Будет жарко: рецепты шашлыков от шеф-поваров

Фото: рестораны «Есть хинкали пить вино»; «ДУДУКУШ»; Savva

1. Каре ягненка с домашним соусом сацебели

Фото: сеть ресторанов «Есть хинкали пить вино»

Каре ягненка с домашним соусом сацебели

Шеф-повар Эльвира Арсленова, сеть ресторанов «Есть хинкали пить вино»

Ингредиенты (на 4–5 порций)

• корейка ягненка — 600–800 г
• соль крупная морская — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• растительное масло (для жарки) — 2 ст. л.
• розмарин или тимьян — 1 веточка

Для соуса

• томатная пассата (соус) — 150 мл
• чеснок — 2 зубчика
• кинза свежая — небольшой пучок
• уксус винный (или сок лимона) — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• острый перец (по желанию) — на кончике ножа
• вода — 2 ст. л.

Приготовление

1. Достаньте корейку из холодильника за 30 минут до готовки, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Зачистите косточки, если есть пленка, промокните мясо бумажным полотенцем насухо. Щедро посолите и поперчите со всех сторон.
2. Для соуса измельчить кинзу, чеснок и острый перец (если используете) в пасту. Смешайте с томатной пассатой, добавьте кориандр и уксус. Влейте воду, чтобы соус стал чуть консистенции кефира. Прогрейте на медленном огне 2 минуты, не кипятя и снимите с огня.
3. Выложите корейку мясной стороной вниз. Обжаривайте 2–3 минуты до темно-золотистой корочки. Переверните на другую сторону (на косточки) и обжарьте еще 1 минуту. Важно: не прокалывать мясо вилкой, чтобы не вытек сок.
4. Готовое каре переложите на доску, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5–7 минут. Во время подачи полить соусом сацебели сверху или подать соус отдельно в соуснике.

Жаркая подача: рецепты блюд на гриле

2. Индейка в портвейне с жареными шампиньонами и перечным соусом

Фото: «Горбуфет Шашлычная»

Индейка в портвейне с жареными шампиньонами и перечным соусом

Бренд-шеф Рустам Даутов, «Горбуфет Шашлычная»

Ингредиенты (на 6–8 порций)

• бедро индейки (филе) — 1100 г
• лук репчатый — 200 г
• портвейн — 50 мл
• масло растительное — 20 мл
• чили перец сухой — 1 шт.
• соль, молотый кориандр, паприка — по щепотке
• шампиньоны — 200 г
• масло растительное — 2 ч. л.

Соус перечный

• лук репчатый — 100 г
• масло растительное — 10 мл
• перец черный — 10 г
• масло сливочное — 25 г
• мука — 1/3 ч. л.
• сливки 33% — 300 мл

Приготовление

1. Индейку зачистите от хрящей и жил, нарежьте кусками по 55–60 г. Лук нарежьте толстыми полукольцами. Смешайте все ингредиенты и маринуйте 1 час, перемешайте еще раз и оставьте еще на час в холодильнике.
2. В это время шампиньоны нарежьте вдоль на четыре равные части и обжарьте до легкого колера на растительном масле, посолите. Перед подачей разогрейте до 55–60 градусов.
3. Для соуса лук порежьте очень мелким кубиком и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле. Добавьте дробленый черный перец, сливочное масло и томите на слабом огне несколько минут. Введите муку, перемешайте и влейте тонкой струйкой сливки. Доведите до кипени и томите соус пару минут. Перелейте в миску и накройте пленкой в контакт. Перед отдачей соус подогрейте.
4. Сервируйте шашлык, подавая его с обжаренными грибами и соусом.

Лучшие рецепты маринадов с пивом для сочного шашлыка

3. Шашлык из мякоти баранины

Фото: ресторан «ДУДУКУШ»

Шашлык из мякоти баранины

Шеф-повар Илья Крутов, ресторан «ДУДУКУШ» (Нальчик)

Ингредиенты (на 4–6 порций)

• «семечки» (порубленные ребра) баранины или ягненка — 1 кг
• соль — 10 г
• молотый перец — 5 г
• репчатый лук — 100 г
• растительное масло — 50 мл

Приготовление

1. Все ингредиенты смешайте вместе и дайте постоять 30 минут для просолки. После маринования мясо выложите на решетку. На хорошо разожженных углях обжаривайте равномерно с каждой стороны по 3–4 минуты. Избегайте открытого огня — угли должны тлеть, а не гореть. После обжарки дайте мясу немного отдохнуть для равномерного распределения тепла.
2. Шашлык подавайте со свежей питой или лавашом, а также любимыми соусами.

4. Шашлык из осетра с соусом тар-тар

Фото: ресторан Savva

Шашлык из осетра с соусом тар-тар

Бренд-шеф Андрей Шмаков, ресторан Savva

Ингредиенты (на 4 порции)

• филе осетра без кожи — 600 г
• специя тандури (желтая) — 6 г
• соль — 10 г
• кинза свежая — 30 г
• цедра лимона — 1 ч.л.
• йогурт греческий — 120 г
• масло растительное — 30 мл
• специя сумах — по вкусу
• лук сибулет — по вкусу

Для соуса тар-тар

• майонез — 200 г
• сметана 20% — 70 г
• огурцы короткоплодные — 30 г
• огурцы соленые — 15 г
• черемша маринованная — 8 г
• кетчуп — 30 г
• укроп, петрушка, лук-сибулет, измельченные — 2 ст. л.
• уксус рисовый мицукан — 1 ч. л.

