«Защита от глупостей» и вино Толстого: застольные традиции виноделов
Российские виноделы рассказали, какие застольные традиции объединяют их семьи
Дичь, еда как «защита от всех глупостей», вино, которое только на новый год, вино от Толстого и вино, открытое вместе... В красивый праздник — День семьи, любви и верности, который в России отмечается ежегодно 8 июля, «РБК Вино» рассказывает о застольных традициях, объединяющих семьи российских виноделов
Читайте РБК в «Максе».
Раньше в нашей семье (семья Зининых, проект Оnce. — «РБК Вино») не было семейных блюд. Вернее, были рецепты, перешедшие от родителей, но не было своих собственных. Но once (однажды) в книге про банду, которая пряталась в Нормандии, я нашла пармиджано. В смысле не сам пармиджано, а его обещание. В тексте про него было сказано как о чем-то, что держит мир в покое, даже когда мир пытается тебя пристрелить.
Там не было граммовок, только ощущение: «сыра столько, чтобы было стыдно», «томаты должны пахнуть солнцем», «время стоит столько, сколько у тебя есть». Я собирала этот рецепт как улики. Как будто если я соединю все кусочки текста правильно, то пойму что-то важное не про еду, а про то, как люди держатся друг за друга.
Теперь это блюдо у нас называется «Малавита». Мы так и говорим: «Сегодня будет Малавита». И это звучит как защита от всех глупостей, которые случаются за дверью.
Если все вокруг развалится, у нас останется это. Запах томатов и обещание, что через месяц можно будет открыть новую бутылку и вспомнить, каким было это лето. Без граммовок. Без рецепта. Просто по чутью. Как в той книге, где главное было не уйти, а остаться.
И знаете, это же точь-в-точь как с моим вином. Я не умею жить по инструкции. У нас, конечно, есть главный винодел, который взвешивает данные лабораторного анализа на аптекарских весах, и я уважаю его, как уважают хирурга. Но дальше мы садимся вместе, «колдуем» над книгой с историей всех сборов, вызреваний, стилей и решаем — делаем так. Потому что мое вино — это моя «Малавита».
Нет четких сроков, нет одного рецепта. Есть только чутье, которое, как ИИ-ассистента, ты постоянно наполняешь новым опытом и задачами. Это странно, но когда я открываю бутылку прошлого года, она пахнет ровно тем днем, когда мы собирали виноград. Травами, летом и разговором.
Каждый год мы (семья Бельмас, Belmas Winery. — «РБК Вино») открываем одну бутылку вина, которую в какой-то момент решили «оставить для особого случая». И каждый год выясняется, что особый случай так и не наступил или наступил, но именно про эту бутылку все забыли.
Мы, виноделы, вообще постоянно говорим, что вино нужно пить, а не коллекционировать, а сами прячем лучшие бутылки в дальний угол с мыслью: «Вот это откроем, когда будет повод». Проходит время, и поводом становится обычный семейный ужин в среду.
В какой-то момент мы поняли, что самые важные события редко приходят с фанфарами. Поэтому теперь открываем редкие бутылки не только по большим датам, а просто когда за одним столом собираются все свои.
Из блюд у нас нет обязательного праздничного меню, но есть негласное правило: чем важнее встреча, тем проще еда. Хороший кусок мяса на огне, сезонные овощи, домашний хлеб, иногда плов или запеченный барашек.
И да, то, что в нашей семье готовят в основном мужчины, тоже можно назвать своеобразной традицией.
Наверное, именно так и выглядит наш особый случай: не идеальный стол, не какая-то особая дата в календаре и не торжественный повод, а момент, когда все на своих местах, в бокалах — вино, которое давно ждало своего часа, и никто никуда не торопится. Потому что в итоге мы храним не бутылки — мы храним возможность однажды открыть их вместе.
Главная традиция большой семьи Узуновых («Винодельня Узунов». — «РБК Вино») — простая, но очень глубокая. Каждый раз, когда семья собирается за столом, на нем обязательно появляются блюда, приготовленные из местных продуктов, добытых или сделанных самими членами семьи.
Если на столе появляется мясо, то это всегда дичь, добытая Юрием Ивановичем Узуновым. Он не только глава нашей большой семьи, но и настоящий мастер охоты и рыбалки. Если на ужин подают рыбу, то это тоже только местный свежий улов из вод родного края.
Если на стол ставится вино — оно только то, которое сделали виноделы семьи Узуновых, их, как известно, уже два поколения. Часто дома к вину мы достаем два бокала — под белое и под красное, под рыбу и под мясо. Очень часто наши застолья превращаются в дегустацию: мы пробуем, дегустируем, сочетаем и ищем идеальные пары к своим винам.
Даже десерты на столе появляются только из собственной печи или духового шкафа. В семье Узуновых есть своя кондитерская звезда — Ольга Узунова.
Глобально наша застольная традиция не столько в еде, сколько в единстве и любви к родным и к тому, что мы создаем вместе.
Особых застольных традиций у нас, наверное, нет. Но одна все же присутствует. Ежегодно 1 января завтрак у Вадима Бердяева (создатель проекта «Винодельня Бердяева». — «РБК Вино») состоит из салата оливье, бутерброда с красной икрой и, конечно, бокала игристого вина. Производитель и марка вина меняется год от года. Но мы очень любим пробовать вина наших коллег, сравнивать их и делать выводы. Обычно к Новому году мы запасаемся разными образцами игристого, чтобы было из чего выбрать.
В этом году мы выпустили свое первое игристое вино по классической технологии, возможно, именно оно и будет в бокале у Вадима 1 января 2027 года.
Мы всей семьей очень любим классические игристые. На праздники открываем запасенную и бережно хранимую бутылочку, в сопровождении со свежей устрицей — это идеальное сочетание.
Отдельное место занимают магнумы, которые лежат у нас дома на выдержке. Выдержанные красные вина, подаренные дорогими сердцу коллегами, также бережно хранятся и вскрываются по особому поводу, аккомпанемент — качественный стейк на гриле, приготовленный Романом Николаевичем (он вообще очень вкусно готовит) (Роман Логунов — основатель винодельни «Лорио». — «РБК Вино»).
На свадьбу нам дарили вино Алексей Толстой (совладелец винодельни «Усадьба Маркотх», руководитель проекта «Галицкий и Галицкий». — «РБК Вино») и Сергей Бескоровайный (создатель винодельческого проекта «Бельбек». — «РБК Вино»). Вот их вина мы с мужем все еще храним и откроем на годовщину свадьбы — 18 июля. Вина подарили много, на долгую и счастливую жизнь. Вот и традиция.
