Антон Ипатов: «Если что-то начинать, нужно полностью погружаться»

Фото: «Ипатов»

Антон, расскажите, пожалуйста, о вашем производстве. Когда и с чего все началось? Как возникла идея?

Все началось с эмбарго в 2014 году, когда европейские сыры резко пропали с наших прилавков, а я всегда любил сыры с плесенью, особенно козьи. Для меня их отсутствие стало личной болью и потребностью. Как раз примерно в то же время тетя моей жены завела у себя в станице здесь, в Краснодарском крае, десяток коз и начала делать домашние сыры. Мы про это узнали и попросили раз в неделю автобусом передавать нам ее домашнюю продукцию. Так что какое-то время мы держались на козьих сырах от тети — в магазинах такого было не найти. Потом наладили сбыт в Краснодаре: продукцией заинтересовались наши друзья. Но хотелось большего: предложили тете сделать сыр с плесенью — что-то типа кроттена, но дешевле. Она наотрез отказалась от этой идеи. Тогда я начал сам изучать этот вопрос: смотрел ролики во французском интернете, читал специализированные сайты по домашнему сыроделию — какой нужен инвентарь, какие закваски, где это все можно заказать. В итоге тетя прислала 10 л молока, и я сделал свой первый сыр. Уже не помню, каким он был, но что-то у меня получилось.

В какой-то момент мою идею поддержала жена. У меня тогда была основная работа, лишнего времени на сырные эксперименты не оставалось. А жена находилась в декретном отпуске и начала углубляться в сырные технологии, продвигать свою продукцию через интернет. Постепенно стали появляться клиенты, а потом нас пригласили на винный фестиваль. Мы долго готовились, варили сыр на кухне. От участия получили невероятное количество эмоций и столько же положительных откликов. Наверное, это и был переломный момент, когда мы поняли, что нужно развивать свое производство.

Тогда уже в России появлялись небольшие сыроварни. Мы долго перенимали опыт, были в Ярославле, в Ростове, даже во Францию ездили. В итоге в 2016 году запустили свое сырное производство. Сначала оно было совсем маленьким, и мы планировали так и остаться крафтовой компанией, чтобы продавать продукцию через фермерские и гастрономические лавки. Но в итоге доросли до того, что имеем сейчас. При этом мы максимально сохраняем изначальную концепцию ремесленного производства, в котором много ручного труда.

Через несколько лет пришла идея создать колбасное производство. Мы решили, что это будет отличным дополнением к нашему гастрономическому гурманскому портфелю: сыровяленые колбасы, прошутто, копа и другие деликатесы, которых не было в России. Мы съездили в Италию, нам там сделали тур по колбасным мясным производствам, потом я там ходил на специальные курсы. У меня такой подход: если уж чем-то начинать заниматься, нужно полностью погрузиться в тему, чтобы потом полноценно управлять производством, общаться с технологом на одном языке, понимать все процессы.

То есть, можно сказать, что крафтовость — это именно то, что отличает вас от конкурентов?

По сути, да. Когда мы запускали сырное производство, наш бюджет был очень ограничен. Мы все делали на собственные сбережения, продали одну квартиру. У нас изначально была идея создать что-то маленькое, ремесленное, крафтовое, с душой. И с качеством, которое отличается от промышленных производств.

Фото: «Ипатов»

Какие технологии вы используете? Они тоже отличают вас от конкурентов?

Каркас технологии, что в сырах с белой плесенью, что в сыровяленых колбасах, примерно у всех одинаковый, но есть различия в нюансах. Если брать сыр, то у нас технологический процесс максимально приближен к классической французской технологии производства. Камамбер и бри мы делаем из цельного молока: не нормализуем его ни по белку, ни по жиру — оставляем в молоке все то, что было дано природой. Мы можем себе это позволить ввиду того, что у нас процесс ручной, мы готовы по ходу технологического процесса адаптироваться и с каждой партией работать индивидуально. Как и во Франции, для производства камамбера мы используем бассины — U-образные емкости на 150–200 л. Партия молока может быть и 3 т, но мы дробим ее на маленькие порции. Это позволяет нам получить максимально похоже качество во всей партии. На крупных производствах такого подхода нет, поэтому очень часто к концу партии получается камамбер с упругой и твердой структурой. Кроме того, в сырах под брендом «Ипатов» мы используем заквасочные и плесневые культуры от крафтовых французских производителей.

Что касается колбас, то здесь в сердце технологии лежит ферментация. Это процесс, который отвечает за развитие вкуса, аромата, цвета и текстуры конечного продукта. Чем больше он растянут во времени, тем ароматнее и интереснее получается конечный продукт. Для бренда «Ипатов» мы этот процесс делаем максимально длинным — до 48 часов, в то время как быстрая ферментация длится 20 часов максимум. Весь же процесс производства колбасы занимает почти месяц. Пожалуй, это одно из основных отличий нашего крафтового колбасного производства от крупных производителей.

Расскажите, пожалуйста, про ваших партнеров: с кем вы сейчас работаете? Откуда поставляют молоко и мясо?

