Гастропары к разным сортам пива: с чем пить эли, лагеры и стауты
Пиво традиционно воспринимают как напиток простой и неприхотливый, не требующий особого гастрономического этикета. Но если копнуть глубже, окажется, что между сортами и блюдами могут возникать не менее изысканные пары, чем у вина с едой. Представители российских пивоварен рассказали «РБК Вино», с чем сочетать эль, лагер, стаут и гозе
Читайте РБК в «Максе».
Сомелье говорят, что любое пиво можно превратить в гастрономический инструмент. Вопрос только в том, как его подать и с чем поставить на стол. В мире набирает популярность движение пивного фудпейринга, причем не только в пабах, но и в ресторанах. Идея проста: пиво, как и вино, обладает телом, кислотностью, горечью и ароматикой, которые способны подчеркнуть или оттенить вкус еды.
Главное правило, которое работает почти всегда: легкое пиво — к легкой еде, плотное и темное — к насыщенной. Причем с едой прекрасно сочетаются не только алкогольные, но и безалкогольные версии напитка. Современные технологии позволяют сохранить тело, ароматику и вкусовую сложность, убрав только спирт. Поэтому безалкогольное пиво давно перестало быть компромиссом и вполне может участвовать в гастропарах на равных.
Эль: от курицы карри до томленой говядины
Эли — обширная группа сортов, которую объединяет более выраженная фруктовость и меньшая карбонизация по сравнению с лагерами. Внутри нее свои подстили, и для каждого — своя гастропара.
Пейл-эль с цитрусовыми и цветочными нотами хорош с острой азиатской едой: курица карри, салат с манго и кинзой, вьетнамский суп фо-бо. Красный эль, в котором чувствуются карамель и орехи, — к томленой говядине, ризотто с белыми грибами или выдержанным сырам. Бельгийский блонд эль с медом и луговыми цветами — пара к свиной рульке, запеченной с яблоками, или даже к творожной запеканке.
«С точки зрения технологии эли лучше работают с плотными и пряными блюдами, потому что у них выше остаточный сахар и ниже карбонизация. Они не перебивают вкус еды, и блюдо остается на первом плане», — поясняет Алла Шапиро, технолог «Пивоварен Бочкарев».
Один из примеров брендов — бельгийский блонд эль St Feuillien, который рекомендуют подавать к пряным блюдам, жареному ягненку и телятине. А безалкогольный немецкий светлый эль Maisel & Friends Alkoholfrei — к сливочным сырам, легким рыбным блюдам, салатам, спарже и брускетте. Никита Курганский, представитель пивоварни Strait Jacket из Ростова-на-Дону, советует к этим блюдам эль «Балтика 4».
Лагер: универсальный солдат закусок
Светлый лагер — самый частый гость на наших столах. Он не перебивает еду, а служит деликатным аккомпанементом. Благодаря мягкой горечи и высокой карбонизации он словно очищает рецепторы между укусами. Классическая пара — овощные салаты с легкой заправкой, блюда из курицы, белая рыба.
«По моему опыту, классический лагер принято сочетать с салатом «Цезарь» или запеченной куриной грудкой на гриле. А из более неожиданных пар — легкий лагер иногда заказывают к овощному тартару. По словам гурманов, это отлично заходит: пиво не спорит с овощами, а только освежает», — делится Сергей Веретенников, бренд-амбассадор «Пивоварен Бочкарев».
Некоторые современные пивовары настолько глубоко уходят в тему фудпейринга, что изначально создают целые линейки, заточенные под сочетание с едой. При варке учитывают не только базовые параметры — плотность, горечь, карбонизацию, — но и то, как пиво будет вести себя на фоне разных вкусов. Например, из этой серии, по словам Веретенникова, ремесленная линейка бренда «Бочкарев», созданная для сочетания с домашними блюдами, в которую входит, в частности, светлый безалкогольный легкий лагер с купажом светлого и карамельного солода. Его советуют подавать к шашлыку, курице и прочим домашним блюдам, приготовленным на открытом огне, гриле или другими способами.
