Виноград на зиму: лучшие рецепты заготовок в банках
Виноград обычно исчезает со стола раньше, чем мы успеваем решить, что из него приготовить. А между тем гроздь спелых ягод может превратиться не только в сок или желе, но и в пряную закуску, соус или десертную заготовку. Главное — подобрать способ под конкретный сорт
Благодаря высокому содержанию глюкозы и фруктозы виноград быстро восстанавливает силы
Читайте РБК в «Максе».
Содержание
Какой виноград подходит для заготовок на зиму
Одного сорта на все случаи нет. Если ягоды предстоит сохранить целыми, важны плотная мякоть и прочная кожица. Для сока, джема или желе на первый план выходят спелость, сладость и аромат. Для заготовок с целыми ягодами в банки лучше отправлять крепкий виноград без повреждений. Подойдут и чуть недозрелые зеленые сорта без косточек: при нагревании они меньше размягчаются. Для сока, напротив, стоит дождаться полной зрелости ягод.
Столовые сорта удобны для компотов, маринования и заготовок в сиропе. Белый виноград дает светлый и более нейтральный результат, красный и темный — насыщенный цвет и более выраженный вкус. Мягкие переспелые ягоды логичнее использовать для сока, джема или соуса.
Кишмиш и другие сорта без косточек особенно удобны там, где виноград остается целым. А домашние ароматные сорта с косточками, например типа «Конкорд», хорошо подходят для желе и варенья: после прогревания косточки легко убрать вместе с частью мякоти через сито.
Сохранять грозди целиком для длительного хранения в банках не стоит. Лучше снять ягоды с кистей: так проще перебрать виноград, удалить испорченные экземпляры и обеспечить равномерный прогрев.
Как подготовить виноград к консервации
Ягоды снимите с гребней и тщательно переберите. Лопнувший, подвяленный или заплесневевший виноград для консервирования не подходит. Оставшиеся ягоды промойте холодной водой и обсушите.
Плотный виноград можно использовать сырым. Если кожица жестковата, ягоды предварительно бланшируют около 30 секунд.
Отдельно стерилизовать банки необязательно, если уже наполненная тара будет находиться в кипящей воде не менее 10 минут. Банки достаточно хорошо вымыть и до наполнения держать горячими. Это заодно снижает риск, что стекло треснет от перепада температуры. В кастрюлю банки ставят на решетку или специальную подставку, а не непосредственно на дно.
Способы заготовки винограда на зиму
Маринованный виноград с тимьяном и шалотом
Для заготовок с целыми ягодами в банки лучше отправлять крепкий виноград без повреждений
Кулинарный автор Кевин Уэст в книге Saving the Season предлагает мариновать виноград с винным уксусом, шалотом и тимьяном. В результате получается кисло-сладкая закуска к сырам, паштетам, птице или свинине.
Ингредиенты (на 2 банки по 500 мл):
- виноград красный или темный без косточек — 700 г
- белый винный уксус крепостью 5–6% — 250 мл
- сахар — 300 г
- шалот — 15 г
- тимьян — 2 небольшие веточки
- черный перец горошком — 6–8 шт.
Приготовление:
- Виноград промойте и обсушите. Шалот мелко нарежьте.
- Уксус соедините с сахаром, шалотом и перцем, доведите до кипения и готовьте 2–3 минуты.
- В горячие банки положите тимьян, затем заполните их виноградом, не сдавливая ягоды. Влейте кипящий маринад, закройте банки и прогревайте на водяной бане 10 минут.
Компот из белого винограда с лимоном и кардамоном
У белого винограда мягкий вкус, поэтому компот лучше не перегружать сахаром и специями. Свежесть напитку добавляет лимон, а кардамон — пикантные ноты.
Ингредиенты (на 2 банки по 1 л):
- белый виноград без косточек — 650–700 г
- вода — 1,3–1,4 л
- сахар — 140 г
- лимон — 1 шт.
- зеленый кардамон — 2 коробочки
Приготовление:
- Виноград снимите с веточек и промойте. С лимона срежьте две тонкие полоски цедры и отожмите 30 мл сока.
- Разложите ягоды по банкам, добавьте в каждую по полоске цедры и слегка раздавленной коробочке кардамона.
- Воду вскипятите с сахаром и лимонным соком. Горячим сиропом залейте виноград, закройте банки и обрабатывайте на водяной бане 10–15 минут.
Виноградное варенье с апельсином и грецким орехом
Насыщенный, умеренно сладкий, с легкой кислинкой
Для такого варенья особенно хорош темный ароматный виноград с косточками. Кожицу сохраняют: именно она дает заготовке цвет и усиливает виноградный аромат. Апельсин добавляет свежую горчинку, а орехи делают текстуру интереснее.
Ингредиенты (примерно на 5 банок по 250 мл):
- темный ароматный виноград — 1,2 кг
- сахар — 550 г
- небольшой апельсин с тонкой кожурой — 1 шт.
- изюм без косточек — 100 г
- грецкие орехи — 80 г
- соль — 1 небольшая щепотка
Приготовление:
- Виноград вымойте. Каждую ягоду слегка сдавите пальцами, отделяя мякоть от кожицы. Мякоть складывайте в кастрюлю, кожицу — в отдельную миску.
- Мякоть прогревайте около 10 минут, пока она не размягчится и косточки не отделятся. Протрите через сито, а получившееся пюре верните в кастрюлю.
- Апельсин освободите от косточек и мелко нарежьте вместе с тонким слоем цедры, удалив лишнюю белую часть. Добавьте к винограду вместе с сахаром, изюмом и солью. Варите, постоянно помешивая, порядка 10 минут.
