Варенье из калины: рецепт необычного десерта с ярким вкусом
Калиновое варенье — это очень красивая и вкусная домашняя заготовка. Делать его можно не только из свежих, но и из замороженных ягод — получается ничуть не хуже. Как приготовить в домашних условиях варенье из калины, что в него добавить и как его хранить, расскажет «РБК Вино»
Всего одна столовая ложка варенья способна покрыть значительную часть суточной потребности организма в витамине С
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Чем полезно варенье из калины
Главная ценность калины кроется в ее биохимическом составе. По содержанию витамина С эта ягода превосходит лимон почти в полтора-два раза. Всего одна столовая ложка такого варенья способна покрыть значительную часть суточной потребности организма в этом витамине. Кроме того, калина богата железом, фосфором, марганцем, йодом, витаминами А, Е, Р и К.
В ягоде содержатся пектины — природные сорбенты, которые мягко очищают кишечник от токсинов и солей тяжелых металлов, а также способствуют выведению лишней жидкости, помогая бороться с отеками. В свою очередь фенолкарбоновые кислоты и дубильные вещества придают калине ее характерную горечь и обладают мощным противовоспалительным действием.
Отдельного внимания заслуживают вибурнин и эфирные масла, содержащиеся в коре и мякоти ягод. Они укрепляют стенки сосудов, нормализуют сердечный ритм и артериальное давление, что делает варенье полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако у этой пользы есть строгие границы. Калина обладает выраженным свойством снижать артериальное давление, поэтому гипотоникам стоит употреблять ее с большой осторожностью или вовсе отказаться от десерта. Из-за высокого содержания органических кислот варенье категорически противопоказано людям с повышенной кислотностью желудка, гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения и подагрой. Беременным женщинам перед введением калины в рацион необходимо проконсультироваться с врачом, так как ягода может повышать тонус матки.
Как выбрать и подготовить калину для варенья
Собирать калину нужно только после первых серьезных заморозков. Низкие температуры разрушают часть гликозидов, отвечающих за резкую горечь, и переводят крахмал в сахара. Ягоды становятся слаще, их кожица размягчается, а сок начинает выделяться гораздо проще.
Перед переработкой ягоды необходимо снять с веточек. Это самый трудоемкий этап. Чтобы упростить задачу, веточки можно промыть прямо с плодами под сильной струей холодной воды. Затем калину перекладывают в глубокую миску и заливают чистой холодной водой на 5–10 минут, чтобы осел песок. После этого воду сливают, а ягоды промывают повторно уже через дуршлаг.
Вопрос удаления горечи решается либо заморозкой, либо бланшированием. Если времени нет, чистые ягоды можно опустить в кипяток на две-три минуты, а затем сразу же откинуть на лед или обдать ледяной водой.
Что касается косточек, здесь единого правила нет. В них содержится большое количество полезных жирных кислот, но они же дают дополнительную горчинку и плотную текстуру. Для классического желированного варенья-пятиминутки косточки обычно оставляют. Если же вы планируете нежный джем для прослойки тортов или начинки пирожков, протирать массу через сито придется обязательно.
Классический рецепт варенья из калины
Вопрос удаления горечи решается либо заморозкой, либо бланшированием
Ингредиенты и пропорции
- Калина — 1 кг
- Сахар — 1,2 кг
- Вода — 250 мл
Как сварить варенье из калины пошагово
- В кастрюлю с толстым дном высыпьте весь сахар и залейте стаканом воды. На среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, доведите сироп до кипения и полного растворения кристаллов. Проварите 3–4 минуты.
- Аккуратно всыпьте подготовленные ягоды в кипящий сироп. Дождитесь, когда масса снова закипит, убавьте огонь до минимума и проварите ровно 5 минут. На поверхности появится розоватая пенка — ее нужно тщательно снимать шумовкой, иначе варенье может закиснуть. Через 5 минут снимите кастрюлю с плиты, накройте чистым полотенцем и оставьте остывать и настаиваться на 6–8 часов.
