«Теплое белое» и «вино как в Италии»: какие просьбы раздражают сомелье
Сомелье приходится не только накапливать знания о вине и винной культуре, но и в ежедневном режиме тренировать стрессоустойчивость. Гости в ресторанах бывают разные, вопросы они тоже задают разные. Иногда эти вопросы могут вызывать недоумение, а иногда, напротив, умилять. О том, что это могут быть за ситуации, они рассказали «РБК Вино»
Сомелье приходится не только накапливать знания о вине и винной культуре, но и в ежедневном режиме тренировать стрессоустойчивость
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
«Почему здесь не Европа»
Сомелье, опрошенные «РБК Вино», рассказали, что гости ресторанов все реже стали задавать вопросы о порошковом вине и в целом общий уровень винной культуры в России вырос. Однако есть вечные темы, которые не исчезают, и продолжают вызывать недоумение. Например, часто гости могут апеллировать к своему опыту путешественников и дегустаторов, уточняя, почему конкретное вино в одном из европейских ресторанов стоило значительно дешевле, чем в российском заведении, в которое они пришли.
«Это, наверное, самый нелюбимый вопрос и комментарий. Его часто хочется оставить без комментариев. Я думаю, мы все понимаем, что вино до того, как оно попало в ресторан, должен кто-то привезти, есть логистические расходы. Кроме того, ресторан должен на этом заработать», — говорит Артем Гончаров, шеф-сомелье петербургского ресторана Dreva. Он также отмечает, что часто гости могут спрашивать, почему в ресторане вино может отличаться по вкусу от аналогичного, которое они пробовали непосредственно на винодельне во время путешествий.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Вопросы о «тайнах ценообразования» не любит и Ольга Кирилюк, сомелье ресторана «Рыба моя». Гости, по ее словам, могут сравнивать вина, которые она им предлагает, с «гипотетической винной картой в курортном городе Италии, где они отдыхали, и там было дешевле».
Вопросы о том, почему вино в ресторане стоит выше, чем в магазине, а также о том, почему европейские вина в России дороже, чем в Европе, назвал в топе самых нелюбимых и сомелье и основатель винной школы из Петербурга Евгений Агапов.
После первых 10 лет работы сомелье начинаешь все меньше раздражаться на просьбу «сухого, но не кислого», больше не дергается глаз от просьбы принести лед, чтобы положить в вино, и ты с легкостью подогреваешь «слишком холодное белое» под струей горячей воды в баре, ведь у гостя болит горло. Через 20 лет работы, как у меня, почти никакая ситуация или вопрос не способны доставить дискомфорт, и если они и вызывают раздражение, то скорее это такое, приятное материнское. Когда тебя спрашивают: «У вас есть сладкое шампанское?» а ты думаешь про себя: «Моя хорошая. У тебя еще все впереди», и даже завидуешь немного искренности, наивности и доверию миру.
Не учите сомелье
По-настоящему раздражать сомелье могут ситуации, когда гость пытается их чему-то научить. Один из таких случаев вспоминает сомелье петербургского ресторана «Мечтатели» Маргарита Котельникова. Как-то гость спросил ее: «У вас нет новозеландского совиньона в карте? Вы что, не знаете про него? Поставьте, крайне рекомендую, он же есть в каждом магазине, а у вас нет. Вы что, недавно сомелье работаете?»
По-настоящему раздражать сомелье могут ситуации, когда гость пытается их чему-то научить
«Такие фразы просто убивают. Это отбивает напрочь желание даже попытаться объяснить почему у нас в ресторане нет этого совиньона», — рассказала она.
Евгений Агапов тоже говорит, что его могут вывести из себя ситуации, в которых поведение гостя и его вопросы «скрывают другие цели». По его словам, иногда гости хотят выместить на сомелье раздражение, пытаясь поймать его на неточностях, или таким образом произвести впечатление на своего спутника.
Дмитрий Ехин, сомелье ресторана Vinedo (Нижний Новгород) рассказывает, что ему некомфортно в том случае, если гость долго советуется с ним, выбирая вино, а потом берет совершенно другую позицию, которая в итоге его не удовлетворяет.
А как же правила приличия
Некоторые рабочие ситуации, которые вызывают негатив у сомелье, могут быть связаны напрямую с соблюдением базовых правил хорошего тона. Например, Янина Мартынюк, шеф-сомелье ресторана Savva рассказывает, что иногда гости приходят со своим вином в ресторан.
«У нас откуда-то есть практика приходить со своим. Мне кажется, это пошло еще с советских времен. И ладно если бы они звонили и спрашивали о возможности принести свое вино, о пробковом сборе и так далее. А есть те, кто приходит без спроса, не предупредив, приносят свое вино и требуют, чтобы его открыли. Конечно, это меня возмущает. Существуют разные категории ресторанов, и не все они допускают подобное. Когда такое случается у нас, мы стараемся договариваться с гостем, но эмоции точно неприятные», — говорит она.
Бывают также ситуации, в которых гость может поставить в неловкое положение своего спутника. А наблюдает все это сомелье. Бренд-шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо» и эксперт vino.ru Светлана Ломсадзе говорит, что со стороны очень неудобной выглядит ситуация, когда на первом свидании мужчина предлагает девушке выбрать вино.
«Это тот случай, когда хочется и пожурить мужчину, и поддержать даму. Девушка в ней почти всегда обескуражена. Думает: пить или нет? Выбрать бокал или бутылку? За сколько? Может он себе это позволить или нет? А сколько он планировал потратить? Короче, в этом взгляде загнанного в угол зверя я всегда вижу немой крик о помощи сомелье», — рассказывает она.
Какие еще вопросы раздражают сомелье
- У вас есть плодовое вино?
- Правда, что российские вина порошковые?
- А если вино мне не понравится, я могу его вернуть?
- А у меня будет болеть голова после этого вина?
- Просьба продекантировать вино, которое в этом не нуждается.
- Какое вино у вас самое вкусное?
