Какой кофе в зернах лучше

Самые распространенные виды кофе — это арабика (Arabica) и робуста (Robusta).

Начнем с робусты. Эти зерна происходят от растения Coffea canephora и составляют около 30% мирового производства кофе. Робуста известна своим крепким и насыщенным вкусом, который часто описывают как «грубоватый», но в то же время глубокий. Высокое содержание кофеина делает его идеальным выбором для тех, кто ищет бодрящий эффект. Именно поэтому робуста часто используется для производства растворимого кофе — быстрого и удобного способа насладиться любимым напитком в любое время.

Арабика — это звезда кофейного мира. Зерна происходят от растения Coffea Arabica, были впервые обнаружены в высокогорьях Эфиопии, где, по легендам, их начали использовать для приготовления горячих напитков еще в XII веке. Арабика — это сладковатый, ароматный и с тонкими нотками вкуса сорт, который завоевал сердца кофейных гурманов по всему миру. Несмотря на то что арабика содержит меньше кофеина, именно изысканный вкус и богатый аромат делают сорт самым популярным и востребованным на рынке, составляя около 70% от общего объема производства. Цена арабики выше, поэтому нередко ее зерна смешивают с зернами робусты для удешевления.

Как правильно варить кофе в турке: пошаговый рецепт

Основные виды арабики и робусты

Основные разновидности арабики:

• Типика — прародительница многих сортов, из Эфиопии, со сладкой кислотностью.
• Бурбон — естественная мутация Типики, с более высоким урожаем.
• Гейша — редкий сорт из Панамы, Коста-Рики, Перу, Колумбии, Сальвадора.
• Катурра — подвид Бурбона, с высокой урожайностью.
• Мокка — один из древнейших сортов из Йемена.
• Марагоджип — мутация Типики, с огромными зернами.
• Тимор — гибрид арабики и робусты.
• Также есть лабораторно выведенные разновидности кофейного дерева. Как правило, они называются инициалами лаборатории. Например: K7, SL28, SL34, N39.

Основные разновидности робусты:

• Ниаули — растет в Того и Бенине, плодоносит круглый год.
• Нана — выращивается в ЦАР, устойчив к паразитам.
• Конильон дю Бразил — бразильский сорт, устойчивый к листовой ржавчине.
• Куилу — выращивается в Конго, используется в элитных купажах.
• Амбри — ангольская робуста с земляными нотами.
• Вьетнамские сорта — обладают мягким вкусом, например Голубой дракон с ароматом свежего хлеба.

Как по вкусу отличается арабика от робусты и какой вкус у бленда?

• Арабика

— Вкус: обычно имеет более мягкий, сладковатый вкус с фруктовыми и цветочными нотами по сравнению с робустой.

— Крепость: менее крепкий по сравнению с робустой.

— Кислотность: высокая кислотность, что придает ему яркость и свежесть.

• Робуста

— Вкус: более горький и плотный вкус по сравнению с арабикой, с земляными и ореховыми нотами.

— Крепость: более крепкий, чем арабика, благодаря высокому содержанию кофеина.

— Кислотность: низкая кислотность, что делает его менее ярким и более насыщенным.

• Бленд арабики с робустой

— Вкус: вкусовые характеристики зависят от сочетания арабики и робусты, могут варьироваться от сладких и фруктовых до крепких и насыщенных.

— Крепость: может быть как крепким, так и мягким, в зависимости от пропорций используемых зерен.

— Кислотность: варьируется в зависимости от состава бленда.

Кафе в Дубае попало в книгу рекордов Гиннесса с самой дорогой чашкой кофе

Как обжарка влияет на кофе?

Свежесобранное зеленое кофейное зерно не имеет никаких характеристик обжаренного зерна — оно твердое, как камень, и пахнет травой. Обжарка раскрывает аромат и вкус, которые в зеленом зерне «запечатаны».

