26 декабря, 07:00

Как выбрать красную икру к новогоднему столу

Обновлено 26 декабря 2025, 09:15

Красная икра на столе работает как эликсир роскоши, изобилия и удачи. Перед деликатесом на кусочке свежайшего хлеба с маслом и бокалом холодного игристого не устоит ни один гурман. Как не испортить магию момента и найти идеальную красную икру, какие признаки укажут на подделку или неликвид — об этом «РБК Вино» рассказали шеф-повар ресторана «Рыба Мечты» Александр Селезнев и шеф-повар ресторана Atlantica Bistro Илья Леонов

Как выбрать красную икру к новогоднему столу

Фото: Hihitetlin / Shutterstock / FOTODOM

Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»

Как должна выглядеть идеальная икра

Идеальная красная икра должна быть целой, без мятого зерна. Если зерна поврежденные, а сама масса жидковатая — с так называемым джусом, — это почти всегда признак многократной заморозки. Хорошая икра плотная, зерно к зерну, но не слишком жесткая: чрезмерная плотность дает неприятную «шкурку».

Небольшое отклонение в размере икринок допускается в красной икре, но и идеально одинакового размера икринки быть не должны. У каждой икринки должен быть «глазок» — небольшая темная точка.

Натуральная икра почти не имеет запаха. Допускается легкий морской аромат, но не резкий рыбный, тинный или металлический. Вкус должен быть умеренно соленым, без горечи, химии или сладости. Идеальные икринки должны не хрустеть на зубах, а лопаться и быстро растворяться во рту.

Рыбный день: восемь московских ресторанов, где морепродукты всегда в меню

Пять признаков качественной красной икры

Банка должна быть без повреждений, вздутий и ржавчины.
По внешнему виду сами икринки должны быть:
— целыми, одинакового размера и цвета, без повреждений, пленок и кровяных сгустков;
— слегка влажными, но не плавающими в рассоле;
— с небольшим «глазком» — зародышем внутри;
— без мутности, серого налета или неестественного блеска.
По текстуре икринки должны быть:
— упругими, но не резиновыми;
— легко лопающимися при нажатии;
— не слипающимися друг с другом.
По вкусу и аромату качественная икра:
— имеет легкий морской аромат без резких химических нот;
— обладает умеренной соленостью, без горечи или кислоты;
— оставляет приятное послевкусие.
Реакция на тесты. Дома можно проверить икру, опустив несколько граммов морепродукта в горячую воду: натуральная икра побелеет и сохранит форму, искусственная растворится или окрасит жидкость.

Фото: Subbotina Anna / Shutterstock / FOTODOM

Как читать этикетку на банке красной икры

Какой бы исчерпывающей ни была информация на этикетке банки красной икры, упаковка вторична, отмечают эксперты. Понять, что перед вами действительно качественная икра, можно только после вскрытия. Однако есть несколько маркеров, которые помогут сократить риски и помочь в выборе морского деликатеса.

На банке обязательно наличие информации о производителе с официальным адресом регистрации.
Должен быть указан вид рыбы, из которой получена икра. Например, кета, горбуша, форель. Если указано просто «лососевая икра» или «икра лососевых рыб», это может быть продукт второго сорта или смесь разных видов.
Дата производства. Лососевые нерестятся с июня по сентябрь. Примерно этот период и должен быть указан на этикетке. Икра, произведенная в другое время, могла быть заморожена или восстановлена.
Маркировка ГОСТ 18173-2004 или ТУ ГОСТ 18173-2004 считается стандартом для зернистой лососевой икры и должна обязательно содержаться на банке икры хорошего качества. Маркировка ТУ допускает больше вариативности состава.
В составе качественной икры должны быть только икра, соль и разрешенные консерванты (сорбиновая кислота E200 или бензоат натрия E211). Наличие красителей, ароматизаторов или других добавок (например, E536, E509, E1520) может указывать на фальсификацию.
Индекс «Р» на внутренней стороне жестяной банки — это обязательный маркировочный знак для лицензированных производителей.
QR-код «Честный знак». Просканировав его, можно получить информацию о месте вылова, виде сырья, количестве соли и других данных.

Спроси у «ГигаЧат»

Реклама, ПАО «Сбербанк»

Красные флаги при покупке красной икры: советы шефов

Не покупайте икру на стихийных рынках, автобусных остановках. Нет никаких гарантий соблюдения условий хранения и качества продукции. Точно не стоит покупать красную икру на Avito. Слишком велик риск нарушения условий хранения и гигиены.

Не покупайте продукцию без ветеринарных документов. Продавец обязан предоставить сертификат с QR-кодом, который можно проверить через смартфон.

Избегайте икры в пластиковой таре. По госстандарту икра должна быть упакована в стеклянную или металлическую банку.

Не берите продукты с подозрительными надписями, например если на банке не указан вид рыбы или есть надпись «икорные изделия» вместо «икра лососевая зернистая».

Дешевой икры не бывает. Низкая цена, особенно если она значительно ниже рыночной, может быть признаком подделки, использования замороженного сырья или смешивания разных видов икры.

Фото: OlgaBombologna / Shutterstock / FOTODOM

Рыба: как выбирать, готовить и сочетать с вином

Как выбрать красную икру по рыбе

Сейчас почти вся икра стоит примерно одинаково, отличия — только во вкусе.

Лососевая икра имеет легкую горчинку и яркий вкус. Щучья почти всегда отдает тиной, даже очень качественная. Одним эта особенность икры не нравится, но другим она приходится по вкусу. Икра сига — тоже горчит.

От вида рыбы зависит и цвет икры. Так, у кеты икринки крупные оранжевого цвета с красным вкраплением. Горбуша имеет икринки среднего размера ярко-оранжевого цвета. У нерки — мелкие икринки темно-красного цвета. Ну и, конечно, икра осетровых — черная. Цвет может варьироваться от сероватого до густого черного, в зависимости от вида рыбы (белуга, осетр или стерлядь).

Важен и регион вылова рыбы. Например, на Чукотке икра обычно мельче и может отдавать горечью, на Камчатке она крупнее и чище по вкусу. Даже горбуша, выловленная в разных регионах, будет отличаться — чукотская чаще горчит, камчатская мягче.

Сколько стоит настоящая красная икра

Натуральная икра — дорогой продукт. Прямой дешевой альтернативы сегодня фактически нет.

Ориентировочная стоимость качественной икры в 2025 году — от 5,5 тыс. до 7,5 тыс. руб. за 1 кг, но цены могут варьироваться в зависимости от региона и вида рыбы.

Один из самых дорогих видов — щучья икра, она стоит примерно 7 тыс. руб. за 1 кг. Красная икра — от 6 тыс. руб. В оптовых компаниях горбуша сейчас около 6 тыс. руб., кета — примерно на тысячу дороже.