Заходит зумер в ресторан: как заведения работают с новым поколением
Поколение зумеров называют более свободным, умеющим отстаивать границы и погруженным в интернет-пространство, что находит отражение и в их взаимодействии с ресторанной и барной сферами. Рестораторы и бармены Москвы считают, что зумерам важны визуальная составляющая заведения, его доступность онлайн, а также наличие в нем здоровых блюд и безалкогольных напитков
Поколение зумеров называют более свободным, умеющим отстаивать границы и погруженным в интернет-пространство, что находит отражение и в их взаимодействии с ресторанной и барной сферами
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Зумерами называют поколение людей, рожденных с конца 1990-х по конец 2010-х годов. Впервые определение было дано в книге Нила Хоува и Уильяма Штрауса «Поколения: история будущего Америки от 1584 до 2060 года». На данный момент зумеры наравне с миллениалами составляют основу экономически активного населения не только в России, но и в мире.
Зумеров в первую очередь отличает их внутренняя свобода и отсутствие общей зашоренности, это поколение открыто миру и стремится его изучать всеми доступными способами, рассказал в разговоре с «РБК Вино» журналист Виктор Набутов, ведущий передачи «Набутов здесь. Forbes» на радиостанции «Серебряный дождь», в которой обсуждаются вопросы экономики, финансов, социальной сферы — в том числе с учетом особенностей поколения зумеров.
«Они лучше и свободнее старшего поколения. Они выросли в свободном информационном мире. Но свобода для них не равна вседозволенности, как было в понимании нашего поколения, которое росло в 1990-е годы. Они свободно хотят выражать свое мнение, свое отношение к процессам. Они хотят свободно распоряжаться своей судьбой, перемещаться по миру, заниматься тем, что им нравится, то есть быть эффективными», — считает он. По словам Набутова, эти качества зумеры проявляют во всех сферах, с которыми сталкиваются, включая и отношение к ресторанам. Он считает, что именно молодое поколение формирует новую потребительскую культуру.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Нужен ли зумерам особый подход
Представители российских ресторанов, с которыми побеседовал «РБК Вино», отмечают, что зумеры, действительно, в какой-то мере могут требовать иного отношения, поскольку они сами иначе взаимодействуют с пространством и сервисом.
«Они больше ценят спонтанность: не всегда бронируют столик заранее, предпочитают принимать решения «здесь и сейчас». Кроме того, их вечер часто складывается из посещения нескольких мест — они могут зайти в одно место на закуску, в другое — на коктейль, а третье выбрать ради атмосферы и музыки. Это создает для заведений определенный вызов: нужно удержать гостя, заинтересовать его чем-то уникальным, чтобы он захотел задержаться именно у вас. Для этого важна не только кухня, но и впечатление в целом: атмосфера, стиль, визуал и сервис», — считает управляющая рестораном Red Wall Валерия Бейбулатова.
Рестораторы также отметили большую погруженность зумеров в интернет-пространство, где они ищут отзывы о заведениях и делают выбор исходя из этого
Сомелье ресторана Manul Артак Степанян, в свою очередь, говорит, что для зумеров важно, чтобы ресторан, в который они решили пойти, был «классным и трендовым». А Марина Желаннова, генеральный директор ресторанов Assunta Madre, Mr. Lee, «Недальний Восток», отмечает, что этому поколению важны «не только вкусы, но и смыслы». Рестораторы также отметили большую погруженность зумеров в интернет-пространство, где они ищут отзывы о заведениях и делают выбор исходя из этого. Об этом, например, рассказала директор ресторана Sangre Fresca Кристина Гадаева.
«В моем поколении (или даже чуть более старшем) было стремление к тому, чего не было у советского человека, стремление к пафосу. Это проявлялось и в ресторанной сфере: золотые горшки, тяжелые интерьеры и так далее. Зумеры формируют другую культуру потребления еды. Они одинаково хорошо относятся к классному стрит-фуду или к простеньким забегаловкам, которые ориентированы на то, чтобы тебя вкусно накормили, а не на то, чтобы тебя поразить качеством гардин или унитаза. Еда для зумеров — это не повод для понтов. Еда — это повод вкусно поесть».
При этом часть экспертов уверены, что никакого специального подхода зумерам не требуется. Максим Романцев, генеральный директор ресторана Savva, бара «Шаляпин», отмечает, что речь идет не о подходе, а о внимании к возрасту. Между тем Максим Андреев, управляющий рестораном Sage уверен, что ресторанная индустрия существует гораздо дольше, чем любое из поколений, поэтому особого отношения к зумерам в ней быть не может.