Обжарка кофе — это сложный технологический процесс, который в конечном счете способен повлиять на аромат, горечь, кислотность и тело напитка. В процессе обжарки происходит множество химических и физических процессов, преобразующих вкус зерна. Процесс обжарки занимает не более 10–15 минут, но состоит из нескольких этапов.

1. Сначала зеленые зерна помещаются в специальную печь, называемую ростером. Внутри барабана горячий воздух начинает сушить зерна, убирая из них влагу.
2. Затем, при повышении температуры, начинается реакция Майяра, в ходе которой зерна темнеют и приобретают характерный аромат.
3. После этого происходит карамелизация сахаров, которая продолжается до завершения обжарки, придавая кофе сладковатые ноты.
4. В финальной стадии, известной как «крэк», внутри зерен образуется углекислый газ, который вырывается наружу, вызывая треск, напоминающий звук взрыва попкорна. Этот процесс сигнализирует, что зерна достигли нужной степени обжарки.

Степени обжарки кофе

Выделяют три степени обжарки: светлую, среднюю и темную. Какая из них идеальна — личный выбор каждого. Лучший способ найти свою степень — просто попробовать кофе разной обжарки.

• Светлая обжарка (фильтр-обжарка)

Больше подходит для всех видов кофе, кроме эспрессо. Обычно светлые обжарки сохраняют больше уникальных качеств кофе по сравнению с темной обжаркой. Светлые обжарки содержат немного больше кофеина. Но при этом стоит учитывать, что темный кофе на самом деле не содержит больше кофеина.

Считается, что светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики.

Для светлой обжарки характерен светло-коричневый цвет зерен, без масла на их поверхности. Во вкусе чувствуется выраженная кислинка. Аромат — насыщенный кофейный.

• Средняя обжарка

Средняя обжарка — это универсальный способ обжарки. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривании в кофемашине, нет лишней кислотности. Вы также можете использовать любую другую технологию приготовления, даже в турке, — ноты все равно будут различаться, а недостатки не почувствуются.

Для средней обжарки характерен шоколадный цвет зерен. Во вкусе — баланс кислинки и горчинки, аромат — насыщенный кофейный с дымком.

• Темная обжарка

Темная обжарка звучит как приговор для кофе. Чаще всего ее используют для робусты, когда нужно скрыть вкусовые дефекты. Этот вид обжарки сокращает срок хранения зерен: воздух легче проникает в зерно, и в нем запускаются процессы окисления.

Для темной обжарки характерен темно-шоколадный, почти черный цвет зерен. Во вкусе — горчинка, аромат — кофейно-поджаренный.

Кофе с коньяком: как его готовить и когда подавать

Как выбрать кофе в зернах в магазине

По словам бариста-миксолога и менеджера клиентского сервиса Camera Obscura Иллариона Халлыева, выбирая кофе в магазине или на маркетплейсе, нужно в первую очередь обращать внимание на дату обжарки. Лучше, когда прошло не больше месяца, говорит Халлыев.

Также стоит обратить внимание на происхождение кофейного зерна. «У хорошего кофе будут указаны страна произрастания, регион и ферма и способ обработки. Для разных терруаров характерны определенные вкусы: традиционно в Кении наиболее кислотный кофе, в Бразилии — менее кислотный с нотами орехов и шоколада, а в кофе из Бурунди часто есть овощные ноты», — объясняет эксперт.

Обработок кофе довольно много, но есть две базовые: мытая и натуральная. При натуральной обработке кофе более сладкий, объемный. При мытой — чистый, кислотный, яркий. Постепенно погружаясь в индустрию и пробуя кофе из разных стран, регионов, разных обработок, вы найдете свой любимый.

Также важно обращать внимание на то, под какой способ заваривания был пожарен кофе. Если вы купите кофе, обжаренный для эспрессо, и будете заваривать его в капельной кофеварке, то окажетесь разочарованы. Можно ориентироваться на показатели сладости, кислотности и горечи на пачках, но, как правило, они довольно субъективны и мало о чем говорят,  считает Халлыев.

