Что такое эль: чем он отличается от лагера и почему его выбирают
Что такое эль, чем он отличается от лагера, из чего его делают и почему портер и стаут путают? Все эти вопросы могут задавать себе любители эля, одного из древнейших стилей пива на свете. Ответит на них «РБК Вино»
Элем называют один из двух основных стилей пива
Читайте РБК в Мax.
Содержание
Что такое эль
Элем называют один из двух основных стилей пива. Это так называемое пиво верхового брожения. Термин «верховое» связан с температурой, при которой происходит ферментация пивного сусла. В случае с элем она составляет от 16 до 25 градусов. Это выше, чем температура, при которой бродят лагеры — вторая основная категория пива.
В целом существуют две основные глобальные группы, на которые делится практически все пиво в мире: эли и лагеры
Чем эль отличается от лагера и «обычного» пива
В целом существует две основные глобальные группы, на которые делится практически все пиво в мире: эли и лагеры. Их отличия начинаются еще на этапе производства.
Тип брожения
Если ферментация пивного сусла, которое позже станет элем, проходит при 16–25 градусах, то лагеры бродят при более низких температурах — от 5 до 15 градусов. За счет этого брожение лагера может занимать большее время, чем брожение эля.
Существует и третья категория пива — то, которое бродит спонтанно. Его ферментация, как правило, проходит в естественной среде, иногда прямо в уличных условиях, а дрожжи при этом не вносят сами пивовары — они попадают в сусло из окружающей среды.
Плотность
Эль отличается от лагера и плотностью. У первого она обычно выше. Эли плотнее и более насыщенные. При этом могут быть равными по крепости лагерам, в данном случае не все эли — крепкие.
Вкус и аромат
Вкус и аромат эля, как правило, гораздо богаче и насыщеннее, чем у лагера. Это возможно за счет использования солода предварительной обжарки. Он и дает дополнительные оттенки напитку.
Сравнивать эль с пивом спонтанного брожения было бы достаточно сложно, поскольку если у эля вкус, аромат и плотность — это предсказуемые вещи, то при спонтанном брожении итог может быть иногда неожиданным.
Историческое отличие
Эль активно варили уже в Средневековье. Тогда его основное отличие от обычного пива было в добавлении хмеля. В эли его просто не добавляли. Напиток beer был с хмелем, а напиток ale — без. Добавлять хмель при варке эля стали уже гораздо позже, причем это было немецко-бельгийское изобретение.
Основными ингредиентами для изготовления эля являются хмель, солод, дрожжи и вода
Как делают эль
В процессе производства эля, как и при варке любого другого пива, есть несколько обязательных и неизменных этапов. Основными ингредиентами для изготовления эля являются хмель, солод, дрожжи и вода.
Работа с солодом
На этом этапе зерно, из которого будут варить эль, проращивают в солодовом цеху. Далее оно проходит процесс сушки, иногда — обжарки. Для элей его обжаривают чаще, так получается знаменитый темный цвет пива и его вкусовые ноты: от карамеля до кофе и шоколада. После этого солод дробят и замачивают.
Затирка
Смешанный с водой молотый солод нагревают, чтобы крахмал, который уже успел из него выделиться, преобразовался в сахар. Именно сахар необходим для получения спирта. После затирания пивовар получает густую сладкую массу — это уже пивное сусло.
Сцеживание
Сусло пропускают через фильтры. В итоге все твердые частицы, которые были в будущем эле, отделяются от жидкости.
Кипячение
Отфильтрованное сусло кипятят. Это относительно недолгий процесс, он занимает всего пару часов, иногда меньше. Во время кипячения в сусло добавляют хмель — он отвечает за ароматику будущего эля.
Ферментация
Сусло, которое пока не стало пивом, помещают в чан для ферментации и смешивают с пивными дрожжами. Этот процесс тщательно контролируют. Дрожжи перерабытывают сахар в спирт. Чем дольше длится процесс ферментации, тем более крепким может получиться пиво.
Созревание
Пиво отстаивается и вызревает. Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель.
Вкус эля совершенно точно нельзя назвать легким. Он скорее богатый, с оттенками и нюансами
Какой вкус у эля и чем он отличается от лагеров
Когда мы видим на бутылке с пивом надпись «эль», мы заранее, не вскрывая ее, можем определить, какой вкус нам ожидать. Он будет более насыщенным, чем вкус лагера, в нем гораздо больше оттенков. Эль может быть сладковатым и даже сладким, если речь о стауте с добавками. Он может иметь привкус трав и зерновых, иногда может показаться, что вы буквально пьете жидкий хлеб.
Вкус эля совершенно точно нельзя назвать легким. Он скорее богатый, с оттенками и нюансами. Если речь об индийском пейл эль, то вполне можно почувствовать специи: от перца до имбиря или даже корицы.
Основные виды эля
Эль — это достаточно большая категория пива. В отличие от лагеров, в ней гораздо больше разновидностей, которые могут отличаться как по вкусу и аромату, так и по крепости и плотности.
