Лучший сомелье мира рассказал, как нужно хранить вино. Список правил
Лучший сомелье мира Филипп Фор-Брак объяснил, как правильно хранить вино
По словам Фор-Брака, ответ на этот вопрос можно выразить одним словом — «стабильность»
Читайте РБК в «Максе».
Лучший сомелье мира 1992 года, владелец парижского ресторана Bistrot du Sommelier и автор множества книг о вине Филипп Фор-Брак рассказал французскому изданию Le Figaro, как обеспечить наилучшие условия для хранения ценных вин.
По словам Фор-Брака, ответ на этот вопрос можно выразить одним словом — «стабильность».
Для правильного хранения вина необходимы стабильные условия. Важна не столько идеальная температура, сколько отсутствие ее колебаний. Хотя эталонным считается диапазон 12–14°C, лучше иметь погреб с постоянной температурой 16°C, чем такой, где она меняется от 10 до 20°C в зависимости от сезона. Такие перепады вызывают сжатие и расширение вина в бутылке, что ускоряет его преждевременное окисление.
«Я помню винодела из Кассиса, который дал мне попробовать белое вино, хранившееся у него в кабинете при довольно высокой, но неизменной круглый год температуре. Несмотря на то что бутылка пролежала там несколько лет, вино оказалось превосходным», — поделился сомелье.
Еще один важный, но часто упускаемый из виду фактор — влажность воздуха в погребе. Если она слишком низкая, пробки могут усохнуть и начать пропускать кислород внутрь бутылки, что приведет к окислению вина. Следует поддерживать влажность на уровне не менее 70–75%. Превышение этого показателя не опасно для самого вина, однако избыточная влажность может испортить этикетки. В таком случае лучше всего обернуть самые ценные бутылки пищевой пленкой.
Третье правило хранения — защита вина от света, особенно от ультрафиолетовых лучей, вызывающих так называемый световой удар. Этот дефект возникает из-за воздействия коротковолнового света (ультрафиолетового и синего спектра). Причем процесс может протекать очень быстро — буквально за несколько дней. Именно поэтому большинство производителей используют бутылки из темного стекла. Чтобы избежать этой проблемы, установите оранжевые лампы или лампы с защитой от УФ-излучения, посоветовал сомелье.
Четвертое правило — избегайте вибраций. Они нарушают процесс созревания, взбалтывая осадок.
Последний совет: не забывайте регулярно контролировать условия в погребе с помощью стационарного термогигрометра, прибора, который одновременно измеряет температуру и относительную влажность воздуха.
Филипп Фор-Брак подчеркнул, что хранить бутылки в холодильнике в течение нескольких месяцев — это плохая идея: воздух слишком сухой, из-за чего пробка со временем пересыхает, не говоря уже о вибрации мотора и слишком низкой температуре.