Как выбрать кофе для кофемашины

Для рожковых кофемашин подходит очень много вариантов кофе. Тут главное — учитывать, под какой способ был пожарен кофе, отмечает Илларион Халлыев.

Для суперавтоматических кофемашин также необходимо брать кофе, обжаренный под эспрессо, лучше всего подойдет Бразилия. Зерно из этой страны имеет пористую структуру и меньшую плотность, за счет чего его легче вываривать. А суперавтоматы имеют меньшее давление и диапазон регулировки помола и других настроек. Поэтому плотный кофе варить будет сложнее.

Рейтинги кофе в зернах

В России существуют разные конкурсы кофе и премии, подтверждающие качество продукта, например национальная премия «Обжарщик года», «Упаковка года», «Бариста года», «Человек года в индустрии». Эти конкурсы проходят на выставках Coffee Tea Cacao Expo и PIR Expo.

Также у кофе есть Q-оценка. Оценка кофе строго стандартизирована и изначально проводилась по системе Q Grader, разработанной Институтом качества кофе (CQI) в США.

По словам Иллариона Халлыева, некоторые производителя печатают ее на своей упаковке, но для конечного потребителя это не так важно. Оценка наиболее важна для фермеров, потому что напрямую влияет на цену продажи зеленого кофе.

Эксперты рекомендует больше ориентироваться на свои ощущения от продукта.

«Какой кофе лучше по соотношению цены и качества? Тот, который вам нравится. Другого ответа на этот вопрос нет. Кто-то будет брать коммерческий кофе в магазине, пить его и не понимать, зачем переплачивать за спешелти. А кто-то будет пить кофе стоимостью несколько тысяч за 100 г и не соглашаться на другие варианты. Каждому будет вкусно, и каждый будет по-своему прав. Поэтому все очень субъективно», — комментирует Халлыев.

Самые популярные марки кофе в зернах в России

• Lavazza (Италия)

Премиальный итальянский кофе от одноименного производителя, известный разнообразием блендов (арабика/робуста). Основные характеристики включают среднюю обжарку, плотную консистенцию, густую пенку (крема) и нотки шоколада, фруктов или цветов. Популярные сорта: Qualita Oro (100% арабика, сладковатый), Crema e Aroma (сбалансированный), Rossa (крепкий).

• Movenpick (Германия/Швейцария)

Премиальный кофе в зернах, производимый немецкой компанией J.J.Darboven по швейцарским рецептам. Известен высококачественной арабикой из Центральной Америки и Африки, средней или темной обжаркой, насыщенным вкусом с шоколадными нотками, густой пенкой crema и подходит для автоматических кофемашин.

• Paulig (Финляндия)

Известный финский бренд с историей с 1876 года. В блендах чаще всего арабика из Латинской Америки с добавлением робусты со скандинавским стилем обжарки. Кофе получается с насыщенным ароматом, плотной пенкой и нотками орехов, шоколада и фруктов, оптимальный баланс кислотности и горчинки.

• illy (Италия)

Премиальная 100% арабика, представляющая собой фирменную смесь из девяти сортов высокогорного кофе, собираемого на четырех континентах. Отличается мягким сбалансированным вкусом с нотами карамели, шоколада и фруктов.

• Egoiste (Германия)

Премиальный бренд кофе, известный 100% арабикой из Кении, Эфиопии, Папуа — Новой Гвинеи средней обжарки. Отличается мягким вкусом, стойкой пенкой, выраженными шоколадными, фруктовыми или ореховыми нотами.

• Tasty Coffee (Россия)

Популярный российский обжарщик кофе (с 2008 года). Ассортимент включает популярные эспрессо-смеси, например, «Натти» с нотами орехов и шоколада, и различные моносорта, ориентированные на разные способы приготовления.

