Технический регресс: оправдан ли возврат к ручному труду на винодельне
Российские виноделы рассказали, может ли быть оправдан ручной труд на винодельне
В век технического прогресса кажется, что практически любой труд, который еще 50 лет назад был полностью ручным, могут выполнять роботы. Однако в случае с виноделием бывает иначе. Иногда производитель подчеркивает, что использует только традиционные методы виноградарства и виноделия, что делает его продукт исключительным. «РБК Вино» спросил российских виноделов, какими традиционными методами пользуются они и возможно ли отказаться от благ прогресса
В случае с микровиноделием ручной труд — это экономическая и техническая необходимость
Читайте РБК в «Максе».
Какие традиционные практики сохраняют виноделы
Как рассказали опрошенные «РБК Вино» российские виноделы, они действительно используют традиционные техники. Однако делают это ограниченно и считают, что не везде возможно заменить машины.
«В случае с микровиноделием ручной труд — это экономическая и техническая необходимость. Для небольшого (микро) хозяйства нерентабельно покупать комбайн, а нанять его нереально. Поэтому ручной сбор и другие операции на винограднике — это вынужденная необходимость», — говорит основатель «Винодельни Бердяева» Вадим Бердяев.
Необходимостью называет ручной сбор и сортировку и винодел «Дачи Сердюка» Сергей Сердюк. «Ручной сбор всегда лучше комбайна, потому что машина собирает все подряд: и хорошее, и плохое, а сборщик может в процессе выбирать», — подчеркивает он. Сердюк также говорит о том, что малые хозяйства иной раз не могут позволить себе покупку дорогостоящей техники. «Дача Сердюка» — это винодельня, где принципиально не используют оклейку, фильтрацию и не добавляют диоксид серы. По словам винодела, это разумные и оправданные традиционные практики, которые можно использовать.
«Если ты способен делать стабильно хорошее вино на диких дрожжах, ты находишься уже в той недостижимой точке, куда стремятся все производители энохимии», — добавил винодел.
Виноделы также связывают использование традиционных практик на винограднике с необходимостью получения сырья для вин премиального качества. Так, главный винодел «Усадьбы Мезыбь» Роман Неборский отметил, что ручной сбор винограда — критически важный процесс, поскольку каждая собранная гроздь должна поступать на переработку целостной, без повреждений. Это принципиально важно для качества будущего вина, считает он. При этом винодел уверен, что другие практики, например ручная сортировка, ручное прессование, могут быть заменены на работу машин и аппаратов «с более высоким результатом».
«Сохранение ручного труда — это не сохранение традиций, а исключение механизации, когда она ведет к потере смысла или качества. Потеря качества — это когда машина для сбора урожая, не глядя, собирает спелый виноград, еще розовую ягоду и виноград, сожженный на солнце. Чтобы обрести смысл, можно снова начать выращивать свои старые лозы на лошадях, чтобы не повредить их и чтобы больше не утрамбовывать почву мощным трактором с кондиционером», — рассказал главный энолог «Шато де Талю» Франк Дюсенер.
Дешевле ли традиционные практики
Микровиноделам зачастую недоступна покупка дорогостоящей техники
Виноделы сошлись во мнении, что использование машин на винограднике и винодельне однозначно приводит к оптимизации затрат.
«Механизация требует больших вложений, но при правильном размере она часто дешевле, чем ручной труд, который, к сожалению, недостаточно ценится. Снижение трудоемкости операций за счет механизации необходимо для того, чтобы освободить винодела от ненужных физических нагрузок и дать ему время подумать», — считает Дюсенер.
Микровиноделам при этом зачастую недоступна покупка дорогостоящей техники, отмечает Вадим Бердяев. По его словам, здесь приходится «искать баланс». Какие-то этапы на винограднике получается заменить ручным трудом, а где-то виноделы сами конструируют технику, которая им необходима.
«Многое навесное оборудование на трактор стоит больших денег, по этой причине мы сами придумываем и мастерим. Например, сделали опрыскиватель. На производстве мы тоже изобретаем и мастерим оборудование своими силами, что позволяет нам не поднимать цены. Но увы, чем меньше производство, тем дороже товар», — рассказал он.
Можно ли вернуться к лошадям
Ручной труд без необходимости — это больше самоистязание, чем философия
Сооснователь и владелец винодельни «Усадьба Сенетх» Фархад Нагдалиев также считает, что некоторые элементы ручного труда на винограднике можно сохранить ради получения винограда исключительного качества. Однако он уверен, что перейти от машин к лошадям могут только «фанатики-энтузиасты».
«Ручной труд без необходимости — это больше самоистязание, чем философия. Я немного знаю таких самоотреченных личностей. Не думаю, что даже такой подвиг как-то повлияет на качество вина. Скорее — на его цену, или восприятие такого продукта благодарными и эмпатичными потребителями. Я лично не вижу в этом необходимости, если речь не идет о почти религиозном поклонении земле и труду», — говорит он.
Вадим Бердяев, в свою очередь, считает, что использовать лошадей в условиях дефицита топлива, конечно, можно, однако не факт, что выйдет это значительно дешевле, потому что животных тоже необходимо содержать.
Сергей Сердюк и вовсе уверен в том, что если виноделы говорят об использовании на винограднике только лошадей, то скорее всего они могут быть не вполне искренними.
«Если кто-то говорит, что использует только лошадей, то, скорее всего, это было сделано только для красивого фото. Есть много работ, которые невозможно сделать на лошади, например опрыскивание или работа с гидравлическим культиватором. Кроме того, лошадей нужно содержать, поэтому лошади это скорее больше для души, если кому-то нравится с ними работать», — говорит он.
Винодел отмечает, что исключения возможны. На некоторых европейских виноградниках слишком узкие междурядья, в которые не может заехать техника. На них возможно использование лошадей.