По словам Курганского, среди отечественных лагеров есть немало универсальных вариантов. В качестве примеров он называет «Жигули барное», всю линейку «Хамовников», а также лагеры от «Хадыженского пивоваренного завода». Эксперт отмечает, что лагеры, которые выпускает «Балтика», также могут подойти к широкому перечню блюд.
Стаут и портер: к устрицам и брауни
Темное пиво с нотами кофе и шоколада боится только одного: легкой, нежной еды. А вот все, что имеет вес, умами или сладость, — его идеальная пара. Сухой ирландский стаут — классика с устрицами. Сладкий стаут с лактозой — готовый десерт в пару к брауни, шоколадному торту или пирожному «Картошка».
«Обжаренный солод в стаутах дает те самые шоколадные и кофейные ноты, которые идеально входят в резонанс с какао-маслом в шоколадных десертах. А лактоза в молочных стаутах добавляет сливочности, которая смягчает танины темного шоколада», — поясняет Шапиро.
Один из примеров подходящих брендов — Young's Double Chocolate Stout, плотный стаут из Англии с кофейно-коричневым цветом и нотами кофе и шоколада. В качестве альтернативы Курганский советует ирландский стаут Black Sheep Irish Stout или отечественный портер «Балтика 6».
Гозе и кислые сорта: для рыбы и морепродуктов
Гозе — немецкое пшеничное пиво с солью и кориандром, кисловатое и освежающее. Идеальный партнер для жирной рыбы горячего копчения и блюд с ферментированными овощами.
С точки зрения фудпейринга гозе работает за счет трех факторов: низкого содержания спирта, соли, которая усиливает умами, и мягкой молочной кислоты — она не агрессивная, как лимонная, а бархатистая. Поэтому гозе не перебивает рыбу, а только подчеркивает ее текстуру и жирность, говорит Веретенников.
Бренд, который можно попробовать с рыбой или тем же кимчи, — классическое немецкое гозе Döllnitzer Ritterguts Gose с освежающим, слегка пряным вкусом.
«Здесь подойдет любое из томатных гозе 4Brewers или Saldens Brewery. Это пиво, помимо прочего, выступает отличной парой к любому мясу. У 4Brewers более густые варианты, Saldens имеет более рассольный вкус», — говорит Курганский.
Десерты и пиво: неожиданное, но логичное
Сладости с пивом — признанный ресторанный прием. Главное правило: пиво должно быть чуть слаще десерта или контрастировать по горечи. Фруктовые десерты подходят к бельгийскому брюну или дюббелю. Шоколадные — к стауту и портеру. Творожные запеканки — к пшеничному пиву в немецком стиле или бельгийскому бланшу. Мороженое можно полить плотным портером, как соусом.
«С технологической стороны пшеничное пиво содержит белок и дрожжевые эфиры, которые дают ноты белого хлеба, банана и гвоздики. С творогом они не конфликтуют, потому что творог сам по себе нейтральный, с мягкой кислинкой. Пиво добавляет ему объема и аромата, не перебивая. А вот с шоколадом лучше работают обжаренные солоды стаутов: их горчинка оттеняет сладость, не давая десерту быть приторным», — поясняет Шапиро.
Так, например, идеально к шоколадным десертам и выдержанным сырам подходит бельгийский темный эль Chimay Bleue с карамельной сладостью и нотами мокко во вкусе.
«В первую очередь к десертам просится сладкий стаут, например пастри-стаут. Однако не стал бы сбрасывать со счетов и смузи от Coma Brewery или позиции от Big Pot. Немаловажно, что оба производителя есть в массмаркете. Кстати, одна из новинок Coma называется «Не слипнется» и как раз подходит к десертам», — говорит Курганский.