Английские эли
Традиционно считается, что именно Англия является родиной эля. В этой стране такое пиво варили веками. Выделяют биттеры — пиво небольшой крепости, как правило, около 4%, с ароматом хмеля и зерновых, майлды — похожие на биттеры, но более фруктовые и солодовые, с меньшей доминантой хмеля, а также красные и коричневые эли — они темнее классических биттеров, распространены в Англии и Ирландии.
Темные эли
В целом пиво, которое варили еще 200–300 лет назад, почти все было темным или гораздо темнее, чем сейчас. Это было связано с тем, что при сушке и обжарке солод карамелизовался за счет содержащегося в нем сахара. Но в современной классификации выделяют несколько типов темных элей. Например, портеры, которые отличаются в первую очередь своей крепостью. Помимо них, также есть стауты, которые как раз содержат не очень большое количество спирта. Разумеется, бывают эксперименты, например имперские стауты, крепость которых может доходить до 12%, но чаще всего стаут — это пиво около 3–4% алкоголя.
Охмеленные эли
Это категория чаще светлых элей, в процессе варки которых уже использовали хмель. Это растение изменяет вкус пива, делая его чуть более горьким, а также влияет на ароматику. Самый яркий пример такого эля — IPA, индиан пейл эль. Его название связано с тем периодом, когда алкоголь из Британии отправляли в Индию. В пиво для этих целей добавляли больше хмеля, который выступал своеобразным консервантом.
Элями справедливо называть как портер, так и стаут
Стаут, портер и эль: в чем разница
Элями справедливо называть как портер, так и стаут. Оба они относятся к пиву верхового брожения. Часто можно встретить версию, что стаут — это разновидность портера, но это не совсем так.
Портер начали варить раньше. Этот сорт набрал популярность в Англии в XVIII веке. Крепкий, с горчинкой, плотный и темный портер был напитком портовых рабочих — именно с ним коротали вечера грузчики. Отсюда и его название — это буквально портовое пиво. Чтобы сварить портер, используют не менее двух видов солода. Это влияет на вкус и аромат пива, который, как правило, отличается сложностью по сравнению с лагером. Портер может быть сладковатым.
В свою очередь, стаут не всегда должен быть крепким. Более того, чаще всего его крепость составляет 3–4%. А путаница связана с цветом, поскольку сначала его, такого же темного, как портер, называли «стаут-портер». Для того чтобы сварить стаут, используют обожженный ячмень. Он и влияет на вкус и аромат этого пива. Стаут, как и портер, — это достаточно плотное пиво, особенно если речь идет об имперском стауте.
Почему эль выбирают ценители
Разумеется, выбор пива — это дело вкуса. Но если вы продвинутый дегустатор, то чаще в обычном лагере пробовать вам будет все же нечего — это легкое пиво с простым и понятным вкусом и ароматом. Но вот эль дарит ценителю полноту ощущений.
- Во-первых, эль гораздо богаче по вкусу. Для него используют солод различных степеней обжарки. Каждый отдельно и в сочетании они могут давать различные оттенки. Именно говоря об эле, можно обсуждать ноты и полутона. Шоколад, специи, пряности, хлебная корочка, кофе и ваниль — все это можно встретить в обычном пиве. А если при варке использовали хмель, то можно почувствовать присущую ему горчинку.
- Во-вторых, ароматика. Аромат эля не уступает его вкусу, а иногда даже превосходит его. В нем и теплая выпечка, и травы, и все те же кофейные или шоколадные ноты. Разгадывать ароматику качественно сваренного эля можно не менее долго, чем ароматику интересного вина.
- В-третьих, причастность истории. Эль — это один из самых старых стилей пива на свете. Согласитесь, пить пиво и думать, что ровно такой же напиток 300 лет назад держал в руках житель Ист-Сайда, как минимум интересно.
- В-четвертых, выбор разновидностей. Внутри большого семейства элей гораздо больше вариантов, чем в лагерах. Эли могут быть охмеленными и неохмеленными, светлыми и темными, плотными и не очень, сладкими, горькими, пряными, кислыми. Эль буквально позволяет создать все, что только захочет пивовар.
Поскольку разновидностей элей существует немало, то выбор гастропар к этому напитку тоже весьма обширный
Как пить эль и с чем сочетать
Поскольку разновидностей элей существует немало, то выбор гастропар к этому напитку тоже весьма обширный. Конечно, есть и универсальные варианты, и это даже не чипсы с гренками в пабе у дома. Например, светлые эли сочетаются с острыми блюдами, а темные — с мясными стартерами или закусками. Более того, темный эль можно подать даже к десерту и не прогадать.
Бельгийский пшеничный эль можно сочетать с мягкими сырами и легкими блюдами, в состав которых они входят, например с греческим салатом. Индийский пейл эль, конечно, требует пряности в блюде. Попробуйте подать к нему карри или другое индийское блюдо. Американский пшеничный эль станет отличной парой к морепродуктам — не только креветкам в кляре, но и запеченной рыбе или мидиям.
