Как не испортить блюдо, добавляя в него вино
Читайте РБК в Мax.
Вино регулярно добавляют при приготовлении кулинарных соусов. Как не испортить их, рассказывает Le Figaro.
Издание подчеркивает, что выбор вина для соуса остается «деликатным делом». Если вам кажется, что для этих целей подходит любое, даже испорченное пробковой болезнью вино, то это не так. «Вино с пробковой болезнью придаст блюду неприятный аромат», — рассказала Эмманюэль Фурто, генеральный директор Союза французских энологов.
По словам экспертов, лучше всего использовать для приготовления соусов то вино, которое вам было бы приятно пить и в чистом виде. Если вы все же использовали некачественное или испорченное вино, то спасти соус могут специи или травы, считает Вильфрид Гуторб, сомелье ресторана La Réserve в Болье-сюр-Мер.
Сомелье также подчеркивают, что при выборе вина для соуса нужно учитывать принцип регионального соответствия и использовать для блюд определенных регионов вина из этих же регионов.
«Во французской кухне, если блюдо имеет культурную идентичность, необходимо учитывать его происхождение. Вино местного производства часто очень хорошо подходит для соуса. Для каплуна в сливочном соусе или курицы со сморчками в регионе Жюра часто используется Vin Jaune, особенно в соусах на сливочной основе, а для говядины по-бургундски следует выбрать пино нуар из Бургундии», — объясняет сомелье ресторана La Réserve.
Винный промоутер и автор канала «Пьяный понедельник» Влада Лесниченко рассказывала «РБК Вино», какие вина подбирать для добавления в блюда. По ее словам, для использования на кухне подходят как белые, так и красные вина, однако белое вино лучше использовать в бело-мясных и рыбных блюдах и маринадах к ним, а красное — с красным мясом. Чем более ароматным предполагается блюдо, тем более плотным и насыщенным должно быть вино, которое вы добавляете в процессе приготовления.
«Чистая практика. Как-то готовили беф бургиньон и вместо собственно пино нуара или подобного добавили «жирный» австралийский шираз, который купили в соседнем алкосторе. И — магия! — получилось не шелковистое ароматное мясное рагу, а плотное варево без нюансов. Зато с синими кусками мяса. Можно пенять на мастерство шефа, но в следующий раз к выбору вина для бургиньона подошли более терруарно — и все получилось», — рассказывала она.