«Гости, они и есть гости: приходят за атмосферой, за качественным напитком и вниманием к себе. «Зумеры», «миллениалы», «бумеры» — это всё условности. Хороший сервис и понятная барная культура работают для всех. Подстраиваться специально — значит создавать лишние стереотипы», — считает Виктор Большаков, шеф-бартендер Shortlist Books & Spirits.
Подстраиваются ли рестораны под зумеров
Большинство экспертов считают, что рестораны вынуждены подстраиваться под предпочтения зумеров, поскольку это поколение будущего, игнорировать запросы которого уже невозможно.
- Развитие диджитал-коммуникации. Зумеры привыкли жить в телефонах, поэтому им важно, чтобы ресторан был доступен онлайн и предложил возможность выбора дистанционно.
- Доставка. Зачастую молодое поколение выбирает именно доставку блюд из любимого места. Если у ресторана нет такого сервиса, он будет проигрывать конкурентам, считают опрошенные «РБК Вино» эксперты.
- Внимание к интерьеру. «Сейчас открывается множество заведений, ориентированных на создание «инстаграмной» (социальная сеть Instagram входит в корпорацию Meta, которая признана экстремистской и запрещена в России), яркой эстетики и атмосферы. Однако часто такие места рассчитаны исключительно на зумеров и не являются универсальными», — говорит Евгения Савинова, управляющая рестораном Claudia.
- Использование натуральных продуктов. Многие зумеры следят за своим здоровьем и пытаются фильтровать еду на здоровую и нездоровую, отдавая предпочтение первой. Если ресторан подчеркивает использование органических блюд, то зумеры определенно могут выбрать его. «Сегодня все больше заведений строят свои концепции вокруг идей ЗОЖ. В меню появляются пометки «без глютена», «без лактозы», «фермерский продукт», — говорит управляющий рестораном «Печи и истории» (Ростов-на-Дону) Дмитрий Кузема.
- Новые концепции. «Появляются обособленные концепции, которые интересны молодому поколению. Они более упрощенные — это не рестораны, это даже не кафе. Это что-то новое, необычное. Но рестораны строятся, опять же, только на мировых трендах, не на поколенческих особенностях», — считает Максим Андреев, управляющий рестораном Sage.
- Коллаборации. Сам по себе ресторан будет менее интересен зумеру, чем тот, который объединился с какой-то медийной личностью. Это называет трендом управляющая рестораном Red Wall Валерия Бейбулатова.
Зумеры и алкоголь
Существует общемировой тренд, согласно которому зумеры употребляют гораздо меньше алкоголя, чем представители старшего поколения
Существует общемировой тренд, согласно которому зумеры употребляют гораздо меньше алкоголя, чем представители старшего поколения. Рестораторы и бармены, с которыми поговорил «РБК Вино», отмечают, что в России дела обстоят точно так же. Зумеры, по их словам, отказываются не только от частого и обильного употребления алкоголя, но и от алкоголя вообще. Однако они чаще, чем старшее поколение, выбирают легкие и креативные альтернативы, отмечает Желаннова. Савинова также подчеркивает, что даже в коктейлях молодое поколение будет выбирать что-то полегче. Романцев же говорит о том, что именно зумеры чаще склонны выбирать российские вина, это свидетельствует об их склонности пробовать новое.
«Молодежь, действительно, практически не употребляет крепкие напитки. Если они и пьют, то чаще это легкие вина, интересные коктейли. Благодаря молодому поколению как раз стало очень популярно просекко. Но при этом у них есть свои потребности. Например, есть те, кто классно разбирается в текиле и пьет только ее. Но если брать поколение в целом, они, конечно, уже далеки от старших. У них уже не круто соревноваться, кто может выпить больше водки или виски, потому что они следят за здоровьем и хотят жить долго».
«Зумеры реально меньше пьют, и это даже плюс. У них интерес к вкусу, к истории напитка, к атмосфере. Мы активно расширяем безалкогольное меню, делаем акцент на коктейлях с низким градусом, работаем с локальными ингредиентами. Бар для них — это социальный опыт, а не только алкоголь, и это открывает для нас новые форматы работы», — говорит Егор Планкин, управляющий баром «Легендар».
Между тем Виктор Большаков, шеф-бартендер Shortlist Books & Spirits, отмечает, что на практике не может сказать о том, что зумеры пьют меньше алкоголя. По его словам, они, конечно, чаще выбирают безалкогольные опции, но поскольку приходят в бар, то спиртное тоже употребляют.