- Верните кастрюлю на средний огонь. После закипания варите еще 5–7 минут.
- Капните каплю сиропа на сухое холодное блюдце. Если капля не растекается, а держит форму и покрывается морщинистой пленкой при легком нажатии пальцем, варенье готово.
- Горячее варенье разлейте по предварительно простерилизованным сухим банкам, герметично закатайте стерильными крышками, переверните вверх дном и укутайте теплым одеялом до полного остывания.
Варенье из калины с косточками и без косточек
Вариант с косточками — это классический способ. Он быстрее, проще и позволяет сохранить максимум аромата самой ягоды. Сироп получается рубиновым, полупрозрачным. Такое варенье идеально подходит для подачи к блинам и сырникам.
Вариант без косточек требует больше усилий, но результат получается более изысканным. После первой короткой варки горячую ягодную массу необходимо порциями пропустить через мелкое металлическое сито или пробить блендером, а затем дополнительно перетереть через марлю. Полученное гладкое пюре смешайте с сахаром и уваривайте до нужной густоты около 20–25 минут.
Рецепты варенья из калины с добавками
Варенье из калины с апельсином
На 1 кг калины возьмите один крупный апельсин и 1,2 кг сахара. Апельсин нужно тщательно вымыть с содой и нарезать мелкими кубиками вместе с цедрой, удалив все семечки. Смешайте калину, нарезанный апельсин и сахар, оставьте на час для выделения сока, а затем варите по классической схеме в один прием около 30–35 минут до загустения.
Варенье из калины с лимоном
Смесь нужно хранить строго в холодильнике
Лимон здесь играет роль не столько фрукта, сколько регулятора вкуса и натурального консерванта. На стандартную порцию достаточно одного крупного лимона. Его следует очистить от кожуры, убрать косточки и измельчить в блендере до состояния пюре. Добавляйте подготовленный лимон в самом конце второй варки, буквально за две минуты до снятия с огня. Кислота лимона сделает вкус калины объемным, подчеркнет ее природную терпкость и поможет варенью дольше сохранять насыщенный красный цвет, предотвращая карамелизацию.
Варенье из калины с медом
В этом рецепте, как и следовало ожидать, сахар полностью заменяют медом. Пропорция составляет примерно 800 г меда на 1 кг ягод. Важно помнить: мед нельзя нагревать выше 60 градусов, иначе он теряет свои ферменты и полезные свойства, превращаясь в обычный подсластитель. Поэтому технология меняется. Сначала калину нужно разварить в собственном соку или с добавлением минимального количества воды до полной мягкости, затем протереть через сито. Когда ягодное пюре остынет до комнатной температуры, в него вмешивают мед. Смесь нужно хранить строго в холодильнике.
Варенье из замороженной калины
Варить варенье из калины можно в любое время года, потому что заморозка практически не влияет на содержание витаминов. Размораживать ягоду специально не нужно. Высыпьте мерзлую калину прямо в кипящий сахарный сироп, аккуратно перемешайте. Температура резко упадет, сироп перестанет бурлить. После этого дождитесь повторного закипания и дальше действуйте по классическому рецепту.
Как хранить и с чем подавать варенье из калины
Герметично закрытое варенье, приготовленное с соблюдением пропорций сахара, хранят в темной кладовой или кухонном шкафу до двух-трех лет. Главные враги заготовки — прямые солнечные лучи и перепады температур. Открытая банка должна стоять исключительно в холодильнике, причем съесть ее содержимое лучше в течение месяца.
Подавать калиновое варенье можно десятками способов. Самый очевидный — к горячему черному чаю с ломтем бородинского хлеба или свежеиспеченными дрожжевыми булочками. Густой джем без косточек служит великолепной начинкой для открытых пирогов, ватрушек и круассанов, особенно в сочетании с соленым творогом или сливочным сыром. Целые ягоды в сиропе хороши как топинг для ванильного мороженого, манной каши или натурального йогурта.