Приготовление

1. Филе осетра нарежьте крупным кубиком. кинзу порубите крупно. Смешайте рыбу с йогуртом, растительным маслом, солью, специей тандури, цедрой лимона и кинзой. Оставьте мариноваться на 12 часов в холодильнике. Перед приготовлением уберите кинзу. Замаринованные куски рыбы нанижите на шампуры. Жарьте на гриле при среднем огне до готовности, периодически переворачивая. Готовый шашлык посыпьте специей сумах и мелко нарезанным луком сибулет.
2. Для соуса тар-тар зелень и маринованную черемшу мелко порубите. Свежие и соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком. Соедините все ингредиенты в глубокой миске, добавьте майонез, сметану и рисовый уксус, перемешайте до однородной консистенции.

Лучшие рецепты маринадов с вином для шашлыка и мяса

5. Люля-кебаб из баранины с овощами-гриль и соусом песто

Фото: ресторан Nene

Люля-кебаб из баранины с овощами-гриль и соусом песто

Бренд-шеф Гурам Дарчия, ресторан Nene

Ингредиенты (на 4 порции)

• баранина (мякоть) — 700 г
• лук репчатый — 100 г
• соль, перец — по вкусу
• лаваш — 1 шт.

Для овощей-гриль

• баклажан — 1 шт.
• цукини — 1 шт.
• перец болгарский красный — 1 шт.
• перец болгарский зеленый — 1 шт.
• томаты банч (на ветке) — 2-3 шт.
• масло растительное — 20 г
• соль, перец — по вкусу

Для соуса песто

• базилик зеленый (листья) — 100 г
• кедровый орех — 30 г
• масло растительное — 60 мл
• чеснок — 2 зубчика
• соль — по вкусу

Приготовление

1. Баранину пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Лук мелко порубите ножом. Смешайте фарш с луком, солью и перцем. Вымешивайте фарш не менее 10 минут — он должен стать вязким, чтобы хорошо держать форму. Охладите в холодильнике 30 минут.
2. Сформируйте на широком шампуре колбаску длиной 15–18 см, плотно прижимая фарш к металлу. Жарьте на углях при среднем жаре 10–12 минут, переворачивая каждые две минуты.
3. Баклажан и цукини нарежьте кружками толщиной 1–1,5 см. Перцы разрежьте пополам, удалите семена. Томаты оставьте целыми на ветке. Все овощи смажьте маслом, посолите, поперчите. Жарьте на решетке гриля на среднем жаре: баклажан и перцы — по 3–4 минуты с каждой стороны; цукини—по 2–3 минуты; томаты — 3–5 минут, не переворачивая. Готовые овощи должны быть мягкими внутри с выраженными следами решетки снаружи.
4. Для соуса кедровые орехи слегка поджарьте на сухой сковороде до светло-золотистого цвета, остудите. Базилик, орехи, чеснок и соль пробейте блендером. Постепенно влейте масло, добиваясь однородной пасты. Соус не должен быть полностью гладким, небольшая зернистость нормальна.
5. Выложите подогретый лаваш на тарелку или деревянную доску. На него — люля и овощи гриль. Полейте соусом или подайте его отдельно.

6. Шашлык из свиной шеи в пивном маринаде

Фото: ресторан «Гиляровский»

Шашлык из свиной шеи в пивном маринаде

Бренд-шеф Александр Гололобов, ресторан «Гиляровский»

Ингредиенты (на 4–6 порций)

• шея свиная — 1 кг
• лук репчатый — 200 г
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — несколько веточек
• соль, перец — по вкусу
• паприка сладкая молотая — 5 г
• сумах — 5 г
• пиво светлое — 150 мл
• сметана 20% — 50 г
• масло растительное — 30 мл

Приготовление

1. Свинину порежьте кусочками по 50–70 г. Чеснок и петрушку мелко порубите, лук порежьте тонкими полукольцами, смешайте в глубокой миске, поперчите, посолите и очень хорошо помните до выделения сока. Замаринуйте мясо со всеми ингредиентами кроме масла. Через 20–30 минут добавьте к мясу масло, чтобы основной маринад успел впитаться в мясо, и масло обволокло шашлык вместе с маринадом. Маринуйте не менее 5–6 часов.
2. Когда угли будут готовы, распределите их по мангалу, подождите чтобы они слегка остыли. Нужен средний жар. Нанижите мясо на шампуры и жарьте до готовности.

Рецепт из прошлого: как готовили шашлык 70 лет назад

7. Адана-кебаб

Фото: ресторан «Амазония»

Адана-кебаб

Шеф-повар, ресторан «Амазония»

Ингредиенты (на 4 порции)

• баранина (лопатка или шея) — 800 г
• курдючный баранье жир (или жирная грудинка) — 150–200 г
• перец чили (свежий или хлопья) — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л. (без горки)
• кумин (зира) — 1 ч. л.

Приготовление

1. Положите мясо и жир в морозилку на 40–60 минут. Оно должно стать твердым, но не каменным. Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой. В миске отбивайте фарш рукой. Бросайте его с силой в миску или на доску не менее 10–15 минут. Фарш должен посветлеть, стать вязким и прилипать к руке. Это гарантия, что он не упадет с шампура. Добавьте соль, кумин и много острого перца. Перемешайте. Оставьте в холоде на 30 минут под пленкой.
2.  Слепите из фарша «колбаску» длиной 15–20 см. Наденьте ее на шампур, разровняйте кебаб по шампуру. Сделайте пальцами ямочки (неровности) — они потом станут хрустящей корочкой.
3. Положите шампуры на решетку и готовьте 15 минут.