Все наши поставщики молока находятся в радиусе примерно 40 км от нашего производства — это местные фермы. Один из наших поставщиков коровьего молока с нами почти с самого начала — его ферма находится в 20 км от нас.

По козьему молоку у нас несколько небольших поставщиков. Для них мы якорный клиент: практически 100% молока они нам привозят на переработку. Пробовали работать с крупными хозяйствами по козьему молоку, но не всегда устраивает качество. По мясу ситуация сложнее: к сожалению в Краснодарском крае со свининой сложно, приходится покупать ее в других регионах.

Могут ли наши сыры сегодня составить конкуренцию зарубежным?

Не только могут, но и составляют: в большинстве подкатегорий сыров отечественный продукт уже вытеснил зарубежные аналоги. Сразу после эмбарго в качестве заменителей в магазинах можно было встретить сербские, швейцарские, турецкие сыры с белой плесенью. Но очень быстро наш рынок и качество продукта развились до такой степени, что наши производители вытеснили всех иностранных конкурентов.

Я думаю, что единственная сейчас область в сырах, в которой еще есть куда расти российскому производителю, это твердые и полутвердые сыры. Не хватает сортов, чтобы немного погурманить. Впрочем, и это направление постепенно развивается.

Мы, например, начали строить новое сырное производство где будет отдельный цех по производству твердых и полутвердых сыров.

Расскажите, пожалуйста, получаете ли вы какие-то гранты от государства на развитие бизнеса?

Гранты не получали, но в прошлом году воспользовались на колбасном производстве кредитной линией со льготной ставкой 2,5%.

Что вы можете сказать про сырные пейринги? С чем интереснее всего сочетать этот продукт?

Могу показаться банальным, но мое любимое сочетание — это любой наш мягкий сыр с игристым: и с кавой, и с креманом, и с шампанью. Да и среди наших, кубанских производителей сейчас немало достойных. Наши сыровяленые колбасы обладают таким тонким вкусом и ароматом, что я очень редко совмещаю их с красным вином — скорее с белым, например с шардоне. Если же говорить про сочетания с другими продуктами, то творожные сыры «Ипатов» отлично сочетаются с чем-то сладким: с медом, джемом, шоколадом, фруктами. И конечно, они хороши в салатах со свеклой.

Что самое сложное в вашей работе и о чем вам приходится постоянно помнить?

На каждом этапе развития нашего бизнеса были свои сложности. В начале было сложно найти технолога, у которого был бы опыт и знание технологии производства сыра с белой плесенью. Потому что такого опыта до 2014–2015 года в России не было ни у кого. В итоге технологом стала моя жена, которую мы отправили во Францию учиться в институт сыроделия. Потом нужно было отладить технологию, получить стабильное качество. Сейчас, наверное, главная боль — это продажи: конкуренция выросла, реальные доходы населения падают, рынок меняется. Если в самом начале нашего пути розничные сети сами просили нас встать на полку, то сейчас приходится аргументировать и доказывать, что твой продукт должен быть в ассортименте и почему у тебя именно такая цена.

А что самое приятное?

Недавно был на колбасном производстве, где мы сейчас запускаем новую категорию продуктов с термической обработкой. Занимается этим уже три или четыре месяца, но мне постоянно все не нравится, ведь должно получиться идеально — от самого продукта до упаковки. И вот я приезжаю на очередную дегустацию, пробую прошутто котто, и результат превосходит все мои ожидания! Это был мой, наверное, самый счастливый день за последние несколько месяцев. Такие моменты доставляют много удовольствия: когда ты сделал что-то вкусное и, скорее всего, это понравится покупателям.

Что нужно, чтобы получить идеальный сыр? Есть какой-то секрет?

Секретов нет, там все просто. Первое — это сырье: оно должно быть подходящее по физико-химическим показателям и чистое по микробиологии. Второе — это знания и владение технологией. Без понимания самых глубоких нюансов и деталей не сделаешь хороший продукт даже из самого лучшего сырья. И третье — это санитарное состояние самого производства.

Участвуете ли в каких-то ярмарках и фестивалях? Повышает ли это узнаваемость вашего бренда?

Да, участвуем: стараемся не пропускать, особенно профильные мероприятия. По сырам их довольно много, колбасных, увы, нет. Весной участвовали в конкурсе «Продукт года» на выставке World Food в Москве: мы заявили семь позиций — два сыра и пять колбас. Все наши продукты получили золотые медали. В локальных фестивалях и ярмарках тоже активно участвуем. Сложно замерить, повышает ли это узнаваемость, думаю, что да. Но это однозначно главный канал, где ты можешь пообщаться напрямую с конечным покупателем, получить обратную связь, обменяться эмоциями.

Какие у вас планы на следующий год?

В планах расширить дистрибуцию по колбасе, потому что мы увеличили мощности цеха примерно в три раза. Постоянно работаем над разработкой новых продуктов — в планах есть создание продукции из мяса птицы, потому что не все едят свинину. Мы хотим сделать уклон в правильное питание с низким содержанием соли и специй, но с высоким содержанием белка. В общем, будет огромное количество колбасных новинок. В сырном производстве пока мы новинки не выпускаем, потому что у нас ограниченная производственная мощность. Но к концу следующего года планируем запустить новый завод.