Гедонизм в папахе: как в России вырос спрос на староказачье вино
Русский стиль стал трендом. Мода на локальную идентичность возродила интерес к традиционным блюдам и напиткам. В том числе новое рождение переживает вино староказачье — молодое игристое сладкое вино, которое донские казаки делали в России с XVIII века. Что это за вино, чем отличается метод его изготовления и кто из современных производителей делает вино по исторической технологии — в материале «РБК Вино»
Читайте РБК в Мax.
Казачье виноделие — уникальный самобытный стиль производства, который сегодня привлекает внимание путешественников и эноманов своей загадочностью, локальностью, лимитированностью и отсылает к богатому русскому гастрономическому наследию.
За последние 12 лет крупнейший в Ростовской области завод «Цимлянские вина», знаменитый историческими игристыми винами, производимыми казачьим способом, нарастил объемы производства этого вина более чем вдвое на фоне роста спроса. В 2025 году «Цимлянкое староказачье» попало в «Гид по российским винам» Артура Саркисяна и РБК. Год спустя компания приняла решение обновить предельный порог по выпуску сладкого красного игристого, который теперь составит 13 тыс. бутылок в год.
Люди, активно путешествующие по России, все больше и больше проникаются историей культуры народов России и локальными продуктами, говорит собственник винодельни «Усадьба Саркел» Игорь Губин. По его словам, в этом году винодельня впервые после трехлетнего перерыва, снова выпустила вино по староказачьему методу «Казачка». Только в этот раз объем релиза увеличился сразу в 1,5 раза.
Вино донских казаков. В чем суть метода
Покров Пресвятой Богородицы — большой православный праздник, символизирующий встречу осени с зимой. Празднуется в России ежегодно 14 октября. Считается, что именно в этот день, когда первый снег «покрывал» землю, казаки приступали к сбору винограда, рассказывает винодел, донской казак Павел Сериков. «Климат тогда был совсем другой, более прохладный. Среднесуточная температура на Покров день падала до +10 градусов. Тогда казаки приступали к сбору урожая винограда, — рассказывает Сериков.
«Собирали «цимлянский черный», — продолжает винодел. «Виноград мяли в деревянных корытах, на дне которого было небольшое отверстие, закрытое пробкой, и оставляли в открытом доступе для ферментации и брожения. Причем пижаж (смешивание сусла с мезгой для экстракции цвета и танинов во время брожения) не делали. Виноград находился в корытах, когда было очень холодно, а поскольку это были дикие дрожжи, ферментация шла очень медленно. Когда сусло набирало около 9 градусов алкоголя, брожение останавливалось. Было очень холодно, дрожжи просто не могли разогнаться и съесть весь сахар. Получался недоброд. Тогда пробку внизу корыта выдергивали, вино сразу же разливали по бутылкам, запечатывали сургучом и укладывали в солому».
По словам Серикова, это было низкокислотное сладкое недоброженное вино, которое в процессе хранения давало определенную газацию. Низкотературное брожение способствовало насыщению вина ароматами запеченной груши, чернослива, вишни. В классическом исполнении и при наличии остаточного сахара в недоброде «цимлянский черный» давал очень яркий ароматический и вкусовой эффект. Вторичного брожения не было, и, скорее всего, говорит винодел, это вино напоминало современный петнат.
Что такое современное староказачье вино
В начале XX века технологию изготовления вина по-староказачьи серьезно усовершенствовали. По словам главного винодела завода «Цимлянские вина» Анны Сидоровой, в 1960-х годах на крупнейшем заводе Ростовской области казачий метод изготовления игристых вин получил производственные масштабы. С начала 1960-х и вплоть до 2000-х годов технология изготовления этого вина в промышленности предполагала производство слабоградусного виноматериала, который после крепили обыкновенным спиртом. Затем спирт запретили. И производство вернулось к историческому рецепту.
Современный казачий метод производства — это спонтанный метод, которым владели казаки на Дону и который прошел через столетия и сохранился до наших дней, говорит Сидорова. Она считает, что в современном виноделии эту технологию можно сравнить с методом ансестраль, он же «дедовский» — это одна из старейших и недорогих технологий производства игристого вина, которая весьма сложна в управлении из-за множества рисков.