• Jacobs (Германия)

Популярный немецкий бренд кофе, отличающийся интенсивным ароматом, густой пенкой и сочетанием арабики и робусты из Латинской Америки и Азии. Подходит для эспрессо, американо и напитков с молоком. В России бренд переименован в Monarch.

Как хранить кофе в зернах

Как сохранить вкус и аромат после вскрытия упаковки? Когда речь заходит о сроках хранения кофе, многие производители указывают максимальные значения, установленные по стандартам. Однако на практике эти сроки могут быть завышены. В домашних условиях лучше всего использовать кофе в течение двух месяцев после открытия упаковки. В кофейнях же рекомендуют расходовать его в течение 30 дней, чтобы сохранить насыщенный вкус и аромат.

Чтобы ваш кофе оставался свежим как можно дольше, следуйте простым рекомендациям. Храните его в сухом и темном месте, вдали от ярких и ароматных продуктов, таких как специи. Кофе легко впитывает посторонние запахи, что может испортить его вкус. Избегайте пересыпания зерен в прозрачные контейнеры, так как солнечный свет негативно сказывается на качестве. Оптимально хранить кофе в оригинальной упаковке, а после открытия он сохранит свои свойства в течение 1–2 недель.

Старайтесь хранить кофе в зернах. После помола увеличивается площадь контакта с кислородом, что ускоряет окисление и потерю аромата. Лучше всего молоть кофе непосредственно перед завариванием, чтобы насладиться его свежестью.

Если у вас есть большой запас кофе, который не удастся израсходовать в ближайшее время, то его можно заморозить. При температуре ниже нуля молекулы воды в кофе замерзают, что помогает сохранить его аромат. Однако не забудьте, что перед открытием замороженной упаковки нужно дождаться, пока она достигнет комнатной температуры, иначе конденсат может испортить зерна. Замороженные зерна также обеспечивают равномерный помол, что улучшает качество напитка.

Самые распространенные вопросы о зерновом кофе

• Можно ли обжарить зерна дома самому?

Да, но все зависит от подхода, говорит Халлыев. Если делать все правильно и качественно, то это будет недешевое удовольствие. Есть ростеры от норвежской компании Roest Coffee. Они работают на электричестве от розетки в 220 В, жарят по 200 г. Все процессы автоматизированы программой. Каждый, у кого есть такой ростер, может загрузить свои профили обжарки и посмотреть чужие, поставить их в свою программу и обжарить кофе. Так, например, можно найти аккаунт какого-нибудь чемпиона обжарки, купить кофе, для которого он использовал этот профиль, загрузить в свой ростер, а дальше программа все пожарит за вас в точности как у него.

• Какой кофе для автоматической кофемашины лучше?

Для автоматической кофемашины лучше всего подходят зерна кофе средней или средне-темной обжарки. Идеальный вариант — сбалансированные бленды арабики (70–80%) с робустой (20–30%) для насыщенного вкуса и густой пенки. Следует избегать очень темной, маслянистой обжарки, чтобы не испортить жернова кофемашины.

• Какой кофе в зернах не горчит?

Если не хотите получить горечь в чашке с кофе, выбирайте 100% арабику светлой или средней обжарки из Бразилии, Колумбии или Эфиопии. Ищите сорта с нотами шоколада, карамели, орехов или фруктов. Лучшие варианты — это Колумбия Супремо, Бразилия Моджиана, Вьетнам Далат, Movenpick El Autentico.

• Какой кофе в зернах лучше для капучино?

Для идеального капучино лучше всего подойдут бленды с содержанием 70–80% арабики и 20–30% робусты темной или средне-темной обжарки. Они обеспечивают насыщенный шоколадно-ореховый вкус, плотную пенку и не теряются в молоке.

• Какой кофе в зернах лучше для начинающих?

Для начинающих кофеманов лучше всего остановить свой выбор на моносорте 100% арабики из Бразилии или Колумбии либо блендах арабики с 10–20% робусты средней обжарки. Также следует обращать внимание на свежесть кофе.