а вкус концентрируется. Мякоть становится суше на вид, но слаще и плотнее. Суп из запеченной тыквы всегда получается гуще, с глубоким, почти ореховым ароматом и красивым янтарным цветом.
Использовать можно и замороженную тыкву. Но важно помнить, что при разморозке она выделяет много воды. Замороженную тыкву лучше добавлять в кипящий бульон без предварительного размораживания и немного дольше уваривать, чтобы выпарить лишнюю влагу.
Классический тыквенный суп-пюре
Суп из запеченной тыквы всегда получается гуще, с глубоким, почти ореховым ароматом и красивым янтарным цветом
Ингредиенты
- Тыква — 1 кг;
- картофель — 200 г;
- лук репчатый — 150 г;
- морковь — 100 г;
- чеснок — 3–4 зубчика;
- вода или бульон — 1–1,2 л;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- соль, перец и тертый мускатный орех — по вкусу.
Приготовление
- Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло и пассеруйте овощи на среднем огне до мягкости.
- Добавьте измельченный чеснок, готовьте 30 секунд до появления аромата.
- Выложите нарезанную тыкву и картофель. Перемешайте и прогрейте две—три минуты.
- Влейте горячий бульон так, чтобы он едва покрывал овощи. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 20–25 минут до полной мягкости тыквы.
- Снимите с огня. Пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле до идеальной гладкости. Если используете стационарный блендер, работайте небольшими порциями, накрыв крышку полотенцем, потому что горячий суп может выплеснуться.
- Верните кастрюлю на минимальный огонь. Доведите до нужной густоты. Если суп густой — долейте горячего бульона. Если жидкий — проварите без крышки пять—десять минут, помешивая.
- Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Тыквенный крем-суп со сливками
Сливки можно заменить кокосовым молоком жирностью 17–20%
Этот рецепт строится на базе предыдущего, но требует точной работы с температурой. К стандартным ингредиентам здесь добавляют 200 мл жирных сливок.
Приготовление
- Приготовьте базу из тыквы, овощей и бульона точно так же, как в классическом рецепте.
- Пробейте суп блендером. На этом этапе он должен быть идеальной консистенции, так как после добавления сливок исправить густоту выпариванием будет сложно — сливки не любят долгого кипячения.
- Убавьте огонь до минимума или вовсе снимите кастрюлю с плиты. Суп не должен кипеть.
- Влейте сливки комнатной температуры тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.
- Прогрейте суп до температуры 80–85 °C.
- Сразу снимите с огня.
Сливки можно заменить кокосовым молоком жирностью 17–20%, сливочным сыром, обычным молоком или растительными сливками.
Сытные варианты супа из тыквы
С курицей, с нутом или фасолью, с креветками или беконом
С курицей
В базовый суп-пюре вместе с бульоном добавьте 300 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля: он даст дополнительную сытность. Отдельно отварите или запеките 300 г куриного филе. Готовое мясо разберите на волокна или нарежьте кубиками. При подаче положите горсть курицы в центр тарелки и залейте горячим супом.
С нутом или фасолью
Это постный, но богатый белком вариант. Используйте банку консервированного нута или белой фасоли, предварительно слив жидкость из нее. Половину нута добавьте в кастрюлю за пять минут до конца варки и пробейте вместе с тыквой — это сделает текстуру еще плотнее. Вторую половину оставьте целой и добавьте в уже готовый суп для текстурного контраста.
С креветками
Очистите 200–300 г крупных креветок, оставив хвостики. Сделайте на спинке неглубокий надрез. Обсушите бумажным полотенцем. На сковороде раскалите ложку оливкового масла с зубчиком чеснока. Обжаривайте креветки по полторы—две минуты с каждой стороны до розового цвета, в конце сбрызните лимонным соком. Подавайте суп в неглубоких тарелках, выложив сверху три-четыре горячие креветки.
На кокосовом молоке
Обжарьте вместе с луком столовую ложку красной пасты карри и чайную ложку тертого имбиря. Используйте куриный бульон, а вместо сливок — 200 мл кокосового молока. Вкус получится пряным, согревающим, с азиатским характером.
Специи и добавки для тыквенного супа
Различные специи придадут вашему тыквенному супу свой вкусовой профиль. Например, мускатный орех подходит для классического супа, он сделает блюдо сладковатым и ореховым. Если добавить имбирь, то он придаст резкости и пряности, а карри обеспечит сложный, слегка землистый привкус. Сочетайте его с кокосовым молоком и нутом в составе супа.
Если добавить в суп кинзу и морковь, стоит дополнить их кориандром, а если положить в него сметану и лайм, то идеальным станет чили. В составе тыквенного супа идеально будут сочетаться жареный бекон и копченая паприка, а чеснок вообще станет идеальной добавкой для любого рецепта.
Как подавать тыквенный суп
Температура подачи должна быть высокой, но не кипящей. Попробуйте поэкспериментировать с топингами. Например, можно добавить горсть хрустящих тыквенных семечек (обязательно прокалите их на сухой сковороде), чесночные гренки из бородинского хлеба, обжаренный до хруста бекон. Также можно влить несколько капель оливкового или трюфельного масла, оно красиво будет смотреться на поверхности супа. Свежести вашему блюду придадут свежая зелень, кинза или цедра лайма.
Частые ошибки и как их исправить
- Суп получился пресным. Тыква требует агрессивной соли. Не бойтесь солить. Если соли достаточно, но вкуса нет, добавьте кислоты — каплю лимонного сока или яблочного уксуса. Кислота делает сладость тыквы объемной.
- Слишком жидкий суп. Прокипятите суп без крышки десять минут. Если не помогает, то разведите чайную ложку кукурузного крахмала в двух ложках холодной воды и влейте в кастрюлю, проварив минуту.
- Слишком густой суп. Доливайте только горячий бульон или воду. Холодная жидкость сделает крахмал клейким.
- Волокнистый суп. Значит, ваш блендер не справился. Протрите готовый суп через мелкое сито. Тогда жесткие волокна останутся на сетке.
- Если свернулись сливки, снимите суп с огня, добавьте чайную ложку ледяной воды и интенсивно взбейте венчиком. Если это не помогло, можно пробить его мощным блендером.
Как хранить и замораживать тыквенный суп
В холодильнике суп без добавления сливок хранится в герметичном контейнере до четырех суток. Если у вас суп со сливками, то срок его хранения составляет не более 48 часов.
Заморозка станет идеальным способом хранения. Суп-пюре разлейте по зип-пакетам или контейнерам порциями по 300–400 мл. Так его можно хранить до трех месяцев. Важно: сливки, кокосовое молоко и картофель после заморозки меняют текстуру, становясь зернистыми. Замораживайте базу, а сливки и финальные добавки вмешивайте уже при разогреве.
При разогреве переложите замороженный брикет в кастрюлю, добавьте 50–100 мл бульона или воды и прогревайте на медленном огне, помешивая. Не кипятите. После морозилки любой суп кажется густым, поэтому в него можно долить жидкость.
Калорийность базового супа-пюре на воде составляет 35–45 ккал на 100 мг продукта; если суп с картофелем и на курином бульоне, то в нем будет 55–65 ккал. Крем-суп со сливками будет более калорийным — 70–90 ккал. Рекордсменом будет суп на кокосовом молоке — 80–100 ккал.