Сегодня, как и в исторической технологии, виноделы сначала делают небольшойнедоброд, а весной запускают вторичное брожение на собственных сахарах. Как говорит главный винодел «Цимлянских вин», «мы просто взяли исторический метод и чуть-чуть усовершенствовали его».
-
К «цимлянскому черному» прибавился еще один донской сорт — «красностоп золотовский». В современном исполнении завода «Цимлянских вин» вино «Староказачье» — это бленд из «цимлянского черного» и «красностопа золотовского» в соотношении 60% на 40%.
-
Сроки уборки винограда сдвинулись на конец октября — начало ноября. Все зависит от климатических условий в каждый конкретный год. Сказать, конечно, какими должны быть кондиции винограда, — это секрет производителя, отметила Сидорова. В целом виноград должен достичь полной фенольной зрелости, семечка должна коричневая, кислот винограде мало. Сахара и спиртуозность — это секрет производителя, отметила Сидорова.
-
В отличие от петната современное староказачье — это игристое с двойной ферментацией, а не с одной непрерывной.
-
По сравнению с игристыми, изготовленными традиционным методом с вторичной ферментацией в бутылке (как делают шампанское), техника староказачьего вина позволяет сделать игристое вино без добавления дополнительного сахара.
-
В современном вине используются культурные дрожжи, выведенные в лаборатории. Поскольку дикие дрожжи могут легко погибнуть, для вин, производимых в больших объемах, такой сценарий недопустим. Культурные дрожжи могут любое вино, при любых сахарах, выбродить насухо без остаточных сахаров.
-
Выдержка. Современное староказачье способно выдерживаться гораздо дольше, чем до наступления летнего зноя. Бутылки современного староказачьего способны выдержаться очень большое количество времени в оптимальных условиях. Сейчас, например, «Цимлянские вина» выдерживают в своих погребах «Цимлянское староказачье» с максимальным со сроком выдержки 48 месяцев.
Не все хозяйства сегодня могут повторить эту технологию, отмечают эксперты. Главная особенность технологии — автохтонный сорт винограда «цимлянский черный», который дает очень немного сока.
«Сорт этот на Дону не районирован, его очень мало. Это связано с тем, что он дает очень мало ягодного сока во время ферментации. Если для обычного вина во время производства выход сусла равняется примерно 50% от веса винограда, то для «Цимлянского черного» получается 28–29%. Это сильно удорожает производство и усложняет технологический процесс. Из увяленного винограда гораздо сложнее выдавить сусло, чем из обычного. Здесь нужно больше операций. Кроме того, когда долго держишь виноград, он обязательно съедается животными, птицами», — рассказывает Губин.
Какое староказачье вино на вкус
Староказачье — это вино темно-рубинового цвета, густое, тягучее, сладкое, игристое с очень мягкими танинами. Нет жесткости от косточки или гребней. Во вкусе — терн, смородина, тутовник, поздняя вишня, с легкой кислинкой, которая отлично гармонирует с танинами и сладостью.
По словам Анны Сидоровой, лучше всего староказачье сочетается с вяленным цимлянским лещом, что также объясняется историей. Казаки, которые, в том числе занимались рыбным промыслом на Дону, с сочетании с этим вином ели рыбу.
Своя аудитория у красного сладкого игристого есть, — подчеркивает Игорь Губин. «Потребитель стал более искушенным. Он начал интересоваться продуктами, которые ест и напитками, которые пьет. Естественно, расширение кругозора сопровождается желанием попробовать как можно больше разных продуктов, понять, как и из чего они сделаны, как связаны с историей. Если раньше, буквально пять лет назад, все считали, что вино должно быть только сухим, игристое — только брют, то сейчас люди выбирают разнообразие. В тренде не только сухие, но и полусухие, полусладкие вина», — считает он.
Сегодня спрос на староказачье велик, как никогда, отмечает Сидорова. По ее словам, в перспективе двух-трех лет, когда молодые виноградники «цимлянского черного» начнут давать урожай в необходимых кондициях, компания планирует еще более усовершенствовать технологию, вернувшись к традиционному моносорту.