- Верните кожицу винограда к пюре и готовьте еще 10–15 минут до загустения. В конце всыпьте рубленые орехи и проварите еще 2–3 минуты.
- Разложите варенье по горячим банкам и обрабатывайте на кипящей воде 10 минут.
Виноградный сок на зиму
Темный виноград дает насыщенный цвет и более выраженный вкус
Для сока нужен зрелый и ароматный виноград. Цвет и наличие косточек значения почти не имеют: после прогревания жидкость все равно процеживают.
Ингредиенты (примерно на 1,2 л сока):
- виноград — 2 кг
- кипяток — сколько потребуется, чтобы едва покрыть раздавленные ягоды
- сахар — по желанию
Приготовление:
- Виноград переберите, промойте и слегка раздавите в кастрюле. Добавьте кипяток — ровно столько, чтобы жидкость едва покрывала ягоды.
- Прогревайте около 10 минут при слабом кипении. Когда кожица размягчится, откиньте массу на сито с марлей и дайте соку самостоятельно стечь.
- Для более прозрачного результата уберите сок на 24–48 часов в холодильник, а затем аккуратно слейте его с осадка.
- При желании добавьте сахар — до 50 г на 250 мл сока. Нагрейте до начала кипения, разлейте по горячим банкам и обрабатывайте их на водяной бане 10 минут.
Виноград в собственном соку
Вместо сахарного сиропа целые ягоды можно залить виноградным соком. Получается менее сладкая заготовка, в которой сохраняется естественный вкус плодов.
Ингредиенты (на 2 банки по 500 мл):
- плотный виноград без косточек — 700 г
- спелый виноград для сока — около 1 кг
- лимонный сок — 30 мл
Приготовление:
- Плотные ягоды оставьте целыми, более мягкие используйте для сока.
- Виноград для сока слегка раздавите и прогревайте около 10 минут. Затем процедите через марлю. При желании сок можно оставить на сутки-двое в холодильнике и слить с осадка.
- Отобранные целые ягоды бланшируйте около 30 секунд.
- В каждую горячую банку влейте по 1 ст. л. лимонного сока, положите виноград и заполните горячим соком. Закройте крышками и обрабатывайте банки объемом 500 мл 15 минут.
Пикантный вариант: виноградный кетчуп
Фруктовые кетчупы появились задолго до того, как главным ингредиентом этого соуса стал томат. Для виноградной версии лучше всего подходят темные ароматные сорта вроде «Конкорда»: уксус и специи балансируют природную сладость ягод.
Ингредиенты (примерно на 3 банки по 250 мл):
- темный ароматный виноград — 1 кг
- сахар — 500 г
- яблочный уксус кислотностью 5% — 260 мл
- молотая корица — 1 1/2 ч. л.
- молотый душистый перец — 1 1/2 ч. л.
- молотая гвоздика — 1 ч. л.
- кайенский перец — щепотка, по желанию
Приготовление:
- Виноград переберите и вымойте. Соедините в широкой кастрюле с сахаром и уксусом.
- После закипания уменьшите огонь и готовьте около часа, пока ягоды полностью не размягчатся, а объем массы заметно не уменьшится.
- Протрите через сито. Получившееся пюре верните в кастрюлю, добавьте специи и уваривайте еще 15–30 минут до консистенции густого соуса.
- Разлейте кетчуп по горячим банкам, закройте и обрабатывайте на водяной бане 10 минут.
Виноград на зиму без стерилизации
Под «виноградом без стерилизации» обычно подразумевают способ с двойной или тройной заливкой кипятком. Однако сама по себе горячая заливка не заменяет полноценную обработку закрытой банки в кипящей воде.
Поэтому для длительного хранения такой способ не стоит считать универсальным. Без дополнительной обработки можно готовить заготовки для холодильника или пользоваться рецептом, в котором точно рассчитаны кислотность и режим консервирования.
Как закрыть и хранить заготовки
После водяной бани банки ставят вертикально и оставляют до полного охлаждения. Переворачивать их и дополнительно укутывать не нужно: герметичность формируется по мере остывания содержимого.
У правильно закрытой банки крышка слегка втянута и не двигается при нажатии. Заготовки лучше подписать и хранить в сухом темном месте при температуре примерно 10–21 °C. Оптимальный срок для сохранения вкуса, цвета и текстуры — до года.
Вздутую или протекающую банку открывать для дегустации не стоит. То же касается заготовок с пеной, пузырьками газа, плесенью или непривычным запахом.
Частые ошибки при заготовке винограда
- Ягоды лопаются. Обычно это происходит с переспелым виноградом или при слишком интенсивном нагреве. Для цельных заготовок лучше выбирать крепкие ягоды.
- Количество сахара уменьшают произвольно. Для компота или сиропа это в первую очередь вопрос вкуса, но в джемах и желе сахар влияет и на консистенцию. Если нужен менее сладкий вариант, лучше использовать рецепт, рассчитанный именно на небольшое количество сахара.
- Горячую банку просто закрывают и переворачивают. Появившийся вакуум еще не говорит о достаточной тепловой обработке. Заготовкам для хранения при комнатной температуре нужна предусмотренная рецептом обработка на водяной бане.
- Виноград слишком плотно укладывают. Утрамбовывать ягоды не нужно: сироп, сок или маринад должны свободно заполнять пространство между ними.
- Для цельной консервации берут переспелые ягоды. Они быстрее размягчаются и лопаются, а жидкость в банке может стать мутной. Такой виноград лучше использовать для сока, варенья или соуса.
